SlideShare a Scribd company logo

DIPLOMOVKA

•
•
B
Branislava patakova.b@gmail.com
1 of 123
Download to read offline
UNIVERZITA KOMENSKÉHO V BRATISLAVE Prírodovedecká fakulta Katedra humánnej geografie a demogeografie Gastroturizmus v okrese Pezinok Diplomová práca Bc. Branislava PATÁKOVÁ Študijný odbor 4.1.35 Geografia Študijný program: Humánna geografia v administratíve Vedúci diplomovej práce: Mgr. Ingrid Bučeková, PhD. BRATISLAVA 2009
2 Prehlásenie Čestne prehlasujem, že som predloženú diplomovú prácu spracovala samostatne s použitím uvedenej literatúry a ďalších uvedených zdrojov. V Bratislave, 3.4.2009 ................................................ podpis autorky práce
3 Poďakovanie Na prvom mieste by som chcela poďakovať mojím rodičom a blízkym, ktorí mi pri práci pomáhaly podporou, ochotou pomôcť a porozumením. S veľkou vďakou ostávam byť zaviazaná aj mojej vedúcej práce pani Mgr. Bučekovej, PhD, ktorá mi ochotne pomáhala pri konzultáciách a naviedla ma na správny postup pri tvorbe práce. Nasledovne ďakujem aj ostatným pracovníkom Katedry humánnej geografie a demogeografie za ich pripomienky, postrehy a námety k moje práci. Ďakujem pani aj PhDr. Anne Píchovej, členke združenia Malokarpatská vínna cesta, za poskytnutie množstva informácií. Ďalej by som veľmi pekne chcela poďakovať pani Mariane Očkovskej zamestnankyni Krajskej Knižnice v Nitre, ktorá mi poslala časť literatúry. Moje poďakovanie patrí aj pani Ing. Eve Lupovej, pracovníčke Mestského úradu v Pezinku, ktorá mi s veľkou ochotou poskytla množstvo materiálu. Neposlednom rade by som chcela poďakovať všetkým ľudom, s ktorými som prišla do kontaktu pri terénnom výskume. Či už to boli producenti vína, majitelia mapovaných zariadení, alebo pracovníci miestnej samosprávy.
4 ABSTRAKT PATÁKOVÁ, Branislava: Gastroturizmus v okrese Pezinok Univerzita Komenského v Bratislave. Prírodovedecká fakulta; Katedra humánnej geografie a demogeografie. Školiteľ: Mgr. Ingrid Bučeková, PhD. Bratislava: Prírodovedecká fakulta UK, 2009 Diplomová práca: 123 s., 23 s. príloh Okres Pezinok, ako súčasť Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, je už od nepamäti známy vinohradníckou tradíciou, na ktorú v súčasnosti úzko nadviazala vínna turistika. Aj regionálna gastronómia na tomto území ma svoje charakteristické črty. Ako nová forma cestovného ruchu sa na území okresu rozširuje gastroturizmus. Do tohto pojmu sa zahŕňa návšteva jednotlivých gastronomických zariadení v okrese, ktorými sú vinárne, vinotéky, vinné pivnice a obchody s vínom. V obci Slovenský Grob je z historických dôb zakorenený chov husí, na ktorý nadviazal rozmach stravovacích zariadení ponúkajúcich husacie špeciality. Jednou z hlavných a najdôležitejších úloh, pre ktorú boli obnovené tradičné podujatia v jednotlivých obciach okresu, je prilákanie množstva návštevníkov a propagácia miest. Združenie Malokarpatská vínna cesta (MVC), ktorá vedie cez územie okresu sa venuje hlavne poriadaniu tradičných vinárskych podujatí na tomto území. Snaží sa o podporu jednotlivých vinárov, zviditeľnenie regiónu a propaguje gastroturizmus ako novú formu cestovného ruchu. Jednoznačne zážitková gastronómia ako nástroj cestovného ruchu má v tejto oblasti dobrú budúcnosť. Kľúčové slová: okres Pezinok, gastroturizmus, vináreň, vinotéka, vínna pivnica, husacie špeciality, organizované podujatia ABSTRACT PATÁKOVÁ, Branislava: Gastrotouridm in Pezinok county Comenius University in Bratislava. Faculty of Natural Sciences; Department of Human Geography and Demography. Educator: Mgr. Ingrid Bučeková, PhD. Bratislava: Faculty of Natural Sciences UK, 2009 Diploma work: 123 pages, 23 pages supplements Pezinok county as a part of the Little Carpathians winegrowing area is known for its long lasting viticulture tradition which was closely followed by wine tourism. The regional gastronomy has also its significant characteristics in this area. Gastrotourism is new form of tourism spreading in this area. This term involves visiting individual gastronomic facilities in this county such as wine bars, wine archives, wine cellars and wine shops. Goose breeding deep-rooted in the Slovenský Grob municipality was followed by an expansion of catering facilities offering goose specialities. One of the main and most important tasks of the newly reestablished traditional events is to attract visitors and promote the city. The organization Wine road of Little Carpathians, which leads across the whole county area mainly organizes traditional wine events in this area. It tries to support individual wine makers, county promotion and promotes gastrotourism as a new form of tourism. The interactive gastronomy as a tool of tourism has promising future in this area. Key words: Pezinok district, Gastrotourism, winehouse, wine archive, wine cellar, goose specs, event organizing
5 OBSAH ZOZNAM TABULIEK, GRAFOV, MÁP, OBRÁZKOV.........................7 Zoznam tabuliek............................................................................................................7 Zoznam grafov...............................................................................................................7 Zoznam máp..................................................................................................................7 ZOZNAM PRÍLOH................................................................................................8 Zoznam prílohových obrázkov....................................................................................8 1. ÚVOD...........................................................................................................................9 1.1 Metodika práce............................................................................................................10 1.2 Vymedzenie územia.....................................................................................................12 2. GASTROTURIZMUS AKO DRUH CESTOVNÉHO RUCHU...........13 2.1 Regionálna gastronómia.............................................................................................14 2.2 Gastroturizmus............................................................................................................17 2.3 Základne faktory vývinu tradičnej stravy na Slovensku........................................20 2.4 Jedálny a nápojový lístok...........................................................................................23 2.4.1 Štruktúra jedálnych lístkov.........................................................................................23 2.4.2 Variabilita jedálnych lístkov......................................................................................24 2.4.3 Vínna karta.................................................................................................................25 3. PREDPOKLADY LOKALIZÁCIE GASTROTURIZMUS V OKRESE PEZINOK.............................................................................................27 3.1 Charakteristika územia..............................................................................................27 3.2 Vývoj vinohradníctva v Malokarpatskej oblasti......................................................29 3.3 Malokarpatská vinohradnícka oblasť (MVO).........................................................30 3.3.1 Vinice a kategorizácia vín MVO................................................................................33 3.4 Začiatky vínneho turizmu a husaciny v okrese Pezinok.........................................35 3.5 Tradičná gastronómia v Malokarpatskom regióne.................................................38
6 4. MATERIÁLNO – TECHICKÁ VYBAVENOSŤ........................................41 4.1. Najväčší výrobcovia vína v okrese Pezinok.............................................................41 4.2 Vinárne, vinotéky (obchody s vínom) a vinné pivnice v okrese Pezinok...............49 4.3 „Husacina“ ako kulinárska špecialita v Slovenskom Grobe...................................56 5. ORGANIZOVANÉ PODUJATIA...................................................................64 5.1 Typy tradičných podujatí...........................................................................................64 5.2 Propagácia podujatí....................................................................................................67 5.3 Charakter návštevnosti...............................................................................................68 5.4 Klasifikácia trhov, jarmokov a tradičných vinárskych podujatí...........................70 6. CENTRÁ GASTROTURIZMU........................................................................74 6.1 Lokalizácia registrovaných vinárov v okrese Pezinok.............................................74 6.2 Lokalizácia vinárni, vinoték, obchodov s vínom a vínnych pivníc.........................76 6.3 Najväčšie vinárstva a kategorizácia gastronomických zariadení...........................78 6.4 Hlavné centrá gastroturistiky v okrese Pezinok.......................................................85 6.5 Úloha samosprávy pri rozvoji cestovného ruchu v okrese Pezinok.......................87 7. ZÁVER........................................................................................................................91 7.1 Summary......................................................................................................................93 8. ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY..........................................................96 8.1 Internetové stránky..............................................................................................99 9. PRÍLOHY................................................................................................................100 9.1 Obrazová príloha......................................................................................................100 9.2 Terénny výskum........................................................................................................107
7 ZOZNAM TABULIEK, GRAFOV, MÁP, OBRÁZKOV A SCHÉM Zoznam tabuliek Tabuľka 1 Registrovaný vinári v obciach okresu Pezinok.......................................................41 Tabuľka 2 Najväčší producenti vína v okrese Pezinok.............................................................42 Tabuľka 3 Lokalizácia a počet vinárni, vinoték, vínnych pivníc, obchodov s vínom a reštaurácií v okrese Pezinok...................................................................................................50 Tabuľka 4 Vinárne, vinotéky, vínne pivnice a obchody s vínom v okrese Pezinok.................51 Tabuľka 5 Prevádzky podávajúce husacinu v obci Slovenský Grob........................................58 Tabuľka 6 Deň otvorených pivníc v číslach.............................................................................65 Tabuľka 7 Hodnoty ballov u najväčší producentov vína v okrese Pezinok..............................79 Tabuľka 8 Hodnoty ballov vinární, vinoték, obchodov s vínom a vínnych pivníc v okrese Pezinok......................................................................................................................................81 Tabuľka 9 Výdaje miest spojené z rozvojom cestovného ruchu..............................................87 Tabuľka 10 Počet návštevníkov, ubytovacích zariadení a prenocovaní v okrese Pezinok.......90 Zoznam grafov Graf 1 Odrody vín najväčších producentov v okrese Pezinok..................................................43 Graf 2 Druhy vína a kapacita vinárni, vínnych pivníc a reštaurácií v okrese Pezinok............52 Graf 3 Internetové stránky prevádzok podávajúcich husacinu v Slovenskom Grobe..............61 Graf 4 Hodnotenie internetovej stránky z pohľadu majiteľov prevádzok v Slov. Grobe.........63 Zoznam máp Mapa 1 Okres Pezinok..............................................................................................................12 Mapa 2 Obce okresu Pezinok....................................................................................................28 Mapa 3 Vinohradnícke oblasti Slovenska.................................................................................33 Mapa 4 Prevádzky podávajúce husacinu v obci Slovenský Grob............................................60 Mapa 5 Podujatia v okrese Pezinok..........................................................................................72 Mapa 6 Registrovaní vinári v okrese Pezinok..........................................................................75 Mapa 7 Vinárne, vinotéky, obchody s vínom a vínne pivnice v okrese Pezinok.....................77
8 ZOZNAM PRÍLOH Obrazové prílohy Obrázok 1.1 U Richtára v Modre............................................................................................101 Obrázok 1.2 U Richtára – salónik...........................................................................................101 Obrázok 1.3 U Richtára – reštaurácia.....................................................................................101 Obrázok 1.4 Obchod s vínom - Pavúk, U Richtára v Modre..................................................102 Obrázok 2.1 Mestská vinotéka v Pezinku...............................................................................102 Obrátok 3.1 Vinum Galéria Bozen v Pezinku ........................................................................102 Obrázok 4.1 JM Vinárstvo Doľany.........................................................................................103 Obrázok 4.2 JM Vinárstvo Doľany – nádrže na víno.............................................................103 Obrázok 5.1 Karpatská Perla v Šenkviciach...........................................................................103 Obrázok 6.1 Husacina v Slovenskom Grobe..........................................................................104 Obrázok 6.2 a 6.3 Husacina v Slovenskom Grobe ................................................................104 Obrázok 6.4 Husacina v Slovenskom Grobe .........................................................................104 Obrázok 7.1 Deň otvorených pivníc na MVC........................................................................105 Obrázok 7.2 Deň otvorených pivníc na MVC........................................................................105 Obrázok 8.1 Malokarpatská vinohradnícka oblasť.................................................................105 Obrázok 9.1 Vinobranie v Modre...........................................................................................105 Obrázky 10 Tradičné jedlá v okrese Pezinok..........................................................................106 9.2 Terénny výskum..............................................................................................................107 Prevádzky podávajúce husacinu ............................................................................................107 Najväčší producenti vín v okrese Pezinok..............................................................................110 Vinárne, vinoték, obchody s vínom a vínne pivnice v Okrese Pezinok..................................116 Vínna karta..............................................................................................................................121 Tabuľka 11 Rozdelenie vín podľa cukornatosti hrozna, podľa spôsobu úpravy a podľa kvality...............122 Tabuľka 12 Rozdelenie akostných vín s prívlastkom – kvalitatívny vrchol slovenských vín...................123
9 1. ÚVOD „ Inšpiruje ma vaše víno, aj keď je kyslejšie než chcem. Má ducha – a v ňom to ja cením, vo víne ducha milujem. “ Ján Smrek „ Nič nie je príjemnejšie a veselšie pre oko než pezinské vinohrady. Majú totiž nádhernú polohu a pretože ich ovieva južný vietor, rodia víno dobrej chuti. “ Matej Bel Región, v ktorom sa nachádza okres Pezinok je už od nepamäti známi pestovaním viniča. Aj citácie dvoch známych osobností, ktoré poznali tunajšiu oblasť, dávajú víno na piedestál ako jeden z hlavných znakov okresu Pezinok, ktorý patrí do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Pestovanie viniča a dorábanie vína má dlhoročnú tradíciu. Malé Karpaty sú pokryté vinohradmi, ktoré tu majú výbornú polohu. Zo západu a severu sú chránené horami a kamenisto ílová pôda je vystavená intenzívnemu slnečnému žiareniu. Tieto podmienky sú ideálne pre pestovanie vinnej révy, ktorej sa tu dobre darí a dáva množstvo kvalitného vína. Výroba vína sa v poslednom období zintenzívnila a v nadväznosti na ňu sa rozvíja vínna turistika ako nová forma cestovného ruchu. Jej významnejší rozvoj nastal až v 90. rokoch 20. storočia dovtedy bola obmedzená iba na konanie jesenných vinobraní v dvoch mestách okresu a to v Pezinku a Modre. Teória gastroturizmus, ako forma zážitkového cestovného ruchu, je opísaná v druhej kapitole práce. Zážitková gastronómia ako produkt cestovného ruchu je podľa Gúčika (2006) definovaná, ako trend v gastronómií, založený na poznaní, že len uspokojenie hladu, alebo smädu nie je dôvodom na návštevu pohostinského zariadenia. Preto je nevyhnutné ponúknuť hosťovi viac, tzv. pridanú hodnotu zážitku. Pohostinské zariadenia okrem ponuky jedál nápojov inscenujú aj zážitok. Inscenácia zahŕňa prostredie a atmosféru, ktorá je dotváraná autentickým nábytkom, dekoráciami, odevom, inventárom, hudbou a spevom. Následne sa v kapitole charakterizuje gastroturizmus ako forma cestovného ruchu zameraná na spoznávanie gastronómie pomocou ochutnávania regionálnych, miestnych alebo národných jedál. V práci som sa venovala gastroturizmu so zameraním na vinárstvo a husacie špeciality v obci Slovenský Grob. Pretože gastroturizmus v okrese Pezinok je hlavne budovaní na tradícii vinárstva a vinohradníctva, väčšia pozornosť je venovaná vinárstvu, jeho producentom a prevádzkam, ktoré sa orientujú hlavne na ponuku vín. Okres Pezinok má veľmi dobré podmienky pre lokalizáciu a rozvoj regionálneho gastroturizmu, ktorý nadväzuje najmä na vinohradnícku tradíciu v regióne. Jedným z cieľov
10 mojej práce bolo zhodnotenie predpokladov pre rozvoj gastroturizmu v okrese. Sú hodnotené prírodné podmienky, charakter územia i vybavenosť jednotlivých prevádzok. Podmienky pre rozvoj gastroturizmu sú späté najmä s vývojom vinohradníctva jeho rozmachom a pretvorenie na vínnu turistiku v súčasnosti. Aj tradičná strava v regióne je významným podporným prostriedkom pre rozvoj miestneho kulinárskeho turizmu. Tou najznámejšou je lokalizácia tradície husacích špecialít v obci Slovenský Grob. Zmapovanie a oboznámenie sa s materiálno-technickou základňou a vybavenosťou bol ďalší z cieľov mojej práce, ktorému sa venujem v štvrtej kapitole. Terénny výskum sa orientuje na miestnych producentov vína, na ich lokalizáciu, množstvo odrôd dorábaného vína a jeho cenu. Prevádzky, ktoré sú zahrnuté vo výskume predstavujú vinárne, vinotéky, obchody s vínom, vínne pivnice a reštaurácie, ktoré majú vo svojej ponuke vína prezentované formou vínnej karty. Sú charakterizované, lokalizáciou, kapacitou a množstvom druhov vína spolu s ich producentmi. V obci Slovenský Grob sú vyhodnotené prevádzky podávajúce husacinu. Podpornými podujatiami sú rôzne sprievodné akcie, ktoré sa konajú v jednotlivých obciach okresu Pezinok. Či sú to už tradičné podujatia známe aj za hranicami regiónu ako Vinobranie, alebo Dni otvorených pivníc, alebo len miestne ochutnávky, ktoré organizujú jednotlivé združenia vinárov všetky majú za úlohu prilákať čo najväčšie množstvo turistov. Nasledovným cieľom je charakteristika týchto podujatí zameraných na podporu turizmu. Boli opísané a definované jednotlivé podujatia spolu s miestom ich lokalizácie. Hlavným cieľom mojej práce, na základe predchádzajúceho výskumu bolo, identifikovať a vymedziť hlavné centrá v rámci gastroturizmu v okrese Pezinok. Šiesta kapitola preto hodnotí hlavné centrá gastroturizmu. Na základe hustoty lokalizácie jednotlivých vinárov a zariadení, ale aj s pomocou Ballovej metódy. Poukazuje sa v nich aj na top prevádzky, ktoré spĺňajú všetky predpoklady poskytnutia zážitkovej gastronómie. 1.1 Metodika práce Úvodné kapitoly práce sa opierajú hlave o teoretické základy definovania gastronómie. V nich sa sústreďujem na vymedzenie gastroturizmu ako formy cestovného ruchu spätú z regionálnou gastronómiou. Teoretické kapitoly sú spracované z odbornej literatúry, v ktorej sa definujú pojmi ako kulinárstvo, gastronómia, gastroturizmus, regionálna a zážitková gastronómia. Literatúru predstavovali odborné knihy o vinárstve a gastroturizme,
11 zahraničná literatúra v podobe článkov, odborné časopisy, brožúry, internetové stránky a zápisnice z konferencií. Praktickú časť tvoril terénny výskum opierajúci sa o vyhodnotenie nasledovných častí. Prvú predstavuje sumár údajov o najväčších vínnych producentoch v okrese. Sú vyhodnotené ich počty v jednotlivých obciach okresu, čím sa získal aj obraz lokalizácie, nasleduje opis kapacity jednotlivých pivníc, množstvo odrôd vína delené na biele a červené, sú vyhodnotené aj ich cenové rozpätia a nasledovne množstvo zariadení, v ktorých sa dajú kúpiť či už v regióne, alebo mimo neho. Nasleduje mapovanie vinárni, vinoték, obchodov s vínom, vínnych pivníc a reštaurácií ponúkajúcich víno vo forme vínnej karty. Bola vyhodnotená ich lokalizácia, kapacita, počet druhov vína a množstvo dodávateľov, od ktorých ponúkajú vína vo svojej prevádzke. V obci Slovenský Grob boli vymedzené reštaurácie podávajúce husacinu. V nich boli spracované údaje o kapacite, otváracej dobe, ceny za pečenú hus a lokšu. Špeciálne v týchto zariadeniach bol robený výskum aj o ich internetových stránkach, ktorý sa opieral o nasledovné anketové otázky: 1. Internetová stránka (jazyková mutácia, statickosť a dynamickosť stránky, obsah stránky, vizuálna úroveň) 2. Čo vás viedlo k vytvoreniu internetovej stránky ? 3. Koľko zákazníkov ste získali za pomoci internetovej stránky ? 4. Kto vám internetovú stránku vytvoril - robil? 5. Koľko rokov vaša stránka funguje? 6. Aký najväčší prínos vidíte z vytvorenia internetovej stránky? Údaje o konaní podporných podujatí boli spracované na základe rôznych informačných zdrojoch, ktoré ich poskytovali. Boli nimi kalendáre podujatí, internetové stránky obce, miestne časopisy a reklamné brožúry. Jednotlivé informácie a údaje zahrnuté do terénneho výskumu, boli získavané prevažne osobnou návštevou zariadení, návštevou internetových stránok jednotlivých prevádzok alebo stránok obcí, združení a informačných kancelárií. Taktiež formou rozposielania mailov prípadne telefonickým kontaktovaním. Výskum bol obohatený o vlastné skúsenosti a v niektorých prípadoch zdokumentovaný aj fotografiami. Na vyhodnotenie výskumu bola použitá aj Ballová metóda, pri ktorej som jednotlivým charakteristickým znakom u najväčších producentov vína a v zariadeniam poskytujúcich vínnu ponuku priraďovala hodnoty bodov od 1 po 5. Na základe celkového zisku bodov boli zariadenia a vinári delený do troch kategórií. Metóda je podrobnejšie opísaný v šiestej kapitole, v ktorej je aj použitá.
12 1.2 Vymedzenie územia Záujmové územie, ktorému som sa venovala v diplomovej práci bolo vymedzené okresom Pezinok. Okres je súčasťou jednej zo šiestich vinohradníckych oblastí Slovenska. Je ňou Malokarpatská vinohradnícka oblasť (MVO), ktorá je najväčšia a najstaršia pestovateľská oblasť na Slovensku. Podľa vinohradníckeho registra SR je v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti zaregistrovaných 5 359,2ha viníc čo je približne 30% z celkovej rozlohy viníc na Slovensku. Okres Pezinok leží v severovýchodnej časti Bratislavského samosprávneho kraja. Na západe hraničí s okresom Malacky, na juhozápade s hlavným mestom Bratislava, na východe s okresom Senec a zo severu hraničí s okresom Trnava (Trnavským samosprávnym krajom). Okres Pezinok sa rozprestiera na ploche 375 km2 . Priemerná hustota osídlenia v okrese je 150 obyv./km2 . Územie okresu tvorí 17 obcí, z čoho majú štatút miest tri mestá a to Pezinok, Modra a Svätý Jur. Celkový počet obyvateľov k 31.12.2006 bol 56 518.
13 2. GASTROTURIZMUS AKO DRUH CESTOVNÉHO RUCHU Slovenská gastronómia je dôležitou súčasťou kultúrneho dedičstva nášho národa. Mala by sa postupne stať významným prvkom produktu cestovného ruchu. Turista, ktorý prichádza na Slovensko nemôže získať dokonalý obraz o národe bez spoznávania tradičných a národných jedál v našej spoločnosti. Je preto vhodné apelovať na podnikateľov a prevádzkovateľov hotelovo - gastronomických zariadení, aby do svojej ponuky zaradili tradičné špeciality slovenskej kuchyne s dôrazom na regionálnu a miestnu gastronómiu. Národná gastronomická ponuka by sa mohla stať aj súčasťou motivačného cestovného ruchu. Dôležitú úlohu v tomto smere plnia prevádzkovatelia ubytovacích a gastronomických zariadení ale aj organizátori motivačného cestovného ruchu. Mala by sa zaradiť národná gastronomická ponuka vrátane nápojov do motivačného propagačného balíka služieb zariadení cestovného ruchu. Na slovenskom trhu sú veľké rezervy pri organizovaní animačných programov pre domácich aj zahraničných návštevníkov cestovného ruchu. V ich ponuke zväčša absentujú programy folklórno-kultúrnych večerov s podávaním tradičných špecialít Slovenskej kuchyne. Môžu sa organizovať v rôznych zariadeniach ako v objektoch hotelov, kúpeľných domoch ako aj veľkokapacitných gastrozariadeniach v pravidelných intervaloch s možnosťou účastí širokého okruhu návštevníkov regiónu. Z tejto stránky je nevyhnutné venovať pozornosť slovenskej gastronómií v medzinárodnej propagácií a organizovaniu propagačných akcií v zahraničí, kde by ponuka slovenskej gastronómie nemala chýbať. Podľa Malachovského (2001) v súlade so závermi švajčiarsko-indonézskej konferencie o kultúrnom cestovnom ruchu sa prijali nasledovné závery týkajúce sa gastronómie : a) Gastronómia je dôležitou súčasťou každého žijúceho kultúrneho dedičstva a zaslúži si rovnakú ochranu ako kultúrne pamiatky. b) Gastronómia má byť zaradená do trvalo udržateľného rozvoja cestovného ruchu. c) Rôzne štúdie dokázali, že v súčasných trendoch, ktoré sú preferované medzi návštevníkmi nastal posun smerom ku kultúrnemu cestovnému ruchu a gastronómia je kľúčovou súčasťou, ktorá charakterizuje každú kultúru.
14 2.1 Regionálna gastronómia Slovensko je krajinou s bohatou históriou, tradíciami a zvykmi. Týka sa to kultúrno- historických pamiatok ako aj spôsobu života v minulosti. Ponúka nám pohľad do života našich predkov, aj s pristúpením poznatkov o ich stravovaní a stravovacích návykoch. Regionálna gastronómia je vlastná každému regiónu. Táto problematika je aktuálne dôležitá z dôvodu, že za pomoci nej môžeme oživiť gastronomickú ponuku v stravovacích zariadeniach. Regionálna gastronómia Slovenska je zaujímavá z rôznych hľadísk ako jej sezónnych vlastností a aj výživových charakteristík. Umožňuje uspokojenie zákazníkov vzhľadom na rôznorodosť stravy, použití rôznych surovín, jej technológii spracovania, v spôsobe konzumácie v spojení s rodinnými a slávnostnými zvykmi a príležitosťami. Ako aj v iných krajinách, aj na Slovensku sa treba snažiť posunúť stravovacie služby na významnejšiu pozíciu v rámci komplexnej ponuky cestovného ruchu a gastronómie. Podľa Pachingerovej (2004) je gastronómia v užšom slova zmysle „náuka o kuchárskom umení“, resp. „záľuba vo vybraných jedlách labužníkov“, dané konštatovania nevystihujú úplne obsah tohto fenoménu. Vo svojom celkovom poňatí je gastronómia veda zaoberajúca sa skúmaním všetkého, čo súvisí s výživou človeka, kultúrou stravovania, prípravou jedál a stravovania, ako aj ďalších atribútov, resp. pocitov, ktoré svojim vplyvom v človeku vyvoláva. Pojem gastronómia v sebe viaže hneď niekoľko súvisiacich pojmov, ako je gurmánstvo, kulinárstvo alebo maškrtníctvo . Slovo gastronóm pochádza z gréčtiny a znamená znalec a milovník dobrého jedla. Gastronómia dáva návod ako pripravovať jedlá, aké nápoje k nim používať, ako vylúčiť nežiaduce vplyvy, ktoré škodia ľudskému traktu a narúšajú činnosť tráviaceho a zažívacieho ústrojenstva. Gastronómiu môžeme chápať i ako výrobu jedál a nápojov – technológiu a ich realizáciu, v rátane obsluhy – stravovanie. Podľa Oriešku (1998) sa gastronómia všeobecne chápe ako spoločensko-ekonomická činnosť, ktorá zahŕňa prípravu pokrmov a jedál výrazných chuťových a estetických vlastností a kvality, ich pestrosť a rozmanitosť, spôsob organizovania ich prípravy, ich ponuku a predaj, z hľadiska špecializácie jednotlivých činností a profesií, ktoré ich zabezpečujú. Z pracovno-technologického aspektu sa dá definovať podľa Trefila (2003) gastronómia ako súčasť systému spoločného stravovania a plnohodnotne participuje na všetkých funkciách, ktoré systém spoločného stravovania plní. Spoločné stravovanie je sociálno-ekonomický systém. Tvoria ho prevádzky, podniky a organizácie, ktoré vyrábajú
15 a realizujú produkt výživy – pokrmy, jedlá a nápoje umožňujúce realizovať výživové potreby v spoločenskej sfére na rozdiel od individuálnej sféry, individuálneho stravovania. Definícia gastronómie (gastronomy) podľa Gúčika (2006): náuka, ktorá skúma všetko čo súvisí s výživou človeka; náuka o kuchárskom umení. Klasifikuje potraviny podľa ich vlastností a určuje technologické postupy ich prípravy a kombinácie. Podľa obsahu výživných látok rozdeľuje potraviny na základe, prídavné a pochutiny. Pozornosť venuje aj nápojom a určuje poradie, v akom sa majú podávať v kombinácií s pokrmami. Za predmet gastronómie by sme mohli považovať teda všetko čo sa dá jesť, jej cieľom je zachovanie individuality a jej prostriedkami sú pestovanie a dorábanie potravín, výmenný obchod, spracovateľský priemysel a bádanie v oblasti lepšieho využívania potravín. V práci „Fyziológia chutí“ definuje Brillant-Savarin (1987): Pole pôsobnosti v gastronómii: skúma chuť v súvislosti s jej príjemnými aj nepríjemnými stránkami, skúma aj vplyv potravín na duševný život človeka, na jeho predstavivosť, na rozum aj úsudok, na vnímanie podľa toho či spí, bdie, pracuje, alebo odpočíva, určuje správne využívanie jednotlivých potravinových látok, klasifikuje potraviny podľa ich rozličných vlastností a určuje, ktoré sa môžu navzájom spájať. Podľa rozličnej miery obsahu výživných látok rozlišuje potraviny na základné, prídavné a pochutiny, ktoré sa využívajú pri stolovaní hlavne pre svoju lahodnú chuť. Venuje sa aj nápojom, ktoré sú odlišné podľa ročného obdobia, miesta a podnebia a učí ako ich pripravovať, konzervovať a podávať v správnom poradí. Skúma ľudí a veci prenáša z jednej do druhej krajiny všetko čo si zaslúži jej pozornosť. Regionálnu gastronómiu spájame s definovaním vidieckeho a regionálneho cestovného ruchu ako foriem cestovného ruchu (Gúčik a kol., 2004). Rozvojom vidieckeho a regionálneho cestovného ruchu sa lokality, ktoré dokážu vytvoriť ilúziu niekdajšieho vidieckeho života a odkryť špecifiká daného regiónu, stávajú čoraz žiadanejšie. Atmosféra krajiny nepoznačenou súčasnou civilizáciou, romantika dreveníc, ochutnávanie produktu tradičnej kultúry a tradičné hospodárenie sú silnými lákadlom hlave pre krajinu ako je Slovensko. Územie Slovenska sa počas svojho formovania členilo na menšie celky a administratívno-správne členenie sa v priebehu vekov neustále menilo. Najdlhšie sa v povedomí zachovalo hradné a župné členenie. Okrem tohto členenia sa vytvorili viaceré regióny, ktoré nemali charakter administratívnej jednotky, ale zaužívali sa v povedomí ľudí (Záhorie, Hont, Šariš, Liptov, Gemer atd.), prípadne sa formujú dones (Malokarpatská vinohradnícka oblasť) (Ondrejak, 2003). Cieľom je poukázať na význam regionálnej gastronómie pri tvorbe produktu cestovného ruchu a upozorniť na myšlienky medzinárodného
