Libro Los 5 chef 2013

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LIBRO DE LAS RECETAS DE LOS 5 CHEF 2013

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Libro Los 5 chef 2013

  1. 1. Introducción La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones. La educación culinaria ha tomado mucha importancia en nuestro país y el mundo, es el proceso de transmitir conocimiento de un instructor a un alumno por medio de experiencias, teorías y prácticas de cocina. Los 5 chef es el primer evento de carácter educativo culinario profesional que se hace en Panamá. La idea principal es traer a Panamá 5 chef instructores de 5 países diferentes, que darán clases, por un periodo corto, en escuelas de cocina de Panamá. Dándole de esta forma la oportunidad al estudiante panameño de compartir dentro de una cocina con chef instructores de otros países.El intercambio será muy directo y con un carácter educativo, donde el alumno aprenderá 5 cocinas diferentes, según el tema que se ocupe para cada año.
  2. 2. Patrocinadores Levapan Levapan S.A., es una compañía dedicada a la producción y comercialización de materias primas para la industria alimenticia y alimentos para el consumo directo. Su experiencia les ha permitido ser líderes en los mercados en que participan con garantía de calidad y respaldo permanente. Tienen altos estándares de calidad en todos los procesos de manufactura, realizados con tecnología de punta los cuales minimizan las fallas y aseguran, con un permanente seguimiento, la excelencia de los resultados; siempre están conscientes de la responsabilidad en la protección del medio y del entorno de sus plantas de producción. Levapan S.A., ofrece un amplio abanico de productos que satisfacen las necesidades de la industria y lidera el desarrollo de los sectores mediante la permanente inversión de esfuerzos y recursos en investigación y desarrollo, servicio al cliente y la consolidación de un equipo de profesionales capacitados que responden con eficiencia a los desafíos que demanda el mercado.
  3. 3. Excelencias Gourmet Excelencias Gourmet es un medio de difusión internacional producido por la compañía española Exclusivas Latinoamericanas S.L., editora de las revistas Excelencias Turísticas del Caribe. Publicación altamente profesional, está dirigida al mundo turístico y a sectores relacionados con el mundo del vino, los espirituosos, las bebidas y la restauración, así como a servicios asociados a estas temáticas. Su distribución prioriza a profesionales del mundo gourmet, lo cual contempla productores y distribuidores de vinos, sommeliers, barmans, chefs, hoteleros, extrahoteleros, restauradores, así como empresarios y hombres de negocios del mundo turístico, empresas auxiliares de servicios, embajadas, organismos internacionales y no gubernamentales, empresas mixtas, entre otros. Industria turística, entidades constructivas y otras organizaciones.
  4. 4. Manual De Higiene - Uniforme completo -No usar trapo
  5. 5. - Usar redecilla debajo del gorro - Lavarse las manos
  6. 6. -Utilizar los guantes máximos por 10 minutos a cualquier cambio en el manipular tipo de alimento también cambiar los mismos - Quitarse todo tipo de joyas del cuerpo
  7. 7. - Zapatos con la parte superior solida - Sumamente importante, no llevarse los dedos a la boca para ingerir cualquier tipo de alimentos. Siempre usar una cuchara o tenedor personal el cual debe ser fregado después de tocar su boca.
  8. 8. - Se debe usar utilizar tabla de colores para cada tipo de alimento Rojo: Carnes Azul: Mariscos Marrón: Productos Cocidos Blanca: Huevos O Lácteos Verde: Vegetales Inclusive cada tabla tiene su propio color de cuchillo y no se debe limpiar con trapos, sino con papel toalla.
  9. 9. Cuba: La gastronomía de Cuba es una fusión de las costumbres taina, la cocina española, africana y caribeña. Las recetas cubanas comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas heredadas o por los nativos Tainos, y posteriormente combinadas de la cocina española y africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron la minoría. Las plantaciones de tabaco fueron habitadas principalmente por los campesinos españoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte oriental de la isla también recibió cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolución haitiana, así como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caña de azúcar, sobre todo españoles, durante la década de 1850. Esto implicó que la cocina cubana se convirtiera en algo localmente tradicional. Tradicionalmente en las mesas cubanas se suele servir un plato muy exquisito y típico llamado flan de plátanos maduros. A la llegada de los europeos, los nativos cosechaban tubérculos existentes tales como la yuca, y el boniato o batata. Otras plantas que formaban parte del conuco (campo cosechado en las villas indo cubanas) eran a saber, el maíz, las calabazas y el quimbombó. Entre las frutas originarias de la isla se mencionan desde tiempos pretéritos, entre otras, la Guayaba. Entre las especies es muy importante mencionar el Ají, nombre de origen Taino con el cual se le llaman en Cuba a los pimientos, ya sean dulces o picantes. La lista más amplia se encuentra dentro de los cárnicos, ya que era muy usual el consumo de especies marinas como tiburones, lisas, manjuaríes, careyes, kawamas, cobos, rabirrubias y chernas. Especies de agua dulce como
  10. 10. la jicotea y biajaca, así como gran cantidad de aves y reptiles de gran tamaño como las iguanas y el cocodrilo cubano. Los colonizadores españoles adoptaron todos los elementos descritos, subsistiendo hasta hoy en día platos antiguos como el casabe y el ajiaco. Posteriormente integraron a la dieta cubana las legumbres, el arroz, y los cítricos tales como: naranjas, los limones así como el ganado vacuno y porcino. Los esclavos africanos incorporaron alimentos africanos como el ñame (una especie de tubérculo). Entre sus platos más tradicionales podemos destacar el lechón asado, yuca al mojo, moros y cristianos o arroz congris que contiene aceitunas o frijoles, ajiacos, picadillo a la criolla, carne con papas, sándwich cubano y la ropa vieja (vegetales con carne). Entre sus bebidas más famosas podemos destacar: - Daiquirí: de ron, limón, azúcar, licor marrasquino y hielo. - Mojito: ron, hojas de yerbabuena, limón, azúcar, agua de soda (efervescente) y hielo. - Cubalibre: (ron, coca cola, limón y hielo. - Ron Collins o rum colins: de ron, limón, azúcar, agua de soda (efervescente) y hielo. - Telegrama: de ron, licor de menta y hielo.
  11. 11. Chef Santiago Gutiérrez Lezcano - Nacido en cuba el 30/12/1965 Centro de trabajo, hotel sofitel Sevilla Graduado de licenciado en economía Graduado diplomado en cocina Graduado de chef de cocina cuba EAEHT Graduado de chef de cocina Instituto Carlos Soto Venezuela Graduado de jefe de partida Graduado de cocina profesional del nivel piramidal Cocina francesa Comida macrobiótica El mundo del vino Curso de dulcería escuela Lenotre de Francia Actualización cocina Venezolana Curso de la apci (Agencia de protección contra incendio) Curso de cultura de servicio primera edición formatur
  12. 12. - Curso de análisis de estados financieros - Curso de control interno - Curso lunch, cocina artística-primer nivel de inglés Adiestramientos y trayectorias en la especialidad - Sofitel plaza España, Madrid, España (2002) Sofitiel Charles De Gold , Paris , Francia (2005) Festival Internacional , Brasil , (2008) Sofitel Albergue Viella Tour , Guadalupe , (2008) Feria De Abastur , México , (2009) Expo gourmet, centro de convenciones Atlapa, Panamá (2010) Atlapa, Panamá (2011) Festival cultural cubano, Trinidad y Tobago (2011) Evento Los 5 Chef, Panamá (2012) Evento Aregala, Ecuador (2013) Practicas Bodeguita del medio (1996) Practicas hotel nacional (1996) Practicas hotel Habana libre (1996) Practicas Hotel Regi (1997) Panadero, dulcero Softiel Sevilla (1998) Lunchero Softiel Sevilla (1999) Jefe de partida Hotel Sevilla (1999) Sous chef de cocina, Hotel Sevilla (2000-2002) Chef de cocina, Softiel Sevilla (2002) Cuadro destacado, año 2003 Hotel, Softiel, Sevilla Cuadro destacado, año 2004 Hotel, Softiel, Sevilla Cuadro destacado, año 2005 Hotel, Softiel, Sevilla Cuadro destacado, año 2005 del grupo hotelero Gran Caribe Cuadro destacado, año 2006 Gran Caribe Cuadro destacado, año 2007 Gran Caribe
  13. 13. - Condecoraciones, Medallas Festival culinario Internacional (2004) Festival culinario Internacional (2006) Festival chinos de ultramar (2007) Por el mérito culinario (2008) Chef master Brasil (2008) Miembro federativo FACRC (2008) Carlos H. Soto Venezuela (2009) Miembro de la Academia Culinaria de Francia.
