El documento describe los procesos metabólicos que ocurren en el músculo después de la muerte del animal y cómo esto afecta la calidad de la carne. El rigor mortis causa la caída del pH del músculo y la maduración posterior suaviza la carne a través de la degradación de proteínas por enzimas. La calidad de la carne depende de factores como la caída del pH, la reserva de glucógeno y las condiciones de almacenamiento y maduración.

1. DARIO GONZALEZ ROMERO

2. CARNE = MUSCULO + CONDICIONES FAVORABLES
para el descenso del pH y la implantación y resolución
del rigor mortis
LA CARNE

3. RIGOR MORTIS O RIGIDEZ
CADAVÉRICA
Proceso de
endurecimiento
posterior a la
muerte. A menudo
se considera que
este proceso es el
punto en el que
tejido muscular se
convierte en carne

4. TIEMPO DE DESARROLLO DEL
RIGOR MORTIS EN DIFERENTES SP
BOVINOS 4 H 36 H
PORCINOS 2 H 12 H
AVES 30MIN 6 H

5. Los procesos
metabólicos, aún en
desarrollo en el músculo
después de la muerte,
pueden considerarse
concluidos con la
aparición del rigor
mortis.

6. CAIDA DEL pH.
Uno de los cambios que ocurre en el desarrollo del rigor mortis
es la caída del pH. En el músculo vivo, el pH oscila alrededor
de 7, pero durante el desarrollo del rigor mortis, el pH baja a
valores entre 5.3 y 5.6, siempre y cuando haya buena reserva
de glucógeno para que al degradarse a ácido láctico pueda
disminuir el pH. Es por ello la importancia del reposo de los
animales 6 a 12 horas antes de ser faenado

7. METABOLISMO MUSCULAR

8. METABOLISMO MUSCULAR
POST MORTEN

9. CARNE PSE ( palid, soft,
exudative )
Una bajada brusca de pH, la canal
alcanza bajos pH cuando la
temperatura es todavía alta, esto
produce la desnaturalización de las
proteínas siendo estas incapaces de
retener agua, el agua contenida
antes en las proteínas miofibrilares
sale al espacio intercelular. La
observación al microscopio indica
una estructura abierta aumentando
el volumen intersticial, las
consecuencias son carnes de alta
exudación y carnes pálidas
indicando la desnaturalización de
mioglobina

10. CARNE DFD ( dark, firm, dry )
Son carnes en las que no se ha
producido una bajada de pH ya que
carecen de reservas de glucógeno. La
glucolisis es pequeña con lo que los
niveles de láctico también son
pequeños. El pH no alcanza el punto
isoelectrico de las proteínas. Al
alejarse el pH de la carne del punto
isoelectrico de las proteínas estas
tienden a aumentar la capacidad de
enlace, significa esto que aumenta la
capacidad de retener agua que queda
dentro de las estructuras miofibrilares.
Esta estructura es responsable de su
color oscuro. Son carnes secas y
firmes ( debido a una disminución del
líquido intersticial ).

11. KG DE CANAL

12. “Periodo de maduración”.
Periodo de
conservación
determinado donde
se producen cambios
en el tejido
muscular, en el que
el músculo se
convierte en carne
obteniendo un
producto “optimo”.

13. La carne lista para el consumo
• Tras cierto tiempo de
almacenamiento en
refrigeración.
• La carne resulta más
tierna y jugosa,
siempre y cuando
hayan existido
buenas condiciones
de enfriamiento.
•Además el aspecto de la carne cambia, aparece un color
marrón – rojizo, un cierto enturbiamiento, surge un aroma
más agradable.

14. QUE ES LA MADURACION?
• las proteínas se
dividan en sus
estructuras
(aminoácidos) y esto
hace que la carne se
ablande

15. DEBILITAMIENTO DE PUENTES
DE ACTINA – MIOSINA
• En la maduración
intervienen procesos que
conducen a
transformación de las
proteínas
• miofribrilares y
sarcoplasmicas que las
hacen más solubles (más
fácil de extraer) y está
• correlacionada con la
mayor terneza de la
carne.

16. LAS ENZIMAS (MADURACIÓN)
Calpaína y Calpastatina, están presentes en el
músculo y actúan coordinadamente sobre los
procesos de maduración "post mortem“.
Fragmentando las proteínas de las células
musculares en unidades más pequeñas, lo cual le
proporciona una mayor terneza

18. ALMACENAMIENTO
• Por mitades o por
cuartos
• Aunque también
pueden madurarse
piezas individuales de
carne,
preferiblemente
envasadas (envasado
al vacío

19. • La maduración se lleva a cabo a una
temperatura entre –1 y +2 °C. y lo habitual
es durante 10 a 14 días