El documento describe el proceso de fermentación alcohólica. Comienza con la glucolisis que convierte la glucosa en ácido pirúvico. Luego, las levaduras convierten el ácido pirúvico en etanol y dióxido de carbono a través de la fermentación alcohólica sin necesidad de oxígeno. Finalmente, explica el proceso de producción tradicional del sake japonés a partir del arroz y la levadura Saccharomyces cerevisiae.

1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Alumnos: Muñoz Herrera David
Nava Pintor Edgar Ezequiel
Profesores: Norma Camacho
Marco A. Ortiz
Jorge Soto 16 de Mayo del 2014

2.  Descomposición de los alimentos producida por microorganismos.
 Proceso que genere bebidas alcohólicas o productos lácteos.
 Proceso microbiano en gran escala en condiciones aerobias o
anaerobias (Industrial).

3.  Proceso metabólico liberados de energía que tenga lugar únicamente en
condiciones anaerobias.
 Proceso metabólico que libere energía a partir de glucosa u otra
molécula orgánica, que no necesite la presencia de oxígeno, ni la
cadena trasportadora de electrones y utilice una molécula orgánica
como aceptor final de electrones.
Metabolismo de Carbohidratos.
Glucolisis:
•Representa el paso del catabolismo de los hidratos de carbono.
•La glucosa es oxidada para formar ácido pirúvico.
•Vía metabólica utilizada por la mayoría de los microorganismos.

4.  Una vez degradada la glucosa para formar
acido pirúvico, este último se dirige hacia
la fermentación o la respiración celular,
donde experimenta una degradación
completa.
 Proceso generador de ATP, en el cual las
moléculas se oxidan y el aceptor final de
electrones es una molécula inorgánica.
Necesita de la presencia de una cadena
tras portadora de electrones.
2 tipos de respiración celular:
 Aerobia. Aceptor final de electrones es el
oxígeno
 Anaerobia. Aceptor final de electrones es
una molécula inorgánica, no O2

5. El ácido pirúvico se convierte en un producto orgánico.
En el transcurso del proceso:
1. Se libera energía a partir de azúcares u otras moléculas orgánicas, como
aminoácidos, ác. Orgánicos, púrinas y pirimidas.
2. No se necesita oxígeno.
3. No recurre al ciclo de Krebs ni a una cadena tras portadora de electrones.
4. Utiliza una molécula orgánica como aceptor final de electrones.
5. Produce pequeñas cantidades de ATP, gran parte de la energía original almacenada
en la glucosa permanece en los enlaces químicos de los productos orgánicos
finales.

6. Los aceptores finales de electrones experimentan una reducción que los convierte en los productos.
Los microorganismos poseen la capacidad de fermentar diversos sustratos; los productos finales dependen
del tipo de microorganismo, sustrato y enzimas presentes y el estado de activación.

7. Butírica: Conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias Clostridium butyricum en
ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Aparición
de olores pútridos y desagradables

9.  La fermentación del alcohol también comienza con la
glucolisis, las dos moléculas de ácido pirúvico se
convierten en dos moléculas de acetaldehído y de CO2.
 Las dos moléculas de acetaldehído son reducidas por
dos moléculas de NADH para formar dos moléculas de
etanol.
 La fermentación del alcohol se observa en numerosas
bacterias y levaduras.
 El etanol y CO2 producidos por la levadura
Saccharomyces son productos de desecho para las
células de la levadura. El etanol es el alcohol presente
en las bebidas alcohólicas y el CO2 es el responsable
de que la masa del pan aumente de tamaño.

10.  Muestra el crecimiento de las células en función del tiempo.

12.  El efecto Pasteur se produce cuando en
microorganismos (anaerobios facultativos) capaces de
realizar metabolismo fermentador, se inhibe este
proceso por respiración aerobia. En presencia de O2
utilizan la respiración aeróbica, pero pueden emplear
la fermentación.
 Este efecto indica el mayor rendimiento energético de
la respiración sobre la fermentación.
 La aireación induce a un aumento en la cantidad de
biomasa, a una disminución de la producción de
alcohol y de consumo de azúcar

14. En los países occidentales se le conoce así a un tipo de bebida
alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz.
En Japón se conoce como Nihonshu.