  14. 14. Recetas Cuba 1-Pollo en cazuela de barro con jengibre y frituras de malanga con perejil 1-Pollo en octavos --------------------- --.800 gr 2-Tocino casero------------------------- ---100gr 3-Cebolla-------------------------------------80gr 4-Piña ------------------------------------ ---100gr 5-Jengibre rallado ----------------------- -10gr 6-Tomate natural--------------------------100gr 7-Sal----------------------------------------- -al gusto 8-Pimienta molida----------------------- -al gusto 9-Comino-------------------------------------5 gr 10-Orégano--------------------------------- -5gr 11-Malanga rallado-------------------------400 gr 12-Albahaca ---------------------------------10gr 13-Aceite-------------------------------------500gr
  15. 15. 2-Pollo a la hierba buena 1-Pechuga de pollo-------------------800 gr 2-Vino seco-----------------------------100grg 3-Sal--------------------------------------al gusto 4-Pimienta blanca molida------------al gusto 5-HIerba buen trinchado------------80 gr 6-Mantequilla----------------------------100gr 7-Fondo claro de pollo----------------300gr 8-Aceite-----------------------------------50gr 9-Calabaza-------------------------------500gr 10-Tomate natural---------------------500gr 11-Papa natural------------------------500gr
  16. 16. 3-Filete de pescado a las 4 especias 1-Filete de pescado blanco------------------800 gr 2-Nuez moscada ---------------------------------20gr 3-Sal-------------------------------------------------5gr 4-Pimienta blanca molida----------------------5gr 5-Cilantro molido --------------------------------5gr 6-Polvo curry---------------------------------------5gr 7-Tomillo--------------------------------------------5gr 8-Migas de pan -----------------------------------100gr 9-Trinchado de aguacate---------------------- 200gr 10-Trinchado de pimiento----------------------200gr 11- Morrón asado--------------------------------2ud 12-Mojo criollo batido--------------------------200gr 13-Aceite-------------------------------------------400gr
  17. 17. 4-Delicias de camarón y langostas rellenas de queso al romero Camarón pelado ---------------150 gr Camarón entero-------------- 35gr Anillas de langosta-------------50gr Langosta pelado ---------------150gr Romero fresco ----------------- 10gr Sal pimienta----------------------5gr Queso cubanito----------------50gr Pulpa de tamarindo------------50gr Crema de leche-----------------50gr Fondo de marisco ------------ 1 litro Para decorar Tomatico Vinagre de frutas
  18. 18. México La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de elaboración de ciertos platillos. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con frecuencia aderezados con una gran variedad de salsas. Cabe mencionar que no todas las salsas son picosas y lo picante es al gusto de los comensales. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada por otras cocinas como: española, africana, del Oriente Medio, asiática. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10.000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente básico y el más importante de la gastronomía azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca. La domesticación del maíz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo para que los pueblos nómadas se establecieran como pueblos agrícolas. Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, un «alimento sin el cual la comida no era comida». Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios. La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado turismo
  19. 19. gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial. A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana Manzana de oro o manzana del amor. Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,3 el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de México, consumidores por excelencia de carne. La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones
  20. 20. gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales. En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha surgido la cocina fusión con el nombre de Baja Med que combina los ingredientes típicos de la cocina mexicana con los de las cocinas mediterráneas, como el aceite de olivo, y las asiáticas, como el limoncillo (hierba limón), siempre destacando los ingredientes frescos cosechos en Baja California. Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de la relación social con la comida de los mexicanos: Desayuno, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con maíz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. Almuerzo o comida, suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde y generalmente es muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa a base de arroz, fideos o pastas, aunque también se puede incluir un caldo o crema. El segundo tiempo se compone de un plato fuerte llamado «guisado» y se acompaña de una o dos guarniciones, constituidas por frijoles,
  21. 21. verduras cocidas, arroz o ensalada. Junto al plato fuerte se consumen tortillas o pan estilo bolillo. El tercer tiempo se compone de un postre o dulce tradicional, así como de café de olla y algún digestivo. Durante la comida se beben generalmente aguas frescas, aunque los refrescos han ganado terreno durante los últimos años. Merienda, que suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos. Tazón de chocolate y pan de Oaxaca, México Cena, que se suele servir después de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente.
  22. 22. Chef Edgar Napoleón Calderón López Enero 2009 - Actual Occidental Hotels Cargo:Chef Ejecutivo- Occidental Grand Cozumel - 300 Habitaciones Función: Responsable del departamento de cocina, implementación de estándares de producción, costos, ingeniería de menús, implementación de planes de acción de acuerdo a resultados obtenidos en cuanto a satisfacción de clientes, (Market Metrix, Trip Advisor, Review Pro). Responsable del cumplimiento en Auditorias higiénicas y medio ambientales, Desarrollo de estrategias para reducción de costos. Manejo de inventarios de equipo operacional. Administración del personal, Reclutamiento y capacitación del personal. Creación e innovación en platillos ofrecidos en cenas especiales. Ruedas de mejora continua en todos los centros de consumo.
  23. 23. Chef Ejecutivo– Occidental Allegro Cozumel, Holliday Vollage White Sands. 300 habitaciones. Función: Responsable del departamento de cocina, implementación de estándares de producción, costos, ingeniería de menús, implementación de planes de acción de acuerdo a resultados obtenidos en cuanto a satisfacción de clientes, auditorias higiénicas y medio ambientales, desarrollo de estrategias para reducción de costos. Manejo de inventarios de equipo operacional. Administración del personal, Reclutamiento y capacitación del personal. Junio 2006- Noviembre 2008 Palace Resorts Cargo: Sous Chef, Cozumel Palace, 175 habitaciones. Función: Administración del personal, encargado de la operación de cocina en todos sus centros de consumo, así como supervisión de departamentos como pastelería y panadería, carnicería, cocina fría y banquetes. Capacitación del personal de cocina y AyB en distintivo H, e implantación de sistemas de supervisión de calidad en productos finales. Implementación de sistemas de medición en relación costo/satisfacción y como los diferentes cambios de platillos o de bufets interfieren en este proceso y cuál es su relación. Cargo: Gerente de Centros de consumo Vallarta Palace.348 Habitaciones. Función: Operación de los diferentes centros de consumo de AyB, Manejo del personal de sala, bares y banquetes. Trato directo con el cliente. Supervisión de los estándares de servicio, y capacitación al personal. Esta Posición tenía a cargo a los capitanes de diferentes centros de consumo. Cargo: Chef de Banquetes Vallarta Palace. Función: Con una operación promedio de 14 Grupos por semana de 40 pax a 500 pax. Encargado de la operación de cocina en el área de
  24. 24. grupos y convenciones. Planeación y estrategia para poder operar las ordenes de evento del día. 2007-2008 Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (Riviera Nayarit, México) Cargo: Chef Instructor Función: Titular de las materia de ―Preparación de alimentos I Y II‖ Enero 2003-Junio 2006. Instituto Culinario de Occidente AC. (Guadalajara, México) Cargo: Director General. (Promoción de Instituto Culinario Pizzolotto A.C.) Función: Representante Legal y Administrador único, encargado del proyecto de apertura en la ciudad de Guadalajara, Jal. Tramitación de todos los permisos legales, para la apertura de una institución de educación superior, Supervisión y diseño de cocinas y áreas administrativas del instituto, Creación del programa de estudios, Mercadotecnia, reclutamiento del personal, relaciones públicas. Enero 2001- Diciembre 2002 Restaurante Guadalupe (Consorcio UP6) Barcelona, España. Cargo: Chef de Restaurante Función: Apertura de restaurante, ingeniería de menú, logrando establecer una carta con platillos típicos mexicanos, control de almacén, inventarios y costo, manejo de personal de cocina y de sala. 1997-2001 y 2003- 2006 Servicios Selectos S.A de C.V Servicios de Catering. Cargo: Ayudante de cocina, cocinero A, cocinero B, Sous Chef, y Chef Ejecutivo. Función: Preparación de alimentos, creación de platillos, servicios emplatados con capacidad para 2600 personas y servicio de buffet
  25. 25. para 4500. En la última etapa, encargado de la planeación y logística para poder ofrecer los servicios en cualquier estado de la república. *Después de su regreso de España, continúo eventos importantes y fines de semana. colaborando en los Formación académica: 1997-2001 Licenciatura en Gastronomía, Instituto Culinario de México A.C, Puebla, México. Carrera enfocada a la administración y operación de los diferentes tipos de cocinas existentes. Hoteleras, Industriales, Hospitalarias etc. Presidente AMAAC. (Asociación Mexicana de Artistas y Asesores Culinarios.) Capitulo Quintana Roo Representante de México en ―Los 5 Chef‖ Panamá 2012 1er Simposio Culinario Educativo www.los5chef.com Único Impulsor y conferencista del tema de ―Pez león‖ en el medio Gastronómico.
