Extración y separación de Cefalina y Lecitina de huevo Coloración de Lipidos Determinación de solubilidad de Lipidos Prueba de Trasnlucidez (papel de despacho)

1. UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
TEMA PRÁCTICA
OBTENCIÓN DE LÍPIDOS Y DISTINCIÓN DE ALGUNAS DE SUS
PROPIEDADES
ESTUDIANTE
CINDY NAVAS PALADINES
DOCENTE
Msc. EMMA JÁCOME
CURSO: IV S AGROINDUSTRIAL
PARALELO ´´A´´
AÑO LECTIVO
2016-2017

2. OBTENCIÓN DE LÍPIDOS Y DISTINCIÓN DE
ALGUNAS DE SUS PROPIEDADES
INTRODUCCIÓN
En la naturaleza y la vida diaria convivimos con los lípidos constantemente. Los lípidos
forman parte de una de las cuatro biomoléculas más importantes en nuestro
organismo. Es muy importante consumir lípidos en nuestra dieta diaria : en ellos
encontramos los ácidos grasos principales esenciales para el correcto funcionamiento
de nuestro cuerpo, y debido a que no los sintetizamos en nuestro organismo,
necesitamos incorporarlos a nuestro cuerpo en nuestra dieta diaria. Además, los lípidos
son una fuente rica en energía para que pueda ser almacenada a largo plazo. Los
lípidos, son un grupo de compuestos químicamente diversos, solubles en solventes
orgánicos (como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles en agua. La
mayoría de los organismos, los utilizan como reservorios de moléculas fácilmente
utilizables para producir energía (aceites y grasas). Los fosfolípidos y esteroles
constituyen alrededor de la mitad de la masa de las membranas biológicas. Entre los
lípidos también se encuentran cofactores de enzimas, acarreadores de electrones,
pigmentos que absorben luz, agentes emulsificantes, algunas vitaminas y hormonas,
mensajeros intracelulares y todos los componentes no proteicos de las membranas
celulares. El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas
y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis
de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido
y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones
son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas
y aceites. Los lípidos son un grupo de sustancias que se definen en términos de sus
características de solubilidad; así, son solubles en solventes orgánicos como el benzol,
éter, acetona, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. he insolubles en agua, aunque
algunos lípidos, como los jabones y las sales biliares, se dispersan coloidalmente en
ella. Otros, en cambio, apenas son solubles en éter, entre ellos sobresalen los
cerebrósidos, las esfingomielinas y las saponinas.
Gráfico
Proceso extracción y separación de cefalina y lecitina de yema de huevo.

3. FUNDAMENTO
Generalmente, los lípidos se encuentran distribuidos en la naturaleza como ésteres
de ácidos grasos de cadena larga. Su hidrólisis alcalina (conocida como
saponificación) origina un alcohol y la sal de sodio o potasio de los ácidos grasos
constituyentes; los productos de esta hidrólisis pueden ser solubles en agua.
A los lípidos se les puede dividir en tres grandes grupos:
1.- Lípidos simples. Comprenden los lípidos más abundantes, grasas, triglicéridos
y ceras, estas últimas no son muy abundantes.
2.- Lípidos compuestos. Comprenden los fosfolípidos, que contienen fosforo, y los
galactolípidos, que contienen galactosa.
3.- Lípidos derivados. Comprenden productos de la hidrólisis de las dos primeras
clases y otros compuestos, como estéridos, aldehídos grasos, cetonas, alcoholes,
hidrocarburos, aceites esenciales, vitaminas liposolubles, etc. que son producidas
por las células vivas.
RESUMEN
Los lípidos fungen una gran cantidad de papeles biológicos, como componentes
estructurales de la membrana, formas de transporte y almacenamiento de
combustible catabólico, cubierta protectora sobre la superficie de muchos
organismos, componente de la superficie celular relacionada con el
reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los
tejidos. Así mismo, los grupos principales de los lípidos tienen características de
solubilidad diferentes y esta propiedad se usa en su extracción y purificación a
partir de materiales biológicos.
OBJETIVOS
Objetivo General
 Aplicar técnicas de aislamiento de lípidos a partir de materiales biológicos
y separar dos grupos de lípidos importantes: lecitina y cefalina.
Objetivo Especifico
 Identificación de lípidos y grasas. Así como algunas de las principales
reacciones de las grasas.

