Este documento describe los pasos para elaborar queso fresco de leche de cabra. Incluye información sobre la composición de la leche, los materiales necesarios, y los 15 pasos principales del proceso: recepción de la leche, filtración, pasteurización, enfriamiento, adición de aditivos, fijación de la temperatura de cuajado, incorporación del cuajo, corte de la cuajada, agitación, calentamiento de la cuajada, desuerado, salado, segundo desuerado, moldeado y refrigeración. El objetivo es

1. Elaboración de Queso
Fresco de Leche de Cabra
Cuaderno del Productor N°1
Unidad de Investigación en Producción Animal
Decanato de Agronomía
Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado
Estado Lara, Venezuela

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Elaboración de Queso Fresco de
Leche de Cabra
1.- Para saber un poco de la Leche y su composición…
2.- Materiales con los que se debe contar para la elaboración del queso.
3.- Pasos principales para la elaborar un queso.
3.1.- Recepción de la leche
3.2.- Filtración
3.3.- Pasteurización
3.4.- Enfriamiento
3.5.- Incorporación de Aditivos
3.6.- Fijación de la temperatura de cuajado
3.7.- Incorporación del cuajo
3.8.- Corte de la Cuajada
3.9.- Agitación
3.10.- Calentamiento de la Cuajada
3.11.- Desuerado
3.12.- Salado
3.13.- Segundo desuerado
3.14.- Moldeado
3.15.- Refrigeración
Bibliografía

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1.- PARA SABER UN POCO DE LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN …
La leche es un producto secretado en las
mamas de los
mamíferos, que es empleada por ellos para
alimentar a
sus crías en las primeras etapas de desarrollo,
técnicamente es un fluido muy complejo en la
cual
coexisten tres compuestos físico químicos
principales
y en equilibrio dinámico, a saber, una parte de
suspensión aceite-agua, una suspensión
proteica y una
solución verdadera.

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Químicamente, la leche está
compuesta por agua, lípidos o grasas, proteínas,
carbohidratos, sales minerales y micro componentes
(vitaminas, aminoácidos, minerales). Así mismo posee
una porción de microorganismos (bacterias y
leucocitos)
Grasas o lípidos
Proteínas
1 vaso de leche contiene
Carbohidratos
Sales Minerales
Micro componentes
Agua
Microorganismos

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La leche que consumimos y utilizamos
para hacer quesos puede provenir de
varios mamíferos que conocemos, tal es
el caso de la vaca, la cabra, la oveja, la
búfala de agua, entre otras

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Una cabra sana:
Produce buena cantidad de leche
La leche es de buena calidad
Una cabra enferma:
Produce poca cantidad de leche
La leche que produce es de deficiente calidad
Puede transmitir enfermedades por la leche
SANA
ENFERMA
Pero es necesario tomar en cuenta la calidad
de la leche
que se va a emplear. Por ejemplo: Una cabra
en excelentes
condiciones, será capaz de proporcionar
leche
de muy buena calidad, no así una enferma,
en deficientes
condiciones de salud.

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La leche tiene tres
propiedades esenciales que
son: complejidad,
variabilidad y alterabilidad.
La complejidad se refiere a
que la composición de la
leche no depende solo de un
elemento, sino mas bien de
la combinación o conjunto de
ellos (proteínas, grasas,
vitaminas, agua), pero de un
animal a otro, las
proporciones de estos
elementos pueden variar,
modificarse, dependiendo de
un conjunto de factores
internos del animal y
externos del medio
ambiente, lejano o cercano.
Así mismo, la leche por ser
un sistema tan complejo, por
su elevado contenido de agua
y ser rica en principios
nutritivos que mantienen la
vida microbiana, se altera,
cambia con facilidad.
Vitaminas
Raza
Salud
Alimentación
Microorganismos
Complejidad
Variabilidad
Alterabilidad

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El proceso de acidificación,
que se lleva a cabo en la leche
y sus derivados (queso, crema,
sueros) es un ejemplo de la
que puede cambiar la leche
por acción de los
microorganismos presentes en
ella y tiene como origen la
transformación de la Lactosa
en Ácido láctico.