16 hnutia slow food, ktoré sa svojim obsahom môže stať významnou formou a nástrojom zachovania miestnej a národnej gastronómie a súčasne dôležitým prvkom podpory rozvoja gastroturistiky ako modernej formy cestovného ruchu. Marušková (2007) sa zmieňuje, že problematika regionálnej gastronómie je dôležitá, pretože rozvíjajúca sa sieť rýchloobslužných zariadení (tzv. fast food ) sa stávajú vo svete prevládajúcou formou stravovania. Podľa Kelly (1995) ich počet rapídne stúpa. Možnosť dodávať týmto reťazcom je veľmi limitovaná striktnými požiadavkami, ktoré sú kladené na potraviny. V snahe priblížiť sa zákazníkovi ponúkajú jedlá, ktoré unifikujú chuť a chutia prevažne všetkým na celom svete. Za posledné obdobie rastie vo svete aj počet gastronomických zariadení orientujúcich svoju ponuku produktov na zahraničnú kuchyňu, ktorá nie príliš presne kopíruje požiadavky domácej kuchyne a zabúda sa pritom na používanie pôvodných surovín a technologických postupov. Z tohto dôsledku sa zabúda na mnohé krajové špeciality a typické národné jedlá. Ako protiváha k tejto narastajúcej uniformity gastronómie vzniklo z iniciatívy talianskeho novinára Carla Petriniho v roku 1989 v Paríži medzinárodné hnutie slow food zamerané proti degradujúcim účinkom rýchleho stravovania typu fast food. Jednou z jeho priorít je vzdelávanie širokej verejnosti v oblasti chutí z cieľom zachovania a zvýšenia povedomia v tradičnej gastronómii. V roku 1996 prišiel podnet k vytvoreniu tzv. archy chutí, ktorej úlohou je spísať tradičné jedlá a potraviny, ktorým hrozí zánik. Cieľom tohto projektu je zjednotiť výskumníkov, špecialistov a výrobcov potravín v snahe dokumentovať všetky aspekty tradičných potravinových produktov a jedál, technologických postupov ich prípravy a nevyhnutných pracovných pomôcok používaných pri ich príprave. Aktivity hnutia vyvrcholili v roku 2002 založením Medzinárodnej komisie archy (Commission Internationale ľArche ), ktorá sa stala medzinárodným koordinátorom hnutia. Jej zámerom je obohatiť archu o jedlá a chute pochádzajúce z celého sveta. Pri výbere jedál sa uplatňujú viaceré kritériá. Jedlá musia mať výnimočnú chuť (v duchu miestnych tradícií), jednotlivé druhy rastlín a zvierat musia pochádzať z daného územia alebo v rámci dlhodobého časového horizontu by sa na danom území aklimatizovali. Prvotné suroviny sa musia produkovať na danom území, v prípade ich dovozu musí ísť o tradíciu. Jedlá a potraviny musia byť ekologické, socioekonomicky a historicky naviazané na dané územie. Môžu ich produkovať len malé podniky v limitovaných množstvách a produkcia surovín použitých na prípravu musí byť sprevádzaná reálnym rizikom zániku.
17 Z uvedeného vyplýva, že slow food sa postupne stáva významným nástrojom zachovania miestnej a národnej gastronómie a súčasne dôležitým prvkom rozvoja gastroturistiky ako modernej formy cestovného ruchu. Pri rozoberaní pojmov etnickej, národnej alebo regionálnej gastronómií, si musíme uvedomiť, že nejde iba o pojmy, používané ingrediencie alebo receptúry ale aj o rozvrhnutie jedál v priebehu dňa, spôsob podávania jedál, stravovanie a atmosféru. Pretransformováva sa na životný štýl spojený z rôznymi drobnosťami a pomôckami používaných v národnej kuchyni, ako sú rôzne špeciálne nádoby, kuchynské pomôcky alebo rôzne druhy keramiky. Tradičná gastronómia predstavuje kulinársku tradíciu, ktorá sa osvojovala počas dlhého historického obdobia a pokladá sa za typickú na danom území. Vývoj gastronomickej kultúry neostal iba v hraniciach ich zvyklostí, v značnej miere ho ovplyvnil hospodársky a sociálny rozvoj ako aj rozvoj cestovného ruchu. Rast životnej úrovne a uplatňovanie modernej gastronomickej technológie výrazne ovplyvňoval zmeny výrobných postupov. Niektoré výrobné postupy sa prestali používať, tak sa na ne zabudlo, čo je na škodu jednotlivých národných kuchýň. Bolo by preto žiaduce, aby sa zachovali aj jednoduché receptúry, miestnych, krajových a národných pokrmov. Význam tejto skutočnosti je i o to dôležitejší, že aj napriek bohatej národnej a regionálnej tradícií a veľkému počtu gastronomických zariadení, z ktorých sa mnohé hlásia k myšlienke a produkcií tradičnej gastronómie, len málo v skutočnosti takéto jedlo a atmosféru ponúkajú svojim zákazníkom. 2.2 Gastroturizmus Keby ste mali premýšľať o známom turistickom stredisku, ktoré ste navštívili, čo by vás napadlo ako prvé? Pamiatky, udalosti alebo miestne jedlo? Keďže veľkú časť cestovania a spoznávania predstavuje práve ochutnávanie lokálnej kuchyne, náš rozum si veľmi často spája miesto s jedlom, hlavne vtedy, keď to miesto je populárnou destináciou (Janet Chrzan). Viete si predstaviť, že by ste išli niekam bez toho, aby ste ochutnali miestne špeciality? Ak si nič také predstaviť nedokážete, je možné, že ste gastroturistom. Za posledné dve storočia sa gastroturizmus stal najrýchlejšie rastúcim odvetvím turizmu, pričom práve na gastronómiu minuli turisti počas dovolenky najviac peňazí. O tom sa zmieňuje v anglickom článku Snívanie o Toskánsku jeho autor Janet Chrzan. Gastroturizmus zahŕňa školy varenia, kúpele, náučné a spoznávanie dobrodružstvá a individuálne cestovanie za gastronómiou. Lucy Long (1998) definovala gastroturizmus ako úmyselnú účasť na spôsoboch stravovania v inej kultúre za účelom ich preskúmania. To
18 zahŕňa konzumáciu, prípravu a prezentáciu jednotlivých druhov jedál, celej miestnej kuchyne, spôsobov a štýlov stravovania. Môžeme povedať, že gastroturizmus je moderná forma cestovného ruchu spojená s poznávaním kultúry, zvyklostí a gastronómie hostiteľskej krajiny. Každá národná gastronómia má svoje špecifiká, čo ju robí jedinečnou, atraktívnou a odlišujúcou sa od iných. Je významným zdrojom príjmov z cestovného ruchu v krajine, ktoré sú svojou gastronómiou známe. Gastroturizmus by sme mohli definovať ako formu cestovného ruchu, zameranú na spoznávanie gastronómie, či už národnej alebo miestnej, spojenej s konzumovaním národných a miestnych špecialít (Sirotková, 2002). Podľa Pachingerovej (2004): Gastroturizmus zo svojho ekonomického aspektu umožňuje rovnaké členenie ako cestovný ruch vôbec, t.j. aktívny a pasívny. Pre krajiny ako aj jej podniky (cestovného ruchu a ďalšie agregované), ale i pre spotrebiteľov je z tohto pohľadu zaujímavý aktívny, resp. vnútorný gastroturizmus, t.j. „export“ gastroslužieb zahraničným turistom v našej krajine ako aj ich ponuka domácim turistom. Gastroturizmus v súvislosti s aktívnym či vnútorným cestovným ruchom má pred sebou na Slovensku množstvo nevyužitých príležitostí. V tejto súvislosti je predovšetkým potreba rozvoja a uplatnenia národnej a etnickej gastronómie, gastronómie jednotlivých regiónov Slovenska. Na jednej strane sa otvárajú národné reštaurácie cudzích kultúr (ázijskej, talianskej, židovskej a pod.) alebo sa pretvárajú reštaurácie s klasickou ponukou, ktorá má základ vo svetovej (francúzskej) gastronómii, ktoré dávajú možnosť uspokojiť špeciálne gastronomické nároky domácej klientely, ako aj zahraničných klientov alebo tu žijúcich príslušníkov iných národov. Na druhej strane sa zatiaľ len pozvoľna presadzuje využitie príležitostí presadzovania tradičnej slovenskej gastronómie, ktorá je zaujímavá, pestrá a často vyhovujúca požiadavkám zdravej výživy a dáva aj veľké možnosti inscenovania zážitku. Ponuka slovenskej kuchyne by mala byť pozitívne konfrontovaná s očakávaniami potenciálnej zahraničnej klientely, preto sa treba oboznamovať s jej mentalitou, kultúrou, tradíciami a zvyklosťami. Gastronómia je prostredníctvom svojich foriem, obsahu a stupňa rozvoja v danej, určitým spôsobom definovanej oblasti, aktuálnou súčasťou slovenskej kultúry. Je zrejmé, že gastronómia neplní len realizačnú funkciu (funkciu nasýtenia ), ale čoraz viac sa dostáva do pozornosti ako spôsob zážitku z niečoho nového, nepoznaného, často spojeného s obratnosťou ponuky a spotreby, so sprievodným programom (hudba, tanec), s prostredím a jeho atmosférou a pod., čím nadobúda charakter cieľových hodnôt. Tak realizačnou ako aj
19 cieľovou funkciou je gastronómia významnou súčasťou cestovného ruchu. Je naznačená spätosť gastronómie s určitou oblasťou, čo umožňuje jej rozdielnosť v súvislosti s územím (región, hlavne jeho vidiek) a jej prírodnými, sociálnymi a kultúrnymi špecifikami. Rozvoj cestovného ruchu otvoril nové dimenzie pre formovanie nových stravovacích – gastronomických potrieb a tvorbu adekvátnych foriem ich uspokojenia, až do takej miery, že možno hovoriť gastroturizme. Pre klienta sa zaujímavá gastronómia dostáva na popredné miesta v rebríčku cieľov cestovania. Táto pomerne nová forma cestovného ruchu sa vygenerovala z niektorých už známych foriem a často sa s nimi aj prekrýva. Z toho môžeme konštatovať prelínanie s kultúrnym, kongresovým, vidieckym cestovným ruchom, ale aj s jeho ostatnými formami. Pachingerová (2004) poukazuje na gastronómia ako na súčasťou kultúrneho dedičstva národa a ak je významná a zaujímavá, je výrazným prvkom produktu cestovného ruchu, môže sa stať dokonca hlavným motivačným faktorom pri výbere destilácie cestovného ruchu. V súčasnosti sú takými hlavne francúzska, talianska a čínska gastronómia.“ Turisti si vyberajú destinácie nielen na spoznávanie a nakupovanie, ale aj preto, aby osobne ochutnali kulinárske dedičstvo danej lokality (Norman Au a Rob Law, 2002). Štúdie ukázali, že demografické faktory môžu ovplyvniť výber jedla a aj výdavky na stravovanie. Napríklad Cai s kolektívom v roku 1995 zistil, že jedlo ako turistický produkt alebo služba je ovplyvnené tromi faktormi: • rodinný cyklus (vek, stav, počet nezaopatrených detí) • sociálna skupina (zamestnanie, dosiahnuté vzdelanie) • kultúrne a geografické premenné (národnosť, bydlisko) Podobne Kivela (1997) tvrdil, že vek, príjem a zamestnanie sú determinujúcimi faktormi, ktoré vplývajú na výdavky na stravovanie turistov v reštauráciách. Michalski podľa svojich vlastných výskumov v rokoch 1989 a 1990 identifikovala vek, zamestnanie, príjem, veľkosť rodiny, geografický región ako faktory, ktoré vplývajú na výdavky na stravovanie na osobu mimo domova. Štúdia, ktorú urobil Reynolds v roku 1997 na Bali ukázala, že turisti očakávajú veľký výber jedál, chcú vyskúšať niečo nové, keď sú mimo domova. Heung, Qu, Jacobsen a Riley (2000) všetci tvrdia, že spojenie medzi národnou kuchyňou a turizmom je založené na tom, do akej miery tvorí kuchyňa časť sociálnej kultúry a teda aj národnej identity. Podľa Wooda (1995): typ konzumovaného jedla, spôsob, ktorým je servírované môžu preukázať veľa o povahe národu, sociálnych statusoch, skupinách a vzťahoch. Douglas (1982) tvrdí, že jedlo predstavuje symbolický spôsob komunikácie a je kanálom, prostredníctvom ktorého sú vyjadrované vzťahy. Ďalšie štúdie poukázali na to, že vzhľadom na fakt, že turisti značnú časť
20 svojho rozpočtu počas dovolenky minú na jedlo, môže byť jedlo dôvodom, pre ktorý sa radi do danej destinácie vrátia, resp. ju už nikdy nenavštívia. Takisto lokálna kuchyňa môže byť dôvodom, pre ktorý si dovolenku zapamätajú ako výbornú, dobre využitú resp. naopak. 2.3 Základne faktory vývinu tradičnej stravy na Slovensku Stravovanie je dlho označované ako základná súčasť cestovného ruchu (Fox a Sheldon 1988, Getz a Frisby 1988). Pod pojmom tradičná strava sa rozumie tá časť kulinárskych tradícii, ktoré si spoločnosť osvojila počas historického vývinu a pokladá ho za typické pre daný národ. Etnologické výskumy tohto prejavu kultúry sa zameriavajú hlavne na druhú polovicu 19. storočia a prvú polovicu 20. storočia. V tomto čase malo územie Slovenska prevažne agrárny charakter. Zo strany sociálneho vymedzenia sa tento fenomén vzťahuje prevažne na ľudové vrstvy, najmä na stravu roľníkov, pastierov, malých remeselníkov a obyvateľov menších mestečiek prevažne agrárneho charakteru, ktorí si zabezpečovali väčšinu potravín samozásobovaním na svojich hospodárstvach a ich strava úzko súvisela so stravou agrárnej kultúry (Stoličná, 2000). Základom tradičnej stravy sú na našom území jedlá a nápoje, ktoré poznali Slovania už v čase keď sa na našom území trvale usadili a začali sa živiť predovšetkým poľnohospodárstvom. Archeologické nálezy z tohto obdobia hovoria o pestovaní obilnín, strukovín, olejových rastlín, zeleniny a ovocia. Rastlinná strava bola vždy doplnená aj o nazbierané plody z prírody. Slovania sa tiež venovali chovu hospodárskych zvierat, ktorého rozsah bol v tom čase väčší ako v neskoršej dobe, kedy sa už začalo prejavovať nedostatkom pastvín (Stoličná 2000, in Pachingerová 2004,2006). Slovania sú často v historických prameňoch označovaný ako konzumenti polievok, kaší a kvasených nápojov. Tieto informácie sú do veľkej miery pravdivé, pretože aj etnografické pramene dokazujú ešte z prelomu 19. a 20. storočia , že sa v slovanských krajinách veľa varilo z obilných a strukovinových jedál. K typickým slovanským jedlám sa rátajú aj kvasené nálevy, ktoré sa konzumovali ako polievky alebo pili na uhasenie smädu. Tieto jedlá boli u Slovanov všeobecne známe pod názvami – „kyseľ“, „kvas“, „žur“. Pripravovali sa najmä z obilnej múky a otrúb, na ktoré sa vyliala teplá voda a pridal sa starý chlieb alebo kus z vykysnutého cesta, aby sa vyvolal kvasný proces. Po čase sa nálev precedil a mohol sa konzumovať. Čím dlhšie sa nálev fragmentoval tým bol viac alkoholický. Ak sa kvas konzumoval ako polievka, pridávali sa
21 tam huby, strukoviny, zelenina a pod. (Stoličná 2000, in Pachingerová 2004). V strave slovenského ľudu mali a majú dôležité miesto aj cestoviny, pripravovali sa varením. Pomenovanie mali veľmi rozdielne podľa jednotlivých oblastí – slíže, rezance, krájance, šúľance, kokošky a pod. Najrozšírenejšou cestovinou boli halušky, ktoré boli známe už v 18. storočí. Už v neolite vedel človek piecť prvotné formy chleba. U Slovanov prežívala ich príprava až do 20. storočia a K. Moszyńaski ich nazval –„ podplomiky“ a L. Niederle – „presný chlieb“ (in Stoličná,2000). Je to pečivo z nekysnutého cesta s vysokým percentom vody, tvaru placky, ktoré sa pieklo na rozpálených kameňoch prípadne na hlinených alebo železných panviciach. Slovania poznali i chlieb a pečivo aj z nekysnutého cesta a to aj v najodľahlejších častiach regiónov, hoci tam sa často pripravovalo len na sviatky. Slovania poznali aj pomerne širokú škálu nápojov, okrem sladkého a kyslého mlieka pili aj nápoje alkoholické. K najstarším patria nápoje pripravené zo šťavy stromov, brezy a javora a medovina. Známa bola aj výroba piva. Vo vode namáčané obilie, čím sa získaval – „slad“, „slod“, „solód“, ktorý bol základom pre jeho výrobu. Do týchto nápojov pivného charakteru patria i obilné a chlebové kvasy. Slovania vylepšovali pivo a medovinu tzv. chmelením, keď šušky chmeľu spolu s nápojmi varili alebo ich uvarili osobitne a nálev z nich k nápoju primiešali. Okrem slovenského obyvateľstva formovanie tradičnej stravy na našom území ovplyvnili aj iné etnické skupiny, ktoré v podstate mierne obohatili slovenskú kuchyňu o nové prvky. Koncom 9. storočia prišlo ku kontaktu so starými Maďarmi. Z ich rozmanitých jedál sa v slovenskej kuchyni presadili tri – guláš, perkelt a paprikáš. V ľudovej strave však patrili tieto jedlá skôr k príležitostným. Od 12. storočia začali na Slovensko prichádzať kolonisti zo západnej Európy, najmä z nemeckých krajín, ktorí prinášali nové trendy v spôsobe hospodárenia ale aj života. V oblasti Malých Karpát sa usadili vinohradníci, ktorí v tejto oblasti rozvinuli výrobu kvalitného vína. Historici v oblasti výživy dokladujú, že nemeckí kolonisti priniesli aj nový spôsob stravovania – trojčlenný stravovací poriadok, ktorý vo všeobecnosti pretrval až dodnes. Ďalší vplyv na vývin ľudovej kultúry a stravy na Slovensku mali aj iné etniká, ktoré prichádzali na naše územie – Valasi (salašský chov oviec – výrobky z ovčieho syra, ako bryndza, parenica, oštiepok), Chorváti (zeleninové jedlá – lečo, plnený kapustný list mletým mäsom), Turci (káva, orientálne korenie, pohánka). V priebehu 18. a 19. storočia sa na Slovensku udomácnili aj potraviny, ktoré boli objavené spolu s novým kontinentom – Amerikou. Z najznámejších „amerických“ potravín sa presadili najmä – zemiaky, paprika, zelená fazuľa, kukurica, tekvica a rajčiny. Významný vplyv na slovenskú
22 kuchyňu mal aj úzky kontakt s českými krajinami, a to najmä počas prvej svetovej vojny. Klasickým príkladom je nárast spotreby piva, typickej českej knedle, pečeného mäsa, alebo hydiny vo vlastnej šťave a príprava hustejších omáčok (Pachingerová, 2006). Z hľadiska všeobecných geograficko–gastronomických kritérií, ktoré zohľadňujú prípravu stravy vzhľadom na klimatické podmienky a s tým súvisiacim ekosystémom, môžeme rozdeliť tradičnú stravu na území Slovenska do dvoch základných pásiem. Je to severné pásmo, ktoré charakterizujú potraviny: chlieb, mäso, pivo a liehové destiláty a stredné pásmo, ktoré charakterizujú: syry, ovocné vína a ryža. Do stredného pásma Európy patria aj ďalšie prvky v stravovaní na Slovensku. V prvom rade je to dominantné postavenie raže ako základnej chleboviny, čím väčšina územia Slovenska patrí do zóny tzv. čierneho chleba. Ďalej je to využite ovsa v strave, ktoré je typické pre všetky studené horské pásma Európy. To isté sa dá povedať o zemiakoch, ktoré sa stali im rovnocennou potravinou (Pachingerová, 2006). Strava mala aj významné miesto v slovenských kultových praktikách a predstavách viery. Z archeologických nálezov a etnografických analógií môžeme usudzovať, že k rituálnym jedlám Slovanov patrili: hydina, najmä kohút a sliepka, vajcia, okrúhle koláče, kaše z obilných zŕn a strukovín, med, mak, cesnak, petržlen, jablko. Vplyv kresťanstva bol citeľný najmä v charaktere jedál, ktoré sa pripravovali, pri príležitostiach najväčších kresťanských sviatkoch, a to počas Vianoc a Veľkej noci. Cirkev zaviedla aj pôstne obdobie počas roka a jedlá, ktoré sa v tom čase mohli konzumovať. Počas pôstu jedli ľudia najmä polievky: obilninovú, kapustovú, strukovinovú, ovocnú, hubovú a varili prívarky zo strukovín, kapusty, zemiakov a kaše z obilia, chlieb a placky. Zo živočíšnej stravy sa jedli ryby ale aj žaby a raky. Z nápojov sa mohla konzumovať pálenka, víno aj pivo, z nealkoholických všetky okrem mlieka (Stoličná 2000, in Pachingerová 2004,2006). Takýto obraz o strave Slovanov môžeme považovať za kultový základ, z ktorého sa postupne v priebehu druhého tisícročia vyvíjal charakter ľudovej stravy. Podľa Stoličnej (2000) je zrejmé, že aj charakter tradičnej stravy Slovenska, ktorý bol primárne ovplyvnený najme ekologickým prostredím, sa v priebehu druhého tisícročia pod vplyvom etnických, sociálnych a náboženských faktorov menil. Názorným príkladom sú napr. bryndzové halušky - jeden z národných symbolov Slovákov. Ak sa pozrieme na komponenty, z ktorých sa pripravujú, teda: múka, nastrúhané zemiaky, bryndza, a oškvarená údená slanina, dva z nich majú na Slovensku cudzí pôvod a to bryndza a zemiaky. Napriek tomu je však toto jedlo považované v gastronomickej literatúre za typicky slovenské. Nikde inde totiž v Európe,
23 takto pripravované jedlo z typickou chuťou nenájdeme, a preto ho môžeme oprávnene považovať za slovenskú národnú kulinársku originalitu. V dnešnej dobe keď rozvinutá obchodná a dopravná sieť je na vysokej úrovni a umožňuje vzájomnú výmenu produktov, surovín a korenín medzi jednotlivými oblasťami a krajinami takmer v neobmedzenom množstve, sa gastronómia rozvíja oveľa rýchlejšie, čo v konečnom dôsledku rozširuje a spestruje obsah jedálnych lístkov. Gurmáni však tvrdia, že nie je nad tradičné slovenské jedlá. Tak aj dnes sa varia najlepšie bryndzové halušky na Liptove, Orave a na Spiši, najchutnejšiu pečenú husacinu pripravujú v Slovenskom Grobe a v Leviciach, najjemnejšia a najchutnejšia kyslá kapusta je zo Stupavy, najvoňavejšie podlesníky či zemiakovú babu pečú na Horehroní a v Detve, najjemnejšie trdelníky v Skalici, najkrajšie kapustníky v Michalovciach a najchutnejšiu kapustnicu varia na celom Slovensku (Horecká, in Pachingerová 2004,2006). 2.4 Jedálny a nápojový lístok Jedálny lístok obsahuje zoznam jedál v gastronomickom poradí, ktoré sú pripravené na podávanie (hotové jedlá) alebo jedál, ktoré sa majú v čo najkratšom čase pripraviť. Pre hosťa je písomnou ponukou a prehľadom informácií o možnostiach výberu jedál a podkladom pre kontrolu účtu za konzumáciu (Havranová, 2005). Jedálny a nápojový lístok je spravidla prvým kontaktom s klientmi, hosťami a zákazníkmi v gastronomických zariadeniach. Vkusný udržiavaný jedálny lístok s bezchybným textom, dokonalou grafikou a správnym gastronomickým poradím jedál je vizitkou vysokého štandardu služieb a jedál a známkou profesionality. Podľa šéfkuchára Čehyho (2006), jedálny lístok by mal vyjadrovať štýl reštaurácie či vkus jej majiteľa, ale môže byť aj vizitkou šéfkuchára. To je však na Slovensku výnimočný jav, pretože šéfkuchárov, ktorí majú naozaj v očiach verejnosti vážnosť, u nás veľa nie je. História jedálnych a nápojových lístkov je úzko spojená s históriou stravovania. Jedálne lístky sa vyvíjali úmerne s vývojom stravovania, pohostinstva a vývojom spoločnosti vôbec (Marušková , 2008). 2.4.1 Štruktúra jedálnych lístkov Odbornosť prevádzkovateľa sa preukáže pri zostavovaní jedálneho lístka, ak berie do úvahy medzinárodne uznávané gastronomické pravidlá tvorby jedálnych lístkov. Marušková (2008) sa zmieňuje, že sortiment na jedálnom lístku je štandardne členený do 19. skupín.
24 Patria sem studené predjedlá, polievky, teplé predjedlá, ryby, hydina, zverina, detské jedlá, diétne jedlá, špeciality, hotové jedlá, jedlá na objednávku, jedlá zo zeleniny, teplé prílohy, studené prílohy, syry, teplé múčniky, studené múčniky, zmrzlina a ovocie. Gastronomické zariadenia môžu na seba upozorniť aj ponukou „špeciality dňa“, alebo rozšírenou ponukou múčnikov, ovocia a dezertov. Podľa Maruškovej (2008) je niekoľko základných pravidiel pri tvorbe vhodného jedálneho lístka: Dodržiavanie optimálneho počtu jedál v rámci sortimentu. Príliš rozsiahli jedálny lístok nevyhovuje zákazníkovi a ani prevádzkovanému zariadeniu. Komplikuje zákazníkovi rozhodovanie pri výbere a zaberie mu veľa času. Treba spolupracovať vždy s kuchyňou, obsluhou, vedením prevádzky a treba rešpektovať platné právne a hygienické pravidlá a normy. Pri zostavovaní jedálneho lístka by sa mali využívať sezónne suroviny. Treba dodržiavať, úpravu, pravopis a prehľadnosť písaného textu. Okrem iného ma jedálny lístok obsahovať aj názov podniku, dátum (obdobie platnosti), hmotnosť mäsa v surovom stave, alebo hmotnosť použitých surovín, názov pokrmu podľa receptúr teplých a studených pokrmov, cenu za jedlo, prípadné upozornenie zmeny ceny pri hmotnosti niektorých pokrmov, meno šéfkuchára, vedúceho strediska a majiteľa zariadenia, prípadne stručná charakteristika pokrmov s ich energetickou hodnotou. Jedálny lístok môže byť obohatený o fotografie jedál ale i prevádzky. V minulosti bol počet druhov jedál a nápojov určovaný tzv. sortimentným minimom výberu, ktorý predstavoval povinne pripravovaný a ponúkaný sortiment v jednotlivých kategóriách a skupinách odbytových stredísk (stará vyhláška). V súčasnosti je nutné jedálny lístok prispôsobiť predovšetkým: kapacite a charakteru odbytového strediska, frekvencii hostí, veľkosti dopytu, ponúkať len taký rozsah sortimentu, ktorý je pre stredisko ekonomicky únosný a realizovateľný (Havranová, 2005). V naozaj dobrom podniku musí všetko spolu harmonizovať – štýl, zariadenie, kuchyňa. Ďalšia, na Slovensku veľmi rozšírená chyba je, že majitelia podnikov chcú vyhovieť všetkým, a podľa toho to tak aj vyzerá. V menu nájdete často všetko možné – od pizze po mexickú kuchyňu a výsledok je taký, že máte pocit, akoby každý ponúkal to isté (Čehy, 2006). 2.4.2 Variabilita jedálnych lístkov Podľa typu reštaurácie a dĺžky používania rozlišujeme niekoľko typov jedálnych lístkov. Stály jedálny lístok je tlačený na kvalitnom papieri, jeho úprava a obsah je vyjadrením úrovne zariadenia. Mení sa najmenej dvakrát do roka v závislosti od sezóny.
25 Denný jedálny lístok je odrazom aktuálnej ponuky, jeho vyhotovenie, vzhľadom na krátkosť trvania musí byť ekonomicky nenáročné ale estetické. Zvyčajne býva zalievaný do fólie a mal by vhodne dopĺňať stály jedálny lístok. Kombinovaný jedálny lístok je zlúčením oboch predchádzajúcich. Kaviarenský lístok má užšiu ponuku polievok a teplých jedál. Etážový jedálny lístok sa používa v izbách troj až päťhviezdičkových hoteloch. Nočný jedálny lístok obsahuje zúžený výber a používa sa iba vo veľkých závodoch vyššieho štandardu. Vinársky jedálny lístok obsahuje výber studených jedál a jedál na objednávku, mal by obsahovať širší výber syrov a pochutín ako doplnok k ponuke vína. Detský jedálny lístok je určený pre deti do 12 rokov a vnútorne je členený podľa veku. Zvyčajne má menší formát a mal by byť vhodne graficky spracovaný. Vývesný cenník a jedálny lístok sa prevažne vyskytujú v zariadeniach rýchleho občerstvenia a zariadeniach so samoobsluhou (Marušková , 2008). Úlohou nápojového lístka je informovať hostí o ponuke nápojov, pomáhať pri výbere vhodného nápoja k jedlu a emocionálne osloviť hosťa. Pri vínach sa uvádzajú podrobnejšie informácie o pôvode, ročníku, značke, vhodnosti k pokrmu, kvalite – archívne, odrodové, výberové. Vo vybraných zariadenia, v ktorých sa ponúka široká paleta vín bývajú spracované vinné karty s podrobnými informáciami o ponúkaných vínach. Menu by sa malo meniť sezónne aspoň štyrikrát ročne a vtedy je optimálny počet jedál 30. Samozrejme, šéfkuchár nemôže celý čas ponúkať to isté. Tento základný sortiment by mali obohacovať rôzne denné či týždenné ponuky, sezónne špeciality. Po troch mesiacoch je zbytočné meniť celé menu, stačí, ak sa vymení jeho časť (Čehy, 2006). 2.4.3Vínna karta Na internetovej stránke Vinárstva VINANZA, s.r.o. je veľmi pekne spracovaná metodika tvorby vínnej karty. Opierala som sa o postrehy spracovateľov, ktoré boli doplnené vlastnou skúsenosťou nadobudnutou pri pozeraní jednotlivých vínnych kárt. Niektoré z nich sú na vysokej úrovni a spĺňajú odporúčané body. Podľa obsahu zvyškového cukru sa vína v jednotlivých skupinách radia od suchých cez polosuché, polosladké až po sladké vína. Podľa veku obsadzujú prvé miesta vo vínnej karte mladšie ročníky, po nich nasledujú staršie a vyzretejšie ročníky. Najprv sa predstavujú vína "svieže", ktoré kvasili v nádobe z nerezu, následne zreli určitú dobu v podobnej nádobe a neskôr vo fľaši. Ich senzorický charakter býva často výraznejší a na prvý dojem intenzívnejší ako vo vínach fľašovaných napríklad z dubového suda. Pri označovaní vína vo vínnej karte je potrebné uviesť úplný názov vína (označenie odrody, značky alebo cuvée), identifikovať ročník, kvalitatívne zaradenie vína podľa
26 vinárskeho zákona (akostné víno, víno s prívlastkom a pod.), deklarovať výrobcu, objemovú jednotku fľaše a predajnú cenu jednotky. Pri "rozlievaných" vínach sa vo vínnom lístku deklaruje predajná cena za najmenšiu celú objemovú jednotku vína (0,1l). Náročnejšie vínne karty informujú aj o senzorických vlastnostiach vína ako aj o vinohradníckej oblasti, kde bolo víno vyrobené. Koncepcia vínnej karty je ideálna vtedy, ak monotematicky neuprednostňuje vína od jedného výrobcu a to v žiadnej z uvedených kvalitatívnych kategórií. Každá vinotéka je mozaikou jedinečnosti farieb, vôní a chutí vín, dôkladne vyberaných z rôznych vinohradníckych regiónov. Jej význam v prvom rade určujú vína domácich výrobcov. Reštaurácie zamerané na určitý druh kuchyne (poľovnícke špeciality, talianska kuchyňa, rybie reštaurácie, exkluzívne reštaurácie s medzinárodnou kuchyňou a pod.) zostavujú vínne karty osobitne pre doplnenie špecifických chuťových vlastností jedla a sú zároveň určené čo najširšej klientele. Turisti vyhľadávajú náročnejšie špeciality v každej sezóne a nebránia sa dlhším chvíľam stráveným pri viacerých chodoch v spojení s ochutnávkou dvoch i troch rôznych vín vyššej kvality. Pri tejto klientele je potrebná zvýšená starostlivosť someliéra, veľmi kladne sa taktiež hodnotí odporúčanie konkrétneho vína z vínnej ponuky podľa zvoleného menu. Aj hostia, ktorí naše mesto navštívili "iba na moment", zaiste uprednostnia domáce špeciality a slovenské víno pred medzinárodnou kuchyňou. Táto zážitková gastronómia si získava čoraz väčšiu popularitu a oslovuje najmä hostí zo strednej, gastronomicky vzdelanej vrstvy obyvateľstva.
27 3. PREDPOKLADY LOKALIZÁCIE GASTROTURIZMUS V OKRESE PEZINOK 3.1 Charakteristika územia V štúdií Korec a kol. (1997) sa uvádza, že okres Pezinok so svojou malou rozlohou 375 km2 patrí medzi malé okresy Slovenska. Okres leží na juhozápadnom okraji Slovenska. Susedí s okresmi Trnava (prostredníctvom neho z Trnavským krajom), Senec, Bratislava III, Bratislava IV, Malacky. Záujmové územie tvorí 17 obcí a z toho 3 mestá. Západná časť okresu sa nachádza v Malých Karpatoch, konkrétne ju tvoria Pezinské Karpaty. Východná časť okresu leží v Podunajskej nížine, a to prevažne v Podmalokarpatskej pahorkatine, len južná časť je na Podunajskej rovine. Na styku pohoria a nížiny sa v reliéfe vynímajú náplavové kužele Pezinského potoka a Gidry. Nížinatá časť okresu patrí do teplej klimatickej oblasti, Malé Karpaty sú súčasťou mierne teplej klimatickej oblasti. Územím okresu preteká len málo vodných tokov, najväčšie z nich sú Gidra, Sisek a Čierna voda. Celé územie dnešného okresu patrilo od 13. storočia do roku 1848 do Bratislavskej stolice, neskôr až do roku 1922 do Bratislavskej župy. Roku 1923 nevznikol okres Pezinok, ale okres Modra. S dnešným okresom Pezinok mal rovnakú len severozápadnú hranicu, ktorú tvoril hrebeň Malých Karpát. V roku 1949 správne členenie prinieslo dve zmeny. Sídlom okresu sa stal namiesto Modry Pezinok a štyri obce na juhovýchode (Igram, Blatné, Čataj a Veľký Grob) boli pričlenené k novému okresu Senec. Z hospodárskeho hľadiska sú tu veľmi vhodné podmienky na pestovanie viniča. V minulosti sa v regióne uskutočňovala aj ťažba rôznych nerastov, v súčasnosti sa ťažia iba suroviny pre stavebníctvo. Väčšina priemyslu sa sústreďuje v okresnom meste, hlavnými odvetviami sú drevospracujúci priemysel, priemysel stavebných látok, strojársky a potravinársky priemysel. Okres sa nachádza v bezprostrednej blízkosti hlavného mesta Bratislavy, od ktorej je Pezinok vzdialený iba 23 km. Na území okresu zasahuje Chránená krajinná oblasť Malých Karpát. Maloplošné chránené územia reprezentujú dve národné prírodné rezervácie Jurský Šúr, Hajdúky a päť prírodných rezervácií Alúvium Gidry, Jurské Jazero, Lindava, Nad Šenkárkou a zlatá Studnička. Nachádzajú sa tu aj dve prírodné pamiatky Limbašská vyvieračka a Tisové skaly.
28
