Identificación de alérgenos en el menú de cualquier bar o restaurante. Importantes para prevenir riesgos en los consumidores con alergias e intolerancias alimentarias.

1. IDENTIFICACIÓN DE ALERGÉNOS
Desde tiempos remotos el hombre establece una relación directa entre alimentación y
cultura, desde la prehistoria hasta los tiempos modernos; el hombre busca, selecciona y
consume gran variedad de alimentos que favorecen un correcto estado nutricional.
Esta relación nos permite detectar reacciones adversas a los alimentos en ciertos
individuos de un grupo poblacional los cuales, pueden desarrollar una patología
inmunológica denominada alergia alimentaria, o por otro lado, una intolerancia
alimentaria por alteraciones metabólicas o déficit enzimático.
La Unión Europea establece unas medidas que permiten garantizar un alto nivel de
protección a los consumidores, a través del reciente Reglamento (U.E) 1169/2011(anexo
II), donde se indican los principales alergénos .
Con la puesta en marcha de este reglamento se garantiza:
- La circulación libre de alimentos seguros y saludables.
- Favorecer el bienestar y la salud de los ciudadanos, así
como los intereses sociales y económicos.
- Derecho a la información sobre los alimentos que se
consumen.
Fig nº1: Pictogramas de identificación de principales agente alergenos presentes en
alimentos.

2. A partir de una Carta de Restaurante voy analizar los potenciales alergénos que pueden
afectar a ciertos individuos con alérgias o intolerancias.
PUNTO 1: Carta menú del Restaurante.

3. Punto2: Identificación de alergénos.
ENSALADAS
En el grupo de ensaladas podemos encontrar potenciales alergénos, como por ejemplo:
1.Ensalada la Red:
- El atún sería un potencial alergéno pues presenta parvoalbúmina.
-El huevo. Los principales alergenos del huevo ovoalbúmina, ovomucoide,
ovotransferrina y lisozima.
2.Ensalada la Red Vick y ensalada la Red Elda:
-Aguacate. Las frutas más sensibilizantes son las manzanas, melocotón, pera y fresa,
siendo la parte comestible de la piel más alergena que la pulpa. Es importante destacar
que pacientes alérgicos a gramíneas reaccionan frente a una variedad concreta de frutas
por el fenómeno de reactividad cruzada. Por ejemplo:
-Polen del abedul y la manzana, pera, kiwi, ciruela…
-Latex-fruta, aguacate,plátano,papaya, melón…
3.Ensalada caprichosa
-Queso.La leche de vaca tiene hasta 20 proteínas de las cuales la mayor hipersensibilidad
esta ligada a la β-lactoglobulina y caseína. Contraindicado en intolerantes a la lactosa.
-Anchoas. En este grupo alimentario incluimos los peces, crustáceos y moluscos. La
reacción alérgica al pescado en menores de 14 años, se sitúa en un 18.3% y en mariscos
en 1.2%. (datos bibliográficos Gómez Candela y Cos Blanco).
El componente alergeno es la parvoalbúmina semejante en gran cantidad de especies,
pero se consideran más alergenos los pescados azules frente a los blancos, en el caso de
mariscos los crustáceos ( gamba, camarón centollo) son más sensibilizantes que los
moluscos (ostra, almeja, berberecho…)

4. 4.Ensalada de pimientos asados cebollas y gambas.
-Gambas. En este grupo alimentario incluimos los peces, crustáceos y moluscos. La
reacción alérgica al pescado en menores de 14 años, se sitúa en un 18.3% y en mariscos
en 1.2%. (datos bibliográficos Gómez Candela y Cos Blanco).
El componente alergeno es la parvoalbúmina semejante en gran cantidad de especies,
pero se consideran más alergenos los pescados azules frente a los blancos, en el caso de
mariscos los crustáceos (gamba, camarón centollo) son más sensibilizantes que los
moluscos (ostra, almeja, berberecho…)
5.Ensalada tropical .
-Aguacate, melocotón, kiwi. Las frutas más sensibilizantes son las manzanas,
melocotón, pera y fresa, siendo la parte comestible de la piel más alergéna que la pulpa.
Es importante destacar que pacientes alérgicos a gramíneas reaccionan frente a una
variedad concreta de frutas por el fenómeno de reactividad cruzada. Por ejemplo:
-Polen del abedul y la manzana, pera, kiwi, ciruela…
-Latex-fruta, aguacate,plátano,papaya, melón…
-Queso.La leche de vaca tiene hasta 20 proteínas de las cuales la mayor hipersensibilidad
está ligada a la β-lactoglobulina y caseína. Contraindicado también en intolerantes a la
lactosa.
-Salsa especial. Desconocemos los ingredientes.
6.Ensalada de rúcula
-Queso parmesano. La leche de vaca tiene hasta 20 proteínas de las cuales la mayor
hipersensibilidad está ligada a la β-lactoglobulina y caseína. Contraindicado tembién en
intolerantes a la lactosa.

