Slides Lição 6, CPAD, As Nossas Armas Espirituais, 2Tr24.pptx
Aula+cqa+pasteurização+e+esterilização
1. Processamento de frutas e
hortaliças pelo calor –
pasteurização e esterilização
Processamento de Alimentos de Origem Vegetal
2º modulo
2. PROCESSOS TÉRMICOS NOS
ALIMENTOS
Compreensão da conservação por
altas temperaturas - mecanismos
básicos de transferência de calor do
meio
Penetração de calor no alimento
durante o tratamento térmico
4. Pasteurização
• processo usado em alimentos para
destruir microrganismos patogênicos
ali existentes.
• criado em 1864, levando o nome
do químico francês que o criou:
Louis Pasteur.
5. Louis
Pasteur
(1822-1895),
descobriu nos meados do século XIX
que o aquecimento de certos
alimentos e bebidas acima de 60oC,
por um determinando tempo (binômio
tempo/temperatura), evitava a sua
deterioração, reduzindo de maneira
sensível
o
número
de
microrganismos presentes na sua
composição
6. No final do século XIX, os alemães
iniciaram
a
aplicação
do
procedimento da pasteurização para
o leite in natura, comprovando que o
processo era eficaz para a destruição
das bactérias existentes neste
produto
7. origem não só de um importante
método de conservação, como
também a uma medida higiênica
fundamental para preservar a saúde
dos consumidores e conservar a
qualidade dos produtos alimentícios
8. • basicamente aquecer o alimento à
determinada temperatura, por determinado
tempo,
• elimina os microrganismos presentes no
produto comestível
• posteriormente selados hermeticamente
por questões de segurança (evitando nova
contaminação)
• avanço científico de Pasteur melhorou a
qualidade de vida dos seres humanos
• permitiu que produtos perecíveis
pudessem ser transportados sem sofrerem
decomposição
9. Vantagens da pasteurização
• Evita transmissão de doenças;
• Elimina bactérias indesejáveis;
• Prolonga a vida útil dos alimentos;
• Beneficia a tecnologia e qualidade
dos alimentos
11. Pasteurização lenta (LTLT):
• baixa temperatura longo tempo
• 63oC por 30min
Pasteurização rápida (HTST):
• alta temperatura e curto tempo
• 72˚C por 15seg
Pasteurização muito rápida (UHT):
• temperaturas ultra altas
• 130˚C a 150˚C por 3 a 5seg
12. Pasteurização lenta
• temperaturas menores durante maior
intervalo de tempo
• melhor para pequenas quantidades
de leite (ex. leite de cabra)
• temperatura utilizada: 65oC/30 min
13. Pasteurização rápida
• utilização de altas temperaturas
durante curtos intervalos de tempo
• mais utilizada para
saquinho (tipo A, B e C)
leite
de
• temperatura utilizada é de 75˚C/ 15
a 20 seg
14. Pasteurização muito rápida
• temperaturas utilizadas vão de
130˚C a 150˚C
• 3 a 5 seg
• mais conhecido como UHT ou
longa vida
15. Vantagens rápido x lento
• eficiência
• processo contínuo, com muita
rapidez
•
maior
volume
de
produto
pasteurizado
• processo automático de limpeza
• economia de mão-de-obra
18. Pasteurização – resumo
Princípio: Elevar a temperatura por
período curto de tempo (de 30seg
até
2min)
até
ponto
onde
microrganismos patogênicos são
eliminados (aprox. 60oC)
19. Pasteurização para higienização
• visa eliminar
patogênicos
microrganismos
• alimentos com pH superior a 4,5
• há necessidade de uso combinado
de refrigeração para aumentar o
shlef-life
•Exs.: leite, sorvetes, manteiga, ovos
20. Vantagens da pasteurização:
•T ecnologia bastante difundida
• Custo relativamente baixo
Desvantagens:
•
Normalmente
requerem
combinação de processos para
aumentar shelf-life (refrigeração/
uso de aditivos/ embalagens)
• Podem alterar o sabor/cor
Principais equipamentos:
• Trocadores de calor a placas
21. Esterilização
• princípio similar a pasteurização
• realizado a temperaturas mais
altas
• geralmente shelf-life do produto
aumenta para mais de 12 meses
•
Alteração
significativa
nas
propriedades
organolépticas
e
nutricionais
•Não é largamente utilizado
22. Esterilização
• processo que tem como objetivo destruir
todos os microrganismos que possam
estragar o alimento ou causar doenças
• esterilização de alimentos pelo calor, é o
processo mais utilizado
• alimento são submetidos a temperaturas
superiores a 100ºC pela aplicação de vapor
sob pressão ou, misturas de vapor e água
• realizada em autoclaves – princípio de
funcionamento semelhante ao da panela de
pressão
23. Características da esterilização
• necessita de embalagens apropriadas
(evitar recontaminação dos alimentos)
• para alcançar a destruição completa dos
microrganismos, precisa de tratamentos
enérgicos - influi na qualidade do alimento
24. Características da esterilização
• pode ser realizado através de vários
processos:
•
appertização
(esterilização
na
embalagem, cozedor rotativo, autoclaves);
• esterilização a granel (principal processo
é o UHT, onde se utiliza alta temperatura
por curtos tempos).
25. BRANQUEAMENTO
•aplicação de calor em curto
espaço de tempo com posterior
resfriamento em água gelada
•objetivos secundários: fixar cor e
textura do produto, remover gases
dos tecidos e realizar desinfecção
parcial do produto
•método
usado
como
complementar a outros métodos de
conservação
26. TINDALIZAÇÃO
•Denominação oriunda do nome de
John Tyndall, conceituado físico inglês
•processo pouco usado por ser
demorado e custoso
•temperatura de trabalho varia de 60 a
90ºC, durante alguns minutos
•formas vegetativas serão destruídas,
porém os esporos não
27. TINDALIZAÇÃO
• depois do resfriamento, os esporos
entram em germinação e no prazo de 24
horas é efetuado novo aquecimento e novo
resfriamento
• número de operações varia de 3 a 12
para se obter a esterilização completa
• vantagem do processo: são mantidos os
nutrientes e as qualidades organoléticas do
produto em proporções maiores
28. TINDALIZAÇÃO - resumo
• Caracteriza-se pela aplicação de uma série de
tratamentos térmicos brandos ao produto
intercalados pela exposição à temperatura
ambiente
• esta exposição faz com que os esporos dos
microrganismos que não foram eliminados pelo
calor germinem e posteriormente as formas
vegetativas são destruídas pelo uso de
temperaturas da ordem de 60ºC;
• realidade: várias pasteurizações sucessivas,
obtendo no final um produto estéril sem, contudo
utilizar temperaturas de esterilização
• método pouco usado para alimentos, devido ao
seu alto custo;
Editor's Notes
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
(High Temperature and Short Time)
(Ultra High Temperature)
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.