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2.- MATERIALES CON LOS QUE SE DEBE CONTAR PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO.
COLADORES JARROSPAÑOS LIMPIOS
OLLAS DE ACERO INOXIDABLE
PALAS O PALETAS PARA REMOVER

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FUENTE DE CALOR,
COCINA, HORNILLA, FOGÓN
SAL YODADA
MESÓN DE TRABAJO
MOLDES TERMÓMETROS
MESA DESUERADORA

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3.- PASOS PRINCIPALES PARA ELABORAR UN QUESO
3.1.- RECEPCIÓN DE LA LECHE: En las
grandes industrias queseras se les
practican a la leche un conjunto de pruebas
básicas entre las cuales está la prueba de
acidez y la de densidad, en las industrias
pequeñas o artesanales, en las cuales
todavía se trabaja con leche cruda o
caliente, se efectúa un control de calidad
muy sencillo que consiste en apreciar
sensorialmente la leche oler, probar y ver).
La Leche recibida caliente es necesaria que
sea sometida a enfriamiento inmediato.

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3.2.- FILTRACIÓN:
Mediante el empleo de paños
limpios se procederá a filtrar
las impurezas que puedan
afectar el producto final
contaminando los quesos.

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3.3.- PASTEURIZACIÓN:
Es el proceso mas efectivo de higienización de
la leche pues con el se eliminan todos los
microorganismos patógenos vegetativos y se
disminuye considerablemente el número de
microorganismos no patógenos, así como
destruye gran parte de las proteínas (lipasas)
que pueden interferir en el proceso de
elaboración del queso. Permite que los cultivos
lácticos que se le agregan a la leche, se puedan
desarrollar teniendo la menor competencia
posible de los organismos naturales de la leche
cruda.
Dependiendo del tamaño de la quesera se
aplicará la pasteurización lenta o la rápida.
La pasteurización lenta se hace aplicando una
temperatura de 63ºC por un tiempo de 30
minutos, esto en queseras medianas y pequeñas
que manejan un volumen medio a bajo de leche.
Para el caso de las grandes queseras se emplea
la pasteurización rápida, aplicando temperaturas
de 73º por un tiempo de 15 segundos.
Se ha comprobado que aplicar temperaturas
mayores afecta las propiedades de la leche.

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3.4.- ENFRIAMIENTO:
Luego de la pasteurización que eleva la temperatura de la leche, es
necesario proceder a enfriarla, hasta obtener una temperatura entre
35 y 25º, preferiblemente 32º.

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3.5.- INCORPORACIÓN DE
ADITIVOS:
El cloruro de Calcio (CaCl2), se usa
como sal y antes de ser incorporado a
la leche se disuelve a razón de 2
gramos por cada 10 litros de leche.
Este aditivo contribuye en el cuajado y
a la conservación de la leche fría
conservada prolongadamente en
refrigeración.
Los nitratos de sodio y potasio son
sales blancas solubles, que adicionadas
a la leche, inhiben el desarrollo de los
microorganismos coliformes
(productores de gases) que producen la
hinchazón de la pasta de queso, lo que
ocasionaría una disminución de la
calidad del producto y hasta un riesgo
para la salud del consumidor. Para
quesos blandos se aplican 2 gramos por
10 litros de leche.

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3.6.- FIJACIÓN DE LA TEMPERATURA DEL CUAJADO:
la temperatura óptima de cuajado es 40º, pero en la práctica real
generalmente se trabaja entre 28 y 35º. Se tiene la siguiente
regla:
Quesos frescos:30 a 33º
Quesos semi duros y duros: entre 32 y 36º

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3.7.- INCORPORACIÓN DEL CUAJO:
En muchas fábricas caseras de queso se
emplea el estómago de cabritos lactantes,
pero también pueden ser usados los cuajos
comerciales que vienen en forma líquida o
en polvo.
Se debe agregar 0.25 gramos, equivalente
a la punta de un cuchillo, por cada 10 litros
de leche, previamente disueltos en un vaso
con un poco de sal, antes de ser
incorporado.
Una vez agregado el cuajo, se deberá
agitar la leche por un tiempo de 4 – 6
minutos, y 5 minutos mas en la superficie,
procurando que la grasa de la leche no
quede en la cuajada.
El tiempo de cuajado estará cercano a los
45 minutos y se comprueba introduciendo
una pajilla o dejando caer una gotitas de
agua sobre la superficie de la cuajada, sin
que se hunda o se una a leche.
La cuajada estará lista cuando se
despegue sin problemas de la olla y el
corte realizado con un cuchillo, sea limpio.

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3.8.- CORTE DE LA CUAJADA:
Se pueden emplear liras o marcos metálicos con mayas de hilos
colocados a 3 cm. de separación, o se puede realizar el corte
dentro de la olla, empleando para ello un cuhillo plano y haciendo
cortes cada 3 cm. Luego se deja reposar por unos 10 minutos
para que se libere el suero.

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3.9.- AGITACIÓN:
Hacerlo lentamente
de manera de lograr
una cuajada con la
cantidad de grasa
deseada.

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3.10.- CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA:
se emplea baño de maría, procurando elevar la temperatura
de la cuajada lentamente, 1º cada 3 minutos. Es decir, la
temperatura pasará de 32º a 36º en aproximadamente 12
minutos.

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3.11.- DESUERADO: al finalizar
la agitación, y los granos se
depositen en el fondo, se procederá
a eliminar el suero, que equivale a
1/3 del volumen inicial.

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3.12.- SALADO:
Preparar una salmuera
agregando 360 gramos de
sal yodada por cada litro
de agua potable. Luego
por cada 50 litros de
leche, se mezclará 1 litro
de salmuera.

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3.14.- MOLDEADO: se emplean moldes de
madera o acero inoxidable provistos de
pequeños agujeros para facilitar la
eliminación del suero que pueda quedar. Se
aplica una presión de 4 kilos de peso por
hora para compactar la masa.
3.15.- REFRIGERACIÓN: se
recomienda almacenar el producto a
temperaturas no mayores a 5ºC.
3.13.- SEGUNDO DESUERADO: este
segundo desuerado es optativo y con el se
obtiene un queso mas seco. De la misma
manera, después del salado se agita, se
deja reposar por 10 minutos y luego se
escurre el líquido sobrante.

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BIBLIOGRAFÍA
Villegas de Gante, Abraham.
2004. “Tecnología Quesera”
Editorial Trillas, S.A. México.
Fundación para la Innovación
Agraria. 2000. “Elaboración de
Productos con leche de
Cabra”. Ministerio de la
Agricultura. Santiago de Chile
(www.promer.cl)

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Cuaderno del Productor Nº 1
UCLA
Rector
Francesco Leone
Decano Agronomía
Ramón Lugo
Coordinador de Investigación
Gustavo Nouel
Jefe Departamento de Producción
Animal
Fernando Villasmil
Coordinador de Capacitación de
Recurso Humano UIPA
Olimar Yépez
Unidad de Investigación en
Producción Animal (UIPA),
Decanato de Agronomía,
Universidad Centro Occidental
“Lisandro Alvarado”. Tarabana,
Municipio Palavecino, Estado Lara.
Telef: +58251-
2592368,2592367, 2592312
Investigación:
Olimar Yépez
Diagramación y Montaje:
Olimar Yépez y Gustavo Nouel.
Ilustrado por:
Olimar Yépez y Orianna Nouel.
Revisado por:
Luis Dickson, INIA Lara