  26. 26. Recetas 1-Salsa Verde Tomate verde--------------------0.50 KG Ajo ---------------------------------0.050kg Cebolla Blanca ------------------0.150kg Cilantro----------------------------1.000mjo Sal ----------------------------------C/S Caldo de Pollo -------------------0.500Lt Epazote ---------------------------1.000Mjo Chile serrano --------------------0.500kg Chile Habanero ------------------4.000pzas 2-Salsa Macha Chile de árbol seco---------------0.050kg Chile huajillo ----------------------0.050kg Chile morita -----------------------0.050kg Ajo ----------------------------------0.150kg Aceite Vegetal -------------------0.500lt Sal ----------------------------------0.020kg
  27. 27. 3-Salsa Roja Tomate ------------------------0.750kg Ajo ------------------------------0.050kg Cebolla -------------------------0.150kg Chile chipotle -----------------1.000lata 4-Tostadas de tinga de pollo Pechuga de pollo--------------2.000kg Cebolla blanca-----------------0.300kg Tomate---------------------------0.450kg Vinagre blanco------------------0.050lt Hoja de laurel--------------------2.000pzas Queso fresco --------------------0.350kg Lechuga romana ---------------0.200kg Aguacate Has -----------------2.000pzas Tortilla de maíz------------------1.000kg
  28. 28. 5-Sopes de frijol y chorizo Harina de maíz (maseca) ------------1.000kg Frijol Negro bien cocido ------------0.500 kg Manteca de cerdo --------------------0.200 lt Chorizo o Longaniza -----------------0.500 kg Crema Acida ---------------------------0.500 lt Queso blanco fresco ----------------0.300 kg Cebolla ----------------------------------0.150 kg Ajo----------------------------------------0.050 kg Lechuga romana ----------------------1.000 Pzas Hoja de aguacate ---------------------2.000 Pzas
  29. 29. 6-Tacos al pastor Pierna de cerdo aplanada---------- 3.000 KG Achiote-----------------------------------0.250 kg Vinagre Blanco-------------------------0.150 lt Naranja-----------------------------------2.000 kg Cebolla-----------------------------------0.500 Kg Ajo ----------------------------------------0.050 kg Hoja de laurel---------------------------3.000 pzas Comino entero Sal Clavo entero----------------------------2.000 pzas Tortilla de maíz--------------------------3.000kg Cilantro-----------------------------------1.000 majo Piña dulce-------------------------------1.000pzas
  30. 30. 7-Empanadas de queso y champiñones Harina de maíz-----------------1.000 KG Polvo para hornear------------0.020 kg Queso Oaxaca -----------------0.350 kg Champiñones----------------450.000 kg Epazote -----------------------1.000mjo Chile serrano -------------------0.050 kg Aceite Vegetal------------------0.500 lt Sal Lechuga romana---------------1.000pza Crema acida------------------------0.500lt Queso Blanco Fresco---------0.300 kg 8-PALANQUETAS DE CACAHUATE Azúcar----------------------------1.000KG Cacahuate natural-------------2.000kg Mantequilla----------------------0.300kg Glucosa--------------------------0.100kg Agua------------------------------0.150LT
  31. 31. Ecuador La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales –costa, sierra, oriente y región insular– con costumbres y tradiciones diferentes. Los distintos platos típicos y los ingredientes principales varían en función de estas condiciones naturales. La comida ecuatoriana es también conocida como ―comida criolla‖ y es muy común ver entre sus platos al Churrasco que se sirve con una buena ración de arroz, acompañado de dos huevos fritos, se trata de un plato muy fuerte pues también se acompaña con papas fritas y ensalada de verduras. La influencia española logró que animales como el cuy fueran apartados de la dieta para reemplazarse por la carne de res, o de cerdo. Pero todavía se preparan platos así, en la parte de la Sierra ecuatoriana podrás encontrar Cuy Asado, que es considerado un plato fino de la región. Pescado: El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido de las aguas del Océano Pacífico o de los innumerables ríos navegables de la zona. se encuentran: el encebollado, el encocado, el ceviche, el bollo, la fanesca, el sancocho de pescado, etc. Plátano: Ecuador es un importante país exportador de plátano, por lo que este representa un importante elemento en la gastronomía, en especial en la costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades de plátano, siendo las tres más importantes: el plátano verde, el plátano maduro y el banano. El plátano verde suele comerse frito, en forma de chifles, patacones o hervido, se prepara salado y es de consistencia dura. El plátano maduro suele comerse frito o hervido de igual manera, tiene un sabor más dulce y una consistencia más suave, y el banano suele comerse crudo como una fruta cualquiera, aunque
  32. 32. también hay una variedad de bebidas y postres preparados a base del mismo. Verduras y legumbres: Las verduras están presentes en diferentes formas, el arroz, el plátano verde o maduro, la yuca, o la salsa de maní (cacahuate) tostado y molido. El maíz se suele comer en las muy populares tortillas de maíz conocidas como bonitísimas, cocinan los choclos (elotes) en agua y sal, las mazamorras y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompañan a muchos de sus platos. El puré de papas o lo sirven de base para platos como los llapingachos que son tortillas de papa o los locros. Carnes: Se suele comer carne de res, borrego y chivo. Algunos platos se combinan con verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz. Dentro de los platos exóticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones de ciertas partes del país. La carne de chancho (cerdo, lechón) se come en varios lugares del país, participa en la elaboración de diversos platos, algunos de ellos como fritada, hornado, chugchucaras. Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (sopas, sancochos y locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina, son frecuentemente servido en los mercados callejeros como desayuno. Algunos de ellos son muy populares como el Yahuarlocro que es una sopa de papas que lleva como ingrediente particular carne de borrego y una salsa especial con sangre de borrego o cordero. La gastronomía costeña es muy variada, se basa principalmente en pescados (tanto de río como de mar) especialmente la corvina, la trucha y la [(tilapia)]. Los plátanos también hacen parte importante de la culinaria típica (verdes, maduros o guineos). Los platos costeños más importantes son: encebollado de pescado, muchines de yuca, patacón, sopa marinera, arroz guayaco, ceviche, corviche, bandera, encocado, sancocho de bagre, etc.
  33. 33. Max Bonilla MAX ALEXANDER BONILLA REA DATOS PERSONALES Lugar y fecha de nacimiento: Quito 5 de enero de 1971, Quito-Ecuador Teléfonos: 2229226/ 0996879643 Dirección electrónica: maks05@hotmail.com
  34. 34. ESTUDIOS REALIZADOS Instrucción Superior: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, Facultad de Ciencias Químicas. Título obtenido: QUIMICO, INSTITUTO SUPERIOR LOS ANDES – ILADES. Carrera de Cultura Culinaria. Título obtenido: TECNICO SUPERIOR EN CULTURA CULINARIA INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR ESCULAPIO, Título obtenido TECNOLOGO EN NATUROPATIA Instrucción Media: Instituto Nacional MEJIA, FISICO – MATEMATICA CURSOS Y PASANTIAS REALIZADOS Cursos Internacionales: TALLER VANGUARDISTA DE COCINA ECUATORIANA ISACC PANAMA de cocina minimalista, técnicas innovadoras. EXPOSITOR. Panamá 2012. II Congreso de cocina minimalista EXPOGOURMET PANAMÁ, técnicas innovadoras. EXPOSITOR. Panamá 2011 CULINARY INTERNACIONAL AMERICANA NEW JERSEY EEUU. Chef invitado elaboración DIAACCION DE GRACIAS 2011. I Expometropoli .EXPOSITOR. Ibarra Ecuador 2011. Primer encuentro de gastronomía latinoamericana estilizada (procesos químicos innovadores en cocina). EXPOSITOR. Universidad Cesar Vallejo. Trujillo, Perú - Mayo 2011 Laminaciones, esferificaciones, deshidratación y potenciación de aceites esenciales comestibles. Panamá 2010. EXPOSITOR I Congreso de cocina estilizada, técnicas innovadoras. Panamá 2010. EXPOSITOR Primer Festival Internacional Culinario del Caribe Santiago de Cuba. Curso de Bioequivalencia y Biodisponibilidad Santiago de Chile. Universidad Católica.