29 3.2 Vývoj vinohradníctva v Malokarpatskej oblasti Kliment (2003) tvrdí, že vinohradníctvo sa považuje za najstarší špecializovaný odbor poľnohospodárstva zameraný na pestovanie viniča hroznorodého a spracovanie hrozna. Ako prví v okolí Malých Karpát začali pestovať vinič Kelti svedčia o tom nálezy siedmich vinohradníckych nožov a hlinená nádoba zo 6 až 7 storočia pred našim letopočtom. Archivári z týchto čias poznamenávajú, že keltské víno bolo príkre a kyslé. Nasledovne s príchodom Rimanov prešlo pestovanie viniča do ich rúk, nevieme presne akú chuť a vôňu malo ich víno, ale zo záznamov sa dozvedáme, že ho riedili vodou. Na naše územie priniesli dve odrody viniča a to furtmint a silvánske. Slovania po príchode do Karpatskej kotliny sa stávajú nasledovnými pokračovateľmi vinohradníctva v tejto oblasti. Nemci na prelome 13. a 14. storočia formujú na malokarpatských vŕškoch ucelenú vinohradnícku oblasť. Malokarpatské víno sa stáva konkurentom dolnorakúskeho a začína sa vyvážať na Moravu, do Čiech, Sliezska, Poľska a Nemecka. Autorita malokarpatského hlavne však bratislavského vína rastie počiatkom 14. storočia. Do popredia sa dostávajú aj ďalšie malokarpatské lokality. Sila vína pomohla v polovici 14. storočia zmene Modry z poddanskej osady na mesto. Dubovský a kol. (2001) sa vo svojej práci zmieňuje, že v roku 1361 boli Modre udelené uhorským panovníkom Ľudovítom I. privilégiá poddanského kráľovského mesta. Slobodným kráľovským mestom sa stala v roku 1607 na základe privilégia panovníka Rudolfa II. V sedemnástom storočí patrila Modra medzi najvýznamnejšie mestá v Uhorsku s rozvinutým vinohradníctvom, lesným hospodárstvom, cechovou výrobou, školstvom a kultúrou. Z remesiel je známa výroba keramiky. V roku 1883 bola založená keramická dielňa a škola, ktorej hlavným cieľom bola výučba technológie výroby majoliky a pôsobí dodnes pod názvom Slovenská ľudová majolika Modra . Obdobné privilégiá o čosi neskôr získal aj Pezinok. V 16. storočí máme už množstvo záznamov o výmere plochy vinohradov o ich výnosnosti. Taktiež prichádzajú nové technológie a kvalita vína výrazne rastie do popredia sa dostáva takzvané samotokové víno je to víno vyrobené z neskorých zberov. V 17. storočí je kvalita vína zaznamenaná v bratislavskom daňovom súpise, kde sa víno delí podľa kvality do troch skupín priemerné, rezké a dobré. V tomto období najväčšia produkcia v dopestovaní vína je v Modre. V 17. - 18. storočí zažíval Pezinok svoj najväčší rozkvet a patril medzi najbohatšie mestá Uhorska. Jeho sláva a bohatstvo bolo založené na produkcii kvalitných vín. Najskôr bola malokarpatská vinohradnícka oblasť jednou z mnohých v rámci Uhorska. Svätý Jur sa stal dominujúci vo výrobe vína určeného pre domáce trhy i na export.
30 Vinohradníctvo ako materiálna základňa prosperity Svätého Jura sa dostalo koncom 17. a začiatkom 18. storočia do krízy. Svätý Jur v porovnaní s Pezinkom či Modrou bol na tom horšie i nerozvinutosťou ďalších odvetví - remesla a obchodu. Hlavným zamestnaním obyvateľov Svätého Jura ostalo vinohradníctvo, remeslá naďalej stagnovali, priemysel neexistoval (Turcsány, 1984). Matej Bel sa v 18. storočí stáva prvým človekom, ktorý odhaľuje a pomenúva zmyslové vlastnosti vína, podáva námet a prístup k degustovaniu a správnemu rozlíšeniu kvalitných vín. Najkvalitnejšie vínne odrody v tom čase v malokarpatskej oblasti boli Viridula, ktorá sa občas miešala z odrodou Cyrobotra, ďalej sa tu pestovala Frankovka, Runcinula, Melitula, Augusta. Na prelome 18. a 19. storočia sa pod Malými Karpatami pestovalo takmer 90 odrôd viniča. J. E. Hubert v roku 1825 vybudoval v Bratislave prvú uhorskú šampusáreň. Ktorá bola vôbec prvou európskou fabrikou na kvasené šumivé víno mimo územia Francúzska. Okolo roku 1890 postihla vinohrady na tomto území choroba filoxséra (révokazt). K nej sa pridali hubové choroby a kruté mrazy, ktoré temer všetky vinice zničili. Po tejto udalosti sa stretávame s malým množstvom odrôd, ktoré katastrofe odolali a boli to najmä veltlín, silván, portugalské, frankovka s kozie cecky. Podľa Turcsányho (1984) sa situácia zlepšila až po vysadzovaní viniča, štepeného na americké podpníky, ktoré boli voči tejto nákaze odolné. Aj v tomto období boli najúrodnejšie vinice v okolí Modry. Hovorí sa, že bratislavský viničný kraj je najväčší, svätojúrsky najlepší, pezinský najkrajší a modranský najvýnosnejší. V tridsiatych rokoch sa pristupuje k pomerne veľkej ochrane a zveľaďovaniu vinohradníctva a vinárstva. K vytvoreniu osobitného charakteru vinohradníckej kultúry na tomto území výrazne prispeli nemecký kolonisti. S vinohradníckou tradíciou sa spájajú rôzne zvyky napríklad zdobenie sochy sv. Urbana ratolesťami viniča, zvyky spojené z vinobraním, odlievanie vína na zem dušiam zomretých pred prípitkom. Význam vína sa zdôrazňuje aj pri omšovom obrade, kde symbolizuje Kristovu krv. Mnohé prvky vinohradníckej tradície sa zachovali dodnes s výrazným komerčným zameraním (Kliment, 2003). 3.3 Malokarpatská vinohradnícka oblasť (MVO) Územie Slovenska sa podľa zákona č. 182/2005 Z.Z. o vinohradníctve a vinárstve člení na vinohradnícke oblasti, vinohradnícke rajóny, vinohradnícke obce a vinohradnícke hony. Podľa Gúčika (2006) je definovaná vinohradnícka obec, ako súčasť vinohradníckeho rajónu. Podľa odlišných pôdnych a klimatických podmienok sa zaraduje do kategórií B1, B2,
31 B3. Do kategórie B1 patria plochy s najlepšími pôdnymi a mikroklimatickými vlastnosťami, vhodné na produkciu akostných vín s označením pôvodu. Kategória B2 zodpovedá predchádzajúcej kategórií, ale vinohrady ležia v klimaticky menej teplých rajónoch. Vinohrady kategórie B3 ležia v polohách s nevhodnou expozíciou a mikroklímou. Regióny tradičnej vinohradníckej produkcie sa vyznačujú mimoriadne kvalitným vínom a možno ich porovnať s francúzskymi alebo talianskymi oblasťami kontrolovaného označovania pôvodu. Na území nášho štátu je poľa spomínaného zákona vymedzených šesť vinohradníckych oblastí a to: Malokarpatská (MVO), Južnoslovenská (JVO), Stredoslovenská (SVO), Nitrianska (NVO), Východoslovenská (VOV) a vinohradnícka oblasť Tokaja (VOT). Malokarpatská vinohradnícka oblasť sa skladá z 12 rajónov a 141 vinohradníckych obcí, Južnoslovenská oblasť z 8 rajónov, Stredoslovenská zo 7 rajónov, Nitriansku vinohradnícku oblasť tvorí 9 rajónov, Východoslovenskú tvoria 4 rajóny a Tokajská vinohradnícka oblasť nie je rozdelená na rajóny iba na jednotlivé obce. Gúčik (2006) charakterizuje vinohradnícke oblasti Slovenska ako rozdelenie tradičnej vinohradníckej produkcie do oblastí podľa európskej rajonizácie. Na Slovensku je šesť vinohradníckych oblastí zaradených do zóny B so štyridsiatimi rajónmi. Takmer 80% vinohradov sa nachádza v regióne západného Slovenska, 13% v stredoslovenskom regióne a 7 % vo východoslovenskom regióne. Na internetovom portály discoverslovakia.info, ktorého hlavnou úlohou je prezentovanie Slovenska doma i vo svete som čerpala informácie, ktoré sa viažu na charakterizáciu Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Tvoria ju dva kraje Bratislavský a Trnavská a štyri okresy Bratislava, Pezinok, Trnava a Skalica. Malokarpatská oblasť je najväčšia a najstaršia pestovateľská oblasť. Podľa vinohradníckeho registra SR je v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti zaregistrovaných 5 359,2ha viníc čo je približne 30% z celkovej rozlohy viníc na Slovensku. Priemerná ročná teplota vzduchu je 9,6°C, z toho vo vegetačnom období je 16,3°C. Priemerné ročné zrážky predstavujú množstvo 650mm, vo vegetačnom období 400mm. Priemerná doba ročného slnečného svitu je 2200 hodín, z toho vo vegetačnom období 1550 hodín. Nadmorská výška územia je do 300m nad morom. Minimálna denná teplota vzduchu je 8,4°C. Svahovitosť územia je od 0 do 30°. V Malokarpatskej vinohradníckej oblasti sú geologicky najrozličnejšie pôdne typy a druhy. Pôdna reakcia je neutrálna a pH kolíše od 6,8 do 7,2. Podnebie je teplé, suché a kontinentálne. Najsuchšie sú vinice vzdialenejšie od Karpát. Veľmi podrobné informácie o charaktere a členení územia Malokarpatskej vinohradníckej oblasti sú spracované aj v publikácií Praktický sprievodca Slovenskými vínami od autorov R. Belana a M. Belana (2006), konkrétne kapitole Vinohradnícke oblasti
32 Slovenska sa venuje T. Ruman. Zmienky o charakterizácii MVO nájdeme aj v knihách Ampelografia Slovenska od D. Pospíšilovej (2005) a v knihe Všetko o víne od J. Farkaša (1998). Malokarpatská vinohradnícka oblasť je najintenzívnejšia a jedna z najrozsiahlejších oblastí Slovenska. Tiahne sa od Skalice cez Bratislavu až po Nové Mesto nad Váhom. Vinohrady ležiace na svahoch Malých Karpát sú charakteristické veľkou rozmanitosťou pôd. Pre kvalitu dorábaných vín je rozhodujúce, že väčšina vinohradov leží na južných, juhozápadný až západných svahoch, ktoré sú pre kvalitu vína najpriaznivejšie. V juhovýchodnej časti MVO sa vyskytujú pôdy ťažšie, hlinité. Kým v severozápadnej časti sa vinič pestuje na ľahších, hlinito-piesočnatých až kamenistých. Najmä od týchto pôdnych podmienok a klímy príslušného roka závisí, či malokarpatské vína, ktoré sú v chuti plné, extraktívne s výraznými arómami, budú mať dostatočný obsah kyselín. Pre vinohradníkov sú nebezpečné prívalové dažde a búrky, ktoré sa v oblasti Malých Karpát pomerne často vyskytujú. Na prudkých svahových viniciach spôsobujú škody erózneho charakteru. Medzi najnebezpečnejšie patria búrky sprevádzané krupobitím. MVO bola odnedávna v prvom rade producentom bielych odrôd vína. Prevláda pestovanie odrody Veltlínske zelené, ktorá je rozšírená vo všetkých vinohradníckych obciach pre jej vysokú úrodnosť. Dnes sa stretneme s vínom z tejto odrody aj v kategórií akostných odrodových vín s prívlastkom, ako neskorý zber, bobuľový výber či ľadové víno. Takmer každá s vinohradníckych obcí, v tomto regióne, má svoje typické víno, ako napríklad v Limbachu – Silvánske zelené, v Modre – Dievčie hrozno, v Pezinku – Rizling vlašský, v Rači je to Frankovka modrá a v Orešanoch Modrý Portugal. Z pohľadu Malokarpatskej vinohradníckej oblasti sa v diplomovej práci zaujímam o územie okresu Pezinok, ktoré je zložené z troch vinohradníckych rajónov. Doľanský vinohradnícky rajón zahŕňa obce kategórie B1: Budmerice, Častá, Štefanová, Doľany a Vištuk. Modranský vinohradnícky rajón sa skladá z obcí kategórie B1: Dubová, Modra, Šenkvice, Píla a Vinosady. Pezinský vinohradnícky rajón ma najväčšie zastúpenie obcí kategórie B 1: Pezinok, Limbach, Svätý Jur, Slovenský Grob, Viničná a Chorvátsky Grob. Dve obce okresu Pezinok sa nachádzajú v Seneckom vinohradníckom rajóne kategórie B2 a sú to Báhoň a Jablonec. Práca je zameraná na mapovanie okresu Pezinok a jeho 17 obcí.
33 Mapa č.3: Vinohradnícke oblasti Slovenska (zdroj sk.wikipedia.org/wiki/Malokarpatská_vinohradnícka_oblasť) 3.3.1 Vinice a kategorizácia vín MVO V propagačnom materiály Vinice a vína Malokarpatskej vinohradníckej oblasti ako aj v iných náučných materiáloch, ktoré vydáva združenie Malokarpatskej vínnej cesty sa nachádza množstvo informácií o odrodách vín. Tieto informácie som dopĺňala aj niektorými, ktoré boli uverejnené priamo na internetovej stránke združenia MVC. Z bielych odrôd je najviac zastúpenou odrodou Veltlínske zelené, ktoré sa pestuje na 686ha, čo je 23,8% celkovej výmery viníc. Druhý najčastejší Rizling vlašský sa pestuje na 603ha, čo je 21% celkovej plochy. Poskytuje príjemné neutrálne víno s jemnou, nevtieravou ovocnou chuťou a kvetinovou vôňou. Odroda Muller – Thurgau sa v účastnosti pestuje na ploche 553ha, čo je 19,2% produkčných viníc. Poskytuje buketné, jemne muškátové víno s nižším obsahom kyselín. Rulandské biele je jedna z tradičných odrôd tejto oblasti. Dnes sa pestuje na 250ha, čo je 8,8% z celkovej plochy viníc. Poskytuje plné extraktívne víno harmonickej kompozície s kvetnatou vôňou, doplnenou buketom tropického ovocia a lieskového oriešku. Obľúbený Rizling rýnsky sa pestuje na 144ha, čo je 5,5% celkovej plochy. Produkuje elegantné víno so zlatým odtieňom a jemne korenistými aromatickými tónmi chutiacimi po lipovom kvete, mede a broskyniach. Skorá odroda Irsai Oliver sa pestuje na 113ha (3,9% plochy viníc). Menej sú zastúpené Veltlínske červené skoré (86ha), Silvánske zelené (47ha), Feteasca regala (Pesecká leánka 42ha), Dievčie hrozno (Leánka 25ha), Tramín
34 červený (16ha), Muškát Ottonel (2ha), Rulandské sivé (7ha). Moderné a v súčasnosti populárne odrody Pálava, Chardonnay, Sauvignon sa pestujú iba ojedinele. Najviac zastúpenou modrou odrodou je Svätovavrinecké (164ha; 5,8%) poskytuje zamatové hebké temné víno harmonickej chuti, voňajúce po sušených slivkách s výraznou a plnou chuťou. Obľúbená a preslávená Frankovka modrá (69ha; 2,4%) je víno ohnivej farby s harmonickou korenistou chuťou s ovocným buketom prezrelých višní a jemnými pikantnými tónmi. Menej zastúpené sú Modrý Portugal (30ha; 1,2%) ľahšie víno lahodnej chuti s jemnou vôňou lesných plodov, menej výraznou kyselinou a nižším obsahom alkoholu. Slabé zastúpenie má aj obľúbená Cabernet Sauvignon (9ha; 0,4%) a najmä v poslednej dobe populárny Alibernet. Kategorizácia vín Detailné rozdelenie slovenských vín do jednotlivých kategórií podľa obsahu zvyškového cukru, ako aj podľa cukornatosti hrozna, z ktorého boli vyrobené, podľa spôsobu úpravy a podľa kvality sú aktualizované podľa zákona č. 182/2005 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve. Slovenské vína sa podľa cukornatosti hrozna, podľa spôsobu úpravy a podľa kvality delia do kvalitatívnych kategórií na stolové víno, stolové víno so zemepisným označením, akostné víno, akostné víno z ohraničenej vinohradníckej plochy, akostné víno s prívlastkom, tokajské víno, upravované víno, odalkoholizované a nízkoalkoholické víno a víno na priemyselné spracovanie. Kvalitatívny vrchol slovenských vín je zastúpený akostnými vínami s prívlastkom. Prívlastok k vínu je určovaný cukornatosťou a spôsobom zberu a spracovania hrozna. Najnižší prívlastok predstavuje kabinetné víno vyrobené z hrozna v plnej zrelosti z cukornatosťou najmenej 19°NM, nesleduje neskorý zber s cukornatosť hrozna najmenej 21°NM, prívlastkové víno výber z hrozna je dorábané z hrozna v plnej zrelosti, starostlivo vyberaných strapcov a s cukornatosť hrozna najmenej 23°NM. Víno vyrobené z ručne vyberaných strapcov hrozna, z ktorých boli odstránené nezrelé a poškodené bobule a s cukornatosťou najmenej 26°NM má prívlastok bobuľový výber. Hrozienkový výber dosahuje najvyššiu cukornatosť najmenej 28°NM a je vyrobené z ručne vyberaných prezretých bobúľ hrozna. Víno s prívlastkom cibébový výber musí mať taktiež cukornatosť najmenej 28°NM a je vyrobené z ručne vyberaných prezretých bobúľ hrozna zušľachtených účinkom vláknitej huby Botrytis cenerea Persoon. Víno vyrobené z hrozna, ktoré bolo zberané pri teplote -7°C a nižšej, zostalo počas zberu a spracovania zmrznuté a cukornatosť získaného muštu najmenej 27°NM má prívlastok ľadové víno. Prívlastkovú kategóriu uzatvára slamové víno vyrobené z hrozna, ktoré bolo pred spracovaním skladované na slame alebo
35 rohožiach z rákosia, prípadne viselo na šnúrach minimálne tri mesiace a cukornatosť získaného muštu je najmenej 27°NM. 3.4 Začiatky vínneho turizmu a husaciny v okrese Pezinok Začiatky vínneho turizmu v regióne Malých Karpát sú úzko späté s združením Malokarpatskej vínnej cesty (MVC), ktoré predstavuje určitým spôsobom prirodzené ohraničenie tejto formy cestovného ruchu v Malokarpatskej oblasti. V rámci nej aj v Pezinskom okrese, v ktorom je situovaná prevažná časť vínnej cesty. Vínna cesta je tvorená obcami od Bratislavy až po Smolenice, i keď sa nestretávala s jej presným vymedzením. Z hľadiska polohy ide o južné a juhovýchodné svahy pohoria Malých Karpát, ťahajúce sa od Bratislavy až po Nové Mesto nad Váhom. Prirodzeným jadrom regiónu je mesto Pezinok (Pachingerová, 2004). Malokarpatská vinná cesta je marketingovým produktom vinného turizmu, ktorý spája najzaujímavejšie atrakcie spojené s vinohradníctvom a vinárstvom. Združenie MVC predstavuje a združuje obce a mestá, záujmové združenia vinárov i iných individuálnych členov, ktorí majú záujem na rozvoji vínneho turizmu v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Toto združenie sa taktiež podieľa na vydávaní kalendáru podujatí na MVC, ktorý vychádza 1. novembra predchádzajúceho roku. Podieľa sa aj na vydávaní publikácií ako Sprievodca Malokarpatskou vinnou cestou a Slovensko – rakúska vínna cesta; vzájomné poznávanie na ceste do spoločnej Európy. Podľa Píchovej (2004) prvé vínne cesty vznikli začiatkom minulého storočia v Taliansku. Pojem vínna cesta pochádza z nemeckého vinohradníckeho a vinárskeho prostredia. Význam spojenia vínna cesta je panoramatická cesta vinohradníckou oblasťou, ktorá poskytuje pekný pohľad na vinohrady, na ktorej je možné navštíviť vinárske prevádzky ako sú najmä vinárne, vínne pivnice a miestne viechy. S rozvojom vinárskeho marketingu má vínna cesta aj iné významy. Na jednej strane sa rozvinula ako marketingový a turistický produkt podporovaný nejakou inštitúciou alebo združením. V každom prípade však vínne cesty spájajú úsilie producentov vína a miestnych samospráv o ekonomické pozdvihnutie dotknutých oblastí prostredníctvom vínneho turizmu, na ktorý nadväzujú ďalšie služby. Malokarpatský región so svojimi bohatými vinohradnícko-vinárskymi tradíciami má všetky predpoklady, aby sa stal vyhľadávanou destináciou vidieckej turistiky, podobne ako je to napríklad v susednom Burgenlande. Inšpirovaní nápadom vínnych ciest, ktoré sa úspešne rozvíjajú v západnej Európe, ale aj iných krajinách s tradíciou výroby vína, založili vinári a
36 ľudia činní v cestovnom ruchu v roku 1995 Združenie Malokarpatská vínna cesta. Pridali sa tak k dvom regionálnym združeniam, ktoré sa zaoberali rozvojom regiónu, predovšetkým podmienkami pre rozvoj cestovného ruchu - Združeniu miest a obcí malokarpatského regiónu a Združeniu pezinských vinohradníkov a vinárov. Pojem Malokarpatskej vínnej cesty sa stal kľúčovým symbolom identity regiónu a zjednocujúcim prvkom pre spoluprácu rôznych subjektov v regióne. Všetky tri združenia preto úzko spolupracujú a preto len máloktorý z ďalších regiónov Slovenska sa môže prezentovať tak jednotne ako Malokarpatský. Svedčí o tom aj to, že región sa prezentoval už v štyroch zahraničných metropolách - Prahe, Varšave, Viedni a Budapešti, ako aj to, že expozícia Malokarpatského regiónu ako jediná získala už dve ocenenia na medzinárodnej výstave cestovného ruchu Slovakiatour. Malokarpatská vínna cesta má už celoročný program cyklických akcií súvisiacich s tradičným vinohradníckym a vinárskym rokom, ktorý je zameraný komerčne, ale aj osvetovo - jeho úlohou nie je iba predať čo najviac vína a prilákať čo najviac turistov, ale pôsobiť zároveň aj na zvyšovanie kvality vína i spôsobu jeho podávania a obnovovania kultúrnych tradícii súvisiacich s pestovaním vína. Týmito podujatiami sú Vínne trhy v apríli, Svätomartinské požehnanie mladého vína a Deň otvorených pivníc v novembri. Kým vínne trhy a Svätomartinské požehnanie mladého vína majú už viacročnú tradíciu, Deň otvorených pivníc sa po prvý raz uskutočnil v roku 2000 a hneď veľmi úspešne. Bez veľkej propagácie pritiahol vyše 500 návštevníkov a to nielen zo Slovenska, ale aj z Rakúska, Írska a Francúzska. Z foriem cestovného ruchu v okrese sú najaktuálnejšie: rekreačný cestovný ruchu – pešia turistika, cykloturistika po vyznačených cyklotrasách, ktoré vedú cez lesy i vinice, zimné i letné športy v sediskách na Pezinskej Babe a na Zochovej Chate spojená z návštevou rozhľadne na Veľkej Homole. Ďalej vidiecky cestovný ruch a agroturistika – pobyt v pôvodnom vidieckom osídlení a ponuka vlastných poľnohospodárskych produktov spätá z vínnou turistkou a gastroturizmom. Kultúrny cestovný ruch má bohaté kultúrne zázemie v regiónoch Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Svätého Juru, tvorené viacerými zrúcaninami, dvoma hradmi, zámkami s anglickými parkami a vykopávkami. Taktiež sa v regióne organizuje množstvo sprievodných podujatí zameraných na podporu a rozvoj cestovného ruchu v oblasti vínneho turizmu a gastroturizmu. K hlavným produktom sa radí poznávanie miestnych tradícií spojených s vinohradníctvom a vinárstvom, vyrábaním keramiky v majolike, poznávanie kultúrneho dedičstva spojené s navštevovaní múzeí a prehliadok miest (Pachingerová, 2004) .
37 Husacina v Slovenskom Grobe Slovenský Grob je azda jedna z najznámejších obcí, na území Slovensky, ktorá sa môže pochváliť jednou z najlepších gurmánskych špecialít a tou je husacina. Historické korene tejto kulinárskej špeciality charakteristické pre úzke územie obce sú opísané v historických prameňoch o obci. Výstižné a základné informácie o formovaní „husaciny“ v obci sú zverejnené na stránke obce Slovenský Grob. Medzi základné špeciality patrí pečená hus, mastené lokše a husacia pečienka. Na stránke obci je uverejnené, že na husacie špeciality každý rok do obce prichádza viac ako 50 000 návštevníkov. Hlavnú husaciu sezónu (september až december) otvára Deň otvorených dverí prevádzok s grobskými špecialitami, ktorý sa uskutočňuje obvikle posledný augustový víkend. Paradoxné je, že v minulosti mal Slovenský Grob lepšie podmienky na chov husí ako dnes. Na území obce a v jej blízkom okolí sa totiž nachádzali jazierka, močariská a bohaté pastviny, v ktorých sa husi a kačice cítia veľmi dobre. Gazdinky chovali husi pre svoju potrebu ale častejšie to bolo aj na predaj. Správna hus sa musela chovať tri až štyri mesiace a napokon, aby nabrala požadovanú váhu mäsa a tuku, sa 4 týždne sa dokrmovala kukuricou. Hospodárska kríza a zložitá ekonomická situácia v 1. tretine 20. storočia prinútila hospodárky, aby začali predávať husi a kačice už upečené. Predávali ich na trhoch v Bratislave, v Pezinku a vo Svätom Jury. Husi sa piekli každý piatok v hlinených pekáčoch na chleba. V nich dostávali požadovanú zlatohnedú farbu, prenikavú vôňu, neodolateľnú chrumkavosť a vôňu. Bol to veľmi dobrý obchodný ťah, ale aj tak si chceli labužníci pochutnať na teplej husacine. A tak v 60-tych a 70-tych rokoch 20. storočia začali na husacinu chodiť priamo do obce. Domáci si ich dávali piecť v murovanej peci miestneho pekára Rudolfa Pribulu a potom si ich gazdiny zobrali do svojich príbytkov kde hostili svojich hostí najčastejšie priamo vo svojej obývačke. Onedlho s príchodom nových technológií, začali obyvatelia obce piecť husi priamo vo svojich domácnostiach. V súčasnosti sa už v obci nechovajú husi, ale starostlivo sa vyberajú u najlepších chovateľov prevažne z južného Slovenska. Na rozdiel od minulosti, keď sa často sedávalo v hostiteľovej obývačke, v súčasnosti majú domáci prevádzkovatelia zriadené osobitné miestnosti pre pohostenie. V nich podávajú svoje špeciality ako výborné mäso a pečienku z pečenej husi, lokše mastené husacou masťou a plnené pečienkou, alebo na sladko plnené makom a orechmi, ako sladký zákusok typickú štrúdľu a z nápojov burčiak a malokarpatské víno.
38 3.5 Tradičná gastronómia v Malokarpatskom regióne V Malokarpatskom regióne sú známe niektoré druhy jedál, ktoré tu mali svoje korene alebo ich sem priniesli obyvatelia z ostatného územia Slovenska. Históriou a opisom tradičnej stravy na tomto území sa zaoberá Dubovský a kolektív autorov. Niektoré informácie som čerpala aj z internetovej stránky mesta Pezinok, ktoré tam boli prevzaté z propagačného materiálu o miestnych gastronomických špecialitách. Do regionálnej kuchyne malokarpatského regiónu patria ku každodenným pokrmom tunajších sedliackych rodín najmä múčne jedlá ako knofle, osúchy, dolky, podlisníky, šiflíky, zo zemiakového cesta - scískanice, šúlance, gerheň, či chutné lokše. Z jedál "na lyžicu" boli známe klasické husté polievky pripravované hlavne z fazule, šošovice, hrachu, cíceru, či neodmysliteľná chrenová, popri kôprovej, tekvicovej, zemiakovej, rajčinovej, či hubovej omáčke. Samozrejme, aj každá sviatočná chvíľa mala svoje tradičné koláče a iné pochúťky. Na fašiangy to boli fánky a šišky, na Veľkú noc makové, orechové záviny a veľkonočný baranček, na Vianoce nesmela chýbať vianočka, medovníčky a pupáky s makom. Kedysi sa určite žiadna svadba nezaobišla bez špeciálne zapletenej calty. Napriek tomu, že sa tu dobre darilo viniču, na stole ľudí sa hrozno objavovalo iba zriedkavo. Všetko sa prevažne spracovalo na víno. Jedlo sa tu pomerne málo aj iných druhov ovocia, ktoré sa zvyčajne predávalo na trhoch. Zo zeleniny mala v strave osobitné miesto kapusta, červená aj kvasená. Základom zdravej výživy nebolo ovocie a zelenina, ale mlieko, ktoré sa pilo čerstvé a to kravské alebo kozie. Obľúbené boli aj mliečne výrobky ako kyslé mlieko, tvaroh a maslo. Slávnostným jedlom bola hydina, ktorú inak chovali iba na predaj (Dubovský a kol., 2001). Tradičné polievky v malokarpatskom regióne Polievky bývali mnohokrát, na rozdiel od dnešných dní, servírované i na raňajky, pravidelne na obed a na večeru, ak ostalo z obeda. V minulosti sa v malokarpatskom regióne pestovalo mnoho strukovín, nazývaných "strova". Z nich, ako i z pestovanej koreňovej a hlúbovej zeleniny, sa pripravovala väčšina polievok i omáčok. Do začiatku prvej polovice 20. storočia boli známe tieto polievky: fazuľová kyslá, z fazuľových strukov "lúskov" sa pripravovala "lúsková polievka", šošovica sa tiež používala na prípravu zatrepaných, kyslých a zapražených polievok. Z hrachu, slovinca a cíceru sa pripravovali len polievky zapražené. Bôb sa používal iba ako vianočné jedlo. Ďalšie obľúbené boli zeleninové polievky, šalátová kyslá, kapustová kyslá i upražená, hubová s cestovinou, pre deti mliečna polievka s drobkami. V čase zabíjačky sa pripravovala tzv. obarová polievka, do ktorej sa dávali kúsky chleba.
39 Tradičné jedlá z mäsa v malokarpatskom regióne V roľnícko-sedliackych domácnostiach, kde sa chovali ošípané a sami ich doma zakáľali, sa pripravovalo predovšetkým mäso bravčové. Hovädzie sa občas kupovalo na nedeľnú polievku. Bravčové mäso sa odkladalo na zimu ako údené, slanina sa vyškvarila na masť alebo údila. Z paprčiek a koží sa varila "huspenina". Vnútornosti sa spracovali na "hurki" a plnili sa do tenkého a hrubého červa. Hurki s ryžou sa volali "jaternice", s krúpami "jelitá", "hurki" plnené žemľou a krvou "krvavnice" alebo "žemľové". Iným druhom huriek boli "návlačnice". Do hrubého čreva sa husto naplnili široké rezance s okorenenými a osolenými odrezkami z mäsa, ktoré sa pokropili bielym vínom. Údili sa a varili v zime vo fazuľovej polievke. Tlačenka "presburšt" sa pripravovala z mäsa a kožiek. Táto zmes sa plnila do mechúra alebo hrubého čreva. Jedla sa čerstvá alebo vyúdená v zime. Po 1. svetovej vojne sa už robili aj klobásy, ktoré sa údili. Tradičné prívarky a omáčky v malokarpatskom regióne Prívarky bývali v malokarpatskom regióne v ľudovej strave veľmi častým jedlom. Pripravovali sa zo strukovín, zeleniny a zemiakov. Najznámejšie boli kalerábový, kelový, kôprový, chrenový, kapustový s paradajkami, paradajkový, zo zelenej fazuľky - nazývanej aj "lúski", hrachový, fazuľový, špenátový (varieval sa tradične na Zelený štvrtok a na Veľkú noc) a tekvicový. Ak sa prívarky jedávali s mäsom, tak sa do strukovinových dávalo mäso údené, do kapustových hovädzie varené aj údené, do špenátových natvrdo uvarené vajce (dnes tzv. volské oko). Často sa prívarky jedávali bez mäsa, len s krajcom chleba. Tradičné bezmäsité jedlá v malokarpatskom regióne Mimoriadne dôležité miesto v ľudovej strave v malokarpatskom regióne v minulosti zohrávali múčne jedlá, ktoré sa v domácnostiach pripravovali takmer denne. Patrili k nim múčne pečené jedlá: kalkíš, scískanice, kotúče, gerheň, lokše, podlistníky, dolky, osúchy, stracené kura, šišky, buchty a múčne jedlá varené: džgance, opantance, slíže, granatír - marš, perky, siflíky (rezance), drobce, šmýkance, šúľance, guľky slivkové, knedličky, parené buchty a kaše: zemiaková (krumpľová), krupicová, kukuričná, ryžová a cícerová (na sladko a na slano). Osúch z kysnutého cesta, oškvarkové pagáčiky, lokše, gerheň (zemiaková baba), scískanice zo zemiakového alebo rezancového cesta. Na prípravu chleba používali ražnú múku a piekli ho iba raz za jeden alebo dva týždne, ale až 7 až 14 pecňov. Tradičné múčniky v malokarpatskom regióne Múčne jedlá na sladko sa varili denne ako bežná strava. Múčniky - koláče, sa piekli len na veľké sviatky - Vianoce, Veľkú noc, na Ducha, na hody a pri rodinných oslavách ako krstiny a svadba. Z tradičnej kuchyne k najobľúbenejším múčnikom patrili: záviny z
40 kysnutého cesta plnené tvarohom, orechmi, makom. V hlinených kameninových bábovniciach sa piekli "baby", plnili sa makom alebo orechmi, z kysnutého cesta sa robili malé plnené "mrváne", tiež kysnuté prázdne - v podobe venca ako svadobný koláč. Tieto koláče sa piekli v chlebových peciach, kde dostali neopakovateľnú chuť. V nedeľu sa občas piekli pagáčiky, v čase fašiangov fánky a šišky. (zdroj: http://www.pezinok.sk/index.php?yggid=403) Jedlá počas sviatkov a rodinné zvyky Počas sviatkov bol zaužívaný sviatočný jedálny lístok. Na tradičnom štedrovečernom stole nemohli chýbať oplátky s medom, kapustnica alebo strukovinová polievka, „pupáky“ (kysnuté kúsky upečené v rúre, poliate medom a posypané makom), záviny a ovocie. U evanjelikov sa do kapustnice pridávala aj klobása. Silvestrovská večera vyzerala veľmi podobne, ale mohlo sa tu objaviť aj mäso, pretože už bol ukončený pôst. Na Nový rok sa však nemala jesť hydina aby z domu neuletelo šťastie. Počas veselého a karnevalového obdobia fašiangov sa pripravovali prevažne múčne jedlá a to najmä šišky a fánky. Podobne ako predvianočnému aj pôstu pred Veľkou nocou dominovali ryby, žaby a múčne jedlá. Na veľkonočnú nedeľu, po ukončení pôstu, sa podávala fašírka pripravená z množstva vajec a údeného mäsa. Počas jari a leta, keď ľudia každodenne pracovali vo vinohradoch ich strava pozostávala z jednoduchých jedál (Dubovský a kol., 2001). Pri príprave jedál nešlo iba o nasýtenie, ale pri niektorých príležitostiach aj o ovplyvnenie budúcnosti. Jednu z úloh pri narodení dieťaťa mala kmotra, ktorá piekla kysnutý závin – goleso. Nesmel jej prasknúť, lebo inak by bolo dieťa choré. Makový závin, zatočený do slimáka, kmotra priniesla matke a tá ho ako prvá ochutnala. Harmónia vína a jedla Pri podávaní vína k jedlám treba dbať na to, aby bola vzájomná harmónia medzi jedlom a vínom a aby víno vyniklo. V gastronómii platí zásada, že čím je jedlo jemnejšie a chuťovo nekomplikovanejšie, tým jemnejšie a ušľachtilejšie víno sa vyžaduje. Biele vína sú ľahké, chuťovo jemné, a preto môžu byť podávané len k jedlám im podobným. Biele vína sa tradične spájajú s pokrmom z rýb, hydiny, bieleho mäsa a šunky. Ružové vína (roso) sú obľúbené pre svoju univerzálnosť. Je to harmonicky vyvážený, lahodný nápoj, ktorý pri správnom vychladení je použiteľný ku všetkým druhom mäsa. Môže byť preto podávaný ku každému jedlu. Tmavé mäso, ako zverina, kačica, hus, sviečková alebo roštenec sa spája červeným vínom. Rovnako k syru, zvlášť s mäkkou kôrou, je vhodné červené víno. Vína šumivé (sekt, šampanské) sa môže podávať prípadne pred jedlom, ako aperitív. K zákuskom či ovociu, ak je sladké alebo polosladké.
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA
DIPLOMOVKA

