Seminario de investigación: Pesca y Mariscos.
La pesca y sus derivados constituyen una importante fuente de proteína de alto valor biológico, de grasa y en medida nada despreciable, de vitaminas liposolubles.
NTP- Determinación de Cloruros en suelos y agregados (1) (1).pptx
La pesca en méxico
1. FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN CAMPO 1
LABORATORIO DE CIENCIA BASICA III
SEMINARIO 1
PESCADOS Y MARISCOS
ALUMNOS:
MELO CRUZ JOHANNY
CISNEROS GARCIA JOSE DAVID
RAMOS AGUILAR MARCO ANTONIO
3. la pesca y sus derivados constituyen una
importante fuente de proteína de alto valor
biológico, de grasa y en medida nada despreciable,
de vitaminas liposolubles.
Por eso es importante conocer su composición,
aporte nutritivo y métodos de conservación.
Además México es uno de los principales
recolectores en América.
4. PESCADO: pez sacado del agua por medio de la
pesca y considerado alimento.
CRUSTÁCEOS: Son fundamentalmente acuáticos y
habitan en todas las profundidades, tanto en el medio
marino, salobre y de agua dulce.
MOLUSCOS: Son invertebrados protostomos,
celomados y segmentados de cuerpo blando, o
protegido por una concha.
5. La pesca es el arte de sacar y capturar peses y otras
especies acuáticas para el consumo humano. La
pesca es la mas importante de las técnicas para
producir alimentos que persisten desde tiempos
remotos; además los principios básicos no han
cambiado
7. Aroma: debe ser fresca y suave, los peces recién
extraídos del agua carecen prácticamente de olor a
pescado, se va haciendo mas evidente cuando
transcurre el tiempo.
Aspecto: el pescado fresco se debe de encontrar
adherida al cuerpo, es brillante, las branquias deben ser
rojas y ojos brillantes.
Textura: la textura propia del pescado debe ser
húmeda, tierna y laminar
8. En la proximidad del límite de captura para el
consumo se alcanzan valores de 6.8. Valores
superiores a 7 son indicativos de alteración
El pH del pescado fresco suele oscilar entre 6 y
6.5.
Cuando baja a temperatura a mas de 0°C se
modifica el pH
9. Calor especifico: es la cantidad de calor que gana o pierde un kilogramo de
masa de alimento para producir un cambio requerido de temperatura,
expresado por:
Cp = Q/w(ΔT)
El pescado fresco es de 0.8 KJ/Kg y del pescado congelado es de 0.4 Kj/Kg.
Conductividad térmica: la conductividad térmica de un material mide la
capacidad de conducir calor.
Q = -kA – (dt/dz)
Del pescado es de 0.76 (Kcal/m hr °C)
Actividad de Agua: es la relación entre la presión de vapor ejercida por el
agua contenida en el alimento y la presión de vapor de una superficie libre de
agua a la misma Tº.
Aw = (p/p0)T
p = Presión de vapor del agua de la sustancia a la temperatura T.
p0= Presión de vapor a saturación a la misma T.
Actividad de Agua (aw): 0.950
10. VERTEBRADAS
RESPIRAN POR
BRANQUIAS
SANGRE FRÍA
ALETAS
MEDIO ACUATICO
Osmosis
Membranas
semipermeables
11. RIGOR MORTIS
Se manifiesta por la contracción violenta de las
masas musculares que van a dar al pescado un
endurecimiento muy pronunciado y este se
presenta después de la muerte
POST MORTEN
Las modificaciones bioquímicas que sufren los
productos de la pesca durante los procesos
degradativos, dan lugar a la separación de los
compuestos mas dispares a partir de las fracciones
de las masas musculares.
12.
13.
14.
15.
16. En sistemas fluviales.
Actualmente se utilizan redes
hechas a base de hilos
modernos de fabricación
industrial: la red de cerco, la
red de enmalle y el esparavel.
A mar abierto
Se utiliza la red de arrastre
tirada por uno o dos barcos,
pero el más popular es
probablemente la red en forma
de V ya que tiene una gran
flexibilidad operacional.
