Alimentación y nutrición

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Alimentación y nutrición

  1. 1. Alimentación y Nutrición Arturo Andrés
  2. 2. La alimentación y la nutrición <ul><li>La alimentación es un proceso voluntario, consciente, que consiste en la ingestión de alimentos escogidos del entorno </li></ul>
  3. 3. La alimentación y la nutrición <ul><li>La Nutrición es un proceso inconsciente, por el que transformamos los alimentos en los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo. </li></ul>
  4. 4. Los Nutrientes: Funciones <ul><li>Función energética. Aportan energía </li></ul><ul><li>Función plástica o estructural. Proporcionan los componentes para formar o reparar los tejidos </li></ul><ul><li>Función reguladora. Suministran sustancias que controlan las reacciones necesarias para el funcionamiento del organismo </li></ul>Ver vídeo
  5. 5. Clasificación química de los nutrientes 1: Inorgánicos <ul><li>Inorgánicos: </li></ul><ul><ul><li>Agua: Componente esencial del citoplasma. Posee unas características físico-químicas que lo convierten en el medio en el que se llevan a cabo la mayoría de las reacciones químicas. </li></ul></ul><ul><ul><li>Sales Minerales: Desempeñan importantes funciones estructurales y reguladoras. </li></ul></ul><ul><ul><li>Oxígeno: Necesario para la respiración celular </li></ul></ul>
  6. 6. Nutrientes orgánicos 1: Glúcidos <ul><li>Tienen una función energética . </li></ul><ul><li>Glúcidos simples: </li></ul><ul><ul><li>Monosacáridos (glucosa, fructosa…) </li></ul></ul><ul><ul><li>Disacáridos (sacarosa, maltosa…) </li></ul></ul><ul><li>Polisacáridos: Glucógeno </li></ul>También se llaman: Azúcares o Hidratos de Carbono
  7. 7. Monosacáridos y disacáridos MOLÉCULA DE SACAROSA
  8. 8. Polisacáridos de Reserva: Glucógeno
  9. 9. Polisacáridos estructurales <ul><li>Aunque en los humanos son escasos, existen en la biosfera importantes polisacáridos con función estructural: </li></ul><ul><li>La celulosa esencial en las paredes de las células vegetales </li></ul><ul><li>La Quitina: paredes celulares de los hongos y exoesqueleto de los insectos </li></ul>
  10. 10. Nutrientes órganicos 2: Lípidos <ul><li>Constituyen un grupo muy heterogéneo, con una única característica en común son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. </li></ul><ul><li>Los hay con función energética , otros son estructurales y otros reguladores </li></ul>
  11. 11. Lípidos energéticos: las grasas Se acumulan en los adipocitos del tejido adiposo Vídeo grasas trans
  12. 12. Lípidos estructurales: las membranas celulares Ver vídeo
  13. 13. Lípidos reguladores <ul><li>Las vitaminas A, D, E y K y algunas hormonas son de naturaleza lipídica y, por lo tanto, son insolubles en agua. Desempeñan funciones esenciales en la regulación del metabolismo celular. </li></ul>
  14. 14. Nutrientes orgánicos 3: Proteínas <ul><li>Formadas por cadenas de moléculas más simples, los aminoácidos. </li></ul><ul><li>Hay proteínas estructurales (formando parte del citoesqueleto, las membranas celulares…) </li></ul><ul><li>Otras tienen funciones reguladoras: las enzimas (proteínas que intervienen facilitando cada una de las reacciones químicas que se producen en el organismo) </li></ul>
  15. 15. Nutrientes orgánicos 4: Vitaminas <ul><li>Son un grupo de sustancias químicamente heterogéneas. </li></ul><ul><li>Desarrollan funciones reguladoras esenciales </li></ul><ul><li>Las dividimos en: </li></ul><ul><ul><li>Liposolubles : A, D, E, k </li></ul></ul><ul><ul><li>Hidrosolubles : grupo B y vitamina C </li></ul></ul>
