1. Memoria de la práctica técnica
25/10/12
FONDO OSCURO DE TERNERA
Preelaboración:
1) Cortar en mirepoix la cebolla y zanahoria.
2) Dorar en el horno los huesos de ternera (aproximadamente 15 a 20
min a 180ºc).
Elaboración:
1) Rehogar la cebolla hasta alcanzar un punto caramelizado, color
dorado tirando a marrón (no quemarla).
2) Añadir la zanahoria y rehogar un poco junto a la cebolla.
3) Añadir el vino tinto para desglasar y dejar reducir para evaporar el
alcohol y conseguir que se caramelice, concentrándose el sabor.
4) Añadir los huesos de ternera y mojar con agua fría (para evitar que
se sellen los ingredientes para su posterior desespumado).
5) Hervir a fuego suave durante 20 min. aprox. e ir desespumando.
6) Pasados los 20 min. hervir a fuego fuerte hasta que el fondo
reduzca y quede concentrado, no dejar de desespumar.
7) Pasar por el colador el fondo.
Resultado final: obtenemos un fondo oscuro de sabor concentrado de
ternera, fuerte y, neutro puesto que no le hemos añadido nada de sal, la
cual se añadirá en la receta correspondiente con la que utilicemos este
fondo.
CONSEJO: si se dispone de tiempo la reducción se realizara a fuego suave.
FONDO OSCURO DE POLLO
Preelaboración:
1) Cortar en mirepoix la cebolla y zanahoria.
2) Dorar en el horno los huesos de pollo (aproximadamente 20 min a
180ºc).
Elaboración:
1) Rehogar la cebolla hasta alcanzar un punto caramelizado de color
dorado tirando a marrón (no quemarla).
2) Añadir la zanahoria y rehogar un poco junto a la cebolla.
3) Añadir el vino tinto para desglasar y dejar reducir para evaporar el
alcohol y conseguir que se caramelice, concentrándose el sabor.
4) Añadir los huesos de pollo desechando la grasa que hemos
obtenido durante su horneado y, mojar con agua fría (para evitar
que se sellen los ingredientes).
5) Hervir a fuego suave durante 20 min. aprox. e ir desespumando.
6) Tras 20 min. hervir a fuego fuerte hasta que el fondo reduzca y
quede concentrado, no dejar de desespumar.
7) Pasar por el colador el fondo.
Resultado final: obtenemos un fondo oscuro de sabor concentrado de
pollo, fuerte y, neutro puesto que no le hemos añadido nada de sal, la cual
se añadirá en la receta correspondiente con la que utilicemos este fondo.
CONSEJO: si se dispone de tiempo la reducción se realizara a fuego
suave.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

2. Memoria de la práctica técnica
25/10/12
FONDO CLARO DE AVE
Preelaboración:
1) Cortar en mirepoix la cebolla, la zanahoria y el puerro.
Elaboración:
1) Hervir a fuego suave las carcasas de ave con agua fría durante
20 min. desespumando continuamente.
2) Tras 20 min. añadir la mirepoix de cebolla, zanahoria y puerro,
y dejar hervir a fuego fuerte otros 10 min desespumando.
3) Pasar por el colador el fondo.
Resultado final: obtenemos un fondo claro de sabor suave y, neutro
puesto que no le hemos añadido nada de sal, la cual se añadirá en la
receta correspondiente con la que utilicemos este fondo.
VELOUTÉ
Preelaboración: pesar 50g de mantequilla (cortada a dados para que sea más fácil
derretirla), pesar 50g de harina y 1 litro de fondo claro de ave.
Elaboración:
1) Preparamos un roux “tpt”, añadimos la mantequilla y la
derretimos sin que coja color, entonces añadimos la harina.
2) Removemos con una varilla a fuego lento para cocer la harina
y que no deje sabor.
3) Añadimos poco a poco el fondo de ave sin parar de remover.
4) Lo llevamos a ebullición, removiendo continuamente, hasta
que espume para conseguir la consistencia deseada
(aterciopelada).
Resultado final: obtenemos una salsa blanca/clara que es la base de
numerosos platos. Nos puede servir para desglasar cualquier preparado
y recoger así sus jugos, ayudando así a conseguir una salsa consistente
y sabrosa.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