5. 7.Ensalada de espinacas con queso de cabra.
-Queso.La leche de vaca tiene hasta 20 proteínas de las cuales la mayor hipersensibilidad
está ligada a la β-lactoglobulina y caseína. Contraindicado también en intolerantes a la
lactosa.
8.Alcachofas con aguacate y salsa vinagreta
-Aguacate. Las frutas más sensibilizantes son las manzanas, melocotón, pera y fresa,
siendo la parte comestible de la piel más alergéna que la pulpa. Es importante destacar
que pacientes alérgicos a gramíneas reaccionan frente a una variedad concreta de frutas
por el fenómeno de reactividad cruzada. Por ejemplo:
-Polen del abedul y la manzana, pera, kiwi, ciruela…
-Latex-fruta, aguacate,plátano,papaya, melón…
NOTA: EN LAS ENSALADAS PODEMOS ENCONTRAR SULFITOS EN EL
SUPUESTO DE QUE FUERAN ENSALADAS ENVASADAS.
Localizar en el etiquetado los sulfitos o derivados conforme a la clasificación (E-220 a E-
224 y de E-226 a E-228). Se puede localizar en vino, mosto, ensaladas envasadas,
derivados de fruta, conservas vegetales y de crustáceos, frutas secas, cerveza.

6. APERITIVOS
1. Pincho de gambas y boquerones en vinagre.
-Gambas y boquerones. En este grupo alimentario incluimos los peces, crustáceos y
moluscos. La reacción alérgica al pescado en menores de 14 años, se sitúa en un 18.3% y
en mariscos en 1.2%. (datos bibliográficos Gómez Candela y Cos Blanco).
El componente alergeno es la parvoalbúmina semejante en gran cantidad de especies,
pero se consideran más alergenos los pescados azules frente a los blancos, en el caso de
mariscos los crustáceos ( gamba, camarón centollo) son más sensibilizantes que los
moluscos (ostra, almeja, berberecho…)
2. Provoleta y empanada de jamón y queso.
-Queso. La leche de vaca tiene hasta 20 proteínas de las cuales la mayor
hipersensibilidad está ligada a la β-lactoglobulina y caseína. Contraindicado también en
intolerantes a la lactosa.
- Harina. La intolerancia a los cereales se conoce como intolerancia al gluten o
celiaquía, enfermedad ocasionada por la presencia de proteínas llamadas gliadinas y
gluteninas, presente en ciertos cereales como trigo, avena, cebada y centeno, y ausente en
sorjo, mijo, arroz, maíz y soja.

7. 3. Tabla de tapas frías: boquerones,tortilla,gambas, salsa rosa, queso
-Queso.La leche de vaca tiene hasta 20 proteínas de las cuales la mayor hipersensibilidad
está ligada a la β-lactoglobulina y caseína. Contraindicado también en intolerantes a la
lactosa.
-Boquerones y gambas. En este grupo alimentario incluimos los peces, crustáceos y
moluscos. La reacción alérgica al pescado en menores de 14 años, se sitúa en un 18.3% y
en mariscos en 1.2%. (datos bibliográficos Gómez Candela y Cos Blanco).
El componente alergeno es la parvoalbúmina semejante en gran cantidad de especies,
pero se consideran más alergenos los pescados azules frente a los blancos, en el caso de
mariscos los crustáceos ( gamba, camarón centollo) son más sensibilizantes que los
moluscos (ostra, almeja, berberecho…).
-El huevo. Los principales alergenos del huevo ovoalbúmina, ovomucoide,
ovotransferrina y lisozima.
4. Tabla de tapas calientes:gullones de rape, croquetas de pescado,mejillones,
gambitas, tortitas de camaron, tortilla española,pulpo a la gallega.
-Rape, croquetas de pescado, mejillones,gambitas,camarones y pulpo. En este grupo
alimentario incluimos los peces, crustáceos y moluscos. La reacción alérgica al pescado
en menores de 14 años, se sitúa en un 18.3% y en mariscos en 1.2%. (datos bibliográficos
Gómez Candela y Cos Blanco).
El componente alergeno es la parvoalbúmina semejante en gran cantidad de especies,
pero se consideran más alergenos los pescados azules frente a los blancos, en el caso de
mariscos los crustáceos (gamba, camarón centollo) son más sensibilizantes que los
moluscos (ostra, almeja, berberecho…).
- El huevo. Los principales alergenos del huevo ovoalbúmina, ovomucoide,
ovotransferrina y lisozima.
-Queso.La leche de vaca tiene hasta 20 proteínas de las cuales la mayor hipersensibilidad
está ligada a la β-lactoglobulina y caseína. Contraindicado también en intolerantes a la
lactosa.