Recommended

Da red brand canners case study
Da red brand canners case studyDa red brand canners case study
Da red brand canners case study
Rajendra Inani
 
BTT - bigger better bolder BT - 20130501
BTT - bigger better bolder BT - 20130501BTT - bigger better bolder BT - 20130501
BTT - bigger better bolder BT - 20130501
George Gabriel
 
Gp 5 ingersoll rand
Gp 5 ingersoll randGp 5 ingersoll rand
Gp 5 ingersoll rand
Ashish Malik
 
I condensatori
I condensatoriI condensatori
I condensatori
Enrica Maragliano
 
pricing strategies(4210)
pricing strategies(4210)pricing strategies(4210)
pricing strategies(4210)
welcometofacebook
 
Diplomová_práca_Renáta_Kobákova
Diplomová_práca_Renáta_KobákovaDiplomová_práca_Renáta_Kobákova
Diplomová_práca_Renáta_Kobákova
Renata Kobakova
 
Medición de Engagement en Facebook
Medición de Engagement en FacebookMedición de Engagement en Facebook
Medición de Engagement en Facebook
Juan Pablo Del Alcazar Ponce
 
Práctica e investigación veronica edwars
Práctica e investigación veronica edwarsPráctica e investigación veronica edwars
Práctica e investigación veronica edwars
Mayra Fabiana Jaksa
 

Recommended

Da red brand canners case study
Da red brand canners case studyDa red brand canners case study
Da red brand canners case study
Rajendra Inani
 
BTT - bigger better bolder BT - 20130501
BTT - bigger better bolder BT - 20130501BTT - bigger better bolder BT - 20130501
BTT - bigger better bolder BT - 20130501
George Gabriel
 
Gp 5 ingersoll rand
Gp 5 ingersoll randGp 5 ingersoll rand
Gp 5 ingersoll rand
Ashish Malik
 
I condensatori
I condensatoriI condensatori
I condensatori
Enrica Maragliano
 
pricing strategies(4210)
pricing strategies(4210)pricing strategies(4210)
pricing strategies(4210)
welcometofacebook
 
Diplomová_práca_Renáta_Kobákova
Diplomová_práca_Renáta_KobákovaDiplomová_práca_Renáta_Kobákova
Diplomová_práca_Renáta_Kobákova
Renata Kobakova
 
Medición de Engagement en Facebook
Medición de Engagement en FacebookMedición de Engagement en Facebook
Medición de Engagement en Facebook
Juan Pablo Del Alcazar Ponce
 
Práctica e investigación veronica edwars
Práctica e investigación veronica edwarsPráctica e investigación veronica edwars
Práctica e investigación veronica edwars
Mayra Fabiana Jaksa
 
Maintenance Director JD updated
Maintenance Director JD updatedMaintenance Director JD updated
Maintenance Director JD updated
Mohammad Al-Nemer
 
Gost r 50739 95 2
Gost r 50739 95 2Gost r 50739 95 2
Gost r 50739 95 2
hplei83
 
O P I N I O N F O T O L O G
O P I N I O N F O T O L O GO P I N I O N F O T O L O G
O P I N I O N F O T O L O G
pzx
 
Gost r 53775 2010
Gost r 53775 2010Gost r 53775 2010
Gost r 53775 2010
hplei83
 
Gost r 53977 2010
Gost r 53977 2010Gost r 53977 2010
Gost r 53977 2010
hplei83
 
Gost r 53969 2010
Gost r 53969 2010Gost r 53969 2010
Gost r 53969 2010
hplei83
 
Gost r 53916 2010
Gost r 53916 2010Gost r 53916 2010
Gost r 53916 2010
hplei83
 
Gost r 53413 2009
Gost r 53413 2009Gost r 53413 2009
Gost r 53413 2009
hplei83
 
Gost r 53102 2008 2
Gost r 53102 2008 2Gost r 53102 2008 2
Gost r 53102 2008 2
hplei83
 
Get started with SlideIdea
Get started with SlideIdeaGet started with SlideIdea
Get started with SlideIdea
Stefano Bertoletti
 
урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13
урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13 урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13
урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13
jekah
 
Diploma Thesis
Diploma ThesisDiploma Thesis
Diploma Thesis
Smart Media Star s.r.o.
 