4. Ⓐ EXTRACCIÓN Y SEPARACIÓN DE CEFALINA Y LECITINA
DE HUEVO
OBJETIVO:
Extraer y separar de un material biológico de fracción lipídica como la yema de huevo.
MARCO TEÓRICO - FUNDAMENTO
Las grasas se obtienen de fuentes naturales por medio de una gran diversidad de
procesos, el calentamiento, la filtración de los tejidos grasos de los cerdos producen
manteca, el batido de la leche separa la mantequilla de la leche, el prensado y la
filtración de semillas produce los aceites vegetales y su respectiva torta. En algunos
casos la extracción de las grasas de hacen por medio de los disolventes, compuestos
orgánicos, tales como el éter o alcanos de bajo peso molecular, bencenos ente otros
ya que una característica de los lípidos es su insolubilidad en agua.
En esta práctica además de la extracción de lípidos totales, se extraen y separan dos
grupos de lípidos muy importantes, ambos conocidos como fosfolípidos, por contener
fosforo: lecitina y cefalinas.
LECITINA es un término genérico para designar a un amplio grupo de lípidos
saponificables y con función de emulgente que se producen de manera natural en
tejidos animales y vegetales. Engloba a cualquier grupo de sustancia grasa (de color
amarillo-marronáceas) compuesta de ácido fosfórico, colina, ácidos grasos, glicerol,
glicolípidos, triglicéridos. La lecitina se aisló por primera vez en 1846 por el químico y
farmacéutico francés Theodore Gobley. En 1850, nombró a la fosfatidilcolina como
lecitina ("léchithine" en francés).Gobley aisló originalmente la lecitina de la yema de
huevo (lékithos λέκιθος es "yema de huevo" en griego antiguo) y estableció la fórmula
química completa de la fosfatidilcolina en 1874; además de demostrar
la presencia de lecitina en una variedad de muestras biológicas, incluida
la sangre venosa, la bilis, el tejido cerebral humano, huevos
de peces, y en el cerebro de ovejas y pollo.
Estructura de la Lecitina
LA FOSFATIDILETANOLAMINA (PE) O CEFALINA es un fosfolípido presente en las
membranas celulares, uno de los más abundantes en los tejidos humanos. Está
compuesta por un glicerol esterificado en los hidroxilos 1 y 2 por dos ácidos grasos, y
en el hidroxilo 3 con un grupo fosfato que, a su vez, se esterifica con el aminoalcohol
etanolamina, un derivado del etanol. La fosfatidiletanolamina posee mayoritariamente
ácido palmítico, ácido esteárico u ácido oleico en posición 1 y un ácido
graso poliinsaturado de cadena larga, como el ácido araquidónico, en
posición .Es, junto con la fosfatidilcolina, uno de los fosfolípidos
más frecuentes en la bicapa lipídica de las
membranas celulares
Estructura química de la fosfatidiletanolamina. Verde y azul: ácidos grasos; negro: glicerol, rojo:
fosfato; violeta: etanolamina.

5. MATERIALES Y EQUIPOS
 2 Tubos de ensayo de 15 X 150 mm
 1 Probeta
 2 Vasos de precipitado
 1 Agitador de vidrio
 1 Gradilla
 1 Embudo / Papel filtro
 1 Recipiente para Baño María
 Yema de huevo
 Calefactor
Reactivos
 Éter Etílico
 Acetona
 Alcohol etílico / Etanol
NOTA: Estos reactivos deben mantenerse perfectamente tapados y en
recipientes secos.
PROCEDIMIENTO
1. Separe la yema de huevo y colóquela en un vaso de precipitados de 100 ml.
2. Agregue al vaso de 15 a 20 ml de éter etílico y agite suavemente con una varilla
de vidrio para homogeneizar bien la mezcla.
3. Añada lentamente, sin dejar de agitar, un volumen de acetona igual al de éter.
4. Observará que la acetona provoca la precipitación de los fosfolípidos, en tanto
que las grasas y el colesterol permanecen disueltos.
5. Después de dejar la mezcla en reposo unos minutos, filtre a través de papel
filtro previamente pesado.
6. El precipitado (que contiene cefalina y lecitina) se lava con 15 a 20 ml de alcohol
etílico, recibiendo el filtrado en un vaso seco y limpio. La lecitina es más soluble
en el alcohol etílico, por lo tanto en el papel filtro queda únicamente la cefalina.
La cefalina es lo que vemos en el papel filtro.
7. Separamos este filtrado en dos tubos de ensayos.
8. Se coloca los tubos en un vaso de precipitado con el filtrado en baño María.
9. Observamos los resultados.

