Este documento describe el sentido del olfato y su importancia en la degustación de vinos. Explica que el olfato permite reconocer sustancias químicas a distancia a través de olores, y que el cerebro puede distinguir miles de olores diferentes. También describe cómo funciona el sistema olfativo, incluido el bulbo y las células olfatorias, y cómo los aromas del vino son una mezcla compleja que cambia con el tiempo y la temperatura. Finalmente, detalla las distintas fases y series de aromas que se pueden
1. El sentido del olfato
Luis Estremadoyro
Fraternidad Vino y Pasiones
Rinconada Country Club
La Molina – Lima
PERÚ
2. 5 sentidos nos relacionan
con el medio ambiente
SEŇALES
QUIMICAS
3. Sentido del gusto
• Reconocimiento
químico por contacto
directo de 5 sabores
básicos:
– Dulce
– Ácido
– Salado
– Amargo
– Umami (“delicioso”)
4. Sentido del gusto
• Reconocimiento
químico por contacto
directo de 5 sabores
básicos:
80% del sabor de comidas y bebidas
– Dulce
las debemos sobre todo al OLFATO
– Ácido
– Salado
– Amargo
– Umami (“delicioso”)
5. Gusto y Olfato
• Olfato:
– Reconocimiento
químico a distancia de
sustancias volátiles
– Se ha reconocido más
de 100 olores básicos
– El ser humano puede
distinguir unos 10 mil
olores
11. Adaptación olfativa
• La intensidad de la
percepción de olores
disminuye casi 50%
después del 1er seg.
• Luego sigue
disminuyendo de
manera más lenta
12. Sensibilidad umbral de olores
Metilmercaptano
• Es exquisitamente baja.
• Algunas moléculas se
perciben en cantidades tan
pequenas como 25
trillonésimas de gramo por
ml de aire
• Mayor sensibilidad por
efecto hormonal estrogénico
y progestágeno
13. Evocación afectiva por olores
• El nervio olfatorio termina
en el sistema límbico:
– Memoria
– Emociones
– Afectos
– Sensación de hambre y
sed
– Centros de recompensa y
placer
– Apetito sexual
• Feromonas
• Afrodisíacos
14. Aromas del vino
• El aroma de un vino es una
mezcla compleja de olores
• Las sensaciones olfativas
varían con el tiempo, la
temperatura, la agitación y
otras variables; lo cual
hace extraordinariamente
compleja la cata.
15. Fases del examen olfativo
• Copa en reposo Ambiente libre de olores fuertes
(“primera nariz”):
Muy importante no agitar el
vino antes de esta fase.
Olemos delicadamente la copa
a una cierta distancia,
acercando progresivamente la
nariz.
Percibiremos así los aromas
más volátiles, más etéreos y
los más frágiles y fugaces.
Obtendremos así una primera
impresión que puede ser
sustancialmente diferente a la
del vino agitado.
16. Fases del examen olfativo
• Agitamos la copa
(“segunda nariz”).
Surgen nuevos aromas o
nuevas intensidades que
son analizados,
identificados y descritos.
Son compuestos menos
volátiles, que requieren
de una agitación para
desprenderse y ser
detectados.
• Retronasal
17. Aromas del Vino
• Dentro de un vino, distinguimos:
– Aromas primarios . Son los
propios de la variedad de uva,
aromas frutales
– Aromas secundarios . Tienen su
origen en los productos de la
fermentación alcohólica.
– Aromas terciarios . Son
mayoritariamente ésteres y se
producen a lo largo del
envejecimiento y crianza del vino
(barricas de roble).