Tema 2 sociales
Tema 2 socialesTema 2 sociales
Tema 2 sociales
Andreafernandezpenalver
 
Pulp Fiction research analysis
Pulp Fiction research analysisPulp Fiction research analysis
Pulp Fiction research analysis
imogen3
 
Deepdive presentation GBAF20 primary care
Deepdive presentation GBAF20 primary careDeepdive presentation GBAF20 primary care
Deepdive presentation GBAF20 primary care
Matthew Cunningham
 
13 Benefits of Drinking Green Tea
13 Benefits of Drinking Green Tea13 Benefits of Drinking Green Tea
13 Benefits of Drinking Green Tea
erik_halper
 
Trabajos
TrabajosTrabajos
Trabajos
chelsey98
 

More Related Content

Viewers also liked

Maintenance Director JD updated
Maintenance Director JD updatedMaintenance Director JD updated
Maintenance Director JD updated
Mohammad Al-Nemer
 
Gost r 50739 95 2
Gost r 50739 95 2Gost r 50739 95 2
Gost r 50739 95 2
hplei83
 
O P I N I O N F O T O L O G
O P I N I O N F O T O L O GO P I N I O N F O T O L O G
O P I N I O N F O T O L O G
pzx
 
Gost r 53775 2010
Gost r 53775 2010Gost r 53775 2010
Gost r 53775 2010
hplei83
 
Gost r 53977 2010
Gost r 53977 2010Gost r 53977 2010
Gost r 53977 2010
hplei83
 
Gost r 53969 2010
Gost r 53969 2010Gost r 53969 2010
Gost r 53969 2010
hplei83
 
Gost r 53916 2010
Gost r 53916 2010Gost r 53916 2010
Gost r 53916 2010
hplei83
 
Gost r 53413 2009
Gost r 53413 2009Gost r 53413 2009
Gost r 53413 2009
hplei83
 
Gost r 53102 2008 2
Gost r 53102 2008 2Gost r 53102 2008 2
Gost r 53102 2008 2
hplei83
 
урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13
урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13 урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13
урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13
jekah
 

Viewers also liked (17)

Maintenance Director JD updated
Maintenance Director JD updatedMaintenance Director JD updated
Maintenance Director JD updated
 
Gost r 50739 95 2
Gost r 50739 95 2Gost r 50739 95 2
Gost r 50739 95 2
 
O P I N I O N F O T O L O G
O P I N I O N F O T O L O GO P I N I O N F O T O L O G
O P I N I O N F O T O L O G
 
Gost r 53775 2010
Gost r 53775 2010Gost r 53775 2010
Gost r 53775 2010
 
Gost r 53977 2010
Gost r 53977 2010Gost r 53977 2010
Gost r 53977 2010
 
Gost r 53969 2010
Gost r 53969 2010Gost r 53969 2010
Gost r 53969 2010
 
Gost r 53916 2010
Gost r 53916 2010Gost r 53916 2010
Gost r 53916 2010
 
Gost r 53413 2009
Gost r 53413 2009Gost r 53413 2009
Gost r 53413 2009
 
Gost r 53102 2008 2
Gost r 53102 2008 2Gost r 53102 2008 2
Gost r 53102 2008 2
 
Get started with SlideIdea
Get started with SlideIdeaGet started with SlideIdea
Get started with SlideIdea
 
урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13
урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13 урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13
урок пам’яті жертв депортації татарського народу зош і ііі ст. №13
 
Diploma Thesis
Diploma ThesisDiploma Thesis
Diploma Thesis
 
Tema 2 sociales
Tema 2 socialesTema 2 sociales
Tema 2 sociales
 
Pulp Fiction research analysis
Pulp Fiction research analysisPulp Fiction research analysis
Pulp Fiction research analysis
 
Deepdive presentation GBAF20 primary care
Deepdive presentation GBAF20 primary careDeepdive presentation GBAF20 primary care
Deepdive presentation GBAF20 primary care
 
13 Benefits of Drinking Green Tea
13 Benefits of Drinking Green Tea13 Benefits of Drinking Green Tea
13 Benefits of Drinking Green Tea
 