6. ANEXOS
FOTO 1 y 2.- (Separación de yema de huevo, Agitar el éter y acetona a la muestra)
FOTO 3 y 4.- (Separación de lípidos por el Éter y formación de coágulos por la acetona
y Filtrado con el alcohol etílico)
FUENTE: Navas 2016

7. Foto 5 y 6.- (Separar en 2 tubos de ensayo y realizar el baño María)
Fuente: Navas 2016
CONCLUSIÓN
 La acetona es un solvente intermedio entre los muy polares y los no polares,
sirviendo para hacer miscibles dos solventes que no lo son o para extraer
conjuntamente sustancias no polares y polares.
 El Éter es un solvente de muy baja polaridad y de bajo punto de ebullición
35ºC, solvente especial para los lípidos, resinas y grasas minerales.
 Etanol o alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido
incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Es el solvente por
excelencia de uso en el laboratorio.
 La principal propiedad funcional de la yema es su gran poder emulsionante.
 La yema de huevo es soluble en solventes orgánicos como el éter, que al
mezclarse se homogeniza y separa los lípidos, se observó al realizar la
mezcla con acetona, un precipitado que formo dos fases, una líquida en la
parte superior y otra semidura (coagulo), en la parte inferior; indicando la
presencia de lecitina, sustancia insoluble en acetona que tiene como
particularidad el aislamiento o la separación.

8. ⒷCOLORACIÓN DE LÍPIDOS (SUDAN III Y TINTA ROJA)
OBJETIVO:
Reconocer y evidenciar la solubilidad con la técnica del SUDAN III y la TINTA ROJA.
MARCO TEÓRICO - FUNDAMENTO
La técnica del Sudán III es un método utilizado generalmente para demostrar la
presencia de grasas mediante tinción de triglicéridos, aunque también tiñe otros
lípidos. Pertenece al grupo de colorantes indiferentes, que son aquellos que no
tienen afinidad por estructuras ácidas o básicas. Son insolubles en el agua y tiñen
aquellas sustancias que tienen un poder de disolución superior al del líquido
empleado para preparar la solución colorante. El reactivo Sudán III es utilizado
fundamentalmente para detectar la presencia de lípidos en una muestra, los cuales
se colorean con dicho reactivo. Esto se debe a que el compuesto Sudán III, por su
baja polaridad, es más soluble en los lípidos que en el solvente utilizado para su
disolución (etanol). Ello
gracias a las interacciones
intermoleculares de tipo
puente H y de London
(cadena hidrocarbonada)
entre los lípidos y dicho
reactivo.
MATERIALES Y REACTIVO
 2 tubos de ensayo
 Aceite oleico
 Sudan III
 Tinta roja
 1 Pipeta
 Éter
PROCEDIMIENTO
1. Añadimos 2 ml de aceite en dos tubos de ensayos.
2. En uno de ellos añadimos a uno de los tubos 5 gotitas de solución alcohólica
de Sudán III.
3. Mientras que, al otro tubo de ensayo le añadimos 5 gotas de tinta roja.
4. A continuación, agitamos ambos tubos y dejamos reposarlos.

9. ANEXOS
Foto 1 y 2.- (Selección de 2 ml de aceite en los 2 tubos de ensayo, y resultados de
tinción en el Sudan III y la tinta roja se puede observar la diferencia de color se agregó
5 gotas).
Fuente: Navas 2016
CONCLUSIÓN
MUESTRA TUBO 1 TINTA ROJA TUBO 2 SUDAN III
ACEITE OLEICO
_ No se tiñe el aceite,
_ Presento un color rosado
pardo después de agitar,
_ La tinta no se disolvió
totalmente.
_ Se tiño el aceite.
_ Presento un color naranja
claro de inmediato al agitar,
_ La tinta se disolvió
totalmente al aceite.

10. © DETERMINACIÓN DE SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS
OBJETIVO: Comprobar solubilidad de lípidos en un solvente.
MARCO TEÓRICO - FUNDAMENTO
Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se
dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que
es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de
grasa en una capa que, por su menos densidad, se sitúa sobre el agua. Por el
contrario, las grasa son solubles en disolvente orgánico, como el éter,
cloroformo, acetona, benceno, etc.
Solubilidad en agua: En general cuatro tipos de compuestos son solubles en
agua, los electrolitos, los ácidos, las bases y los compuestos polares. En cuanto
a los electrolitos, las especies iónicas se hidratan debido a las interacciones Ion-
dipolo entre las moléculas de agua y los iones. El número de ácidos y bases que
pueden ser ionizados por el agua es limitado, y la mayoría se disuelve por la
formación de puentes de hidrógeno. Las sustancias no iónicas no se disuelven
en agua, a menos que sean capaces de formar puentes de hidrógeno; esto se
logra cuando un átomo de hidrógeno se encuentra entre dos átomos fuertemente
electronegativos, y para propósitos prácticos sólo el flúor, oxígeno y nitrógeno lo
forman. Por consiguiente, los hidrocarburos, los derivados halogenados y los
tioles son muy poco solubles en agua.
Solubilidad en éter: En general las sustancias no polares y ligeramente polares
se disuelven en éter. El que un compuesto polar sea o no soluble en éter,
depende de la influencia de los grupos polares con respecto a la de los grupos
no polares presentes. En general los compuestos que tengan un solo grupo polar
por molécula se disolverán, a menos que sean altamente polares, como los
ácidos sulfónicos. La solubilidad en éter no es un criterio único para clasificar las
sustancias por solubilidad.
MATERIALES Y REACTIVO
 2 tubos de ensayo
 1 Probeta
 Aceite oleico
 Agua destilada
 Éter
PROCEDIMIENTO
1. Medí 2 ml de aceite en dos tubos de ensayo.
2. Le añadimos a uno de ellos 2 ml de agua y al otro 2 ml de éter
(disolvente orgánico).
3. Seguidamente, agitamos ambos tubos y dejamos reposar.