  35. 35. III Congreso Internacional de Microbiología Ambiental Santa Fé de Bogota – Colombia. III Encuentro Latinoamericano de Biotecnología Vegetal La Habana – Cuba. Cursos Nacionales: Capacitación en monitoreo y procesamiento de datos de calidad de agua. Universidad Central del Ecuador. Quito, Abril 2011 II Congreso Internacional ―Alimentación y Nutrición Para el Desarrollo‖ CIESPAL, Quito – Ecuador. Estudio de Carnes Nutricionales de Cuy y Conejo. Universidad Central del Ecuador, Quito – Ecuador. I Curso Enológico de Catas (Tipos de Vino). MDMQ, Asociación de Chefs, Quito – Ecuador. III Encuentro de Biotecnología del Ecuador y I Curso Regional de Bioseguridad. UNESCO, Quito – Ecuador. EXPERIENCIA LABORAL Socio Propietario ―Mapple La Cuisine‖ Catering & Restaurant. Quito, Ecuador Docente del Instituto Los Andes (ILADES), cátedras de Nutrición y Dietética; Cocina Americana. Quito, Ecuador Docente Escuela de Gastronomía ―Fondue´s‖ Cátedra Sanitación-Nutrición, Cocina Gourmet. Ibarra, Ecuador Docente Instituto de Naturopatía ―Esculapio‖ Cátedra Dietética y Nutrición, Preparación de Medicamentos y Productos Químicos. Quito, Ecuador. Planta de tratamiento ―Agua Primavera‖. Control de calidad. Ibarra, Ecuador Empresa de procesos de estrujamiento de frutas PULPY. Tratamientos químicos y procesos. Quito, Ecuador Laboratorio de Físico Química, control de determinaciones calóricas y nutricionales alienticias. UCE. Estudio de Técnicas Innovadoras con geles y gases. Quito, Ecuador
  36. 36. CONSULTORÍAS Capacitación en Técnicas Agroindustriales y Gastronómicas en Turismo Comunitario Financiado por el Banco Interamericano de Desarrollo. Provincia de Imbabura, Ecuador; con el objetivo de capacitar a quienes prestan servicios de hotelería, gastronomía y turismo en la zona. Cursos Dictados: Hotel Dan Carlton, Cocina de vanguardia: química aplicada a la gastronomía. Quito, Ecuador. Septiembre 2010. Desarrollos innovadores químicos en procesos alimenticios. Cocina Molecular – Uso de carraginas en procesos nutricionales, oligozacaridos. Café Scientifique 2011. Nutra-Vit formulación de postres y recetas sin azucares. Ecuador 2011. Aplicación de procesos de solvatación química en cocina molecular. Panamá, Agosto 2010 y Enero 2011 Primer Curso de Cocina Molecular: Técnicas simplificadas innovadoras de esferificaciones, espumas, gases Nobles Quito, Ecuador 2009. Participación en concursos y festivales: Primer evento de carácter educativo y culinario en Panamá ―Los 5 Chefs‖. Junio 2012. Chef Instructor de 4 Instituciones gastronómicas educativas USMA, UNIVERSIDAD INTERAMERICANA, INADEH, ISAC. Primer festival Cocina Antillana y Caribeña. Santiago de Cuba 2009. Ganador Primer lugar, mención: Cocina Andina del Pacífico.
  37. 37. Otros Cargos desempeñados actualmente: Director Relaciones Internacionales FONDUE´S Escuela de Gastronomía. Imbabura, Ibarra Ecuador Representante de Fundación Smith- Naguel cocina innovadora ecuatoriana y vanguardia. Quito, Ecuador Presidente Colegio de Químicos (e) de Pichincha, Ecuador.
  38. 38. Recetas 1- Locro de quinua y queso Papa variada -------------------------------------800g Quinua previamente hidratada y cocida---454g Fondo de res o ave-------------------------------3L Zanahoria amarilla -----------------------------150g Cebolla larga blanca ---------------------------150g Ajo procesado -------------------------------------2g Arveja cocida -----------------------------------300g Queso sin sal tierno --------------------------454g Achiote -------------------------------------------40ml Sal --------------------------------------------------3g Culantro --------------------------------------------20g
  39. 39. 2- Rollo de Tilapia rebozado en culantro desecado con pellet de verde y amaranto, tortillas de papa y cuchi caldo (cebolla roja, ají, tomate, culantro, aceite, zumo de limón) Papa tipo puré --------------------------1000g Queso --------------------------------------200g Achiote ------------------------------------30ml Aceite para fritura ----------------------200ml Aceite para ensalada------------------ -100m Culantro deshidratado ------------------30g Tilapia o pescado similar fileteado ---2000g Plátano verde tipo snack ---------------300g Amaranto hidratado y secado al horno 150 g Huevo ----------------------------------------3u Zumo de limón ----------------------------150ml Ají ---------------------------------------------10g Tomate --------------------------------------200g Cebolla paiteña o morada---------------200g Jugo de naranja --------------------------100ml
  40. 40. 3- Espumilla de guayaba sobre cama de mortiño Huevos -------------------------------------10u Guayaba madura ------------------------6u Mortiño -----------------------------------454g Azúcar negra ----------------------------200g Base de tartaleta grandes -----------10u Miel de abeja ---------------------------150g Canela en polvo ------------------------10g
  41. 41. Argentina La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, italiana, española, e incluso algunos pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina. Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular. La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capital/año). Siendo así desde principios de siglo hasta la actualidad el país donde más kilos per cápita se consume carne vacuna en el mundo. De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas. Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y directamente más —por así decirlo— 'folclórica'. Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohíba el consumo de carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que
  42. 42. el caballo (junto a animales domésticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba "Mi alazán" o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto). Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos. Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010. Región Central y Pampeana Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos la cocina de Uruguay es casi la misma que la de esta región argentina. Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche -este último se usa para acompañar el pan en el desayuno o la merienda, o en tortas, alfajores o postres-. Es así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica. Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, las milanesas suelen ser condimentadas con jugo de limón a partir de un gajo de limón fresco que se pone junto al plato y que se exprime con los dedos haciéndole gotear su jugo sobre toda la parte superior expuesta de la milanesa. Incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre es la milanesa a la
  43. 43. napolitana, algo similar ocurre con la milanesa a la "provenzal", es también muy frecuente el sándwich llamado milanesa al pan que puede constar de una sola milanesa entre dos rodajas de pan (casi siempre blanco "francés") aunque por lo común es un sándwich de milanesa con hojas de lechuga y rodajas de tomate e incluso el añadido de salsas como la mayonesa o la mostaza, una variedad algo más compleja de este sándwich típicamente argentino es el que usa una milanesa a la napolitana como núcleo en lugar de una milanesa simple. Compitiendo con los asados, "bifes" (filetes) y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje: las pizzas y las pastas. Las pizzas argentinas (comúnmente pronunciadas pisas) difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni". Pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", la "pizza a la piedra" (la pizza a la piedra se generalizó a fines de los 1960 y se trata de una pizza de poca masa [aunque no tan estrecha de espesor como las pizzas romanas] recubierta de mozzarela o un queso semejante, la pizza a la piedra a inicios de siglo XXI es una de las pizzas más consumidas ya que es expendida por cadenas de pizzerías económicas como un fastfood) etc. Por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomates y un queso tipo mozzarella (pronunciada en Argentina frecuentemente musarela), a esta variante "económica" se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le añade huevo; a las pizzas de pequeñas dimensiones (generalmente circulares y con el tamaño justo para un comensal) se las denomina pizzetas. Preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o la pizzaiola (que es una especie de pizza basada solo en salsa de tomate con ajos y cebollas), o las que poseen rodajas de ananá,