Trabajos
TrabajosTrabajos
Trabajos
 

DIPLOMOVKA

  • 1. UNIVERZITA KOMENSKÉHO V BRATISLAVE Prírodovedecká fakulta Katedra humánnej geografie a demogeografie Gastroturizmus v okrese Pezinok Diplomová práca Bc. Branislava PATÁKOVÁ Študijný odbor 4.1.35 Geografia Študijný program: Humánna geografia v administratíve Vedúci diplomovej práce: Mgr. Ingrid Bučeková, PhD. BRATISLAVA 2009
  • 2. 2 Prehlásenie Čestne prehlasujem, že som predloženú diplomovú prácu spracovala samostatne s použitím uvedenej literatúry a ďalších uvedených zdrojov. V Bratislave, 3.4.2009 ................................................ podpis autorky práce
  • 3. 3 Poďakovanie Na prvom mieste by som chcela poďakovať mojím rodičom a blízkym, ktorí mi pri práci pomáhaly podporou, ochotou pomôcť a porozumením. S veľkou vďakou ostávam byť zaviazaná aj mojej vedúcej práce pani Mgr. Bučekovej, PhD, ktorá mi ochotne pomáhala pri konzultáciách a naviedla ma na správny postup pri tvorbe práce. Nasledovne ďakujem aj ostatným pracovníkom Katedry humánnej geografie a demogeografie za ich pripomienky, postrehy a námety k moje práci. Ďakujem pani aj PhDr. Anne Píchovej, členke združenia Malokarpatská vínna cesta, za poskytnutie množstva informácií. Ďalej by som veľmi pekne chcela poďakovať pani Mariane Očkovskej zamestnankyni Krajskej Knižnice v Nitre, ktorá mi poslala časť literatúry. Moje poďakovanie patrí aj pani Ing. Eve Lupovej, pracovníčke Mestského úradu v Pezinku, ktorá mi s veľkou ochotou poskytla množstvo materiálu. Neposlednom rade by som chcela poďakovať všetkým ľudom, s ktorými som prišla do kontaktu pri terénnom výskume. Či už to boli producenti vína, majitelia mapovaných zariadení, alebo pracovníci miestnej samosprávy.
  • 4. 4 ABSTRAKT PATÁKOVÁ, Branislava: Gastroturizmus v okrese Pezinok Univerzita Komenského v Bratislave. Prírodovedecká fakulta; Katedra humánnej geografie a demogeografie. Školiteľ: Mgr. Ingrid Bučeková, PhD. Bratislava: Prírodovedecká fakulta UK, 2009 Diplomová práca: 123 s., 23 s. príloh Okres Pezinok, ako súčasť Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, je už od nepamäti známy vinohradníckou tradíciou, na ktorú v súčasnosti úzko nadviazala vínna turistika. Aj regionálna gastronómia na tomto území ma svoje charakteristické črty. Ako nová forma cestovného ruchu sa na území okresu rozširuje gastroturizmus. Do tohto pojmu sa zahŕňa návšteva jednotlivých gastronomických zariadení v okrese, ktorými sú vinárne, vinotéky, vinné pivnice a obchody s vínom. V obci Slovenský Grob je z historických dôb zakorenený chov husí, na ktorý nadviazal rozmach stravovacích zariadení ponúkajúcich husacie špeciality. Jednou z hlavných a najdôležitejších úloh, pre ktorú boli obnovené tradičné podujatia v jednotlivých obciach okresu, je prilákanie množstva návštevníkov a propagácia miest. Združenie Malokarpatská vínna cesta (MVC), ktorá vedie cez územie okresu sa venuje hlavne poriadaniu tradičných vinárskych podujatí na tomto území. Snaží sa o podporu jednotlivých vinárov, zviditeľnenie regiónu a propaguje gastroturizmus ako novú formu cestovného ruchu. Jednoznačne zážitková gastronómia ako nástroj cestovného ruchu má v tejto oblasti dobrú budúcnosť. Kľúčové slová: okres Pezinok, gastroturizmus, vináreň, vinotéka, vínna pivnica, husacie špeciality, organizované podujatia ABSTRACT PATÁKOVÁ, Branislava: Gastrotouridm in Pezinok county Comenius University in Bratislava. Faculty of Natural Sciences; Department of Human Geography and Demography. Educator: Mgr. Ingrid Bučeková, PhD. Bratislava: Faculty of Natural Sciences UK, 2009 Diploma work: 123 pages, 23 pages supplements Pezinok county as a part of the Little Carpathians winegrowing area is known for its long lasting viticulture tradition which was closely followed by wine tourism. The regional gastronomy has also its significant characteristics in this area. Gastrotourism is new form of tourism spreading in this area. This term involves visiting individual gastronomic facilities in this county such as wine bars, wine archives, wine cellars and wine shops. Goose breeding deep-rooted in the Slovenský Grob municipality was followed by an expansion of catering facilities offering goose specialities. One of the main and most important tasks of the newly reestablished traditional events is to attract visitors and promote the city. The organization Wine road of Little Carpathians, which leads across the whole county area mainly organizes traditional wine events in this area. It tries to support individual wine makers, county promotion and promotes gastrotourism as a new form of tourism. The interactive gastronomy as a tool of tourism has promising future in this area. Key words: Pezinok district, Gastrotourism, winehouse, wine archive, wine cellar, goose specs, event organizing
  • 5. 5 OBSAH ZOZNAM TABULIEK, GRAFOV, MÁP, OBRÁZKOV.........................7 Zoznam tabuliek............................................................................................................7 Zoznam grafov...............................................................................................................7 Zoznam máp..................................................................................................................7 ZOZNAM PRÍLOH................................................................................................8 Zoznam prílohových obrázkov....................................................................................8 1. ÚVOD...........................................................................................................................9 1.1 Metodika práce............................................................................................................10 1.2 Vymedzenie územia.....................................................................................................12 2. GASTROTURIZMUS AKO DRUH CESTOVNÉHO RUCHU...........13 2.1 Regionálna gastronómia.............................................................................................14 2.2 Gastroturizmus............................................................................................................17 2.3 Základne faktory vývinu tradičnej stravy na Slovensku........................................20 2.4 Jedálny a nápojový lístok...........................................................................................23 2.4.1 Štruktúra jedálnych lístkov.........................................................................................23 2.4.2 Variabilita jedálnych lístkov......................................................................................24 2.4.3 Vínna karta.................................................................................................................25 3. PREDPOKLADY LOKALIZÁCIE GASTROTURIZMUS V OKRESE PEZINOK.............................................................................................27 3.1 Charakteristika územia..............................................................................................27 3.2 Vývoj vinohradníctva v Malokarpatskej oblasti......................................................29 3.3 Malokarpatská vinohradnícka oblasť (MVO).........................................................30 3.3.1 Vinice a kategorizácia vín MVO................................................................................33 3.4 Začiatky vínneho turizmu a husaciny v okrese Pezinok.........................................35 3.5 Tradičná gastronómia v Malokarpatskom regióne.................................................38
  • 6. 6 4. MATERIÁLNO – TECHICKÁ VYBAVENOSŤ........................................41 4.1. Najväčší výrobcovia vína v okrese Pezinok.............................................................41 4.2 Vinárne, vinotéky (obchody s vínom) a vinné pivnice v okrese Pezinok...............49 4.3 „Husacina“ ako kulinárska špecialita v Slovenskom Grobe...................................56 5. ORGANIZOVANÉ PODUJATIA...................................................................64 5.1 Typy tradičných podujatí...........................................................................................64 5.2 Propagácia podujatí....................................................................................................67 5.3 Charakter návštevnosti...............................................................................................68 5.4 Klasifikácia trhov, jarmokov a tradičných vinárskych podujatí...........................70 6. CENTRÁ GASTROTURIZMU........................................................................74 6.1 Lokalizácia registrovaných vinárov v okrese Pezinok.............................................74 6.2 Lokalizácia vinárni, vinoték, obchodov s vínom a vínnych pivníc.........................76 6.3 Najväčšie vinárstva a kategorizácia gastronomických zariadení...........................78 6.4 Hlavné centrá gastroturistiky v okrese Pezinok.......................................................85 6.5 Úloha samosprávy pri rozvoji cestovného ruchu v okrese Pezinok.......................87 7. ZÁVER........................................................................................................................91 7.1 Summary......................................................................................................................93 8. ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY..........................................................96 8.1 Internetové stránky..............................................................................................99 9. PRÍLOHY................................................................................................................100 9.1 Obrazová príloha......................................................................................................100 9.2 Terénny výskum........................................................................................................107
  • 7. 7 ZOZNAM TABULIEK, GRAFOV, MÁP, OBRÁZKOV A SCHÉM Zoznam tabuliek Tabuľka 1 Registrovaný vinári v obciach okresu Pezinok.......................................................41 Tabuľka 2 Najväčší producenti vína v okrese Pezinok.............................................................42 Tabuľka 3 Lokalizácia a počet vinárni, vinoték, vínnych pivníc, obchodov s vínom a reštaurácií v okrese Pezinok...................................................................................................50 Tabuľka 4 Vinárne, vinotéky, vínne pivnice a obchody s vínom v okrese Pezinok.................51 Tabuľka 5 Prevádzky podávajúce husacinu v obci Slovenský Grob........................................58 Tabuľka 6 Deň otvorených pivníc v číslach.............................................................................65 Tabuľka 7 Hodnoty ballov u najväčší producentov vína v okrese Pezinok..............................79 Tabuľka 8 Hodnoty ballov vinární, vinoték, obchodov s vínom a vínnych pivníc v okrese Pezinok......................................................................................................................................81 Tabuľka 9 Výdaje miest spojené z rozvojom cestovného ruchu..............................................87 Tabuľka 10 Počet návštevníkov, ubytovacích zariadení a prenocovaní v okrese Pezinok.......90 Zoznam grafov Graf 1 Odrody vín najväčších producentov v okrese Pezinok..................................................43 Graf 2 Druhy vína a kapacita vinárni, vínnych pivníc a reštaurácií v okrese Pezinok............52 Graf 3 Internetové stránky prevádzok podávajúcich husacinu v Slovenskom Grobe..............61 Graf 4 Hodnotenie internetovej stránky z pohľadu majiteľov prevádzok v Slov. Grobe.........63 Zoznam máp Mapa 1 Okres Pezinok..............................................................................................................12 Mapa 2 Obce okresu Pezinok....................................................................................................28 Mapa 3 Vinohradnícke oblasti Slovenska.................................................................................33 Mapa 4 Prevádzky podávajúce husacinu v obci Slovenský Grob............................................60 Mapa 5 Podujatia v okrese Pezinok..........................................................................................72 Mapa 6 Registrovaní vinári v okrese Pezinok..........................................................................75 Mapa 7 Vinárne, vinotéky, obchody s vínom a vínne pivnice v okrese Pezinok.....................77
  • 8. 8 ZOZNAM PRÍLOH Obrazové prílohy Obrázok 1.1 U Richtára v Modre............................................................................................101 Obrázok 1.2 U Richtára – salónik...........................................................................................101 Obrázok 1.3 U Richtára – reštaurácia.....................................................................................101 Obrázok 1.4 Obchod s vínom - Pavúk, U Richtára v Modre..................................................102 Obrázok 2.1 Mestská vinotéka v Pezinku...............................................................................102 Obrátok 3.1 Vinum Galéria Bozen v Pezinku ........................................................................102 Obrázok 4.1 JM Vinárstvo Doľany.........................................................................................103 Obrázok 4.2 JM Vinárstvo Doľany – nádrže na víno.............................................................103 Obrázok 5.1 Karpatská Perla v Šenkviciach...........................................................................103 Obrázok 6.1 Husacina v Slovenskom Grobe..........................................................................104 Obrázok 6.2 a 6.3 Husacina v Slovenskom Grobe ................................................................104 Obrázok 6.4 Husacina v Slovenskom Grobe .........................................................................104 Obrázok 7.1 Deň otvorených pivníc na MVC........................................................................105 Obrázok 7.2 Deň otvorených pivníc na MVC........................................................................105 Obrázok 8.1 Malokarpatská vinohradnícka oblasť.................................................................105 Obrázok 9.1 Vinobranie v Modre...........................................................................................105 Obrázky 10 Tradičné jedlá v okrese Pezinok..........................................................................106 9.2 Terénny výskum..............................................................................................................107 Prevádzky podávajúce husacinu ............................................................................................107 Najväčší producenti vín v okrese Pezinok..............................................................................110 Vinárne, vinoték, obchody s vínom a vínne pivnice v Okrese Pezinok..................................116 Vínna karta..............................................................................................................................121 Tabuľka 11 Rozdelenie vín podľa cukornatosti hrozna, podľa spôsobu úpravy a podľa kvality...............122 Tabuľka 12 Rozdelenie akostných vín s prívlastkom – kvalitatívny vrchol slovenských vín...................123
  • 9. 9 1. ÚVOD „ Inšpiruje ma vaše víno, aj keď je kyslejšie než chcem. Má ducha – a v ňom to ja cením, vo víne ducha milujem. “ Ján Smrek „ Nič nie je príjemnejšie a veselšie pre oko než pezinské vinohrady. Majú totiž nádhernú polohu a pretože ich ovieva južný vietor, rodia víno dobrej chuti. “ Matej Bel Región, v ktorom sa nachádza okres Pezinok je už od nepamäti známi pestovaním viniča. Aj citácie dvoch známych osobností, ktoré poznali tunajšiu oblasť, dávajú víno na piedestál ako jeden z hlavných znakov okresu Pezinok, ktorý patrí do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Pestovanie viniča a dorábanie vína má dlhoročnú tradíciu. Malé Karpaty sú pokryté vinohradmi, ktoré tu majú výbornú polohu. Zo západu a severu sú chránené horami a kamenisto ílová pôda je vystavená intenzívnemu slnečnému žiareniu. Tieto podmienky sú ideálne pre pestovanie vinnej révy, ktorej sa tu dobre darí a dáva množstvo kvalitného vína. Výroba vína sa v poslednom období zintenzívnila a v nadväznosti na ňu sa rozvíja vínna turistika ako nová forma cestovného ruchu. Jej významnejší rozvoj nastal až v 90. rokoch 20. storočia dovtedy bola obmedzená iba na konanie jesenných vinobraní v dvoch mestách okresu a to v Pezinku a Modre. Teória gastroturizmus, ako forma zážitkového cestovného ruchu, je opísaná v druhej kapitole práce. Zážitková gastronómia ako produkt cestovného ruchu je podľa Gúčika (2006) definovaná, ako trend v gastronómií, založený na poznaní, že len uspokojenie hladu, alebo smädu nie je dôvodom na návštevu pohostinského zariadenia. Preto je nevyhnutné ponúknuť hosťovi viac, tzv. pridanú hodnotu zážitku. Pohostinské zariadenia okrem ponuky jedál nápojov inscenujú aj zážitok. Inscenácia zahŕňa prostredie a atmosféru, ktorá je dotváraná autentickým nábytkom, dekoráciami, odevom, inventárom, hudbou a spevom. Následne sa v kapitole charakterizuje gastroturizmus ako forma cestovného ruchu zameraná na spoznávanie gastronómie pomocou ochutnávania regionálnych, miestnych alebo národných jedál. V práci som sa venovala gastroturizmu so zameraním na vinárstvo a husacie špeciality v obci Slovenský Grob. Pretože gastroturizmus v okrese Pezinok je hlavne budovaní na tradícii vinárstva a vinohradníctva, väčšia pozornosť je venovaná vinárstvu, jeho producentom a prevádzkam, ktoré sa orientujú hlavne na ponuku vín. Okres Pezinok má veľmi dobré podmienky pre lokalizáciu a rozvoj regionálneho gastroturizmu, ktorý nadväzuje najmä na vinohradnícku tradíciu v regióne. Jedným z cieľov
  • 10. 10 mojej práce bolo zhodnotenie predpokladov pre rozvoj gastroturizmu v okrese. Sú hodnotené prírodné podmienky, charakter územia i vybavenosť jednotlivých prevádzok. Podmienky pre rozvoj gastroturizmu sú späté najmä s vývojom vinohradníctva jeho rozmachom a pretvorenie na vínnu turistiku v súčasnosti. Aj tradičná strava v regióne je významným podporným prostriedkom pre rozvoj miestneho kulinárskeho turizmu. Tou najznámejšou je lokalizácia tradície husacích špecialít v obci Slovenský Grob. Zmapovanie a oboznámenie sa s materiálno-technickou základňou a vybavenosťou bol ďalší z cieľov mojej práce, ktorému sa venujem v štvrtej kapitole. Terénny výskum sa orientuje na miestnych producentov vína, na ich lokalizáciu, množstvo odrôd dorábaného vína a jeho cenu. Prevádzky, ktoré sú zahrnuté vo výskume predstavujú vinárne, vinotéky, obchody s vínom, vínne pivnice a reštaurácie, ktoré majú vo svojej ponuke vína prezentované formou vínnej karty. Sú charakterizované, lokalizáciou, kapacitou a množstvom druhov vína spolu s ich producentmi. V obci Slovenský Grob sú vyhodnotené prevádzky podávajúce husacinu. Podpornými podujatiami sú rôzne sprievodné akcie, ktoré sa konajú v jednotlivých obciach okresu Pezinok. Či sú to už tradičné podujatia známe aj za hranicami regiónu ako Vinobranie, alebo Dni otvorených pivníc, alebo len miestne ochutnávky, ktoré organizujú jednotlivé združenia vinárov všetky majú za úlohu prilákať čo najväčšie množstvo turistov. Nasledovným cieľom je charakteristika týchto podujatí zameraných na podporu turizmu. Boli opísané a definované jednotlivé podujatia spolu s miestom ich lokalizácie. Hlavným cieľom mojej práce, na základe predchádzajúceho výskumu bolo, identifikovať a vymedziť hlavné centrá v rámci gastroturizmu v okrese Pezinok. Šiesta kapitola preto hodnotí hlavné centrá gastroturizmu. Na základe hustoty lokalizácie jednotlivých vinárov a zariadení, ale aj s pomocou Ballovej metódy. Poukazuje sa v nich aj na top prevádzky, ktoré spĺňajú všetky predpoklady poskytnutia zážitkovej gastronómie. 1.1 Metodika práce Úvodné kapitoly práce sa opierajú hlave o teoretické základy definovania gastronómie. V nich sa sústreďujem na vymedzenie gastroturizmu ako formy cestovného ruchu spätú z regionálnou gastronómiou. Teoretické kapitoly sú spracované z odbornej literatúry, v ktorej sa definujú pojmi ako kulinárstvo, gastronómia, gastroturizmus, regionálna a zážitková gastronómia. Literatúru predstavovali odborné knihy o vinárstve a gastroturizme,
  • 11. 11 zahraničná literatúra v podobe článkov, odborné časopisy, brožúry, internetové stránky a zápisnice z konferencií. Praktickú časť tvoril terénny výskum opierajúci sa o vyhodnotenie nasledovných častí. Prvú predstavuje sumár údajov o najväčších vínnych producentoch v okrese. Sú vyhodnotené ich počty v jednotlivých obciach okresu, čím sa získal aj obraz lokalizácie, nasleduje opis kapacity jednotlivých pivníc, množstvo odrôd vína delené na biele a červené, sú vyhodnotené aj ich cenové rozpätia a nasledovne množstvo zariadení, v ktorých sa dajú kúpiť či už v regióne, alebo mimo neho. Nasleduje mapovanie vinárni, vinoték, obchodov s vínom, vínnych pivníc a reštaurácií ponúkajúcich víno vo forme vínnej karty. Bola vyhodnotená ich lokalizácia, kapacita, počet druhov vína a množstvo dodávateľov, od ktorých ponúkajú vína vo svojej prevádzke. V obci Slovenský Grob boli vymedzené reštaurácie podávajúce husacinu. V nich boli spracované údaje o kapacite, otváracej dobe, ceny za pečenú hus a lokšu. Špeciálne v týchto zariadeniach bol robený výskum aj o ich internetových stránkach, ktorý sa opieral o nasledovné anketové otázky: 1. Internetová stránka (jazyková mutácia, statickosť a dynamickosť stránky, obsah stránky, vizuálna úroveň) 2. Čo vás viedlo k vytvoreniu internetovej stránky ? 3. Koľko zákazníkov ste získali za pomoci internetovej stránky ? 4. Kto vám internetovú stránku vytvoril - robil? 5. Koľko rokov vaša stránka funguje? 6. Aký najväčší prínos vidíte z vytvorenia internetovej stránky? Údaje o konaní podporných podujatí boli spracované na základe rôznych informačných zdrojoch, ktoré ich poskytovali. Boli nimi kalendáre podujatí, internetové stránky obce, miestne časopisy a reklamné brožúry. Jednotlivé informácie a údaje zahrnuté do terénneho výskumu, boli získavané prevažne osobnou návštevou zariadení, návštevou internetových stránok jednotlivých prevádzok alebo stránok obcí, združení a informačných kancelárií. Taktiež formou rozposielania mailov prípadne telefonickým kontaktovaním. Výskum bol obohatený o vlastné skúsenosti a v niektorých prípadoch zdokumentovaný aj fotografiami. Na vyhodnotenie výskumu bola použitá aj Ballová metóda, pri ktorej som jednotlivým charakteristickým znakom u najväčších producentov vína a v zariadeniam poskytujúcich vínnu ponuku priraďovala hodnoty bodov od 1 po 5. Na základe celkového zisku bodov boli zariadenia a vinári delený do troch kategórií. Metóda je podrobnejšie opísaný v šiestej kapitole, v ktorej je aj použitá.
  • 12. 12 1.2 Vymedzenie územia Záujmové územie, ktorému som sa venovala v diplomovej práci bolo vymedzené okresom Pezinok. Okres je súčasťou jednej zo šiestich vinohradníckych oblastí Slovenska. Je ňou Malokarpatská vinohradnícka oblasť (MVO), ktorá je najväčšia a najstaršia pestovateľská oblasť na Slovensku. Podľa vinohradníckeho registra SR je v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti zaregistrovaných 5 359,2ha viníc čo je približne 30% z celkovej rozlohy viníc na Slovensku. Okres Pezinok leží v severovýchodnej časti Bratislavského samosprávneho kraja. Na západe hraničí s okresom Malacky, na juhozápade s hlavným mestom Bratislava, na východe s okresom Senec a zo severu hraničí s okresom Trnava (Trnavským samosprávnym krajom). Okres Pezinok sa rozprestiera na ploche 375 km2 . Priemerná hustota osídlenia v okrese je 150 obyv./km2 . Územie okresu tvorí 17 obcí, z čoho majú štatút miest tri mestá a to Pezinok, Modra a Svätý Jur. Celkový počet obyvateľov k 31.12.2006 bol 56 518.
  • 13. 13 2. GASTROTURIZMUS AKO DRUH CESTOVNÉHO RUCHU Slovenská gastronómia je dôležitou súčasťou kultúrneho dedičstva nášho národa. Mala by sa postupne stať významným prvkom produktu cestovného ruchu. Turista, ktorý prichádza na Slovensko nemôže získať dokonalý obraz o národe bez spoznávania tradičných a národných jedál v našej spoločnosti. Je preto vhodné apelovať na podnikateľov a prevádzkovateľov hotelovo - gastronomických zariadení, aby do svojej ponuky zaradili tradičné špeciality slovenskej kuchyne s dôrazom na regionálnu a miestnu gastronómiu. Národná gastronomická ponuka by sa mohla stať aj súčasťou motivačného cestovného ruchu. Dôležitú úlohu v tomto smere plnia prevádzkovatelia ubytovacích a gastronomických zariadení ale aj organizátori motivačného cestovného ruchu. Mala by sa zaradiť národná gastronomická ponuka vrátane nápojov do motivačného propagačného balíka služieb zariadení cestovného ruchu. Na slovenskom trhu sú veľké rezervy pri organizovaní animačných programov pre domácich aj zahraničných návštevníkov cestovného ruchu. V ich ponuke zväčša absentujú programy folklórno-kultúrnych večerov s podávaním tradičných špecialít Slovenskej kuchyne. Môžu sa organizovať v rôznych zariadeniach ako v objektoch hotelov, kúpeľných domoch ako aj veľkokapacitných gastrozariadeniach v pravidelných intervaloch s možnosťou účastí širokého okruhu návštevníkov regiónu. Z tejto stránky je nevyhnutné venovať pozornosť slovenskej gastronómií v medzinárodnej propagácií a organizovaniu propagačných akcií v zahraničí, kde by ponuka slovenskej gastronómie nemala chýbať. Podľa Malachovského (2001) v súlade so závermi švajčiarsko-indonézskej konferencie o kultúrnom cestovnom ruchu sa prijali nasledovné závery týkajúce sa gastronómie : a) Gastronómia je dôležitou súčasťou každého žijúceho kultúrneho dedičstva a zaslúži si rovnakú ochranu ako kultúrne pamiatky. b) Gastronómia má byť zaradená do trvalo udržateľného rozvoja cestovného ruchu. c) Rôzne štúdie dokázali, že v súčasných trendoch, ktoré sú preferované medzi návštevníkmi nastal posun smerom ku kultúrnemu cestovnému ruchu a gastronómia je kľúčovou súčasťou, ktorá charakterizuje každú kultúru.
  • 14. 14 2.1 Regionálna gastronómia Slovensko je krajinou s bohatou históriou, tradíciami a zvykmi. Týka sa to kultúrno- historických pamiatok ako aj spôsobu života v minulosti. Ponúka nám pohľad do života našich predkov, aj s pristúpením poznatkov o ich stravovaní a stravovacích návykoch. Regionálna gastronómia je vlastná každému regiónu. Táto problematika je aktuálne dôležitá z dôvodu, že za pomoci nej môžeme oživiť gastronomickú ponuku v stravovacích zariadeniach. Regionálna gastronómia Slovenska je zaujímavá z rôznych hľadísk ako jej sezónnych vlastností a aj výživových charakteristík. Umožňuje uspokojenie zákazníkov vzhľadom na rôznorodosť stravy, použití rôznych surovín, jej technológii spracovania, v spôsobe konzumácie v spojení s rodinnými a slávnostnými zvykmi a príležitosťami. Ako aj v iných krajinách, aj na Slovensku sa treba snažiť posunúť stravovacie služby na významnejšiu pozíciu v rámci komplexnej ponuky cestovného ruchu a gastronómie. Podľa Pachingerovej (2004) je gastronómia v užšom slova zmysle „náuka o kuchárskom umení“, resp. „záľuba vo vybraných jedlách labužníkov“, dané konštatovania nevystihujú úplne obsah tohto fenoménu. Vo svojom celkovom poňatí je gastronómia veda zaoberajúca sa skúmaním všetkého, čo súvisí s výživou človeka, kultúrou stravovania, prípravou jedál a stravovania, ako aj ďalších atribútov, resp. pocitov, ktoré svojim vplyvom v človeku vyvoláva. Pojem gastronómia v sebe viaže hneď niekoľko súvisiacich pojmov, ako je gurmánstvo, kulinárstvo alebo maškrtníctvo . Slovo gastronóm pochádza z gréčtiny a znamená znalec a milovník dobrého jedla. Gastronómia dáva návod ako pripravovať jedlá, aké nápoje k nim používať, ako vylúčiť nežiaduce vplyvy, ktoré škodia ľudskému traktu a narúšajú činnosť tráviaceho a zažívacieho ústrojenstva. Gastronómiu môžeme chápať i ako výrobu jedál a nápojov – technológiu a ich realizáciu, v rátane obsluhy – stravovanie. Podľa Oriešku (1998) sa gastronómia všeobecne chápe ako spoločensko-ekonomická činnosť, ktorá zahŕňa prípravu pokrmov a jedál výrazných chuťových a estetických vlastností a kvality, ich pestrosť a rozmanitosť, spôsob organizovania ich prípravy, ich ponuku a predaj, z hľadiska špecializácie jednotlivých činností a profesií, ktoré ich zabezpečujú. Z pracovno-technologického aspektu sa dá definovať podľa Trefila (2003) gastronómia ako súčasť systému spoločného stravovania a plnohodnotne participuje na všetkých funkciách, ktoré systém spoločného stravovania plní. Spoločné stravovanie je sociálno-ekonomický systém. Tvoria ho prevádzky, podniky a organizácie, ktoré vyrábajú
  • 15. 15 a realizujú produkt výživy – pokrmy, jedlá a nápoje umožňujúce realizovať výživové potreby v spoločenskej sfére na rozdiel od individuálnej sféry, individuálneho stravovania. Definícia gastronómie (gastronomy) podľa Gúčika (2006): náuka, ktorá skúma všetko čo súvisí s výživou človeka; náuka o kuchárskom umení. Klasifikuje potraviny podľa ich vlastností a určuje technologické postupy ich prípravy a kombinácie. Podľa obsahu výživných látok rozdeľuje potraviny na základe, prídavné a pochutiny. Pozornosť venuje aj nápojom a určuje poradie, v akom sa majú podávať v kombinácií s pokrmami. Za predmet gastronómie by sme mohli považovať teda všetko čo sa dá jesť, jej cieľom je zachovanie individuality a jej prostriedkami sú pestovanie a dorábanie potravín, výmenný obchod, spracovateľský priemysel a bádanie v oblasti lepšieho využívania potravín. V práci „Fyziológia chutí“ definuje Brillant-Savarin (1987): Pole pôsobnosti v gastronómii: skúma chuť v súvislosti s jej príjemnými aj nepríjemnými stránkami, skúma aj vplyv potravín na duševný život človeka, na jeho predstavivosť, na rozum aj úsudok, na vnímanie podľa toho či spí, bdie, pracuje, alebo odpočíva, určuje správne využívanie jednotlivých potravinových látok, klasifikuje potraviny podľa ich rozličných vlastností a určuje, ktoré sa môžu navzájom spájať. Podľa rozličnej miery obsahu výživných látok rozlišuje potraviny na základné, prídavné a pochutiny, ktoré sa využívajú pri stolovaní hlavne pre svoju lahodnú chuť. Venuje sa aj nápojom, ktoré sú odlišné podľa ročného obdobia, miesta a podnebia a učí ako ich pripravovať, konzervovať a podávať v správnom poradí. Skúma ľudí a veci prenáša z jednej do druhej krajiny všetko čo si zaslúži jej pozornosť. Regionálnu gastronómiu spájame s definovaním vidieckeho a regionálneho cestovného ruchu ako foriem cestovného ruchu (Gúčik a kol., 2004). Rozvojom vidieckeho a regionálneho cestovného ruchu sa lokality, ktoré dokážu vytvoriť ilúziu niekdajšieho vidieckeho života a odkryť špecifiká daného regiónu, stávajú čoraz žiadanejšie. Atmosféra krajiny nepoznačenou súčasnou civilizáciou, romantika dreveníc, ochutnávanie produktu tradičnej kultúry a tradičné hospodárenie sú silnými lákadlom hlave pre krajinu ako je Slovensko. Územie Slovenska sa počas svojho formovania členilo na menšie celky a administratívno-správne členenie sa v priebehu vekov neustále menilo. Najdlhšie sa v povedomí zachovalo hradné a župné členenie. Okrem tohto členenia sa vytvorili viaceré regióny, ktoré nemali charakter administratívnej jednotky, ale zaužívali sa v povedomí ľudí (Záhorie, Hont, Šariš, Liptov, Gemer atd.), prípadne sa formujú dones (Malokarpatská vinohradnícka oblasť) (Ondrejak, 2003). Cieľom je poukázať na význam regionálnej gastronómie pri tvorbe produktu cestovného ruchu a upozorniť na myšlienky medzinárodného