11. ANEXOS
Foto 1 y 2.- (Selección de 2 ml de aceite oleico y resultado del éter y el agua en el
aceite)
CONCLUSIÓN
ACEITE CON ETER ACEITE CON AGUA DESTILADA
Se disolvió porque es un solvente
orgánico.
Debido a la polaridad se disolvió
No se disolvió por ser agua un solvente.
El aceite subió debido a su menor
densidad.
Como resultado se podrá observar como el aceite se ha disuelto en el éter y,
en cambio no lo hace en el agua donde el aceite subirá debido a su menor
densidad.

12. ⒹPRUEBA DE TRASLUCIDEZ UTILIZANDO 4 MUESTRAS DE
ALIMENTOS EN PAPEL DE DESPACHO
OBJETIVO:
 Observar la mancha traslúcida de un alimento que posee grasa en el
papel de despacho a través de una fuente de luz.
 Comparar las muestras según el porcentaje de grasa de las muestras a
elegir.
MARCO TEÓRICO – FUNDAMENTO
La función de los lípidos en nuestro organismo es el almacenamiento de energía,
y constituye gran parte de la membrana celular, como ejemplos podemos
mencionar algunos alimentos que contengan lípidos: tocino, mantequilla, yema
de huevo, aguacate, galletas, hígado de cerdo y carne de ternera etc., ya que
estos poseen grasa y un método que hemos utilizado para poder observar a
simple vista esta grasa es el papel de despacho que es papel translúcido de
lámina fina y resistente a las grasas y no resistente a los líquidos.
REQUISITOS
 4 muestras envueltas en el papel de
despacho.
 Una fuente de luz
PROCEDIMIENTO
1. Elegir 6 muestras de alimentos preferible 3 que posean grasa y 3 que no
posean grasa para la previa comparación de translucidez.
2. Envolver con el papel de despacho cada alimento de manera que el
papel se cubra y se adhiera al alimento, y en minutos según el alimento
elegido se podrá notar la grasa (es mi caso deje de un día para otra la
muestra; específicamente 8 horas).
3. Abrir la muestra de cada alimento y observar la grasa. Podemos utilizar
una lámpara, foco (fuente de luz) para poder la translucidez-
transparencia que facilita el papel para observar.
La aparición de una mancha traslúcida sobre el papel indica la
presencia de lípidos en la muestra analizada.

13. ANEXOS
Foto 1 y 2.- (Muestra de mantequilla donde podemos observar la grasa de manera
traslúcida con la fuente de luz).
Foto 4.- (Muestra de papa donde podemos observar que no hay grasa, solo se ve
presencia de agua donde estaba ubicada la papa, es decir no se ve traslucidez).
CONCLUSIÓN
MUESTRAS TRASLUCIDEZ
SI
TIENE
GRASA
Mantequilla (Selecto) Traslucidez Presencia de grasa 100%
Galletas Traslucidez Presencia de grasa 60%
NO
TIENE
GRASA
Papa (Selecto) Presencia de liquido
verde Presencia de liquido

14. Bibliografía
Manual de Laboratorio de Bioquímica Proporcionado por la Dra. Emma Jácome
Laboratorio Química de Alimentos.
Trabajo Lípidos
Departamento de bioquímica; lípidos,pdf
http://campus.fca.uncu.edu.ar:8010/pluginfile.php/17444/mod_resource/content/2/LABORAT
ORIO%20N%C2%B0%202%20L%C3%ADpidos.pdf
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/lipidos.htm
http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml
Conclusiones Estudiante Cindy Navas Paladines.