15.  Se sirve frío, tibio o caliente.

16. Existen 4 tipos de Sake:
 honjozo-shu: Con un leve agregado de alcohol destilado
para extraer algunos sabores del salvado.
 junmai-shu: Literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz
solamente sin adición extra de alcohol.
 ginjo-shu: Con la extracción de un porcentaje de arroz pulido
entre el 30 y el 50 por ciento y sin agregado de alcohol.
 daiginjo-shu: Con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai
daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

17. Primeros
antecedentes: 480 a.c
«Sake para masticar»
Arroz, castañas y
bellotas
La mezcla se escupía
en un barril y se
dejaba en
fermentación natural
El contenido de
alcohol era bajo, se
consumía como papilla

18.  El proceso de mascado quedó obsoleto con el
descubrimiento de Aspergillus oryzae, un moho con enzimas
que convierten el almidón del arroz en glucosa.
 Posteriormente, se añade una masa de levadura que
convierte el azúcar en etanol, lo que incrementa el contenido
de alcohol (18% a 25% por vol.)

19.  El avance de la tecnología permitió la obtención de un Sake
de mejor calidad.
 En 1904 se estableció el Instituto de Investigación de
Fabricación de Sake.

20. Pasteurización y embotellamiento
Filtración
Prensa
Moromi y Sandan Shikomi
Acción de la levadura
Cocción al vapor
Lavado y empapado
Molienda del arroz

21.  El almidón en el centro del grano está rodeado por grasas,
proteínas, y minerales que son generalmente perjudiciales
para la producción.
 Por esta razón, el arroz se muele para quitar esta porción
externa.

22.  Se lava para quitar el polvo que aún ha quedado después de
la molienda.

23.  El arroz cocido al vapor sobre el cual se propagará el moho
se mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura
en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la
sacarificación por parte del moho y la fermentación por la
levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo.

24.  El kōji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado
el moho Aspergillus oryzae. Este moho segrega enzimas
sobre el grano de arroz.

25.  Para dar oportunidad a las células de levadura la ocasión de
supervivencia, se utiliza un fermentador de tamaño pequeño.

26.  Se agrega el starter de células
de levadura. Generalmente
también se añade una
cantidad pequeña de ácido
láctico para proteger este
cultivo de contaminaciones.
 Durante 2 a 3 semanas el koji
romperá el almidón del arroz
en azúcares pequeños y estos
servirán de nutrientes para la

27.  Se deja reposar y fermentar entre 18 y 32 días.
 Al final del proceso el sake tiene una graduación de unos 20
grados.

28.  En este punto, la mezcla es presionada a través de una
malla, que separará el sake del arroz fermentado

29.  Suele añadirse al sake carbón en polvo y el líquido negro
resultante se pasa por un filtro. Los elementos indeseados y
el color ambarino del Sake natural desaparecerán después
del filtrado, dejando un Sake transparente.

30.  La mayoría del sake se pasteuriza. Esto se consigue
calentando el Saké a 65 grados centígrados.

31. Tiempo
(horas)
Densidad
específica pH
0 1.006 g/mL 5.8
120 .96 g/mL 4.05
168 0.93 g/mL 3.55
288 0.92 g/ml 3.81
336 0.918 g 3.83
Grados de alcohol:
Aprox. 1 ó 2

32. 0
1
2
3
4
5
6
7
0 50 100 150 200 250 300 350 400
pH
Tiempo de fermentación (h)
pH
0.86
0.88
0.9
0.92
0.94
0.96
0.98
1
1.02
0 120 168 288 336
Densidad(mg/mL)
Tiempo (h)
Densidad Relativa

33.  Tortora, GJ. (2007) Introducción a la Microbiología. 9ª Edición. Editorial Médica
Panamericana. pp. 127-138 y 176-177.
 Ministerio de Educación, Cultura y Deporte (2010) BIOTECNOLOGÍA E
INDUSTRIAALIMENTARIA. Citado el 15 de Mayo del 2014 en:
recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/alumno/2bachillerato/biotec/conteni
dos8.htm
 Tomasso, M. (2004) Glicólisis y Fermentación Alcohólica. Citado el 15 de Mayo
del 2014 en:
ww.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Bioquimica%20En
ologica/Teoricos/Glicolisis%20y%20fermentacion.ppt