17. PLANTAS ICTIOTÓXICAS UTILIZADAS PARA LA PESCA
Planta Parte activa Efecto
Balanites aegyptica Corteza machacada Mata al pez en pocas horas
Tephrosia vogelii Hojas y brotes machacados El pez aparece rápidamente en la superficie y
muere poco después
Momordica charantia Hojas secas y frutos: se suele mezclar con Balanites Efecto muy lento
Planta no identificada (nombre local:
Horesoungsoungko)
Toda la planta, machacada en un mortero. Se remueve
la laguna somera donde están los peces y el veneno se
mezcla con el limo
Especialmente eficaz para capturar especies que
comen cieno y viven en el fondo como Clarias
Crinum sp. Bulbos machacados en un mortero y puestos en un saco
que se mete en el agua
Muy eficaz, mata a todos los peces en poco tiempo
Indigofera pilosa Semillas maduras Util en aguas de poco volumen, pero suele
mezclarse con otros productos
Parkia filicoidea Semillas verdes reducidas a pulpa Acción lenta, e ineficaz contra silúridos
Syzygium guineense Corteza machacada Efecto rápido contra todas las especies
Euphorbia kamerunica Látex En grandes cantidades hace incomestibles a los
peces; en poca cantidad se usa para reforzar otros
venenos
Prosopsis africana Vainas de las semillas, secas y machacadas Muy lento (tres días para producir la muerte), pero
refuerza otros venenos
Sarcocephalus esculentis Corteza molida entre dos piedras Irritante evitado por los peces que se refugian en
nasas colocadas al efecto
Adenium obaesum Madera fresca cortada en discos y secada al sol durante
2 días
Mata a los peces en tres horas
Moringa pterygosperma Corteza machacada entre dos piedras Mata a los peces en tres horas
Acacia ataxacantha Flores secadas al sol Nunca se usa sola, sino como refuerzo de Balanites
o Momordica
Ximenia americana Corteza macerada en agua Particularmente eficaz contra ciprínidos y caracinos
que aparecen en la superficie con el vientre hacia
arriba en una hora. Suele mezclarse con Balanites
Ziziphus mucronata Flores maceradas en un mortero Mata a todos los peces en dos horas, incluso
silúridos
18. En cubierta
Lavado de la cubierta de los
depósitos de eviscerado, los postes
fijos, los tablones y el tanque de
lavado a base de vapor y frotándolos
mecánicamente.
Se eviscera lo mas rápido posible.
Se manda el pescado al tanque de
lavado.
Se manda el pescado limpio a la
bodega.
19. En la bodega
Una vez limpio el pescado, se refrigera,
procurando que su temperatura se mantenga
a 0 °C hasta su descarga.
Se estiba con hielo limpio ya sea:
En cajas
A granel
En estantes
20. Desembarco de pescado
El pescado estibado al ser descargado se coloca en “Kits” de 10
stones
Se le coloca hielo para enfriar el pescado a 0°C y mantenerlo a esa
temperatura a pesar del calor del entorno
21. Transporte por ferrocarril
En vagones con capas aislantes y bloque de hielo seco
(dióxido de carbono solido).
Transporte por carretera.
Vehículos isotérmicos.
Camiones abiertos
22. Capa mucosa
Branquias
Intestinos
Condiciones
higiénicas a bordo
Variaciones de
ambientes marinos
Mares fríos:
Pseudomonas
Aguas calientes:
micrococos y
corineformes
23. Contaminado
La calidad = estancia en hielo y condiciones
higiénicas a bordo
Limitado en menos de 12 horas en cajas
Cuanto mayor manipulación mayor variedad de
bacterias.
24. Refrigeración
Más útil
Temperatura entre 0
y 4°C
Abundante hielo
No los llega a
congelar
Altera algunas
especies: color,
escamas y salinidad
Congelación
Multiplicación
bacteriana se
interrumpe
Conserva pescados y
mariscos
Preserva calidad
original
En el propio barco o
tierra
25. Ahumado
Combinación de un ligero salazonado y secado en
el que la perdida de agua sea gradual
Secado
Exposición al sol para
deshidratar
Especie utilizada
(magras)
Temperaturas cálidas
arriba de 28º C
Baja humedad relativa-
menos de 60-65%
Salazón
Simple
Modesto costo
Importancia de la sal
pura
No se sabe si es después
de la captura o durante
el rigor mortis
26. Enzimas autolíticas
Actividad bacteriana
Especialmente
Pseudomonas
Compuestos de bajo
peso molecular:
nucleótidos y
aminoácidos
Degradación
responsable de olores
Proteínas poco
importante en la
alteración
Mariscos: crustáceos,
Acinetobacter/Morax
ella en la alteración.
Moluscos,
contaminación del
hábitat (Escherichia
coli)
27. Ciguatoxina: producida por ciertas algas
(dinoflagelados)
Es termoestable: no importa lo bien cocinado, al
consumir se estará intoxicado
Por escombroides es la histamina, si no se refrigera
o congela inmediatamente
Intoxicación paralítica por mariscos y la
intoxicación neurotóxica
28. Peces provenientes
de aguas tropicales
cálidas
Florida y Hawai
Peces de carne
oscura: el atún, la
caballa, el mahi mahi
y el bonito
cólicos abdominales
Diarrea (intensa y
acuosa)
Nauseas
vómitos
29. AGUA: osila entre el 60 y el 80%
PROTEÍNAS
La tasa de proteinas bruta oscila entre un 17 y un 20%. Se
dividen en:
1. Proteinas sarcoplasmicas: constituye entre el 16 y el 20
% de la proteina total.
