cultivos industriales

1. Olivo.
Cultivos industriales.
Por: Basilio Ignacio Chepe.

2. Origen.
El origen del olivo se pierde en la noche del tiempo, coincidiendo con la
expansión de las civilizaciones mediterráneas que durante siglos
gobernaron el destino de la humanidad y dejaron su marca en la cultura
occidental.
Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en depósitos del plioceno de
Mongardino, Italia; en estratos rocosos del período Paleolítico Superior
del Norte de África y en excavaciones de la Era de Bronce en España. La
existencia del olivo se remonta a 12000 años antes de Cristo.
Según la mitología griega, el olivo surge como resultado de una
competencia entre Atenea, la diosa de la sabiduría, y Poseidón, el dios de
los mares, en el que el ganador se convertiría en protector de una nueva
ciudad de Attica.
Atenea hundió su lanza en la roca y el primer olivo apareció en las puertas
de la Acrópolis. Considerando su regalo más valioso, los ciudadanos de la
nueva ciudad declararon a Atenea ganadora y a ellos Atenienses de por
vida. Hasta el día de hoy, existe un olivo donde este hecho ocurrió.
También se cree que los dioses griegos nacieron bajo las ramas de un
olivo.

3. Clasificación taxonómica.
Dominio: Eukaryota o Eucoriontes
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliophyta
Orden: Lamiales
Familia: Oleaceae
Género: Olea
Especie: O. europaea
Si bien la especie genérica es Olea europaea, el Olivo tiene
seis subespecies, donde se agrupan los individuos de
caracteres morfológicos semejantes: Europaea, Europaea var.
Silvestres Cuspidata, Guanchica, Maroccana y Laperrinei

4. Descripción morfológica.
Sistema radicular
El mayor porcentaje de raíces es superficial, 15 - 20 cm o 50 -60 cm de profundidad máxima y
solo una pequeña proporción alcanza 100 - 120 cm de profundidad. Solamente sobre tierras
arenosas y rocosas, las raíces crecen en profundidad y pueden incluso extenderse por debajo
hasta alcanzar los 6 metros.
Tronco
En árboles jóvenes la corteza es lisa y de color gris verdoso. En árboles viejos el tronco puede
superar el metro de diámetro y la corteza se vuelve oscura y se raja. La superficie del tronco
se vuelve irregular, con grietas y protuberancias.
Brotes, yemas
A principios de primavera, el olivo tiene yemas sobre los brotes que producirán nuevos brotes
("portadores de brotes") e inflorescencias ("portadores de flores"). Al principio, durante la
vegetación nueva (anual), todas las yemas tienen la misma naturaleza ("portadoras de
brotes") y en el proceso algunos se diferencian en portadoras de flores. Solamente en la fase
tardía de diferenciación los dos tipos de yemas pueden distinguirse . Los brotes "portadores
de brotes" son más pequeños, estrechos y con forma cónica.
Los brotes "portadores de flores" son más gruesos y tienen la forma de una esfera imperfecta.
Así que, en el olivo crecen flores y frutos sobre los brotes de años anteriores. Estos brotes se
dividen en:
• "portadores de madera" (únicamente yemas de brotes)
• "portadores de frutos" (únicamente yemas de flores)
• mezcla (tienen ambos tipos de yemas)

5. Hojas
En cada nudo crecen dos hojas, una opuesta a la otra. Su superficie superior (haz) tiene color verde
profundo, mientras que la inferior (envés) es gris plata. El haz es correoso y lanceolado, los estomas del
envés son pequeños, redondos y cubierto de una capa fina. Estas estructuras foliares, que previenen
un exceso de transpiración y pérdida de humedad, proporcionan al olivo resistencia a la sequedad del
ambiente, altas temperaturas y viento.
Flores, Inflorescencias
Las flores se forman en grupos de 8 - 25 (agrupación inflorescencias) normalmente en los peciolos de
las hojas. Cada flor nace en un pequeño receptáculo y se compone de un pequeño cáliz formado por
cuatro sépalos, la corola está formada por cuatro pétalos amarillo-blanquecinos, dos estambres
colocados opuestamente (estructuras masculinas) que terminan en anteras con forma de habichuela y
el gineceo (estructuras femeninas), compuesta por el ovario en su base y un estigma de doble cabeza
en su punta.
Las inflorescencias comienzan durante abril en las regiones cálidas y pueden permanecer hasta
principios de junio en las regiones frías, dependiendo de la variedad.
Frutos
El fruto de la oliva es una "drupa" como la de otros frutos (melocotones, albaricoques, etc.). Está
compuesto por una capa externa - pericarpo -, la pulpa o mesocarpo donde se forma la oliva y el
núcleo o endocarpo que incluye el endosperma.
Desde la formación a la maduración del fruto, período de 6 - 7 meses, durante los cuales el fruto pasa
por tres fases consecutivas de desarrollo:
Fase de crecimiento rápido en peso durante los primeros dos meses (junio-julio).
Fase de crecimiento lento en los siguientes dos meses (agosto-septiembre).
La formación de la oliva empieza en agosto; el fruto crece durante otoño hasta alcanzar el máximo en
diciembre-enero, a partir del cual el fruto madura plenamente.