  • 16. 16 hnutia slow food, ktoré sa svojim obsahom môže stať významnou formou a nástrojom zachovania miestnej a národnej gastronómie a súčasne dôležitým prvkom podpory rozvoja gastroturistiky ako modernej formy cestovného ruchu. Marušková (2007) sa zmieňuje, že problematika regionálnej gastronómie je dôležitá, pretože rozvíjajúca sa sieť rýchloobslužných zariadení (tzv. fast food ) sa stávajú vo svete prevládajúcou formou stravovania. Podľa Kelly (1995) ich počet rapídne stúpa. Možnosť dodávať týmto reťazcom je veľmi limitovaná striktnými požiadavkami, ktoré sú kladené na potraviny. V snahe priblížiť sa zákazníkovi ponúkajú jedlá, ktoré unifikujú chuť a chutia prevažne všetkým na celom svete. Za posledné obdobie rastie vo svete aj počet gastronomických zariadení orientujúcich svoju ponuku produktov na zahraničnú kuchyňu, ktorá nie príliš presne kopíruje požiadavky domácej kuchyne a zabúda sa pritom na používanie pôvodných surovín a technologických postupov. Z tohto dôsledku sa zabúda na mnohé krajové špeciality a typické národné jedlá. Ako protiváha k tejto narastajúcej uniformity gastronómie vzniklo z iniciatívy talianskeho novinára Carla Petriniho v roku 1989 v Paríži medzinárodné hnutie slow food zamerané proti degradujúcim účinkom rýchleho stravovania typu fast food. Jednou z jeho priorít je vzdelávanie širokej verejnosti v oblasti chutí z cieľom zachovania a zvýšenia povedomia v tradičnej gastronómii. V roku 1996 prišiel podnet k vytvoreniu tzv. archy chutí, ktorej úlohou je spísať tradičné jedlá a potraviny, ktorým hrozí zánik. Cieľom tohto projektu je zjednotiť výskumníkov, špecialistov a výrobcov potravín v snahe dokumentovať všetky aspekty tradičných potravinových produktov a jedál, technologických postupov ich prípravy a nevyhnutných pracovných pomôcok používaných pri ich príprave. Aktivity hnutia vyvrcholili v roku 2002 založením Medzinárodnej komisie archy (Commission Internationale ľArche ), ktorá sa stala medzinárodným koordinátorom hnutia. Jej zámerom je obohatiť archu o jedlá a chute pochádzajúce z celého sveta. Pri výbere jedál sa uplatňujú viaceré kritériá. Jedlá musia mať výnimočnú chuť (v duchu miestnych tradícií), jednotlivé druhy rastlín a zvierat musia pochádzať z daného územia alebo v rámci dlhodobého časového horizontu by sa na danom území aklimatizovali. Prvotné suroviny sa musia produkovať na danom území, v prípade ich dovozu musí ísť o tradíciu. Jedlá a potraviny musia byť ekologické, socioekonomicky a historicky naviazané na dané územie. Môžu ich produkovať len malé podniky v limitovaných množstvách a produkcia surovín použitých na prípravu musí byť sprevádzaná reálnym rizikom zániku.
  • 17. 17 Z uvedeného vyplýva, že slow food sa postupne stáva významným nástrojom zachovania miestnej a národnej gastronómie a súčasne dôležitým prvkom rozvoja gastroturistiky ako modernej formy cestovného ruchu. Pri rozoberaní pojmov etnickej, národnej alebo regionálnej gastronómií, si musíme uvedomiť, že nejde iba o pojmy, používané ingrediencie alebo receptúry ale aj o rozvrhnutie jedál v priebehu dňa, spôsob podávania jedál, stravovanie a atmosféru. Pretransformováva sa na životný štýl spojený z rôznymi drobnosťami a pomôckami používaných v národnej kuchyni, ako sú rôzne špeciálne nádoby, kuchynské pomôcky alebo rôzne druhy keramiky. Tradičná gastronómia predstavuje kulinársku tradíciu, ktorá sa osvojovala počas dlhého historického obdobia a pokladá sa za typickú na danom území. Vývoj gastronomickej kultúry neostal iba v hraniciach ich zvyklostí, v značnej miere ho ovplyvnil hospodársky a sociálny rozvoj ako aj rozvoj cestovného ruchu. Rast životnej úrovne a uplatňovanie modernej gastronomickej technológie výrazne ovplyvňoval zmeny výrobných postupov. Niektoré výrobné postupy sa prestali používať, tak sa na ne zabudlo, čo je na škodu jednotlivých národných kuchýň. Bolo by preto žiaduce, aby sa zachovali aj jednoduché receptúry, miestnych, krajových a národných pokrmov. Význam tejto skutočnosti je i o to dôležitejší, že aj napriek bohatej národnej a regionálnej tradícií a veľkému počtu gastronomických zariadení, z ktorých sa mnohé hlásia k myšlienke a produkcií tradičnej gastronómie, len málo v skutočnosti takéto jedlo a atmosféru ponúkajú svojim zákazníkom. 2.2 Gastroturizmus Keby ste mali premýšľať o známom turistickom stredisku, ktoré ste navštívili, čo by vás napadlo ako prvé? Pamiatky, udalosti alebo miestne jedlo? Keďže veľkú časť cestovania a spoznávania predstavuje práve ochutnávanie lokálnej kuchyne, náš rozum si veľmi často spája miesto s jedlom, hlavne vtedy, keď to miesto je populárnou destináciou (Janet Chrzan). Viete si predstaviť, že by ste išli niekam bez toho, aby ste ochutnali miestne špeciality? Ak si nič také predstaviť nedokážete, je možné, že ste gastroturistom. Za posledné dve storočia sa gastroturizmus stal najrýchlejšie rastúcim odvetvím turizmu, pričom práve na gastronómiu minuli turisti počas dovolenky najviac peňazí. O tom sa zmieňuje v anglickom článku Snívanie o Toskánsku jeho autor Janet Chrzan. Gastroturizmus zahŕňa školy varenia, kúpele, náučné a spoznávanie dobrodružstvá a individuálne cestovanie za gastronómiou. Lucy Long (1998) definovala gastroturizmus ako úmyselnú účasť na spôsoboch stravovania v inej kultúre za účelom ich preskúmania. To
  • 18. 18 zahŕňa konzumáciu, prípravu a prezentáciu jednotlivých druhov jedál, celej miestnej kuchyne, spôsobov a štýlov stravovania. Môžeme povedať, že gastroturizmus je moderná forma cestovného ruchu spojená s poznávaním kultúry, zvyklostí a gastronómie hostiteľskej krajiny. Každá národná gastronómia má svoje špecifiká, čo ju robí jedinečnou, atraktívnou a odlišujúcou sa od iných. Je významným zdrojom príjmov z cestovného ruchu v krajine, ktoré sú svojou gastronómiou známe. Gastroturizmus by sme mohli definovať ako formu cestovného ruchu, zameranú na spoznávanie gastronómie, či už národnej alebo miestnej, spojenej s konzumovaním národných a miestnych špecialít (Sirotková, 2002). Podľa Pachingerovej (2004): Gastroturizmus zo svojho ekonomického aspektu umožňuje rovnaké členenie ako cestovný ruch vôbec, t.j. aktívny a pasívny. Pre krajiny ako aj jej podniky (cestovného ruchu a ďalšie agregované), ale i pre spotrebiteľov je z tohto pohľadu zaujímavý aktívny, resp. vnútorný gastroturizmus, t.j. „export“ gastroslužieb zahraničným turistom v našej krajine ako aj ich ponuka domácim turistom. Gastroturizmus v súvislosti s aktívnym či vnútorným cestovným ruchom má pred sebou na Slovensku množstvo nevyužitých príležitostí. V tejto súvislosti je predovšetkým potreba rozvoja a uplatnenia národnej a etnickej gastronómie, gastronómie jednotlivých regiónov Slovenska. Na jednej strane sa otvárajú národné reštaurácie cudzích kultúr (ázijskej, talianskej, židovskej a pod.) alebo sa pretvárajú reštaurácie s klasickou ponukou, ktorá má základ vo svetovej (francúzskej) gastronómii, ktoré dávajú možnosť uspokojiť špeciálne gastronomické nároky domácej klientely, ako aj zahraničných klientov alebo tu žijúcich príslušníkov iných národov. Na druhej strane sa zatiaľ len pozvoľna presadzuje využitie príležitostí presadzovania tradičnej slovenskej gastronómie, ktorá je zaujímavá, pestrá a často vyhovujúca požiadavkám zdravej výživy a dáva aj veľké možnosti inscenovania zážitku. Ponuka slovenskej kuchyne by mala byť pozitívne konfrontovaná s očakávaniami potenciálnej zahraničnej klientely, preto sa treba oboznamovať s jej mentalitou, kultúrou, tradíciami a zvyklosťami. Gastronómia je prostredníctvom svojich foriem, obsahu a stupňa rozvoja v danej, určitým spôsobom definovanej oblasti, aktuálnou súčasťou slovenskej kultúry. Je zrejmé, že gastronómia neplní len realizačnú funkciu (funkciu nasýtenia ), ale čoraz viac sa dostáva do pozornosti ako spôsob zážitku z niečoho nového, nepoznaného, často spojeného s obratnosťou ponuky a spotreby, so sprievodným programom (hudba, tanec), s prostredím a jeho atmosférou a pod., čím nadobúda charakter cieľových hodnôt. Tak realizačnou ako aj
  • 19. 19 cieľovou funkciou je gastronómia významnou súčasťou cestovného ruchu. Je naznačená spätosť gastronómie s určitou oblasťou, čo umožňuje jej rozdielnosť v súvislosti s územím (región, hlavne jeho vidiek) a jej prírodnými, sociálnymi a kultúrnymi špecifikami. Rozvoj cestovného ruchu otvoril nové dimenzie pre formovanie nových stravovacích – gastronomických potrieb a tvorbu adekvátnych foriem ich uspokojenia, až do takej miery, že možno hovoriť gastroturizme. Pre klienta sa zaujímavá gastronómia dostáva na popredné miesta v rebríčku cieľov cestovania. Táto pomerne nová forma cestovného ruchu sa vygenerovala z niektorých už známych foriem a často sa s nimi aj prekrýva. Z toho môžeme konštatovať prelínanie s kultúrnym, kongresovým, vidieckym cestovným ruchom, ale aj s jeho ostatnými formami. Pachingerová (2004) poukazuje na gastronómia ako na súčasťou kultúrneho dedičstva národa a ak je významná a zaujímavá, je výrazným prvkom produktu cestovného ruchu, môže sa stať dokonca hlavným motivačným faktorom pri výbere destilácie cestovného ruchu. V súčasnosti sú takými hlavne francúzska, talianska a čínska gastronómia.“ Turisti si vyberajú destinácie nielen na spoznávanie a nakupovanie, ale aj preto, aby osobne ochutnali kulinárske dedičstvo danej lokality (Norman Au a Rob Law, 2002). Štúdie ukázali, že demografické faktory môžu ovplyvniť výber jedla a aj výdavky na stravovanie. Napríklad Cai s kolektívom v roku 1995 zistil, že jedlo ako turistický produkt alebo služba je ovplyvnené tromi faktormi: • rodinný cyklus (vek, stav, počet nezaopatrených detí) • sociálna skupina (zamestnanie, dosiahnuté vzdelanie) • kultúrne a geografické premenné (národnosť, bydlisko) Podobne Kivela (1997) tvrdil, že vek, príjem a zamestnanie sú determinujúcimi faktormi, ktoré vplývajú na výdavky na stravovanie turistov v reštauráciách. Michalski podľa svojich vlastných výskumov v rokoch 1989 a 1990 identifikovala vek, zamestnanie, príjem, veľkosť rodiny, geografický región ako faktory, ktoré vplývajú na výdavky na stravovanie na osobu mimo domova. Štúdia, ktorú urobil Reynolds v roku 1997 na Bali ukázala, že turisti očakávajú veľký výber jedál, chcú vyskúšať niečo nové, keď sú mimo domova. Heung, Qu, Jacobsen a Riley (2000) všetci tvrdia, že spojenie medzi národnou kuchyňou a turizmom je založené na tom, do akej miery tvorí kuchyňa časť sociálnej kultúry a teda aj národnej identity. Podľa Wooda (1995): typ konzumovaného jedla, spôsob, ktorým je servírované môžu preukázať veľa o povahe národu, sociálnych statusoch, skupinách a vzťahoch. Douglas (1982) tvrdí, že jedlo predstavuje symbolický spôsob komunikácie a je kanálom, prostredníctvom ktorého sú vyjadrované vzťahy. Ďalšie štúdie poukázali na to, že vzhľadom na fakt, že turisti značnú časť
  • 20. 20 svojho rozpočtu počas dovolenky minú na jedlo, môže byť jedlo dôvodom, pre ktorý sa radi do danej destinácie vrátia, resp. ju už nikdy nenavštívia. Takisto lokálna kuchyňa môže byť dôvodom, pre ktorý si dovolenku zapamätajú ako výbornú, dobre využitú resp. naopak. 2.3 Základne faktory vývinu tradičnej stravy na Slovensku Stravovanie je dlho označované ako základná súčasť cestovného ruchu (Fox a Sheldon 1988, Getz a Frisby 1988). Pod pojmom tradičná strava sa rozumie tá časť kulinárskych tradícii, ktoré si spoločnosť osvojila počas historického vývinu a pokladá ho za typické pre daný národ. Etnologické výskumy tohto prejavu kultúry sa zameriavajú hlavne na druhú polovicu 19. storočia a prvú polovicu 20. storočia. V tomto čase malo územie Slovenska prevažne agrárny charakter. Zo strany sociálneho vymedzenia sa tento fenomén vzťahuje prevažne na ľudové vrstvy, najmä na stravu roľníkov, pastierov, malých remeselníkov a obyvateľov menších mestečiek prevažne agrárneho charakteru, ktorí si zabezpečovali väčšinu potravín samozásobovaním na svojich hospodárstvach a ich strava úzko súvisela so stravou agrárnej kultúry (Stoličná, 2000). Základom tradičnej stravy sú na našom území jedlá a nápoje, ktoré poznali Slovania už v čase keď sa na našom území trvale usadili a začali sa živiť predovšetkým poľnohospodárstvom. Archeologické nálezy z tohto obdobia hovoria o pestovaní obilnín, strukovín, olejových rastlín, zeleniny a ovocia. Rastlinná strava bola vždy doplnená aj o nazbierané plody z prírody. Slovania sa tiež venovali chovu hospodárskych zvierat, ktorého rozsah bol v tom čase väčší ako v neskoršej dobe, kedy sa už začalo prejavovať nedostatkom pastvín (Stoličná 2000, in Pachingerová 2004,2006). Slovania sú často v historických prameňoch označovaný ako konzumenti polievok, kaší a kvasených nápojov. Tieto informácie sú do veľkej miery pravdivé, pretože aj etnografické pramene dokazujú ešte z prelomu 19. a 20. storočia , že sa v slovanských krajinách veľa varilo z obilných a strukovinových jedál. K typickým slovanským jedlám sa rátajú aj kvasené nálevy, ktoré sa konzumovali ako polievky alebo pili na uhasenie smädu. Tieto jedlá boli u Slovanov všeobecne známe pod názvami – „kyseľ“, „kvas“, „žur“. Pripravovali sa najmä z obilnej múky a otrúb, na ktoré sa vyliala teplá voda a pridal sa starý chlieb alebo kus z vykysnutého cesta, aby sa vyvolal kvasný proces. Po čase sa nálev precedil a mohol sa konzumovať. Čím dlhšie sa nálev fragmentoval tým bol viac alkoholický. Ak sa kvas konzumoval ako polievka, pridávali sa
  • 21. 21 tam huby, strukoviny, zelenina a pod. (Stoličná 2000, in Pachingerová 2004). V strave slovenského ľudu mali a majú dôležité miesto aj cestoviny, pripravovali sa varením. Pomenovanie mali veľmi rozdielne podľa jednotlivých oblastí – slíže, rezance, krájance, šúľance, kokošky a pod. Najrozšírenejšou cestovinou boli halušky, ktoré boli známe už v 18. storočí. Už v neolite vedel človek piecť prvotné formy chleba. U Slovanov prežívala ich príprava až do 20. storočia a K. Moszyńaski ich nazval –„ podplomiky“ a L. Niederle – „presný chlieb“ (in Stoličná,2000). Je to pečivo z nekysnutého cesta s vysokým percentom vody, tvaru placky, ktoré sa pieklo na rozpálených kameňoch prípadne na hlinených alebo železných panviciach. Slovania poznali i chlieb a pečivo aj z nekysnutého cesta a to aj v najodľahlejších častiach regiónov, hoci tam sa často pripravovalo len na sviatky. Slovania poznali aj pomerne širokú škálu nápojov, okrem sladkého a kyslého mlieka pili aj nápoje alkoholické. K najstarším patria nápoje pripravené zo šťavy stromov, brezy a javora a medovina. Známa bola aj výroba piva. Vo vode namáčané obilie, čím sa získaval – „slad“, „slod“, „solód“, ktorý bol základom pre jeho výrobu. Do týchto nápojov pivného charakteru patria i obilné a chlebové kvasy. Slovania vylepšovali pivo a medovinu tzv. chmelením, keď šušky chmeľu spolu s nápojmi varili alebo ich uvarili osobitne a nálev z nich k nápoju primiešali. Okrem slovenského obyvateľstva formovanie tradičnej stravy na našom území ovplyvnili aj iné etnické skupiny, ktoré v podstate mierne obohatili slovenskú kuchyňu o nové prvky. Koncom 9. storočia prišlo ku kontaktu so starými Maďarmi. Z ich rozmanitých jedál sa v slovenskej kuchyni presadili tri – guláš, perkelt a paprikáš. V ľudovej strave však patrili tieto jedlá skôr k príležitostným. Od 12. storočia začali na Slovensko prichádzať kolonisti zo západnej Európy, najmä z nemeckých krajín, ktorí prinášali nové trendy v spôsobe hospodárenia ale aj života. V oblasti Malých Karpát sa usadili vinohradníci, ktorí v tejto oblasti rozvinuli výrobu kvalitného vína. Historici v oblasti výživy dokladujú, že nemeckí kolonisti priniesli aj nový spôsob stravovania – trojčlenný stravovací poriadok, ktorý vo všeobecnosti pretrval až dodnes. Ďalší vplyv na vývin ľudovej kultúry a stravy na Slovensku mali aj iné etniká, ktoré prichádzali na naše územie – Valasi (salašský chov oviec – výrobky z ovčieho syra, ako bryndza, parenica, oštiepok), Chorváti (zeleninové jedlá – lečo, plnený kapustný list mletým mäsom), Turci (káva, orientálne korenie, pohánka). V priebehu 18. a 19. storočia sa na Slovensku udomácnili aj potraviny, ktoré boli objavené spolu s novým kontinentom – Amerikou. Z najznámejších „amerických“ potravín sa presadili najmä – zemiaky, paprika, zelená fazuľa, kukurica, tekvica a rajčiny. Významný vplyv na slovenskú
  • 22. 22 kuchyňu mal aj úzky kontakt s českými krajinami, a to najmä počas prvej svetovej vojny. Klasickým príkladom je nárast spotreby piva, typickej českej knedle, pečeného mäsa, alebo hydiny vo vlastnej šťave a príprava hustejších omáčok (Pachingerová, 2006). Z hľadiska všeobecných geograficko–gastronomických kritérií, ktoré zohľadňujú prípravu stravy vzhľadom na klimatické podmienky a s tým súvisiacim ekosystémom, môžeme rozdeliť tradičnú stravu na území Slovenska do dvoch základných pásiem. Je to severné pásmo, ktoré charakterizujú potraviny: chlieb, mäso, pivo a liehové destiláty a stredné pásmo, ktoré charakterizujú: syry, ovocné vína a ryža. Do stredného pásma Európy patria aj ďalšie prvky v stravovaní na Slovensku. V prvom rade je to dominantné postavenie raže ako základnej chleboviny, čím väčšina územia Slovenska patrí do zóny tzv. čierneho chleba. Ďalej je to využite ovsa v strave, ktoré je typické pre všetky studené horské pásma Európy. To isté sa dá povedať o zemiakoch, ktoré sa stali im rovnocennou potravinou (Pachingerová, 2006). Strava mala aj významné miesto v slovenských kultových praktikách a predstavách viery. Z archeologických nálezov a etnografických analógií môžeme usudzovať, že k rituálnym jedlám Slovanov patrili: hydina, najmä kohút a sliepka, vajcia, okrúhle koláče, kaše z obilných zŕn a strukovín, med, mak, cesnak, petržlen, jablko. Vplyv kresťanstva bol citeľný najmä v charaktere jedál, ktoré sa pripravovali, pri príležitostiach najväčších kresťanských sviatkoch, a to počas Vianoc a Veľkej noci. Cirkev zaviedla aj pôstne obdobie počas roka a jedlá, ktoré sa v tom čase mohli konzumovať. Počas pôstu jedli ľudia najmä polievky: obilninovú, kapustovú, strukovinovú, ovocnú, hubovú a varili prívarky zo strukovín, kapusty, zemiakov a kaše z obilia, chlieb a placky. Zo živočíšnej stravy sa jedli ryby ale aj žaby a raky. Z nápojov sa mohla konzumovať pálenka, víno aj pivo, z nealkoholických všetky okrem mlieka (Stoličná 2000, in Pachingerová 2004,2006). Takýto obraz o strave Slovanov môžeme považovať za kultový základ, z ktorého sa postupne v priebehu druhého tisícročia vyvíjal charakter ľudovej stravy. Podľa Stoličnej (2000) je zrejmé, že aj charakter tradičnej stravy Slovenska, ktorý bol primárne ovplyvnený najme ekologickým prostredím, sa v priebehu druhého tisícročia pod vplyvom etnických, sociálnych a náboženských faktorov menil. Názorným príkladom sú napr. bryndzové halušky - jeden z národných symbolov Slovákov. Ak sa pozrieme na komponenty, z ktorých sa pripravujú, teda: múka, nastrúhané zemiaky, bryndza, a oškvarená údená slanina, dva z nich majú na Slovensku cudzí pôvod a to bryndza a zemiaky. Napriek tomu je však toto jedlo považované v gastronomickej literatúre za typicky slovenské. Nikde inde totiž v Európe,
  • 23. 23 takto pripravované jedlo z typickou chuťou nenájdeme, a preto ho môžeme oprávnene považovať za slovenskú národnú kulinársku originalitu. V dnešnej dobe keď rozvinutá obchodná a dopravná sieť je na vysokej úrovni a umožňuje vzájomnú výmenu produktov, surovín a korenín medzi jednotlivými oblasťami a krajinami takmer v neobmedzenom množstve, sa gastronómia rozvíja oveľa rýchlejšie, čo v konečnom dôsledku rozširuje a spestruje obsah jedálnych lístkov. Gurmáni však tvrdia, že nie je nad tradičné slovenské jedlá. Tak aj dnes sa varia najlepšie bryndzové halušky na Liptove, Orave a na Spiši, najchutnejšiu pečenú husacinu pripravujú v Slovenskom Grobe a v Leviciach, najjemnejšia a najchutnejšia kyslá kapusta je zo Stupavy, najvoňavejšie podlesníky či zemiakovú babu pečú na Horehroní a v Detve, najjemnejšie trdelníky v Skalici, najkrajšie kapustníky v Michalovciach a najchutnejšiu kapustnicu varia na celom Slovensku (Horecká, in Pachingerová 2004,2006). 2.4 Jedálny a nápojový lístok Jedálny lístok obsahuje zoznam jedál v gastronomickom poradí, ktoré sú pripravené na podávanie (hotové jedlá) alebo jedál, ktoré sa majú v čo najkratšom čase pripraviť. Pre hosťa je písomnou ponukou a prehľadom informácií o možnostiach výberu jedál a podkladom pre kontrolu účtu za konzumáciu (Havranová, 2005). Jedálny a nápojový lístok je spravidla prvým kontaktom s klientmi, hosťami a zákazníkmi v gastronomických zariadeniach. Vkusný udržiavaný jedálny lístok s bezchybným textom, dokonalou grafikou a správnym gastronomickým poradím jedál je vizitkou vysokého štandardu služieb a jedál a známkou profesionality. Podľa šéfkuchára Čehyho (2006), jedálny lístok by mal vyjadrovať štýl reštaurácie či vkus jej majiteľa, ale môže byť aj vizitkou šéfkuchára. To je však na Slovensku výnimočný jav, pretože šéfkuchárov, ktorí majú naozaj v očiach verejnosti vážnosť, u nás veľa nie je. História jedálnych a nápojových lístkov je úzko spojená s históriou stravovania. Jedálne lístky sa vyvíjali úmerne s vývojom stravovania, pohostinstva a vývojom spoločnosti vôbec (Marušková , 2008). 2.4.1 Štruktúra jedálnych lístkov Odbornosť prevádzkovateľa sa preukáže pri zostavovaní jedálneho lístka, ak berie do úvahy medzinárodne uznávané gastronomické pravidlá tvorby jedálnych lístkov. Marušková (2008) sa zmieňuje, že sortiment na jedálnom lístku je štandardne členený do 19. skupín.
  • 24. 24 Patria sem studené predjedlá, polievky, teplé predjedlá, ryby, hydina, zverina, detské jedlá, diétne jedlá, špeciality, hotové jedlá, jedlá na objednávku, jedlá zo zeleniny, teplé prílohy, studené prílohy, syry, teplé múčniky, studené múčniky, zmrzlina a ovocie. Gastronomické zariadenia môžu na seba upozorniť aj ponukou „špeciality dňa“, alebo rozšírenou ponukou múčnikov, ovocia a dezertov. Podľa Maruškovej (2008) je niekoľko základných pravidiel pri tvorbe vhodného jedálneho lístka: Dodržiavanie optimálneho počtu jedál v rámci sortimentu. Príliš rozsiahli jedálny lístok nevyhovuje zákazníkovi a ani prevádzkovanému zariadeniu. Komplikuje zákazníkovi rozhodovanie pri výbere a zaberie mu veľa času. Treba spolupracovať vždy s kuchyňou, obsluhou, vedením prevádzky a treba rešpektovať platné právne a hygienické pravidlá a normy. Pri zostavovaní jedálneho lístka by sa mali využívať sezónne suroviny. Treba dodržiavať, úpravu, pravopis a prehľadnosť písaného textu. Okrem iného ma jedálny lístok obsahovať aj názov podniku, dátum (obdobie platnosti), hmotnosť mäsa v surovom stave, alebo hmotnosť použitých surovín, názov pokrmu podľa receptúr teplých a studených pokrmov, cenu za jedlo, prípadné upozornenie zmeny ceny pri hmotnosti niektorých pokrmov, meno šéfkuchára, vedúceho strediska a majiteľa zariadenia, prípadne stručná charakteristika pokrmov s ich energetickou hodnotou. Jedálny lístok môže byť obohatený o fotografie jedál ale i prevádzky. V minulosti bol počet druhov jedál a nápojov určovaný tzv. sortimentným minimom výberu, ktorý predstavoval povinne pripravovaný a ponúkaný sortiment v jednotlivých kategóriách a skupinách odbytových stredísk (stará vyhláška). V súčasnosti je nutné jedálny lístok prispôsobiť predovšetkým: kapacite a charakteru odbytového strediska, frekvencii hostí, veľkosti dopytu, ponúkať len taký rozsah sortimentu, ktorý je pre stredisko ekonomicky únosný a realizovateľný (Havranová, 2005). V naozaj dobrom podniku musí všetko spolu harmonizovať – štýl, zariadenie, kuchyňa. Ďalšia, na Slovensku veľmi rozšírená chyba je, že majitelia podnikov chcú vyhovieť všetkým, a podľa toho to tak aj vyzerá. V menu nájdete často všetko možné – od pizze po mexickú kuchyňu a výsledok je taký, že máte pocit, akoby každý ponúkal to isté (Čehy, 2006). 2.4.2 Variabilita jedálnych lístkov Podľa typu reštaurácie a dĺžky používania rozlišujeme niekoľko typov jedálnych lístkov. Stály jedálny lístok je tlačený na kvalitnom papieri, jeho úprava a obsah je vyjadrením úrovne zariadenia. Mení sa najmenej dvakrát do roka v závislosti od sezóny.
  • 25. 25 Denný jedálny lístok je odrazom aktuálnej ponuky, jeho vyhotovenie, vzhľadom na krátkosť trvania musí byť ekonomicky nenáročné ale estetické. Zvyčajne býva zalievaný do fólie a mal by vhodne dopĺňať stály jedálny lístok. Kombinovaný jedálny lístok je zlúčením oboch predchádzajúcich. Kaviarenský lístok má užšiu ponuku polievok a teplých jedál. Etážový jedálny lístok sa používa v izbách troj až päťhviezdičkových hoteloch. Nočný jedálny lístok obsahuje zúžený výber a používa sa iba vo veľkých závodoch vyššieho štandardu. Vinársky jedálny lístok obsahuje výber studených jedál a jedál na objednávku, mal by obsahovať širší výber syrov a pochutín ako doplnok k ponuke vína. Detský jedálny lístok je určený pre deti do 12 rokov a vnútorne je členený podľa veku. Zvyčajne má menší formát a mal by byť vhodne graficky spracovaný. Vývesný cenník a jedálny lístok sa prevažne vyskytujú v zariadeniach rýchleho občerstvenia a zariadeniach so samoobsluhou (Marušková , 2008). Úlohou nápojového lístka je informovať hostí o ponuke nápojov, pomáhať pri výbere vhodného nápoja k jedlu a emocionálne osloviť hosťa. Pri vínach sa uvádzajú podrobnejšie informácie o pôvode, ročníku, značke, vhodnosti k pokrmu, kvalite – archívne, odrodové, výberové. Vo vybraných zariadenia, v ktorých sa ponúka široká paleta vín bývajú spracované vinné karty s podrobnými informáciami o ponúkaných vínach. Menu by sa malo meniť sezónne aspoň štyrikrát ročne a vtedy je optimálny počet jedál 30. Samozrejme, šéfkuchár nemôže celý čas ponúkať to isté. Tento základný sortiment by mali obohacovať rôzne denné či týždenné ponuky, sezónne špeciality. Po troch mesiacoch je zbytočné meniť celé menu, stačí, ak sa vymení jeho časť (Čehy, 2006). 2.4.3Vínna karta Na internetovej stránke Vinárstva VINANZA, s.r.o. je veľmi pekne spracovaná metodika tvorby vínnej karty. Opierala som sa o postrehy spracovateľov, ktoré boli doplnené vlastnou skúsenosťou nadobudnutou pri pozeraní jednotlivých vínnych kárt. Niektoré z nich sú na vysokej úrovni a spĺňajú odporúčané body. Podľa obsahu zvyškového cukru sa vína v jednotlivých skupinách radia od suchých cez polosuché, polosladké až po sladké vína. Podľa veku obsadzujú prvé miesta vo vínnej karte mladšie ročníky, po nich nasledujú staršie a vyzretejšie ročníky. Najprv sa predstavujú vína "svieže", ktoré kvasili v nádobe z nerezu, následne zreli určitú dobu v podobnej nádobe a neskôr vo fľaši. Ich senzorický charakter býva často výraznejší a na prvý dojem intenzívnejší ako vo vínach fľašovaných napríklad z dubového suda. Pri označovaní vína vo vínnej karte je potrebné uviesť úplný názov vína (označenie odrody, značky alebo cuvée), identifikovať ročník, kvalitatívne zaradenie vína podľa
  • 26. 26 vinárskeho zákona (akostné víno, víno s prívlastkom a pod.), deklarovať výrobcu, objemovú jednotku fľaše a predajnú cenu jednotky. Pri "rozlievaných" vínach sa vo vínnom lístku deklaruje predajná cena za najmenšiu celú objemovú jednotku vína (0,1l). Náročnejšie vínne karty informujú aj o senzorických vlastnostiach vína ako aj o vinohradníckej oblasti, kde bolo víno vyrobené. Koncepcia vínnej karty je ideálna vtedy, ak monotematicky neuprednostňuje vína od jedného výrobcu a to v žiadnej z uvedených kvalitatívnych kategórií. Každá vinotéka je mozaikou jedinečnosti farieb, vôní a chutí vín, dôkladne vyberaných z rôznych vinohradníckych regiónov. Jej význam v prvom rade určujú vína domácich výrobcov. Reštaurácie zamerané na určitý druh kuchyne (poľovnícke špeciality, talianska kuchyňa, rybie reštaurácie, exkluzívne reštaurácie s medzinárodnou kuchyňou a pod.) zostavujú vínne karty osobitne pre doplnenie špecifických chuťových vlastností jedla a sú zároveň určené čo najširšej klientele. Turisti vyhľadávajú náročnejšie špeciality v každej sezóne a nebránia sa dlhším chvíľam stráveným pri viacerých chodoch v spojení s ochutnávkou dvoch i troch rôznych vín vyššej kvality. Pri tejto klientele je potrebná zvýšená starostlivosť someliéra, veľmi kladne sa taktiež hodnotí odporúčanie konkrétneho vína z vínnej ponuky podľa zvoleného menu. Aj hostia, ktorí naše mesto navštívili "iba na moment", zaiste uprednostnia domáce špeciality a slovenské víno pred medzinárodnou kuchyňou. Táto zážitková gastronómia si získava čoraz väčšiu popularitu a oslovuje najmä hostí zo strednej, gastronomicky vzdelanej vrstvy obyvateľstva.
  • 27. 27 3. PREDPOKLADY LOKALIZÁCIE GASTROTURIZMUS V OKRESE PEZINOK 3.1 Charakteristika územia V štúdií Korec a kol. (1997) sa uvádza, že okres Pezinok so svojou malou rozlohou 375 km2 patrí medzi malé okresy Slovenska. Okres leží na juhozápadnom okraji Slovenska. Susedí s okresmi Trnava (prostredníctvom neho z Trnavským krajom), Senec, Bratislava III, Bratislava IV, Malacky. Záujmové územie tvorí 17 obcí a z toho 3 mestá. Západná časť okresu sa nachádza v Malých Karpatoch, konkrétne ju tvoria Pezinské Karpaty. Východná časť okresu leží v Podunajskej nížine, a to prevažne v Podmalokarpatskej pahorkatine, len južná časť je na Podunajskej rovine. Na styku pohoria a nížiny sa v reliéfe vynímajú náplavové kužele Pezinského potoka a Gidry. Nížinatá časť okresu patrí do teplej klimatickej oblasti, Malé Karpaty sú súčasťou mierne teplej klimatickej oblasti. Územím okresu preteká len málo vodných tokov, najväčšie z nich sú Gidra, Sisek a Čierna voda. Celé územie dnešného okresu patrilo od 13. storočia do roku 1848 do Bratislavskej stolice, neskôr až do roku 1922 do Bratislavskej župy. Roku 1923 nevznikol okres Pezinok, ale okres Modra. S dnešným okresom Pezinok mal rovnakú len severozápadnú hranicu, ktorú tvoril hrebeň Malých Karpát. V roku 1949 správne členenie prinieslo dve zmeny. Sídlom okresu sa stal namiesto Modry Pezinok a štyri obce na juhovýchode (Igram, Blatné, Čataj a Veľký Grob) boli pričlenené k novému okresu Senec. Z hospodárskeho hľadiska sú tu veľmi vhodné podmienky na pestovanie viniča. V minulosti sa v regióne uskutočňovala aj ťažba rôznych nerastov, v súčasnosti sa ťažia iba suroviny pre stavebníctvo. Väčšina priemyslu sa sústreďuje v okresnom meste, hlavnými odvetviami sú drevospracujúci priemysel, priemysel stavebných látok, strojársky a potravinársky priemysel. Okres sa nachádza v bezprostrednej blízkosti hlavného mesta Bratislavy, od ktorej je Pezinok vzdialený iba 23 km. Na území okresu zasahuje Chránená krajinná oblasť Malých Karpát. Maloplošné chránené územia reprezentujú dve národné prírodné rezervácie Jurský Šúr, Hajdúky a päť prírodných rezervácií Alúvium Gidry, Jurské Jazero, Lindava, Nad Šenkárkou a zlatá Studnička. Nachádzajú sa tu aj dve prírodné pamiatky Limbašská vyvieračka a Tisové skaly.