3. Memoria de la práctica técnica
25/10/12
SALSA DE PIMIENTA
Elaboración:
1) Fundir una lámina de mantequilla.
2) Rehogar la cebolla y añadir unos granos de pimienta.
3) Añadir un chorro de brandy y flambear.
4) Añadimos un poco de nata y, posteriormente añadimos un
poco de fondo oscuro (ternera) y removemos.
5) Llevamos a ebullición para conseguir una consistencia suave
con textura (no líquida).
6) Por último y opcional, podemos colarla para obtener una
salsa “limpia”
Resultado final: la salsa que obtenemos se suele servir con asados
de carne o aves de caza, obteniendo un color profundo y un exquisito
sabor.
SALSA DE VINO DE FONDO OSCURO
Elaboración:
1) Verter un vaso de vino blanco/tinto y añadir una cucharada
de azúcar.
2) Llevar a espumar, darle un ligero dorado y entonces se añade
la nata.
3) Rectificar de sal (si es necesario).
4) Llevar a que espume y espese, reduciéndola.
Resultado final: la salsa que obtenemos se suele utilizar como
decoración o aliño de ensaladas.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

4. Memoria de la práctica técnica
25/10/12
SALSA DE PIMIENTA
Elaboración:
1) Fundir una lámina de mantequilla.
2) Rehogar la cebolla y añadir unos granos de pimienta.
3) Añadir un chorro de brandy y flambear.
4) Añadimos un poco de nata y, posteriormente añadimos un
poco de fondo oscuro (ternera) y removemos.
5) Llevamos a ebullición para conseguir una consistencia suave
con textura (no líquida).
6) Por último y opcional, podemos colarla para obtener una
salsa “limpia”
Resultado final: la salsa que obtenemos se suele servir con asados
de carne o aves de caza, obteniendo un color profundo y un exquisito
sabor.
SALSA DE VINO DE FONDO OSCURO
Elaboración:
1) Verter un vaso de vino blanco/tinto y añadir una cucharada
de azúcar.
2) Llevar a espumar, darle un ligero dorado y entonces se añade
la nata.
3) Rectificar de sal (si es necesario).
4) Llevar a que espume y espese, reduciéndola.
Resultado final: la salsa que obtenemos se suele utilizar como
decoración o aliño de ensaladas.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

5. Memoria de la práctica técnica
25/10/12
SALSA DE PIMIENTA
Elaboración:
1) Fundir una lámina de mantequilla.
2) Rehogar la cebolla y añadir unos granos de pimienta.
3) Añadir un chorro de brandy y flambear.
4) Añadimos un poco de nata y, posteriormente añadimos un
poco de fondo oscuro (ternera) y removemos.
5) Llevamos a ebullición para conseguir una consistencia suave
con textura (no líquida).
6) Por último y opcional, podemos colarla para obtener una
salsa “limpia”
Resultado final: la salsa que obtenemos se suele servir con asados
de carne o aves de caza, obteniendo un color profundo y un exquisito
sabor.
SALSA DE VINO DE FONDO OSCURO
Elaboración:
1) Verter un vaso de vino blanco/tinto y añadir una cucharada
de azúcar.
2) Llevar a espumar, darle un ligero dorado y entonces se añade
la nata.
3) Rectificar de sal (si es necesario).
4) Llevar a que espume y espese, reduciéndola.
Resultado final: la salsa que obtenemos se suele utilizar como
decoración o aliño de ensaladas.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

6. Memoria de la práctica técnica
25/10/12
SALSA DE PIMIENTA
Elaboración:
1) Fundir una lámina de mantequilla.
2) Rehogar la cebolla y añadir unos granos de pimienta.
3) Añadir un chorro de brandy y flambear.
4) Añadimos un poco de nata y, posteriormente añadimos un
poco de fondo oscuro (ternera) y removemos.
5) Llevamos a ebullición para conseguir una consistencia suave
con textura (no líquida).
6) Por último y opcional, podemos colarla para obtener una
salsa “limpia”
Resultado final: la salsa que obtenemos se suele servir con asados
de carne o aves de caza, obteniendo un color profundo y un exquisito
sabor.
SALSA DE VINO DE FONDO OSCURO
Elaboración:
1) Verter un vaso de vino blanco/tinto y añadir una cucharada
de azúcar.
2) Llevar a espumar, darle un ligero dorado y entonces se añade
la nata.
3) Rectificar de sal (si es necesario).
4) Llevar a que espume y espese, reduciéndola.
Resultado final: la salsa que obtenemos se suele utilizar como
decoración o aliño de ensaladas.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina