Maduracion de carne

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Maduracion de carne

  1. 1. DARIO GONZALEZ ROMERO
  2. 2. CARNE = MUSCULO + CONDICIONES FAVORABLESpara el descenso del pH y la implantación y resolucióndel rigor mortisLA CARNE
  3. 3. RIGOR MORTIS O RIGIDEZCADAVÉRICAProceso deendurecimientoposterior a lamuerte. A menudose considera queeste proceso es elpunto en el quetejido muscular seconvierte en carne
  4. 4. TIEMPO DE DESARROLLO DELRIGOR MORTIS EN DIFERENTES SPBOVINOS 4 H 36 HPORCINOS 2 H 12 HAVES 30MIN 6 H
  5. 5. Los procesosmetabólicos, aún endesarrollo en el músculodespués de la muerte,pueden considerarseconcluidos con laaparición del rigormortis.
  6. 6. CAIDA DEL pH.Uno de los cambios que ocurre en el desarrollo del rigor mortises la caída del pH. En el músculo vivo, el pH oscila alrededorde 7, pero durante el desarrollo del rigor mortis, el pH baja avalores entre 5.3 y 5.6, siempre y cuando haya buena reservade glucógeno para que al degradarse a ácido láctico puedadisminuir el pH. Es por ello la importancia del reposo de losanimales 6 a 12 horas antes de ser faenado
  7. 7. METABOLISMO MUSCULAR
  8. 8. METABOLISMO MUSCULARPOST MORTEN
  9. 9. CARNE PSE ( palid, soft,exudative )Una bajada brusca de pH, la canalalcanza bajos pH cuando latemperatura es todavía alta, estoproduce la desnaturalización de lasproteínas siendo estas incapaces deretener agua, el agua contenidaantes en las proteínas miofibrilaressale al espacio intercelular. Laobservación al microscopio indicauna estructura abierta aumentandoel volumen intersticial, lasconsecuencias son carnes de altaexudación y carnes pálidasindicando la desnaturalización demioglobina
  10. 10. CARNE DFD ( dark, firm, dry )Son carnes en las que no se haproducido una bajada de pH ya quecarecen de reservas de glucógeno. Laglucolisis es pequeña con lo que losniveles de láctico también sonpequeños. El pH no alcanza el puntoisoelectrico de las proteínas. Alalejarse el pH de la carne del puntoisoelectrico de las proteínas estastienden a aumentar la capacidad deenlace, significa esto que aumenta lacapacidad de retener agua que quedadentro de las estructuras miofibrilares.Esta estructura es responsable de sucolor oscuro. Son carnes secas yfirmes ( debido a una disminución dellíquido intersticial ).
  11. 11. KG DE CANAL
  12. 12. “Periodo de maduración”.Periodo deconservacióndeterminado dondese producen cambiosen el tejidomuscular, en el queel músculo seconvierte en carneobteniendo unproducto “optimo”.
  13. 13. La carne lista para el consumo• Tras cierto tiempo dealmacenamiento enrefrigeración.• La carne resulta mástierna y jugosa,siempre y cuandohayan existidobuenas condicionesde enfriamiento.•Además el aspecto de la carne cambia, aparece un colormarrón – rojizo, un cierto enturbiamiento, surge un aromamás agradable.
  14. 14. QUE ES LA MADURACION?• las proteínas sedividan en susestructuras(aminoácidos) y estohace que la carne seablande
  15. 15. DEBILITAMIENTO DE PUENTESDE ACTINA – MIOSINA• En la maduraciónintervienen procesos queconducen atransformación de lasproteínas• miofribrilares ysarcoplasmicas que lashacen más solubles (másfácil de extraer) y está• correlacionada con lamayor terneza de lacarne.
  16. 16. LAS ENZIMAS (MADURACIÓN)Calpaína y Calpastatina, están presentes en elmúsculo y actúan coordinadamente sobre losprocesos de maduración "post mortem“.Fragmentando las proteínas de las célulasmusculares en unidades más pequeñas, lo cual leproporciona una mayor terneza
  17. 17. ALMACENAMIENTO• Por mitades o porcuartos• Aunque tambiénpueden madurarsepiezas individuales decarne,preferiblementeenvasadas (envasadoal vacío
  18. 18. • La maduración se lleva a cabo a unatemperatura entre –1 y +2 °C. y lo habituales durante 10 a 14 días

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