Olfato y aromas

3,674 views

Published on

Olfato y aromas

  1. 1. El sentido del olfato Luis Estremadoyro Fraternidad Vino y Pasiones Rinconada Country Club La Molina – Lima PERÚ
  2. 2. 5 sentidos nos relacionan con el medio ambienteSEŇALESQUIMICAS
  3. 3. Sentido del gusto• Reconocimiento químico por contacto directo de 5 sabores básicos: – Dulce – Ácido – Salado – Amargo – Umami (“delicioso”)
  4. 4. Sentido del gusto• Reconocimiento químico por contacto directo de 5 sabores básicos: 80% del sabor de comidas y bebidas – Dulce las debemos sobre todo al OLFATO – Ácido – Salado – Amargo – Umami (“delicioso”)
  5. 5. Gusto y Olfato• Olfato: – Reconocimiento químico a distancia de sustancias volátiles – Se ha reconocido más de 100 olores básicos – El ser humano puede distinguir unos 10 mil olores
  6. 6. “Olfatear”
  7. 7. Vía olfatoriaBulbo olfatorio 100 millones de células olfatorias
  8. 8. Reconocimiento de olores
  9. 9. Reconocimiento de olores
  10. 10. Cilios de Neurona Olfatoria
  11. 11. Adaptación olfativa • La intensidad de la percepción de olores disminuye casi 50% después del 1er seg. • Luego sigue disminuyendo de manera más lenta
  12. 12. Sensibilidad umbral de olores Metilmercaptano• Es exquisitamente baja.• Algunas moléculas se perciben en cantidades tan pequenas como 25 trillonésimas de gramo por ml de aire• Mayor sensibilidad por efecto hormonal estrogénico y progestágeno
  13. 13. Evocación afectiva por olores• El nervio olfatorio termina en el sistema límbico: – Memoria – Emociones – Afectos – Sensación de hambre y sed – Centros de recompensa y placer – Apetito sexual • Feromonas • Afrodisíacos
  14. 14. Aromas del vino• El aroma de un vino es una mezcla compleja de olores• Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura, la agitación y otras variables; lo cual hace extraordinariamente compleja la cata.
  15. 15. Fases del examen olfativo• Copa en reposo Ambiente libre de olores fuertes (“primera nariz”): Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olemos delicadamente la copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos así los aromas más volátiles, más etéreos y los más frágiles y fugaces. Obtendremos así una primera impresión que puede ser sustancialmente diferente a la del vino agitado.
  16. 16. Fases del examen olfativo • Agitamos la copa (“segunda nariz”). Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados. • Retronasal
  17. 17. Aromas del Vino• Dentro de un vino, distinguimos: – Aromas primarios . Son los propios de la variedad de uva, aromas frutales – Aromas secundarios . Tienen su origen en los productos de la fermentación alcohólica. – Aromas terciarios . Son mayoritariamente ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino (barricas de roble).
  18. 18. Series aromáticas del vino1. Vegetal: hierba, heno, prados, tabaco…2. Frutal: cerezas, frambuesas, grosella…3. Floral: jazmín, clavel, rosas…4. Éteres: acetona, caramelo, lácteos...5. Ahumado: humo, incienso, cuero..6. Especies: trufas, anís, nuez moscada…7. Químicos: alcohol, azufrado, acético..8. Madera: roble, cedro…9. Bálsamos: aceite de enebro, pino, resinas…10. Animal: carne de venado, liebre…
  19. 19. Rueda de los aromas del vino
  20. 20. Set de aromas del vino
  21. 21. Olores de vinosdefectuosos
  22. 22. iGracias!!

×