2. 1. Ordeño La elaboración del queso se inicia horas antes, con el ordeño de las ovejas, vacas y cabras. Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer y atardecer.
3. 2. Colado La leche recién ordeñada se pasa a través del "reyu" ancestral colador elaborado con crines de caballo y vaca fuertemente trenzadas.
4. 3. Reposo Se mezclan la leche de los ordeños de la mañana y la noche. Cerca del fuego, la leche reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante).
5. 4. Cuajado La leche cuaja, formando una masa sólida y compacta de aspecto brillante.
6. 5. Corte y desuerado La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lactosuero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos. El suero obtenido, rico en proteínas, servirá para alimentar a los cerdos.
7. 6. Moldeado Los pequeños granos de cuajada se introducen en un "arniu" (molde de madera). Este se coloca encima de una bandeja, la "artesa" la cual recoge los restos del suero que el queso todavía libera.
8. 7. Salado A las 12 horas del moldeado, el queso se sala por una cara y se coloca cerca del fuego sobre el "presugo", una fina tabla. Con la ayuda de éste, se voltea el queso y se sala la cara inferior, a las 24 horas.
9. 8. Secado y ahumado A los 3 días del moldeado el queso se libera del arriu y se coloca en una talamera (estantería de madera) de la pequeña cabaña donde se seca y se ahuma lentamente.
10. 9. Afinado Tras un mes en la cabaña, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos otras cuatro semanas. La acción de los hongos y las levaduras sobre el queso, proporcionan a éste su aroma y sabor definitivos.