  44. 44. palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza y la fugazeta argentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana. Más aún, la "fugaza con queso" es un plato prácticamente inventado en Argentina aunque tenga su ancestro típico procedente de Recco. Región Noroeste y Cuyo Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis. Se trata del área que más influjos prehispánicos andinos presenta, y eso se refleja en la producción tradicional de maíz, papa, ajíes y pimentones e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. Las provincias cuyanas de Mendoza, San Juan y San Luis también han recibido desde fines del siglo XIX los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que presentan más similitudes con la gastronomía de la región central. Aunque en este artículo, por motivos históricos y por algunas de las producciones principales (por ejemplo viñedos) se reúnen el Cuyo con el Noroeste argentino, corresponde mencionar que existen diferencias entre el Cuyo y el NOA, el Cuyo desde fines del siglo XIX, merced a la gran inmigración de origen italiano, español y francés mantiene una gastronomía más cercana a la región central o pampeana, el Noroeste mantiene más influjos andidos y pudiera ser más influjos libaneses y sirios. El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y constitución de poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 años. Si bien existe aquí, como en casi todo el resto del país, una importante presencia de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos (auquénidos, y en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como
  45. 45. los caprinos, ovinos y porcinos. Los camélidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino. Con todos estos animales, además de embutidos, guisos (como la tistincha), pucheros, empanadas y asados se prepara charqui y charquicán, así como se consume choclo con queso (choclo hervido con fetas de queso tipo Tafí o Mar del Plata). Las empanadas y las carnes son comidas que suelen consumirse, en Salta y Jujuy (sobre todo en la zona andina), acompañadas por una salsa picante tradicional de la zona, llamada llajua. Región Noreste Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como casi todo el extremo norte de Entre Ríos, y noreste de Santa Fe. Seis notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región: la mandioca, el maíz, los porotos, el zapallo, los pescados de aguas dulces y el mate.6 La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y cruceños. La chipa, es un pancito preparado a base de almidón de mandioca y queso duro, que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur. Algunas variantes del chipá o chipa son: el chipá mbocá, el chipá avatí y el chipá so'ó,7 los cuales se elaboran en el Noreste argentino debido al legado guaraní-jesuita dejado en la región. El almidón de mandioca (tapioca) es también la base del mbejú (dicho mbeyú o beyú). De la región chaqueña es típica la torta parrilla la cual se parece a una enorme torta frita ya que se basa en una masa de harina, agua y grasa cocinada sobre una parrilla o directamente sobre las brasas, una variante compleja de tortas fritas de mandioca son los lampreados o lambreados o payaguas mascadas (no se debe confundir este lampreado norestino con las preparaciones de carnes rebosadas en harina y huevo y luego fritas llamadas "lampreados" en
  46. 46. el noroeste y centro de Argentina ya que en tales casos los lampreados son en realidad escalopes en los que a veces las carnes han sido previamente marinadas con vinagre y perejil, ajo etc.). En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo. Además, la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas sea parcial o casi totalmente de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas). Un plato simple es el "reviro", también es típico de la zona el quibebe, la chatasca y el mbaipy (pronunciado mbaipú, con una u muy cerrada casi una "i", parecida a la "ü" francesa pero pronunciada más guturalmente) también llamado, a veces, "polenta correntina", que consiste en una mezcla de harina de maíz disuelta en agua con algunas verduras y pollo o carne molida (este plato es de procedencia guaraní y está emparentado con la humita en olla, no en chala, del Noroeste). Otro plato difundido es la llamada "sopa paraguaya" que pese a su nombre es como una polenta, que se consume en las zonas fronterizas con Paraguay, aunque con más consistencia, y con una presentación que recuerda a una torta, cercano al anterior plato es el vorívorí. A su vez, hay una preparación típica de Corrientes la cual se llama sopa correntina, que pese a lo que se pueda pensar, es diferente a la sopa paraguaya. En el Chaco es común el guiso carrero. En Misiones se consume mucho la mandioca frita, y también se consume considerablemente la raspadura. Otro plato común y típico de todo el Noreste argentino es el chicharrón trenzado.9 10 . Con mandioca también se prepara la fariña especie de harina en granos y el pirón (guiso en base a la fariña, ají y carne), por su parte el guiso tropero se basa en las raíces de la mandioca11 . La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí (por ejemplo es típico el surubí cocinado con salsa de tomates y ajíes), pira pyta, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río,
  47. 47. pejerrey, etc. Suelen comerse asados, especialmente "carancheados" -cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboración-, a veces condimentados con jugo de limón, o con aceite y vinagre e incluso con chimichurri e incluso con aceto balsámico -estos aliños pueden ir solos o mezclados- ). También pueden formar parte de guisos (principalmente con arroz), rellenos de empanadas, y del chupín de pescado (generalmente pescados de río, como: el surubí, el dorado, la boga, el pacú, bagre blanco, bagre negro, manguruyú, etc.).
  48. 48. Chef Nicolás Bedorrou INFORMACIÓN PERSONAL Nacionalidad: Argentino Edad: 34 Años Lugar de nacimiento: Comodoro Rivadavia – Chubut FORMACION Secundaria: Técnico en electrónica – Escuela Alberth Thomas – La Plata – Bs. As Nivel Terciario: Técnico Superior en gastronomía, en la escuela de Gastronomía Islas Malvinas, Mendoza Pastelería Básica – Maussi Sebess, Bs As.-
  49. 49. Pastelería Intensiva: Petit Fours / Tortas Modernas / Postres de restaurant / Estructuras de chocolate y Bombonería, Maussi Sebess, Bs As Panadero profesional – Maussi Sebess, Bs As.Curso Finger Food, Gato Dumas Bs As. Ciclo de conferencia y catas Aceite de Oliva, a cargo de Franco Ciani, FAE.Ciclo de degustaciones de aceite de oliva, Cámara de comercio Italiana, Mza. EXPERIENCIA LABORAL 2011: Chef Bodega Piattelli Vineyards 2011: Chef Ejecutivo Hotel Fuente Mayor Valle de Uco 2010 a 2011: Chef propietario Restaurante Duelas, bodega Sottano 2008 a la fecha: Chef Divina Marga, Resto+Eventos 2008 a 2009: Chef Propietario Resto Bodega Finca Decero 2007 a 2009: Chef Casa Margot, Hotel Champagnerie 2006 a la fecha: Chef Propietario Catering Los Olivos
  50. 50. 2004 a septiembre 2008: Chef Ejecutivo Hotel Aconcagua, Mendoza, desde marzo del 2004 Temporada Verano 2004: Chef Ejecutivo Hotel Aries, Valle de las Leñas - Malargue – Mza n Organización eventos Cabañas Piedras Blancas – Bs As Chef Organización y diseño de carta Restaurante Vinos y Bodegas, La Rural, Bs As Temporada: Verano/Pascuas/Invierno 2003: Chef Hotel Aries, Valle de las Leñas - Malargue – Mza 2001-2002: Chef, Dionisio WineBar, Chacras de Coria, Mendoza 2002: Cocinero en realización de eventos, Empresa MP, Mendoza 2000: Cocinero para Eventos, Firma Matías Podestá Mendoza n 19992000: Mozo, Restaurante Cuoco, La Puntilla, Mendoza 1999: Cocinero, Restaurante Colina Lulunta, Mendoza 1999: Cocinero, Restaurante Casa Avome, Matías Podesta 1998- 1999: Jefe de Cocina, Restaurante Goldenberg, Villa la Angostura Nqn INFORMACION ADICIONAL 2011: Conductor cocina ciclo ―Cada Día‖ Cocinero ―Maridaje en Bodegas‖ para Wine Of Argentina Miembro de COCINEROS SIN FROTERAS Y AREGALA Representante cocina Argentina en Expo: Panamá 2011 / Trujillo 2011 / Arequipa 2010 / Bordaux 2009 / Lima 2009 2008: Representante argentino en el Great Wine Bistrot, de Great Wine Capitals, Bourdox, Francia.-