6. Requerimientos edafoclimaticos.
El olivo proviene de un clima mediterráneo, el cual, a grandes rasgos, se
caracteriza por presentar dos estaciones: una
fría y humedad, en la que la especie logra el receso o dormancia invernal, y la
otra es calurosa y seca, que es cuando
se produce fructificación. En ese clima, durante la estación invernal se produce la
acumulación de frío indispensable
para que el olivo salga de la dormancia y alcance una floración uniforme,
definiéndose la temperatura umbral de 12,5
°C, bajo el cual se produce la acumulación de frío u horas frío. Las yemas
vegetativas no parecen tener necesidades de
frío para iniciar su actividad.
Las temperaturas de verano adecuadas para la fructificación no deberían superar
los 35 °C y tampoco ser inferiores a
los 25 °C, requiriendo de una acumulación térmica para alcanzar un buen
contenido de grasa o de azucares en los
frutos, ya sea para la extracción de aceite o para la elaboración de aceituna de
mesa.
La humedad óptima pasa iniciarse el primer evento fenológico que es la floración
se necesita estar entre 60 – 80 %.

7. Requerimientos de Suelos y Agua:
Los suelos deben presentar texturas franco a franco arenosas y con un
contenido de materia orgánica superior al 2%.
Respecto a la tolerancia a suelos con problemas de salinidad, se puede
decir que el olivo es una de las especies de mayor tolerancia
(moderadamente ácidos a moderadamente alcalinos - pH entre 5,5 y
8,5)
La tolerancia a la salinidad, definida por la conductividad eléctrica
(C.E.),es bastante elevada, tolerando hasta menos de 4 dS/m sin que la
potencialidad se afecte.
Las necesidades de riego en el olivo, así como en muchos frutales han
de ir marcadas por la Evapotranspiración (ETo) de cada zona y por los
coeficientes de cultivo de cada época del año (Kc) y de reducción (Kr),
que tienen en cuenta la densidad de plantación y Número de árboles
(Etc.=ETo x Kc x Kr).
El numero de riegos y el volumen de agua por riego dependerá, de la
capacidad del suelo para retener el agua, de las condiciones climáticas,
del estado vegetativo de las plantas y de las variedades. No obstante
que el olivo resiste la sequía, requiere de volúmenes mínimos que, en
términos generales, se estiman en 9 000 m3 /ha (riego por goteo)

9. Estados productores.
A pesar del insignificante volumen de producción de aceite de oliva
en México a escala mundial, sí hay territorios que producen
pequeñas cantidades que van a parar al mercado regional. Estas
comarcas son las que cumplen mejor con los requisitos climáticos
señalados de precipitaciones y temperatura, y se encuentran casi en
su totalidad en los estados de Baja California y Sonora, precisamente
en la fachada occidental del país y al norte de las zonas de mayor
calor. Algunos expertos han manifestado recientemente que la zona
que mayores ventajas naturales ofrece a los cultivadores del olivo es
la del norte de Sonora, particularmente el área de Caborca.

10. Importancias económica para
México.
El rendimiento medio en 2010 de una hectárea de olivar en
México era de 4 toneladas de aceituna. Mientras, en las
explotaciones más avanzadas del país, con las mejores
condiciones, se llegaban a sacar más de 8 toneladas de una
hectárea. Esta diferencia se puede entender como una gran
posibilidad de beneficio para los empresarios que apuesten
por la tecnificación y la modernización de las técnicas
agrícolas utilizadas en las explotaciones olivareras mexicanas.

11. Proceso industrial y productos
obtenidos.
Para producir 1 litro de Aceite de Oliva son necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas lo
cual resulta en un rendimiento de entre el 18% y 24% de peso de Aceite en relación al
peso de las Aceitunas procesadas para obtenerlo.
Es necesario recordar que cualquier aceite, incluido el de Oliva, es un líquido oleoso con
menor densidad que el agua e insoluble en ella. La densidad del Aceite de Oliva es 0.918
kg./l, dicho de otra manera 1 kilo de Aceite ocupa 1,0893 litros.
El Aceite de Oliva, al contrario que otros productos naturales como el vino, no mejora con
el paso del tiempo y conviene consumirlo cuanto antes dentro del año de su producción.
Respecto a la producción, cuanto antes se procese la Aceituna una vez que se ha recogido
y cuanto menos agresivo térmicamente y físicamente sea el proceso, mejor resultado en
cuanto a calidad se obtiene. Algunas variedades de Aceite como el de variedad Picual
tienen una estabilidad superior y se pueden conservar hasta 18 meses sin perder sus
cualidades sensoriales.
Si consideramos la producción de Aceites de Olivas Vírgenes no se producen mediante
ningún proceso químico, ni térmico o físico agresivo lo cual da una idea clara de la
diferencia de calidad entre los Aceites de Oliva Vírgenes y los refinados o extraídos
partiendo de orujo en lugar de aceitunas frescas.
El proceso de producción comienza con la recogida de la aceituna, por ordeño (de forma
manual), vareo (golpeo con una vara flexible), o vibración mecánica. El paso siguiente es
su transporte hasta la Almazara o al Molino donde se extraerá el Aceite.

