Resumen de lo referente a los equipos de congelación, sus tipos y velocidades, como también sus correspondientes tipos

1. ¿Qué es?
El método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que busca llevar el producto hasta una
temperatura inferior a la temperatura de congelación del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja de estar disponible para
las reacciones comunes de degradación. La disminución en la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos, las
reacciones enzimáticas y las actividades metabólicas causantes de la alteración del alimento.
El uso de bajas temperaturas en el almacenamiento garantiza el alargamiento de la vida útil del producto sin alterar sus características
nutricionales y organolépticas. Sin embargo, para un buen resultado, es necesario partir de una materia prima de alta calidad que
haya alcanzado un determinado estado de madurez antes de someterse a la congelación, usualmente se requiere de un proceso de
escaldado previo para garantizar la disminución de carga microbiana.
Tipos de congelación
Los sistemas de congelación pueden ser de contacto directo, cuando el producto y el fluido de enfriamiento se encuentran en un
mismo espacio sin separaciones físicas, y de contacto indirecto cuando existe una barrera entre los dos agentes presentes en el
proceso. La elección del sistema de congelación está determinada por las características del producto, sus dimensiones, su forma y los
requerimientos de la siguiente etapa de proceso.
Velocidad de congelación[editar]
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia
mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.
 Lenta: < 1 cm/h, por ejemplo, un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C
 Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
 Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
-aplicaciones en la industria
Lácteos
Manejando productos sensibles de lácteos, en particular helado duro, postres, entre otros, etc.
Alimentos secos y pastelería
Congelamiento de pan semi preparado, rollos de enfriamiento rápido, pretzels y productos de pastelería preparados, etc.
Pescados y frutos del mar
Manejo seguro de filetes y pescados enteros, camarones, ostras y otros frutos de mar.
Frutas y vegetales
Manteniendo la forma, textura y sabor después del descongelamiento, especialmente con producciones de alto valor tales como las
fresas y las moras.
Carnes
Minimizando los riesgos de contaminación para hamburguesas, carnes cortadas, picadas, y otros tipos de cortes (como chuletas)
Sistemas de contacto directo.
Este tipo de equipos operan de mejor forma cuando no existe una barrera entre el refrigerante y el alimento, los sistemas más usados
son el de contacto con aire y el de inmersión,
Congelacion por aire
Se realiza a través de un flujo de aire frio que se aplica continuamente y se extrae el calor del producto hasta que se consigue la
temperatura de congelamiento deseada.

2. Este tipo de congelación es empleado en sistemas de congelación de alimentos por medio de túneles, bandas transportadoras y
equipos de lecho fluidizado
Tuneles de lecho fluidizado
Funcionan con una bandeja perforada sobre la cual se alimenta el producto forzándose aire en sentido vertical perpendicular a la cinta
en forma tal que la velocidad vertical del aire compensa el peso de las partículas creándose el efecto de fluidización o suspensión de
las partículas en el lecho. Se aplican para productos delicados como fresas moras brócoli coliflor entre otros
Tuneles de congelación lineal
El producto empaquetado entra en cintas de mallas o perforaras o sobre carritos con multibandejas, el flujo de aire frio es en
contracorriente o cruzado a través de la cinta con velocidades de aire entre 100 y 3500 pie/min y temperaturas de operación entre -
18 y -30 °C. Estas velocidades son variables dependiendo de la congelación deseada
Tuneles de congelación en espiral
Estos tuneles consisten en una cinta perforada en espiral generalmente de malla, la cual mueve el producto en forma vertical
trasportándolo desde la entre en la parte baja hacia la salida en la parta alta, el frío puede ser soplado por convección forzada desde
el centro de la espiral.
Congelación por inmercion
Criogenicos
Líquidos congeladores
La congelación por líquidos es muy rápida debido a la baja temperatura al a cuál se encuentra el líquido refrigerante y al contacto
directo con la superficie del producto. Los productos empaquetados o el alimento se sumergen o son rociados directamente por el
medio refrigerante, el medio refrigerante debe ser no toxico o contaminante del alimento. El refrigerante más utilizado es el nitrógeno
líquido y debido a un bajísimo punto de ebullición (-320º F) las velocidades de congelación son muy altas. Otros refrigerantes
empleados son dióxido de carbono y Freón 12, que tienen puntos de ebullición de -145º F y –22 º F' respectivamente.
Congelacion indirecta
En este tipo de equipos el alimento es enfriado al ponerse en contacto con un medio físico que se encuentra a
muy baja temperatura, es decir, se caracterizan por que el calor se trasmite desde el alimento hasta el
refrigerante a través de una pared solida metálica, entre los más comunes son los congeladores de placas,
Congeladores de placas
Este sistema es uno de los más utilizados para frutas y verduras debido a su fácil adquisición y operación. El alimento se ubica entre
dos placas refrigeradas que se encargan del congelamiento, al interior de cada placa fluye Freón 12 o nitrógeno. Con el fin de
disminuir la resistencia a la transferencia de calor suele presionarse el alimento ejerciendo fuerza sobre las dos placas que lo rodean.
Es un método sencillo que puede operar continua o discontinuamente, en flujo continuo el tiempo de congelación corresponderá al
tiempo de residencia del alimento durante su recorrido por la cámara. Debido a la geometría, no es aplicable para alimentos
esféricos o cilíndricos, se usa de forma más adecuada en productos empacados.