  51. 51. 2008: Conductor Programa ―Industria Gourmet‖, canal 4 Mendoza 2008 a la fecha: Columnista Historias Gastronómicas, Punto a Punto 2007 a la fecha: Columna Gastronómica Radium FM 94.1 2006: Chef a cargo en la feria de vinos de lujo, Lima, Perú, junto a la embajada argentina, representando a Mendoza con comida regional. * 2006 a la fecha: Participación en el sector de recetas para el diario Los Andes 2006: Columnista de gastronomía en la revista Concepto Country, Mendoza 2006: Participación en el programa A LA TARDE, de Canal 7 2005: Premio MEJOR ENTRADA, en el torneo Nacional de Chefs, Hotelga, Bs As 2005: Participación en el programa LOS CAMINOS DEL VINO, canal 7 Mendoza 2005: Columnista de recetas para Diario EL SOL, Mendoza 2004: Seminarista en el 1ER ENCUENTRO DE PROFESIONALES GASTRONOMICOS, Mza. 2002: Participación del stand de la empresa Piedras Blancas, en la primera feria de vinos de lujo, JOY, Buenos Aires. 2002: Asistente de Cocina de la Sra. DOLLI YRIGOYEN, en el ciclo del Gourmet 2002: Participación en el programa SIBARITAS, Canal 7 - Mendoza (Ganador del premio Martín Fierro, Mejor Programa Culinario) 1999: Participación en el programa Max Mujer, elaborando cócteles, Canal 7 - Mendoza
  52. 52. Recetas 1- Mollejas al vino blanco con pan de campo y criolla vs Mollejas rebozadas en pop Korn y escamas de pan Mollejas--------------------2Kg Pan de campo-------------1bot Maíz pisingallo-----------100grs Palillos para brocheta----10Un Cebolla de verdeo--------Un Harina0000-----------------200grs Pimiento rojo---------------1un Pimiento verde------------1Un Cebolla morada o blanca1UN Tomillo fresco--------------1Atadito Sal Pimienta
  53. 53. 2- Carne a la masa vs lomo ahumado en jarrilla en bronce. Mermelada de cebollas y crema de zanahoria y vainillas Roast-beef-------------------1Kg Harina000-------------------2Kg Zanahorias------------------1Kg Cebolla-----------------------1Kg Vino blanco-----------------1Lt Ajo----------------------------1cabeza Papa--------------------------600grs Vainilla-----------------------2 vainas Manteca---------------------500 grs Huevos-----------------6Un Leche-------------------1Lt Jarrilla------------------ La trae el chef Lomo-------------------400 grs
  54. 54. 3- Pinono relleno de dulce de leche y chantillí vs bizcocho aireado con crocante de cacao polvo de dulce de leche y azúcar gasificada Harina------------------------ 1kg Azúcar ------------------------500grs Huevos------------------------8 Un Miel----------------------------100 grs Dulce de leche---------------Lo trae el chef Carga de sifón---------------2Un Crema de leche-------------500cc Helado de crema-----------250grs Cacao amargo--------------100grs Coco rallado-----------------100grs Manteca----------------------100grs Harina-------------------------100grs Azúcar------------------------100grs
  55. 55. Panamá La gastronomía de Panamá es el resultado de la influencia histórica en el país por las culturas amerindia, hispana, africana, y afroantillana. Se caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y preparaciones, así como las sopas, siendo el sancocho la más popular. Otros insumos e ingredientes son el maíz, plátanos, gallina, carnes, pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos y frituras. Las raíces y tubérculos tienen preponderancia en la dieta del panameño, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y en menor grado la papa. Pese a la pequeña extensión del país, la gran diversidad cultural del istmo permite identificar algunas variantes regionales. En Panamá, a la hora del desayuno, son comunes las frituras, entre ellas la tortilla de maíz, la yuca frita, carnes y puerco. Para almuerzo, se consume casi siempre el arroz acompañado de carnes, menestras y vegetales o sopas. Para la cena se disfruta de algo un poco más ligero y rápido, dependiendo de cada familia. Arroces: Arroz con guandú, Arroz con pollo, Arroz con coco, Arroz con mariscos, Arroz verde, Arroz con puerco y vegetales, Arroz con chorizo y ajíes dulces, Gallo pinto, Arroz Fututiao, Arroz con chorizo Sopas: Sancocho, Guacho, Rondon, Sopa de carne, Sopa de cabeza de pescado, Sopa de pata de vaca, Sopa de frijoles. Frituras: Patacones, Torrejas de maíz, Tamal, Tortillas, Chicharrón, Lechona, Carimañola, Chorizo, Empanada, Hojaldre, turrula, bollo preñao Otros: Plátano en tentación, Guacho, Arroz con mollejas, Carne entomatada, Mondongo a la culona, Salpicón de carne, Lengua guisada, Bistec picado, Pernil de puerco al horno, Chorizo con vegetales, Chuletas en salsa de piña, Bistec de hígado, Ropa vieja, Salchichas guisadas con papas, Pescado frito, Ensalada de papas (ensalada de feria), Tamales, Tamal de olla, Bollos (preñado, de mantequilla, de coco, etc.), Bacalao con ackee, Johnny cake, Dumplings, Patty, Pan bun, Sous, Almojábana, Tasajo.
  56. 56. Postres: Bocado de la reina, Cabanga, Cabellito de ángel, Arroz con leche, Huevitos de leche, Manjar blanco, Cocada, Pesada de nance, Tres leches, Queque, Mazamorra, Suspiros, Dulce de pepita de marañón, Dulce de grosella, Melcocha, Volteado de piña, bienmesabe, queso blanco, gingerbread, conserva de marañón Bebidas: Chicheme, Resbaladera, Ron ponche, Seco, Chirrisco, Chicha Fuerte.
  57. 57. Chef Luis Pinedo Miembro de la Academie Culinaire de France Nacionalidad: panameña e-mail: CHEFLUISTV@YAHOO.COM
  58. 58. Consultorías y asesorías realizadas: Chef Consultor para Restaurantes y Hoteles en Panamá (2004 – a la fecha)Realizándoles el menú, la operación de la cocina, el servicio y el ciclo completo administrativo de estas empresas. Restaurante Salsa´s del Fiesta Casino (Gaming Corp Intl.) Panamá, Ciudad de Panamá (2004) 1. Creación del Menú bajo el concepto de un casino 2. Creación del Menú VIP bajo el concepto de un casino 3. Ajustes de la Relación Costos – Precios, para un casino 4. Creación de Fichas Técnicas y Descriptivas de cada plato 5. Capacitación del personal (Cocina, Salón y Administrativo) MENÚ UTILIZADO EN LOS FIESTAS CASINO DE LIMA, PERÚ Chef Consultor para Ministerio de Comercio e Industria de Panamá (2005 a 2012) Consultoría en proyecto ―EXPORTA‖ para ―La Promoción de Productos con Calidad de Exportación Hotel Playa Tortuga Panamá, Provincia de Bocas del Toro (2006) 1. Creación del Menú bajo el concepto de un Resort de Playa 5 estrellas (200 habitaciones) 2. Diseño de la Cocina y del Salón 3. Ajustes de Relación Costos – Precios para un Resort
  59. 59. 4. Creación de Fichas Técnicas y Descriptivas de cada plato 5. Capacitación del personal (Cocina, Salón y Administrativo) Hotel Aventurist (Boquete, Chiriquí) Panamá, Provincia de Chiriquí (2008) 1. Creación del Menú bajo el concepto de un Resort de Montaña 4 estrellas (20 habitaciones) 2. Diseño de la Cocina y del Salón 3. Ajustes de Relación Costos – Precios para un Resort 4. Creación de Fichas Técnicas y Descriptivas de cada plato 5. Capacitación del personal (Cocina, Salón y Administrativo) Consultoría Universidad Tecnológica de Panamá (Gobierno de Panamá) Panamá, Ciudad de Panamá (2009) 1. Diagnóstico del Estado de la Cocina de las siete cafeterías 2. Diagnóstico del Menú ofrecido a más de 5000 estudiantes diariamente 3. Implementación de Mejoras a la Cocina 4. Cambios en el menú de las cafeterías 5. Capacitación del Personal
  60. 60. Consultoría HELADOS LA ITALIANA Panamá, Ciudad de Panamá (2010) 1. Diagnóstico del Estado del área de Producción de Productos Terminados en las Cinco Heladerías de Albrook Mall 2. Capacitación del Personal de Servicio y Atención al Cliente de Productos Terminados 3. Creación de la nueva línea gourmet de postres con helados de las heladerías. 4. Implementación de la nueva línea gourmet. 5. Productos creados: Postres, Batidos, Postre de Helados Infantil Consultoría TWT EXPORTADORES DE MARISCOS Panamá, Ciudad de Panamá (2009) 1. Diagnóstico del Estado del área de Producción de Productos Terminados 2. Capacitación del Personal de Producción de Productos Terminados 3. Implementación del Sistema de Higiene Alimentaria en los Productos Terminados 4. Elaboración de Productos Terminados para la venta al Mercado Local y de Exportación 5. Productos de la Compañía: Base de Mariscos en Salsa Blanca, Base de Mariscos en Salsa Roja.
  61. 61. Consultoría CINEMARK Panamá, Ciudad de Panamá (2010) 1. Capacitación Teórica – Practica para Personal de Cocina, Salonería y Bartender 2. Mise n Place, Servicio al Cliente, La Carta, La Comanda y la Cuenta, La Factura. 3. Como transformar a un salonero en un vendedor experto. 4. Motivación y Trabajo en Equipo Consultoría RESTAURANTE HOOTER`S (FRANQUICIA USA) Panamá, Ciudad de Panamá (2010) 1. Creación del Nuevo Concepto para su menú de Lunch Menú 2. Capacitación a sus equipo de Cocina en Decoración y Montaje de platos. 3. Capacitación al equipo de Chicas Hooter`s en Venta en el Salón. ―Concepto un Restaurante Necesita Vendedores y no Saloneros‖ 4. Creación y Desarrollo del plan de Mercadeo para el Lunch Menú Consultoría Internacional RESTAURANTE EL MIRADOR DE CHIAPAS México, Chiapas, Tuxtla Gutiérrez (2010) 1. Creación del Menú bajo el concepto de un Restaurante Turístico 2. Diseño de la Cocina y del Salón 3. Ajustes de Relación Costos – Precios para el Restaurante.