8. -Harina. La intolerancia a los cereales se conoce como intolerancia al gluten o
celiaquía, enfermedad ocasionada por la presencia de proteínas llamadas gliadinas y
gluteninas, presente en ciertos cereales como trigo, avena, cebada y centeno, y ausente en
sorjo, mijo, arroz, maíz y soja.
SOPAS
1.Crema de tomate, crema de verduras, sopa de pescado.
-Queso.La leche de vaca tiene hasta 20 proteínas de las cuales la mayor hipersensibilidad
está ligada a la β-lactoglobulina y caseína. Contraindicado también en intolerantes a la
lactosa.
-Pescado. En este grupo alimentario incluimos los peces, crustáceos y moluscos. La
reacción alérgica al pescado en menores de 14 años, se sitúa en un 18.3% y en mariscos
en 1.2%. (datos bibliográficos Gómez Candela y Cos Blanco).
El componente alergeno es la parvoalbúmina semejante en gran cantidad de especies,
pero se consideran más alergenos los pescados azules frente a los blancos, en el caso de
mariscos los crustáceos (gamba, camarón centollo) son más sensibilizantes que los
moluscos (ostra, almeja, berberecho…).

9. ENTRADAS
1. Pulpo a la gallega, gambas al pil-pil, coctel de gambas,aguacate con gambas,
melón con jamón.
-Pulpo, gambas. En este grupo alimentario incluimos los peces, crustáceos y moluscos.
La reacción alérgica al pescado en menores de 14 años, se sitúa en un 18.3% y en mariscos
en 1.2%. (datos bibliográficos Gómez Candela y Cos Blanco).
El componente alergeno es la parvoalbúmina semejante en gran cantidad de especies,
pero se consideran más alergenos los pescados azules frente a los blancos, en el caso de
mariscos los crustáceos (gamba, camarón centollo) son más sensibilizantes que los
moluscos (ostra, almeja, berberecho…).
-Aguacate y melón. Las frutas más sensibilizantes son las manzanas, melocotón, pera y
fresa, siendo la parte comestible de la piel más alergéna que la pulpa. Es importante
destacar que pacientes alérgicos a gramíneas reaccionan frente a una variedad concreta
de frutas por el fenómeno de reactividad cruzada. Por ejemplo:
-Polen del abedul y la manzana, pera, kiwi, ciruela…
-Latex-fruta, aguacate,plátano,papaya, melón…
CORNER VEGETARIAN
1.Croquetas.
- El huevo. Los principales alergenos del huevo ovoalbúmina, ovomucoide,
ovotransferrina y lisozima.
- Leche. La leche de vaca tiene hasta 20 proteínas de las cuales la mayor hipersensibilidad
está ligada a la β-lactoglobulina y caseína. Contraindicado también en intolerantes a la
lactosa.
-Harina. La intolerancia a los cereales se conoce como intolerancia al gluten o
celiaquía, enfermedad ocasionada por la presencia de proteínas llamadas gliadinas y
gluteninas, presente en ciertos cereales como trigo, avena, cebada y centeno, y ausente en
sorjo, mijo, arroz, maíz y soja.

10. INFORMACIÓN PARA EL CONSUMIDOR
1.Toda persona qué presente una reacción alergica tras la ingestión de un alimento debe
consultar al médico, el cual le derivará a un especialista. El especialista valorara si es una
alergia o intolerancia alimentaria.
2.La persona con alergia o intolerancia alimentaria debe conocer en profundidad el
alergeno que le causa el trastorno y restringirlo de su dieta.
3.Es importante conocer los alimentos y las técnicas culinarias para su elaboración, ya
que se puede incluir algún ingrediente enmascarado en recetas para salsas, cremas, natas
o sopas.
4.En todo producto fijarse en el etiquetado de los alimentos, concretamente en los
ingredientes, trazas o aditivos.
5.Toda persona con alergia o intolerancias puede realizar consultas en su Centro de Salud
(Servicio de Salud Pública), en www.aepnaa.org Asociación Española de personas con
alergia a alimentos y látex.
RECOMENDACIONES EN EL ESTABLECIMIENTO.
Si asistimos a un restaurante donde la carta no dispone de información sobre alergenos
en sus platos, en conveniente pedir información al Jefe de sala, y ante la duda sobre los
ingredientes de preparación del plato, no consumir bajo ningun concepto. El plato se
sustituirá por otro que garantice la seguridad alimentaria del consumidor final con alergia
e intolerancia alimentaria diagnosticada.
BIBLIOGRAFIA
- J. Alfredo Martínez, Iciar Astiasarán, Mercedes Muñoz. Alimentación
hospitalaria. 1. Fundamentos. 201-220. Ediciones Díaz de Santos 2003.
- Alfredo Entrala Bueno. Manual de dietética. 97-102. Grupo Aula Medica, S.A.
1994.
- Isabel Polanco Allué.. La enfermedad celíaca. Documento técnico de Salud
Pública. Comunidad de Madrid.
- L.Kathleen Mahan and Sylvia Escott-Stump. Nutrición y dietoterapia de Krause.
9º Edición. 865-883.. Ed.Mc Graw Hill.