  • 28. 28
  • 29. 29 3.2 Vývoj vinohradníctva v Malokarpatskej oblasti Kliment (2003) tvrdí, že vinohradníctvo sa považuje za najstarší špecializovaný odbor poľnohospodárstva zameraný na pestovanie viniča hroznorodého a spracovanie hrozna. Ako prví v okolí Malých Karpát začali pestovať vinič Kelti svedčia o tom nálezy siedmich vinohradníckych nožov a hlinená nádoba zo 6 až 7 storočia pred našim letopočtom. Archivári z týchto čias poznamenávajú, že keltské víno bolo príkre a kyslé. Nasledovne s príchodom Rimanov prešlo pestovanie viniča do ich rúk, nevieme presne akú chuť a vôňu malo ich víno, ale zo záznamov sa dozvedáme, že ho riedili vodou. Na naše územie priniesli dve odrody viniča a to furtmint a silvánske. Slovania po príchode do Karpatskej kotliny sa stávajú nasledovnými pokračovateľmi vinohradníctva v tejto oblasti. Nemci na prelome 13. a 14. storočia formujú na malokarpatských vŕškoch ucelenú vinohradnícku oblasť. Malokarpatské víno sa stáva konkurentom dolnorakúskeho a začína sa vyvážať na Moravu, do Čiech, Sliezska, Poľska a Nemecka. Autorita malokarpatského hlavne však bratislavského vína rastie počiatkom 14. storočia. Do popredia sa dostávajú aj ďalšie malokarpatské lokality. Sila vína pomohla v polovici 14. storočia zmene Modry z poddanskej osady na mesto. Dubovský a kol. (2001) sa vo svojej práci zmieňuje, že v roku 1361 boli Modre udelené uhorským panovníkom Ľudovítom I. privilégiá poddanského kráľovského mesta. Slobodným kráľovským mestom sa stala v roku 1607 na základe privilégia panovníka Rudolfa II. V sedemnástom storočí patrila Modra medzi najvýznamnejšie mestá v Uhorsku s rozvinutým vinohradníctvom, lesným hospodárstvom, cechovou výrobou, školstvom a kultúrou. Z remesiel je známa výroba keramiky. V roku 1883 bola založená keramická dielňa a škola, ktorej hlavným cieľom bola výučba technológie výroby majoliky a pôsobí dodnes pod názvom Slovenská ľudová majolika Modra . Obdobné privilégiá o čosi neskôr získal aj Pezinok. V 16. storočí máme už množstvo záznamov o výmere plochy vinohradov o ich výnosnosti. Taktiež prichádzajú nové technológie a kvalita vína výrazne rastie do popredia sa dostáva takzvané samotokové víno je to víno vyrobené z neskorých zberov. V 17. storočí je kvalita vína zaznamenaná v bratislavskom daňovom súpise, kde sa víno delí podľa kvality do troch skupín priemerné, rezké a dobré. V tomto období najväčšia produkcia v dopestovaní vína je v Modre. V 17. - 18. storočí zažíval Pezinok svoj najväčší rozkvet a patril medzi najbohatšie mestá Uhorska. Jeho sláva a bohatstvo bolo založené na produkcii kvalitných vín. Najskôr bola malokarpatská vinohradnícka oblasť jednou z mnohých v rámci Uhorska. Svätý Jur sa stal dominujúci vo výrobe vína určeného pre domáce trhy i na export.
  • 30. 30 Vinohradníctvo ako materiálna základňa prosperity Svätého Jura sa dostalo koncom 17. a začiatkom 18. storočia do krízy. Svätý Jur v porovnaní s Pezinkom či Modrou bol na tom horšie i nerozvinutosťou ďalších odvetví - remesla a obchodu. Hlavným zamestnaním obyvateľov Svätého Jura ostalo vinohradníctvo, remeslá naďalej stagnovali, priemysel neexistoval (Turcsány, 1984). Matej Bel sa v 18. storočí stáva prvým človekom, ktorý odhaľuje a pomenúva zmyslové vlastnosti vína, podáva námet a prístup k degustovaniu a správnemu rozlíšeniu kvalitných vín. Najkvalitnejšie vínne odrody v tom čase v malokarpatskej oblasti boli Viridula, ktorá sa občas miešala z odrodou Cyrobotra, ďalej sa tu pestovala Frankovka, Runcinula, Melitula, Augusta. Na prelome 18. a 19. storočia sa pod Malými Karpatami pestovalo takmer 90 odrôd viniča. J. E. Hubert v roku 1825 vybudoval v Bratislave prvú uhorskú šampusáreň. Ktorá bola vôbec prvou európskou fabrikou na kvasené šumivé víno mimo územia Francúzska. Okolo roku 1890 postihla vinohrady na tomto území choroba filoxséra (révokazt). K nej sa pridali hubové choroby a kruté mrazy, ktoré temer všetky vinice zničili. Po tejto udalosti sa stretávame s malým množstvom odrôd, ktoré katastrofe odolali a boli to najmä veltlín, silván, portugalské, frankovka s kozie cecky. Podľa Turcsányho (1984) sa situácia zlepšila až po vysadzovaní viniča, štepeného na americké podpníky, ktoré boli voči tejto nákaze odolné. Aj v tomto období boli najúrodnejšie vinice v okolí Modry. Hovorí sa, že bratislavský viničný kraj je najväčší, svätojúrsky najlepší, pezinský najkrajší a modranský najvýnosnejší. V tridsiatych rokoch sa pristupuje k pomerne veľkej ochrane a zveľaďovaniu vinohradníctva a vinárstva. K vytvoreniu osobitného charakteru vinohradníckej kultúry na tomto území výrazne prispeli nemecký kolonisti. S vinohradníckou tradíciou sa spájajú rôzne zvyky napríklad zdobenie sochy sv. Urbana ratolesťami viniča, zvyky spojené z vinobraním, odlievanie vína na zem dušiam zomretých pred prípitkom. Význam vína sa zdôrazňuje aj pri omšovom obrade, kde symbolizuje Kristovu krv. Mnohé prvky vinohradníckej tradície sa zachovali dodnes s výrazným komerčným zameraním (Kliment, 2003). 3.3 Malokarpatská vinohradnícka oblasť (MVO) Územie Slovenska sa podľa zákona č. 182/2005 Z.Z. o vinohradníctve a vinárstve člení na vinohradnícke oblasti, vinohradnícke rajóny, vinohradnícke obce a vinohradnícke hony. Podľa Gúčika (2006) je definovaná vinohradnícka obec, ako súčasť vinohradníckeho rajónu. Podľa odlišných pôdnych a klimatických podmienok sa zaraduje do kategórií B1, B2,
  • 31. 31 B3. Do kategórie B1 patria plochy s najlepšími pôdnymi a mikroklimatickými vlastnosťami, vhodné na produkciu akostných vín s označením pôvodu. Kategória B2 zodpovedá predchádzajúcej kategórií, ale vinohrady ležia v klimaticky menej teplých rajónoch. Vinohrady kategórie B3 ležia v polohách s nevhodnou expozíciou a mikroklímou. Regióny tradičnej vinohradníckej produkcie sa vyznačujú mimoriadne kvalitným vínom a možno ich porovnať s francúzskymi alebo talianskymi oblasťami kontrolovaného označovania pôvodu. Na území nášho štátu je poľa spomínaného zákona vymedzených šesť vinohradníckych oblastí a to: Malokarpatská (MVO), Južnoslovenská (JVO), Stredoslovenská (SVO), Nitrianska (NVO), Východoslovenská (VOV) a vinohradnícka oblasť Tokaja (VOT). Malokarpatská vinohradnícka oblasť sa skladá z 12 rajónov a 141 vinohradníckych obcí, Južnoslovenská oblasť z 8 rajónov, Stredoslovenská zo 7 rajónov, Nitriansku vinohradnícku oblasť tvorí 9 rajónov, Východoslovenskú tvoria 4 rajóny a Tokajská vinohradnícka oblasť nie je rozdelená na rajóny iba na jednotlivé obce. Gúčik (2006) charakterizuje vinohradnícke oblasti Slovenska ako rozdelenie tradičnej vinohradníckej produkcie do oblastí podľa európskej rajonizácie. Na Slovensku je šesť vinohradníckych oblastí zaradených do zóny B so štyridsiatimi rajónmi. Takmer 80% vinohradov sa nachádza v regióne západného Slovenska, 13% v stredoslovenskom regióne a 7 % vo východoslovenskom regióne. Na internetovom portály discoverslovakia.info, ktorého hlavnou úlohou je prezentovanie Slovenska doma i vo svete som čerpala informácie, ktoré sa viažu na charakterizáciu Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Tvoria ju dva kraje Bratislavský a Trnavská a štyri okresy Bratislava, Pezinok, Trnava a Skalica. Malokarpatská oblasť je najväčšia a najstaršia pestovateľská oblasť. Podľa vinohradníckeho registra SR je v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti zaregistrovaných 5 359,2ha viníc čo je približne 30% z celkovej rozlohy viníc na Slovensku. Priemerná ročná teplota vzduchu je 9,6°C, z toho vo vegetačnom období je 16,3°C. Priemerné ročné zrážky predstavujú množstvo 650mm, vo vegetačnom období 400mm. Priemerná doba ročného slnečného svitu je 2200 hodín, z toho vo vegetačnom období 1550 hodín. Nadmorská výška územia je do 300m nad morom. Minimálna denná teplota vzduchu je 8,4°C. Svahovitosť územia je od 0 do 30°. V Malokarpatskej vinohradníckej oblasti sú geologicky najrozličnejšie pôdne typy a druhy. Pôdna reakcia je neutrálna a pH kolíše od 6,8 do 7,2. Podnebie je teplé, suché a kontinentálne. Najsuchšie sú vinice vzdialenejšie od Karpát. Veľmi podrobné informácie o charaktere a členení územia Malokarpatskej vinohradníckej oblasti sú spracované aj v publikácií Praktický sprievodca Slovenskými vínami od autorov R. Belana a M. Belana (2006), konkrétne kapitole Vinohradnícke oblasti
  • 32. 32 Slovenska sa venuje T. Ruman. Zmienky o charakterizácii MVO nájdeme aj v knihách Ampelografia Slovenska od D. Pospíšilovej (2005) a v knihe Všetko o víne od J. Farkaša (1998). Malokarpatská vinohradnícka oblasť je najintenzívnejšia a jedna z najrozsiahlejších oblastí Slovenska. Tiahne sa od Skalice cez Bratislavu až po Nové Mesto nad Váhom. Vinohrady ležiace na svahoch Malých Karpát sú charakteristické veľkou rozmanitosťou pôd. Pre kvalitu dorábaných vín je rozhodujúce, že väčšina vinohradov leží na južných, juhozápadný až západných svahoch, ktoré sú pre kvalitu vína najpriaznivejšie. V juhovýchodnej časti MVO sa vyskytujú pôdy ťažšie, hlinité. Kým v severozápadnej časti sa vinič pestuje na ľahších, hlinito-piesočnatých až kamenistých. Najmä od týchto pôdnych podmienok a klímy príslušného roka závisí, či malokarpatské vína, ktoré sú v chuti plné, extraktívne s výraznými arómami, budú mať dostatočný obsah kyselín. Pre vinohradníkov sú nebezpečné prívalové dažde a búrky, ktoré sa v oblasti Malých Karpát pomerne často vyskytujú. Na prudkých svahových viniciach spôsobujú škody erózneho charakteru. Medzi najnebezpečnejšie patria búrky sprevádzané krupobitím. MVO bola odnedávna v prvom rade producentom bielych odrôd vína. Prevláda pestovanie odrody Veltlínske zelené, ktorá je rozšírená vo všetkých vinohradníckych obciach pre jej vysokú úrodnosť. Dnes sa stretneme s vínom z tejto odrody aj v kategórií akostných odrodových vín s prívlastkom, ako neskorý zber, bobuľový výber či ľadové víno. Takmer každá s vinohradníckych obcí, v tomto regióne, má svoje typické víno, ako napríklad v Limbachu – Silvánske zelené, v Modre – Dievčie hrozno, v Pezinku – Rizling vlašský, v Rači je to Frankovka modrá a v Orešanoch Modrý Portugal. Z pohľadu Malokarpatskej vinohradníckej oblasti sa v diplomovej práci zaujímam o územie okresu Pezinok, ktoré je zložené z troch vinohradníckych rajónov. Doľanský vinohradnícky rajón zahŕňa obce kategórie B1: Budmerice, Častá, Štefanová, Doľany a Vištuk. Modranský vinohradnícky rajón sa skladá z obcí kategórie B1: Dubová, Modra, Šenkvice, Píla a Vinosady. Pezinský vinohradnícky rajón ma najväčšie zastúpenie obcí kategórie B 1: Pezinok, Limbach, Svätý Jur, Slovenský Grob, Viničná a Chorvátsky Grob. Dve obce okresu Pezinok sa nachádzajú v Seneckom vinohradníckom rajóne kategórie B2 a sú to Báhoň a Jablonec. Práca je zameraná na mapovanie okresu Pezinok a jeho 17 obcí.
  • 33. 33 Mapa č.3: Vinohradnícke oblasti Slovenska (zdroj sk.wikipedia.org/wiki/Malokarpatská_vinohradnícka_oblasť) 3.3.1 Vinice a kategorizácia vín MVO V propagačnom materiály Vinice a vína Malokarpatskej vinohradníckej oblasti ako aj v iných náučných materiáloch, ktoré vydáva združenie Malokarpatskej vínnej cesty sa nachádza množstvo informácií o odrodách vín. Tieto informácie som dopĺňala aj niektorými, ktoré boli uverejnené priamo na internetovej stránke združenia MVC. Z bielych odrôd je najviac zastúpenou odrodou Veltlínske zelené, ktoré sa pestuje na 686ha, čo je 23,8% celkovej výmery viníc. Druhý najčastejší Rizling vlašský sa pestuje na 603ha, čo je 21% celkovej plochy. Poskytuje príjemné neutrálne víno s jemnou, nevtieravou ovocnou chuťou a kvetinovou vôňou. Odroda Muller – Thurgau sa v účastnosti pestuje na ploche 553ha, čo je 19,2% produkčných viníc. Poskytuje buketné, jemne muškátové víno s nižším obsahom kyselín. Rulandské biele je jedna z tradičných odrôd tejto oblasti. Dnes sa pestuje na 250ha, čo je 8,8% z celkovej plochy viníc. Poskytuje plné extraktívne víno harmonickej kompozície s kvetnatou vôňou, doplnenou buketom tropického ovocia a lieskového oriešku. Obľúbený Rizling rýnsky sa pestuje na 144ha, čo je 5,5% celkovej plochy. Produkuje elegantné víno so zlatým odtieňom a jemne korenistými aromatickými tónmi chutiacimi po lipovom kvete, mede a broskyniach. Skorá odroda Irsai Oliver sa pestuje na 113ha (3,9% plochy viníc). Menej sú zastúpené Veltlínske červené skoré (86ha), Silvánske zelené (47ha), Feteasca regala (Pesecká leánka 42ha), Dievčie hrozno (Leánka 25ha), Tramín
  • 34. 34 červený (16ha), Muškát Ottonel (2ha), Rulandské sivé (7ha). Moderné a v súčasnosti populárne odrody Pálava, Chardonnay, Sauvignon sa pestujú iba ojedinele. Najviac zastúpenou modrou odrodou je Svätovavrinecké (164ha; 5,8%) poskytuje zamatové hebké temné víno harmonickej chuti, voňajúce po sušených slivkách s výraznou a plnou chuťou. Obľúbená a preslávená Frankovka modrá (69ha; 2,4%) je víno ohnivej farby s harmonickou korenistou chuťou s ovocným buketom prezrelých višní a jemnými pikantnými tónmi. Menej zastúpené sú Modrý Portugal (30ha; 1,2%) ľahšie víno lahodnej chuti s jemnou vôňou lesných plodov, menej výraznou kyselinou a nižším obsahom alkoholu. Slabé zastúpenie má aj obľúbená Cabernet Sauvignon (9ha; 0,4%) a najmä v poslednej dobe populárny Alibernet. Kategorizácia vín Detailné rozdelenie slovenských vín do jednotlivých kategórií podľa obsahu zvyškového cukru, ako aj podľa cukornatosti hrozna, z ktorého boli vyrobené, podľa spôsobu úpravy a podľa kvality sú aktualizované podľa zákona č. 182/2005 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve. Slovenské vína sa podľa cukornatosti hrozna, podľa spôsobu úpravy a podľa kvality delia do kvalitatívnych kategórií na stolové víno, stolové víno so zemepisným označením, akostné víno, akostné víno z ohraničenej vinohradníckej plochy, akostné víno s prívlastkom, tokajské víno, upravované víno, odalkoholizované a nízkoalkoholické víno a víno na priemyselné spracovanie. Kvalitatívny vrchol slovenských vín je zastúpený akostnými vínami s prívlastkom. Prívlastok k vínu je určovaný cukornatosťou a spôsobom zberu a spracovania hrozna. Najnižší prívlastok predstavuje kabinetné víno vyrobené z hrozna v plnej zrelosti z cukornatosťou najmenej 19°NM, nesleduje neskorý zber s cukornatosť hrozna najmenej 21°NM, prívlastkové víno výber z hrozna je dorábané z hrozna v plnej zrelosti, starostlivo vyberaných strapcov a s cukornatosť hrozna najmenej 23°NM. Víno vyrobené z ručne vyberaných strapcov hrozna, z ktorých boli odstránené nezrelé a poškodené bobule a s cukornatosťou najmenej 26°NM má prívlastok bobuľový výber. Hrozienkový výber dosahuje najvyššiu cukornatosť najmenej 28°NM a je vyrobené z ručne vyberaných prezretých bobúľ hrozna. Víno s prívlastkom cibébový výber musí mať taktiež cukornatosť najmenej 28°NM a je vyrobené z ručne vyberaných prezretých bobúľ hrozna zušľachtených účinkom vláknitej huby Botrytis cenerea Persoon. Víno vyrobené z hrozna, ktoré bolo zberané pri teplote -7°C a nižšej, zostalo počas zberu a spracovania zmrznuté a cukornatosť získaného muštu najmenej 27°NM má prívlastok ľadové víno. Prívlastkovú kategóriu uzatvára slamové víno vyrobené z hrozna, ktoré bolo pred spracovaním skladované na slame alebo
  • 35. 35 rohožiach z rákosia, prípadne viselo na šnúrach minimálne tri mesiace a cukornatosť získaného muštu je najmenej 27°NM. 3.4 Začiatky vínneho turizmu a husaciny v okrese Pezinok Začiatky vínneho turizmu v regióne Malých Karpát sú úzko späté s združením Malokarpatskej vínnej cesty (MVC), ktoré predstavuje určitým spôsobom prirodzené ohraničenie tejto formy cestovného ruchu v Malokarpatskej oblasti. V rámci nej aj v Pezinskom okrese, v ktorom je situovaná prevažná časť vínnej cesty. Vínna cesta je tvorená obcami od Bratislavy až po Smolenice, i keď sa nestretávala s jej presným vymedzením. Z hľadiska polohy ide o južné a juhovýchodné svahy pohoria Malých Karpát, ťahajúce sa od Bratislavy až po Nové Mesto nad Váhom. Prirodzeným jadrom regiónu je mesto Pezinok (Pachingerová, 2004). Malokarpatská vinná cesta je marketingovým produktom vinného turizmu, ktorý spája najzaujímavejšie atrakcie spojené s vinohradníctvom a vinárstvom. Združenie MVC predstavuje a združuje obce a mestá, záujmové združenia vinárov i iných individuálnych členov, ktorí majú záujem na rozvoji vínneho turizmu v Malokarpatskej vinohradníckej oblasti. Toto združenie sa taktiež podieľa na vydávaní kalendáru podujatí na MVC, ktorý vychádza 1. novembra predchádzajúceho roku. Podieľa sa aj na vydávaní publikácií ako Sprievodca Malokarpatskou vinnou cestou a Slovensko – rakúska vínna cesta; vzájomné poznávanie na ceste do spoločnej Európy. Podľa Píchovej (2004) prvé vínne cesty vznikli začiatkom minulého storočia v Taliansku. Pojem vínna cesta pochádza z nemeckého vinohradníckeho a vinárskeho prostredia. Význam spojenia vínna cesta je panoramatická cesta vinohradníckou oblasťou, ktorá poskytuje pekný pohľad na vinohrady, na ktorej je možné navštíviť vinárske prevádzky ako sú najmä vinárne, vínne pivnice a miestne viechy. S rozvojom vinárskeho marketingu má vínna cesta aj iné významy. Na jednej strane sa rozvinula ako marketingový a turistický produkt podporovaný nejakou inštitúciou alebo združením. V každom prípade však vínne cesty spájajú úsilie producentov vína a miestnych samospráv o ekonomické pozdvihnutie dotknutých oblastí prostredníctvom vínneho turizmu, na ktorý nadväzujú ďalšie služby. Malokarpatský región so svojimi bohatými vinohradnícko-vinárskymi tradíciami má všetky predpoklady, aby sa stal vyhľadávanou destináciou vidieckej turistiky, podobne ako je to napríklad v susednom Burgenlande. Inšpirovaní nápadom vínnych ciest, ktoré sa úspešne rozvíjajú v západnej Európe, ale aj iných krajinách s tradíciou výroby vína, založili vinári a
  • 36. 36 ľudia činní v cestovnom ruchu v roku 1995 Združenie Malokarpatská vínna cesta. Pridali sa tak k dvom regionálnym združeniam, ktoré sa zaoberali rozvojom regiónu, predovšetkým podmienkami pre rozvoj cestovného ruchu - Združeniu miest a obcí malokarpatského regiónu a Združeniu pezinských vinohradníkov a vinárov. Pojem Malokarpatskej vínnej cesty sa stal kľúčovým symbolom identity regiónu a zjednocujúcim prvkom pre spoluprácu rôznych subjektov v regióne. Všetky tri združenia preto úzko spolupracujú a preto len máloktorý z ďalších regiónov Slovenska sa môže prezentovať tak jednotne ako Malokarpatský. Svedčí o tom aj to, že región sa prezentoval už v štyroch zahraničných metropolách - Prahe, Varšave, Viedni a Budapešti, ako aj to, že expozícia Malokarpatského regiónu ako jediná získala už dve ocenenia na medzinárodnej výstave cestovného ruchu Slovakiatour. Malokarpatská vínna cesta má už celoročný program cyklických akcií súvisiacich s tradičným vinohradníckym a vinárskym rokom, ktorý je zameraný komerčne, ale aj osvetovo - jeho úlohou nie je iba predať čo najviac vína a prilákať čo najviac turistov, ale pôsobiť zároveň aj na zvyšovanie kvality vína i spôsobu jeho podávania a obnovovania kultúrnych tradícii súvisiacich s pestovaním vína. Týmito podujatiami sú Vínne trhy v apríli, Svätomartinské požehnanie mladého vína a Deň otvorených pivníc v novembri. Kým vínne trhy a Svätomartinské požehnanie mladého vína majú už viacročnú tradíciu, Deň otvorených pivníc sa po prvý raz uskutočnil v roku 2000 a hneď veľmi úspešne. Bez veľkej propagácie pritiahol vyše 500 návštevníkov a to nielen zo Slovenska, ale aj z Rakúska, Írska a Francúzska. Z foriem cestovného ruchu v okrese sú najaktuálnejšie: rekreačný cestovný ruchu – pešia turistika, cykloturistika po vyznačených cyklotrasách, ktoré vedú cez lesy i vinice, zimné i letné športy v sediskách na Pezinskej Babe a na Zochovej Chate spojená z návštevou rozhľadne na Veľkej Homole. Ďalej vidiecky cestovný ruch a agroturistika – pobyt v pôvodnom vidieckom osídlení a ponuka vlastných poľnohospodárskych produktov spätá z vínnou turistkou a gastroturizmom. Kultúrny cestovný ruch má bohaté kultúrne zázemie v regiónoch Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Svätého Juru, tvorené viacerými zrúcaninami, dvoma hradmi, zámkami s anglickými parkami a vykopávkami. Taktiež sa v regióne organizuje množstvo sprievodných podujatí zameraných na podporu a rozvoj cestovného ruchu v oblasti vínneho turizmu a gastroturizmu. K hlavným produktom sa radí poznávanie miestnych tradícií spojených s vinohradníctvom a vinárstvom, vyrábaním keramiky v majolike, poznávanie kultúrneho dedičstva spojené s navštevovaní múzeí a prehliadok miest (Pachingerová, 2004) .
  • 37. 37 Husacina v Slovenskom Grobe Slovenský Grob je azda jedna z najznámejších obcí, na území Slovensky, ktorá sa môže pochváliť jednou z najlepších gurmánskych špecialít a tou je husacina. Historické korene tejto kulinárskej špeciality charakteristické pre úzke územie obce sú opísané v historických prameňoch o obci. Výstižné a základné informácie o formovaní „husaciny“ v obci sú zverejnené na stránke obce Slovenský Grob. Medzi základné špeciality patrí pečená hus, mastené lokše a husacia pečienka. Na stránke obci je uverejnené, že na husacie špeciality každý rok do obce prichádza viac ako 50 000 návštevníkov. Hlavnú husaciu sezónu (september až december) otvára Deň otvorených dverí prevádzok s grobskými špecialitami, ktorý sa uskutočňuje obvikle posledný augustový víkend. Paradoxné je, že v minulosti mal Slovenský Grob lepšie podmienky na chov husí ako dnes. Na území obce a v jej blízkom okolí sa totiž nachádzali jazierka, močariská a bohaté pastviny, v ktorých sa husi a kačice cítia veľmi dobre. Gazdinky chovali husi pre svoju potrebu ale častejšie to bolo aj na predaj. Správna hus sa musela chovať tri až štyri mesiace a napokon, aby nabrala požadovanú váhu mäsa a tuku, sa 4 týždne sa dokrmovala kukuricou. Hospodárska kríza a zložitá ekonomická situácia v 1. tretine 20. storočia prinútila hospodárky, aby začali predávať husi a kačice už upečené. Predávali ich na trhoch v Bratislave, v Pezinku a vo Svätom Jury. Husi sa piekli každý piatok v hlinených pekáčoch na chleba. V nich dostávali požadovanú zlatohnedú farbu, prenikavú vôňu, neodolateľnú chrumkavosť a vôňu. Bol to veľmi dobrý obchodný ťah, ale aj tak si chceli labužníci pochutnať na teplej husacine. A tak v 60-tych a 70-tych rokoch 20. storočia začali na husacinu chodiť priamo do obce. Domáci si ich dávali piecť v murovanej peci miestneho pekára Rudolfa Pribulu a potom si ich gazdiny zobrali do svojich príbytkov kde hostili svojich hostí najčastejšie priamo vo svojej obývačke. Onedlho s príchodom nových technológií, začali obyvatelia obce piecť husi priamo vo svojich domácnostiach. V súčasnosti sa už v obci nechovajú husi, ale starostlivo sa vyberajú u najlepších chovateľov prevažne z južného Slovenska. Na rozdiel od minulosti, keď sa často sedávalo v hostiteľovej obývačke, v súčasnosti majú domáci prevádzkovatelia zriadené osobitné miestnosti pre pohostenie. V nich podávajú svoje špeciality ako výborné mäso a pečienku z pečenej husi, lokše mastené husacou masťou a plnené pečienkou, alebo na sladko plnené makom a orechmi, ako sladký zákusok typickú štrúdľu a z nápojov burčiak a malokarpatské víno.
  • 38. 38 3.5 Tradičná gastronómia v Malokarpatskom regióne V Malokarpatskom regióne sú známe niektoré druhy jedál, ktoré tu mali svoje korene alebo ich sem priniesli obyvatelia z ostatného územia Slovenska. Históriou a opisom tradičnej stravy na tomto území sa zaoberá Dubovský a kolektív autorov. Niektoré informácie som čerpala aj z internetovej stránky mesta Pezinok, ktoré tam boli prevzaté z propagačného materiálu o miestnych gastronomických špecialitách. Do regionálnej kuchyne malokarpatského regiónu patria ku každodenným pokrmom tunajších sedliackych rodín najmä múčne jedlá ako knofle, osúchy, dolky, podlisníky, šiflíky, zo zemiakového cesta - scískanice, šúlance, gerheň, či chutné lokše. Z jedál "na lyžicu" boli známe klasické husté polievky pripravované hlavne z fazule, šošovice, hrachu, cíceru, či neodmysliteľná chrenová, popri kôprovej, tekvicovej, zemiakovej, rajčinovej, či hubovej omáčke. Samozrejme, aj každá sviatočná chvíľa mala svoje tradičné koláče a iné pochúťky. Na fašiangy to boli fánky a šišky, na Veľkú noc makové, orechové záviny a veľkonočný baranček, na Vianoce nesmela chýbať vianočka, medovníčky a pupáky s makom. Kedysi sa určite žiadna svadba nezaobišla bez špeciálne zapletenej calty. Napriek tomu, že sa tu dobre darilo viniču, na stole ľudí sa hrozno objavovalo iba zriedkavo. Všetko sa prevažne spracovalo na víno. Jedlo sa tu pomerne málo aj iných druhov ovocia, ktoré sa zvyčajne predávalo na trhoch. Zo zeleniny mala v strave osobitné miesto kapusta, červená aj kvasená. Základom zdravej výživy nebolo ovocie a zelenina, ale mlieko, ktoré sa pilo čerstvé a to kravské alebo kozie. Obľúbené boli aj mliečne výrobky ako kyslé mlieko, tvaroh a maslo. Slávnostným jedlom bola hydina, ktorú inak chovali iba na predaj (Dubovský a kol., 2001). Tradičné polievky v malokarpatskom regióne Polievky bývali mnohokrát, na rozdiel od dnešných dní, servírované i na raňajky, pravidelne na obed a na večeru, ak ostalo z obeda. V minulosti sa v malokarpatskom regióne pestovalo mnoho strukovín, nazývaných "strova". Z nich, ako i z pestovanej koreňovej a hlúbovej zeleniny, sa pripravovala väčšina polievok i omáčok. Do začiatku prvej polovice 20. storočia boli známe tieto polievky: fazuľová kyslá, z fazuľových strukov "lúskov" sa pripravovala "lúsková polievka", šošovica sa tiež používala na prípravu zatrepaných, kyslých a zapražených polievok. Z hrachu, slovinca a cíceru sa pripravovali len polievky zapražené. Bôb sa používal iba ako vianočné jedlo. Ďalšie obľúbené boli zeleninové polievky, šalátová kyslá, kapustová kyslá i upražená, hubová s cestovinou, pre deti mliečna polievka s drobkami. V čase zabíjačky sa pripravovala tzv. obarová polievka, do ktorej sa dávali kúsky chleba.
  • 39. 39 Tradičné jedlá z mäsa v malokarpatskom regióne V roľnícko-sedliackych domácnostiach, kde sa chovali ošípané a sami ich doma zakáľali, sa pripravovalo predovšetkým mäso bravčové. Hovädzie sa občas kupovalo na nedeľnú polievku. Bravčové mäso sa odkladalo na zimu ako údené, slanina sa vyškvarila na masť alebo údila. Z paprčiek a koží sa varila "huspenina". Vnútornosti sa spracovali na "hurki" a plnili sa do tenkého a hrubého červa. Hurki s ryžou sa volali "jaternice", s krúpami "jelitá", "hurki" plnené žemľou a krvou "krvavnice" alebo "žemľové". Iným druhom huriek boli "návlačnice". Do hrubého čreva sa husto naplnili široké rezance s okorenenými a osolenými odrezkami z mäsa, ktoré sa pokropili bielym vínom. Údili sa a varili v zime vo fazuľovej polievke. Tlačenka "presburšt" sa pripravovala z mäsa a kožiek. Táto zmes sa plnila do mechúra alebo hrubého čreva. Jedla sa čerstvá alebo vyúdená v zime. Po 1. svetovej vojne sa už robili aj klobásy, ktoré sa údili. Tradičné prívarky a omáčky v malokarpatskom regióne Prívarky bývali v malokarpatskom regióne v ľudovej strave veľmi častým jedlom. Pripravovali sa zo strukovín, zeleniny a zemiakov. Najznámejšie boli kalerábový, kelový, kôprový, chrenový, kapustový s paradajkami, paradajkový, zo zelenej fazuľky - nazývanej aj "lúski", hrachový, fazuľový, špenátový (varieval sa tradične na Zelený štvrtok a na Veľkú noc) a tekvicový. Ak sa prívarky jedávali s mäsom, tak sa do strukovinových dávalo mäso údené, do kapustových hovädzie varené aj údené, do špenátových natvrdo uvarené vajce (dnes tzv. volské oko). Často sa prívarky jedávali bez mäsa, len s krajcom chleba. Tradičné bezmäsité jedlá v malokarpatskom regióne Mimoriadne dôležité miesto v ľudovej strave v malokarpatskom regióne v minulosti zohrávali múčne jedlá, ktoré sa v domácnostiach pripravovali takmer denne. Patrili k nim múčne pečené jedlá: kalkíš, scískanice, kotúče, gerheň, lokše, podlistníky, dolky, osúchy, stracené kura, šišky, buchty a múčne jedlá varené: džgance, opantance, slíže, granatír - marš, perky, siflíky (rezance), drobce, šmýkance, šúľance, guľky slivkové, knedličky, parené buchty a kaše: zemiaková (krumpľová), krupicová, kukuričná, ryžová a cícerová (na sladko a na slano). Osúch z kysnutého cesta, oškvarkové pagáčiky, lokše, gerheň (zemiaková baba), scískanice zo zemiakového alebo rezancového cesta. Na prípravu chleba používali ražnú múku a piekli ho iba raz za jeden alebo dva týždne, ale až 7 až 14 pecňov. Tradičné múčniky v malokarpatskom regióne Múčne jedlá na sladko sa varili denne ako bežná strava. Múčniky - koláče, sa piekli len na veľké sviatky - Vianoce, Veľkú noc, na Ducha, na hody a pri rodinných oslavách ako krstiny a svadba. Z tradičnej kuchyne k najobľúbenejším múčnikom patrili: záviny z
  • 40. 40 kysnutého cesta plnené tvarohom, orechmi, makom. V hlinených kameninových bábovniciach sa piekli "baby", plnili sa makom alebo orechmi, z kysnutého cesta sa robili malé plnené "mrváne", tiež kysnuté prázdne - v podobe venca ako svadobný koláč. Tieto koláče sa piekli v chlebových peciach, kde dostali neopakovateľnú chuť. V nedeľu sa občas piekli pagáčiky, v čase fašiangov fánky a šišky. (zdroj: http://www.pezinok.sk/index.php?yggid=403) Jedlá počas sviatkov a rodinné zvyky Počas sviatkov bol zaužívaný sviatočný jedálny lístok. Na tradičnom štedrovečernom stole nemohli chýbať oplátky s medom, kapustnica alebo strukovinová polievka, „pupáky“ (kysnuté kúsky upečené v rúre, poliate medom a posypané makom), záviny a ovocie. U evanjelikov sa do kapustnice pridávala aj klobása. Silvestrovská večera vyzerala veľmi podobne, ale mohlo sa tu objaviť aj mäso, pretože už bol ukončený pôst. Na Nový rok sa však nemala jesť hydina aby z domu neuletelo šťastie. Počas veselého a karnevalového obdobia fašiangov sa pripravovali prevažne múčne jedlá a to najmä šišky a fánky. Podobne ako predvianočnému aj pôstu pred Veľkou nocou dominovali ryby, žaby a múčne jedlá. Na veľkonočnú nedeľu, po ukončení pôstu, sa podávala fašírka pripravená z množstva vajec a údeného mäsa. Počas jari a leta, keď ľudia každodenne pracovali vo vinohradoch ich strava pozostávala z jednoduchých jedál (Dubovský a kol., 2001). Pri príprave jedál nešlo iba o nasýtenie, ale pri niektorých príležitostiach aj o ovplyvnenie budúcnosti. Jednu z úloh pri narodení dieťaťa mala kmotra, ktorá piekla kysnutý závin – goleso. Nesmel jej prasknúť, lebo inak by bolo dieťa choré. Makový závin, zatočený do slimáka, kmotra priniesla matke a tá ho ako prvá ochutnala. Harmónia vína a jedla Pri podávaní vína k jedlám treba dbať na to, aby bola vzájomná harmónia medzi jedlom a vínom a aby víno vyniklo. V gastronómii platí zásada, že čím je jedlo jemnejšie a chuťovo nekomplikovanejšie, tým jemnejšie a ušľachtilejšie víno sa vyžaduje. Biele vína sú ľahké, chuťovo jemné, a preto môžu byť podávané len k jedlám im podobným. Biele vína sa tradične spájajú s pokrmom z rýb, hydiny, bieleho mäsa a šunky. Ružové vína (roso) sú obľúbené pre svoju univerzálnosť. Je to harmonicky vyvážený, lahodný nápoj, ktorý pri správnom vychladení je použiteľný ku všetkým druhom mäsa. Môže byť preto podávaný ku každému jedlu. Tmavé mäso, ako zverina, kačica, hus, sviečková alebo roštenec sa spája červeným vínom. Rovnako k syru, zvlášť s mäkkou kôrou, je vhodné červené víno. Vína šumivé (sekt, šampanské) sa môže podávať prípadne pred jedlom, ako aperitív. K zákuskom či ovociu, ak je sladké alebo polosladké.