  62. 62. 4. Creación de Fichas Técnicas y Descriptivas de cada plato 5. Capacitación del personal (Cocina, Salón y Administrativo) 6. Plan de Mercadeo para Promoción del Restaurante. FoodStyling Realizados para empresas Food Service. Consultoría HELADOS LA ITALIANA Panamá, Ciudad de Panamá (2010) 1 Productos: Postres de Helado,Batidos, Postre de Helados Infantil Consultoría TWT EXPORTADORES DE MARISCOSPanamá, Ciudad de Panamá (2010) 1. Productos: Deditos de pescado con especiasFilete de pescado con especias, Tubo de calamar relleno, Anillos de calamar apanados, Camarones jumbo apanados, Nugget de camarones, Filete de pescado Cordón Blue Consultoría GRUPO MELO Panamá, Ciudad de Panamá (2011) 1. Productos: Bollo de Maíz, Bollo de Coco, Bollo con Sabor a Tamal, Bollo con Tocino y Pollo, Bollo con Queso. Estudios Cursados 1. Universidad Interamericana de Panamá, Licenciado En Hotelería y Turismo. (2003) 2. Louisville University, MBA (Master in Business Administration). (2004)
  63. 63. 3. Universidad de Panamá, Post-Grado en Docencia Superior (2007) 4. ODAEE ―Organización Americana para la Excelencia Educativa‖ 2011), Doctorado Honoris Causa en Educación Superior 5. Universidad del Istmo (2009-2012), PHD Doctorado ―Administración de Negocios‖ Universidad de Cartago, Diplomado, Conservación de Alimentos Tropicales y Nutrición. (2004) Universidad Interamericana Costa Rica (Le cordón Blue), Certificado de Participación, Curso Cuisine Fusión-Cocina Fusión (2000) Desarrollo e Ingeniería de Menú, Quality Management Panamá, Panamá (2010) Estudios Extras En el área de Alimentos y Bebidas. 1- Repostería Completa (2000) Delicias de la Abuela 2- Manejo de Saloneros (1999) Academia Ritz En el Área de Turismo. 12345- Panamá como nuevo destino turístico. (1999) U.S.M.A Animación Turística (2000) CEBASA Animación Turística II (2002) CEBASA Gestión de la Calidad (2001) CEBASA Turismo Internacional (2001) Universidad de Matanzas, Varadero, Cuba.
  64. 64. En el Área de Educación 1- La Universalización de las Universidades (2006) La Habana, Cuba Idiomas: inglés: Hablo, Leo y Escribo Perfectamente Francés: 64 horas de estudio, Nivel 1 de la Alianza Francesa. Experiencias Laborales Delicias de la Abuela ―Catering‖ (1996) Villa Cáceres, Panamá, Venta y Mercadeo. Atención al cliente para la venta de Buffet de todo tipo, dulces de Boda y Quince años, Organización de Eventos (10 a 500 personas) Demi Chef, Cocina Caliente, Producción, Cocina Fría, Montaje., Montaje de los buffet y creación de los nuevos menú de buffet en 1999. Hotel Melía Panamá Canal (2002) Espinar, Colon Alimentos y Bebidas / Demi Chef Encargado de la estación Cooking en donde se elabora menú internacionales por día; frente al Cliente. Revisión del montaje del desayuno. Elaboración de Buffet y a la Carta por día. Parte del comité de Ventas del Hotel. Delicias de la Abuela (2003) Villa Cáceres, Panamá Mercadeo Y Cocina / Chef Ejecutivo Responsable de todo el manejo de la cocina, Costos, Control de Calidad, Inventario, Compras, Mercadeo de Alimentos y Bebidas, Recurso Humano. Colaboración en el área de Ventas y Mercadeo de la Empresa.
  65. 65. Instituto Superior de Alta Cocina (2004 – 2012) Bethania, Panamá Chef-Rector Creador, Fundador y Profesor de la Institución, Ocho años de ser Rector y Administrador Académico de la Institución Dictando las cátedras de: Técnicas Culinarias, Introducción a las, Técnicas Culinarias, Técnicas Culinarias I y II Gastronomía I y II, Enología, Gastronomía Panameña, Gastronomía Internacional Administrativas Administración de Alimentos y Bebidas. Mercadeo de Alimentos y Bebidas. Control de Calidad Organización de Eventos Gestión de Compras Diseño de Menú Restaurante 3 Ciudades (2005). Ave. Federico Boyd Chef – Propietario y Administrador del Restaurante 3 Ciudades, el cual tuvo un enfoque turístico y manejó un Menú entre Platos Internacionales y La Nueva Cocina Panameña. La Capacidad del Restaurante fue de 52 pax, y la máxima 85 pax. ―LUISA Y LUIS FOOD CONCEPTS‖ (2010 – a la fecha) Chef Propietario Atención al cliente para la venta de Buffet de todo tipo, dulces de Boda y Quince años, Organización de Eventos (10 a 500 personas) Cocina Caliente, Producción, Cocina Fría, Montaje, Montaje del buffet
  66. 66. CONSULTORIAS, CHEF AT HOME, COOKWORK, CAPACITACIONES ―LOS 5 CHEF‖ (2012 – a la fecha) Chef Propietario Y Organizador Creadores del Ier Simposio Culinario Educativo de Panamá, alcance a 200 alumnos panameños, 5 chef internacionales traídos a Panamá, para dictar clase en 4 universidades locales Cargos de dirección en organizaciones nacionales e internaciones Primer Chef Panameño Condecorado y en ser Aceptado por la, Academie Culinaire De France. 2008 Miembro del Club Kiwanis Metropolitano (2005 – 2010) Miembro del Club Cívico Internacional Kiwanis Metropolitano de Panamá, afiliado a Kiwanis internacional. Actual Director de Desarrollo y Liderazgo, programa para jóvenes, de Kiwanis Internacional. Miembro de la Junta Directiva 2006 al 2007, 2007 al 2008, 2010 al 2011 Chef Encargado de la Campaña de UNILEVER Mayonesa Deleite (2009), Realizando las presentaciones en Medios de Publicidad, Supermercados y otros. Director de Relaciones Públicas Club Gastronómico de Panamá Junta Directiva (2008 - 2011) Miembro de los 5 chef fundadores del Club Gastronómico de Panamá (2008) Participación en medios de comunicación nacionales e Internaciones
  67. 67. Programa de cocina ―Chef Luis‖, canal 28 eco TV, corporación medcom, Panamá 2010. .Chef del programa a gusto, canal 21 RCM Panamá 2011. Chef director del programa radial ISAC PANAMA radio www.radioancon.com, Panamá. Chef del programa radial ALO Turismo RCMRadio 106.1, Panamá, república de Panamá 2011. Panel de Locutores del Programa Radial CONVERGENCIA, todos los viernes en KW CONTINENTE Chef invitado en varias ocasiones en el programa televisivo (2005 al 2010) ―Tremenda Mañana de Canal 4‖ Panamá ―Stilo´ s en Canal 13‖ Panamá ―Mujer Fem y Fama de Canal 21‖ Panamá Chef invitado, varias veces a la revista radial de la ―99.3‖, para tratar temas de cocina en general y recetas. Escritos culinarios en el Periódico Local ―San Francisco News‖ Escritos culinarios en el Periódico Local ―Bajareque Times‖ Escritos Administrativo en la revista Arte y Vida de Uruguay. ―La Importancia de la Alta Cocina en la Hotelería Mundial‖ Entrevista en RAI, Televisora de Italia. ―Como Erradicar la Pobreza por Medio de la Educación Culinaria‖ Entrevista en el Periódico ―El Norte‖ de Monterrey México ―Valorando los Platillos con Sabor a Antaño‖ En el Marco del ―Tercer Encuentro Internacional de Gastronomía y Arte Culinario Monterrey 2009‖ Entrevista en el Canal 6 Tele Perú, Promoción del Festival Gastronómico Panameño en Lima.