2. Proteinas miofibrilares: constituyen alrededor del 75%
del total. Porcentaje que es superior al de las proteinas
de la carne.
3. proteinas del tejido conjutivo: proteina que se encuentra
en menor cantidad.
30. El musculo del pescado es rico en lisina y en metionina, por lo que tiene un
gran valor en la dieta humana.
En los moluscos y crustáceos la proporción de proteínas es inferior a la del
pescado, oscilando entre el 13 y el 15% de fracción comestible.
COMPUESTOS NITROGENADOS:
La proporción de NNP(nitrogeno no proteico)con respecto al nitrogeno total
es del 9-18% en los peces teleosteos y del 33-38% en los cartilaginosos. En
los mariscos supone de 1/3 a 1/4 del nitrogeno total. Se dividen en:
1. Aminoacidos libres y peptidos: predomina la histidina. Se encuentra en el
musculo del pescado.
2. Aminas y oxidos de aminas: contienen OTMA en concentraciones de 40-
120 mg/kg. Tiene funcion osmoreguladora.
3. Otros compuestos: compuestos guanidicos y de amonio cuaternario,
purinas y ureas.
32. HIDRATOS DE CARBONO:
Están presentes en muy poca cantidad en el musculo del
pescado. Con concentraciones inferiores a 0.3g/100g.
LIPIDOS
El contenido en el pescado es extramadamente fluctuante
devido a las diferentes etapas fisiologicas que
atraviesan durante su ciclo de vida.
En el marisco la cantidad es mas baja constituyendo el
2% de la fraccion comestible.
Fraccion saponificable: acidos grasos poliinsaturados de
cadena larga, de la serie omega-3.
Fraccion insapinificable: esteroles, como el colesterol y
vitaminas liposolubles A, D y E.
35. INDUSTRIALIZACION
CONCERVAS SURUMI ARINAS ACEITES
TRITURACION
ACIDIFICACIO
N
MEZCLADO
LICUADO
FILETEADO
MADURACIO
N
GELATINAD
O
SECADO
DESHIDRATAD
O
PRENSADO
MOLIENDA
PRENSADO
DESHIDRATACI
ON
CENTRIFUGAD
O
REFINACION
36. Requerimientos de higiene
y sanitarios a cumplir: La
Unidad de Normas y
Regulaciones del Ministerio
de Agricultura y Ganadería
-MAGA-, autoriza y renova
las Licencias de
Funcionamiento de las
empresas exportadoras,
basándose en el
Reglamento Sanitario para
el Funcionamiento de
Establecimientos de
Transformación de
Productos Hidrobiológicos
(Acuerdo Gubernativo No.
343-2005).
Normas de calidad: El Reglamento
Sanitario tiene incorporadas todas las
regulaciones de la FDA. Cuando no
existen normas nacionales, tanto el
reglamento como los criterios de la
Unidad de Normas y Regulaciones, se
basan en el Codex Alimentarius
(FAO/OMS) CAC/RS 92/1976.
Ley Bioterrorismo: También conocida
como la Ley sobre "Seguridad en Salud
Pública, Preparación y Respuesta contra
el Bioterrorismo", busca prevenir la
contaminación de alimentos, productos
animales, vegetales y medicamentos.
Todas las empresas extranjeras deben
registrarse bajo la jurisdicción del FDA.
45. La producción pesquera es una de las grandes
actividades económicas del país, sin embargo este
es un sector muy descuidado por el gobierno.
Al ser los alimentos de origen marino tan
importantes en la nutrición humana, al consumirse
de un modo directo, la acción industrial sobre esta
materia prima no es tan grande comparada con
otras.
Es importante conocer las propiedades de los
pescados, ya que por se consumibles directamente
por los humanos los riesgos de contaminación de
la carne pueden ser muy elevados.
46. 1. Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca SAGARPA 2008
http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx
2. P. R. Hayes. Microbiología e higiene de los alimentos. Edit.
Acribia, S.A. Zaragoza, España. 369p
3. H. D. Belitz; W. Groshe, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS; 2ª ed.
Editorial acribia S.A. Zaragosa España 1997.
4. Iciar Astiasaran Anchia; Martinez Hernandes; ALIMENTOS,
COMPOCICION Y PROPIEDADES, 1ª ed. Edit. Mc. GRAW-
HILL interamericana de españa; aravaca, Madrid (1999).