12. En la Almazara, la aceituna se separa de las ramas, hojas y piedras que acompañan la Aceituna
desde el proceso de recogida. Se lava antes de molturarla o molerla. Tanto la molturación como
la molienda consisten en romper la aceituna y convertirla en una pasta que sea posible tratar
para extraer las pequeñas gotas de aceite contenidas.
Según se trate de un sistema tradicional o industrial de extracción de aceite la pasta se
procesará por presión o por centrifugado:
• Sistema Tradicional, por presión (plantas clásicas discontinuas). La pasta molida se coloca
entre capachos de esparto y se somete a presión, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de
aceite y agua), que se decanta para luego obtener por flotación, por diferencia de
densidad, el aceite flotante.
• Sistema continuo en tres fases, por centrifugado (plantas continuas de tres fases): se añade
1 litro de agua por kilo de pasta, y se añade a una centrifugadora horizontal, donde se
separa el sólido del mosto oleoso. El mosto se pasa luego a una centrifugadora vertical,
donde se separa el aceite del agua de vegetación.
• Sistema continuo en dos fases, por centrifugado (plantas continuas de dos fases): proceso
igual al anterior, pero en lugar de añadir agua para la centrifugación horizontal, se recicla el
agua de vegetación.
• El sistema continuo, más moderno y extendido, evita el almacenamiento de Aceituna ya
que se procesan conforme llegan a la Almazara permitiendo obtener mayor calidad de
Aceite además de mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la
limpieza y la higiene. El sistema continuo de dos fases no introduce agua en el proceso y
permite conservar más cantidad de polifenoles en el Aceite.
Una vez producido, el Aceite debe almacenarse adecuadamente en bodegas protegido de la luz
de olores y de agentes extraños, a temperaturas controladas, y en recipientes inertes que
eviten la oxidación. Normalmente se almacena en depósitos de Acero Inoxidable hasta el
momento de su envasado.
Una vez envasado, el aire, la luz y el calor afectan al aceite de oliva, por lo que conviene
conservarlo adecuadamente cerrado, a temperatura ambiente y en lugar alejado de la luz solar
directa.

13. Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
• Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por
procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen
la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas
y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A
su vez se clasifica en:
• Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada
en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
• Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite,
aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
• Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido
envasarlos, salvo autorización expresa.
• Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están
autorizados para el consumo directo.
• Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por
procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos
aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus
propiedades naturales.
• Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de
oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º.
• Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de
oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por
procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

14. • Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este
aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
• Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de
aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no
superior a 1,5º.
Atendiendo a la materia prima podemos clasificar los productos del Olivo
de la siguiente forma:
• Obtenidos a partir de la aceituna: aceite de oliva, aceitunas de mesa,
huesos de aceituna.
• Obtenidos a partir de los subproductos del aceite de oliva: aceite de
orujo de oliva, orujo de aceituna, alpechín, huesos de aceituna.
• Obtenidos a partir de los subproductos del cultivo del olivar: madera,
restos de poda de pequeño tamaño, hojas.
Como productos comercializables del Olivo podemos enumerar los
siguientes:
• Aceite de Oliva.
• Aceitunas de mesa.
• Cosméticos elaborados con Aceite de Oliva
• Combustibles de biomasa derivados del cultivo del olivar o de la
fabricación de aceite.
• Artesanía de madera de Olivo.

16. Conclusiones.
El producto principal y el más conocido del Olivo es sin duda el
Aceite de Oliva, pero existen un conjunto de productos secundarios,
bien derivados del Aceite de Oliva, bien elaborados a partir de
Aceitunas, o bien obtenidos a partir de subproductos del cultivo del
Olivo o de la producción de Aceite de Oliva.
El Olivo es una planta de porte arbóreo, cultivada principalmente en
la cuenca del Mediterráneo. Generalmente son árboles de gran
edad, que tardan mucho tiempo en crecer y ser productivos. Su
cultivo está extendido por todo el sur de Europa, y en algunas
regiones de América donde un clima similar al mediterráneo ha
permitido el desarrollo de los árboles.
El fruto del olivo es la aceituna u oliva, y la diferencia entre ambos
términos es que la aceituna es la que se destina a la obtención del
aceite de oliva, la otra es el nombre genérico del fruto de este árbol.

17. Bibliografía.
• http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/produccion/
• http://www.siap.gob.mx/cierre-de-la-produccion-agricola-por-
cultivo/
• http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-frutales-y-
fruticultura/olivo/cultivo-del-olivo/274-olivo-botanica-y-
generalidades
• http://www.plantprotection.hu/modulok/spanyol/olive/morf_oli
v.htm
• http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/agroclim
a/efenologicos/olivo09.pdf
• http://www.aceitedeoliva.mx/produccion-local-mexico
• http://www.esenciadeolivo.es/cultura-del-olivo/productos/
• http://www.infoagro.com/olivo/olivo2.htm
• www.esenciadeolivo.es