  68. 68. Clases Magistrales nacionales E internacionales Chef Expositor para La Gourmonde, Mar del Plata, Argentina 2011. Expositor de Clase Magistral para alumnos internacionales y montaje de Buffet panameño. Participación en el evento ―Primer Festival Internacional Confraternidad Culinaria Trujillo Perú 2011‖ Dictando clase magistrales de Cocina Panameña y montaje de Cocina Panameña Estilizada. Seminario para la Cámara de Comercio de Chiriquí, Rep de Panamá. ―EL PROTOCOLO EN LA MESA; UNA FORMA DE VIDA‖ Sept del 2010 Participación en el evento ―Primer Festival de Gastronomía Tabasco 2010‖ Dictando dos clases magistrales de Cocina Panameña. Abril del 2010 Conferencia en el Panel de ―EXPO-COMER 2010‖ Administración de Empresas e tiempo de Crisis. Marzo del 2010. Conferencia para Alumnos de Hotelería y Turismo de la Universidad de San Martín de Porres de Lima, Perú. Tema ―Cocina Panameña, Su Historia, Influencias y Tendencias‖ Noviembre del 2009 Chef Encargado del Festival de Cocina Panameño en el Hotel Thnderbirds de Lima, Perú, Noviembre del 2009, organizado por la Embajada de Panamá en Perú, en honor a las fiestas patrias panameñas, para agasajar a los diplomáticos y empresarios peruanos. Participación en el evento ―Primer Festival Internacional Culinario del Caribe Santiago de Cuba 2009‖ Dictando clase magistrales de Cocina Panameña y montaje de Cocina Panameña Estilizada. Declarado como ―Visitante Distinguido de la Ciudad de SANTIAGO DE CUBA‖
  69. 69. Participación en el evento ―Tercer Encuentro Internacional de Gastronomía y Arte Culinario Monterrey 2009‖ Dictando dos clases magistrales de Cocina Panameña y montaje de Buffet panameño. Participación en el evento GOURMONDE de la Asociación de Restauradores gastronómico de las Américas (AREGALA), QUITO ECUADOR, año 2009. Dictando clase Magistral de Cocina Panameña. Y Montaje de Buffet panameño. Declarado como ―Visitante Distinguido de la Ciudad de QUITO, ECUADOR‖ Chef Invitado al ―IIIer Encuentro Mundial de Comunidades de Alimentos‖ ―Terra Madre y Salone del Gusto‖. Torino Italia Octubre 2008 Ponencia de Planificación Estratégica para los presidentes de todas las provincias, de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba. Septiembre 2008 Clases Magistrales de Cocina Panameña en La Habana, Cuba. Para los docentes de Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba, capítulo de la Habana. Septiembre 2008 Curso de Cocina Cubana conjuntamente con el Dr. H.C. Chef Gilberto Smith Duquesne y el Chef de Eddy Fernández Monte. En el Instituto de Alta Cocina de Panamá. Julio 2008. Expositor en el Congreso Turístico de la Universidad Americana de Panamá, Tema a Tratar ―La Importancia de la Gastronomía en el Desarrollo Turístico de Panamá‖ Julio 2008 Expositor de CADE 2008 ―Congreso Anual de Ejecutivos de Empresa de Panamá‖ (APEDE) ―Panamá como nuevo Destino de Turismo Gastronómico‖ Expositor para Expo-Cocina y Sabores Panamá 2008 ―La importancia de la Higiene Alimentaría en nuestros Restaurantes‖
  70. 70. Participación en el evento de los 25 años de la Asociación de Restauradores gastronómico de las Américas (AREGALA) Declarado como ―Visitante Distinguido de la Ciudad de LIMA, PERÚ‖, año 2007 Participante en Congreso de Educación Internacional. ―LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA UNIVERSIDAD‖ La Habana, Cuba 2006 Chef Expositor para Expo Eno-Culinary II Mendoza, evento de AREGALA. Argentina 2006. Expositor de Clase Magistral para alumnos internacionales y montaje de Buffet panameño. Chef Expositor para Expo Eno-Culinary Salta, Argentina 2005. Expositor de Clase Magistral para alumnos internacionales y montaje de Buffet panameño. Expositor en el ―Primer Festival Gastronómico, Uniendo Fronteras‖ en la mesa Redonda La Educación Culinaria en Panamá. (2004) a. Participación como Chef Colaborador del Chef Español Vicente Chust Godoy. Expositor en el Congreso Turístico de la Universidad de Panamá |Tema Expuesto ―La Importancia de la Gastronomía en el Turismo‖ (2002) CookWork empresariales Los Cook Works Empresariales son un sistema de desarrollo humano que fueron creados por nosotros. Se desarrolló un trabajo de motivación de los colaboradores por medio de talleres culinarios. Los talleres son formados con base en el recurso
  71. 71. humano, para lograr no solo una motivación, sino también un desarrollo profesional. Es la aplicación del sistema de taller de cuerdas, pero dentro de la cocina. Los que se han realizado hasta la fecha son. Nestlé de Panamá (2011) ASSA de Panamá (2011) Otras participaciones y eventos Chef Encargado (2005) Para la preparación del buffet del Ballet Show Internacional Tropicana de Cuba, en presentación realizada en Panamá Chef Exponente LG (2007) De la Nueva Tecnología de Microondas SolarDome de LG, para Panamá Presentaciones de Cocina en vivo jurado y Capitán del Equipo de Repostería de Panamá, que participo en el ―Latinoamericano de Repostería Copa Maya 2008‖ realizado en México DF, agosto 2008 Presentaciones en el Mall Chiriquí, David, Chiriquí (Panamá) Chef Encargado del Congreso Centroamericano de HERBALIFE ―EXTRAVAGNZA 2009‖ Alimentos y Bebidas para 2500 personas, durante 7 días. Presentaciones en Ferias Gastronómicas A. Expo-vino B. Expo-Belleza y Salud C. Expo Carne ―Orientación y Ofrecimiento de la Carne al Consumidor‖ D. Expo -Comer
  72. 72. Participación en el Pabellón de Panamá ―Expo-Comer 2006, 2007‖ productos con Calidad de Exportación (MICI-ISAC) Organizador del Salón Gourmet de Panamá. En el Marco de Bello Hogar 2008 Organizador del Primer Concurso ―Salero de Oro‖ de Panamá (2009) Concurso de cocina profesional de Panamá Jurado y Capitán del Equipo de Cocina de Panamá, que participo en el ―Latinoamericano de cocina Copa Azteca 2009‖ realizado en México DF, octubre 2009 Asesor Culinario del CIAC PANAMA 2010 ―Ier CONGRESO INTERNACIONAL DE ALTA COCINA EN PANAMA‖. En el Marco de EXPO GOURMET 2008. Siendo responsable de contactar a los 21 Chef Internacionales escogidos para dictar clases magistrales en Panamá. Chef Instructor ―Curso de Cocina LOS AMANTES DEL BUEN SABOR‖ COCINA MEXICANA, COCINA CASERA, COCINA NAVIDEÑA, PANADERIA LUISA Y LUIS FOOD CONCEPTS 2010 Asesor Culinario de la EXPO – GOURMET PANAMA 2011 ―2do CONGRESO INTERNACIONAL DE ALTA COCINA EN PANAMA‖. En el Marco de EXPO GOURMET 2008. Siendo responsable de contactar a los 21 Chef Internacionales escogidos para dictar clases magistrales en Panamá.
  73. 73. FOLLETOS Y COMPENDIOS ESCRITOS METODOS Y TECNICAS DE LA ALTA COCINA I METODOS Y TECNICAS DE LA ALTA COCINA II POSTRES DE MESA GASTRONOMIA PANAMEÑA
  74. 74. Recetas 1- Torrejitas de bacalao Bacalao secado y salado---------1lb Aceite de oliva---------------------Pasta de tomate--------------------2onzas Cebolla-------------------------------1/2 libra Papas---------------------------------1Lb Ketchup------------------------------1/2 cucharadita Dientes de ajo----------------------2 Agua Sal y pimienta
  75. 75. 2- Pescado frito relleno con escabeche Rodajas o presas de sierra-----------4Onzas Harina--------------------------------------1taza Ajo-------------------------------------------1 diente Recao verde------------------------------1/2 libra Curry----------------------------------------3 cucharaditas Ají chombo--------------------------------1/2 cucharadita Limones------------------------------------2 Mantequilla------------------------------1/4 Cebolla grande--------------------------1 Sal y pimienta Escabeche Vinagre Sal y pimenta
  76. 76. 3- Rice and beans Arroz----------------------1 libra Frijolitos chiricanos----1/2 libra Cebolla-------------------1/4 libra Apio-----------------------1/4 libra Ají verde-----------------1/4 libra Ajo-------------------------2 dientes Leche de coco----------3 tazas Sal Pimienta Azúcar Patacones Plátano verde ----------- 1 Aceite vegetal------------1/2 litro Sal y pimenta Ajo picado-----------------2 dientes
  77. 77. 4- Pan bon Harina suave-------- 5 libras Azúcar morena------1 taza Sal----------------------1/2 cucharadita Agua caliente---------3 tazas Polvo de hornear-----2 ¼ cucharada Vainilla------------------1 cucharadita Allspice-----------------1 cucharadita Pasitas------------------1 libra Fruta confitada-------1 libra Mantequilla -----------1 ¾ libra Levadura---------------2 cdas Azúcar------------------4 cdas Azúcar -----------------1/4 taza Agua---------------------1/4 taza
  78. 78. Bibliografía http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico#Historia http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Panam%C3%A1 http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ecuador http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Argentina http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Cuba http://levapan.com.pa/es/ http://www.excelenciasgourmet.com/ http://los5chef.com/

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