  16. 16. Valor energético de los nutrientes <ul><li>Cada alimento contiene una proporción característica de glúcidos, lípidos, proteínas, agua y minerales. </li></ul><ul><li>Cada uno de estos constituyentes tiene un valor energético: </li></ul><ul><ul><li>1 gramo de glúcidos aporta 3.75 Kcal. </li></ul></ul><ul><ul><li>1 gramo de grasas aporta 9Kcal. </li></ul></ul><ul><ul><li>1 gramo de proteínas aporta 4Kcal </li></ul></ul><ul><li>(Caloría: cantidad de calor necesario para elevar la un grado, entre 14.5 y 15.5 º C, latempratura de un gramo de agua ) </li></ul>
  17. 17. La Dieta <ul><li>La dieta es la cantidad y el tipo de alimentos que consumimos diariamente. La dieta puede ser saludable o no, en cuyo caso puede originar enfermedades </li></ul><ul><li>La dieta equilibrada es la que aporta al organismo la cantidad que necesita de energía y de cada uno de los diferentes nutrientes </li></ul>
  18. 18. La Clasificación de los alimentos en la dieta <ul><li>Para confeccionar una dieta equilibrada los alimentos se clasifican en grupos en función de su origen y de los nutrientes que incorporan. Estos grupos se representan esquemáticamente en forma de rueda o de pirámide </li></ul><ul><li>En ambos casos se representa esquemáticamente la cantidad o la frecuencia aconsejable de cada grupo de alimentos </li></ul><ul><li>Con los criterios actuales se incorpora también el ejercico físico </li></ul>Rueda de los alimentos Pirámide de los alimentos Juega a la pirámide
  19. 19. Grupo I Grupo II Grupo III Grupo IV Grupo V Grupo VI Función energética Función Plástica Función reguladora
  20. 20. Características de la rueda de los alimentos <ul><li>Los colores indican la función predominante de los alimentos que se incluyen en cada grupo </li></ul><ul><li>El tamaño del sector circular de cada grupo indica la importancia en la dieta </li></ul><ul><li>Dentro del mismo grupo, el tamaño de cada alimento informa sobre la frecuencia en su consumo (pequeño es igual a esporádico) </li></ul><ul><li>En la rueda se incluyen el agua y el ejercicio físico </li></ul>Una dieta equilibrada cumple los siguientes requisitos (6) :
  21. 21. 1º Una dieta equilibrada es una dieta mixta <ul><li>Debe incluir alimentos de todos los grupos en cantidad diaria adecuada: </li></ul><ul><ul><li>De 3 a 5 raciones del grupo I </li></ul></ul><ul><ul><li>De 2 a 4 del grupo III </li></ul></ul><ul><ul><li>2 del grupo IV </li></ul></ul><ul><ul><li>2 del grupo V </li></ul></ul><ul><ul><li>3 del grupo VI </li></ul></ul><ul><ul><li>3 cucharadas de aceite </li></ul></ul>
  22. 22. 2º Tiene que proporcionar la energía que necesitamos <ul><li>Y sólo la que necisitamos ni más ni menos. Lo que depende de: </li></ul><ul><ul><li>Edad </li></ul></ul><ul><ul><li>Sexo </li></ul></ul><ul><ul><li>De la estatura </li></ul></ul><ul><ul><li>Actividad </li></ul></ul>
  23. 23. 3º La energía debe tener la siguiente procedencia: <ul><li>(55 – 60 )% de glucidos </li></ul><ul><li>(25 – 30 )% de lípidos </li></ul><ul><li>(10 - 15 )% de proteínas </li></ul>
  24. 24. <ul><li>4º Las grasas de la dieta deben tener procedencia vegetal o de pescado azul (sardinas, bocarte, caballa, bonito, atún…) </li></ul><ul><li>5º No debe contener más de un 40% de proteínas </li></ul>4º 5º < 40%
  25. 25. 6º Debe incluir fibra vegetal <ul><li>Aunque nuestro organismo no puede digerirla, la fibra es importante porque mejora la motilidad intestinal y previene posibles alteraciones del intestino </li></ul>
  26. 26. La dieta mediterránea Patrimonio inmaterial de la humanidad (UNESCO, 2010) <ul><li>Propia de los países mediterráneos, entre ellos, de España </li></ul><ul><li>Es una dieta equilibrada y saludable , cuyas características son las de esta pirámide </li></ul><ul><li>Se ha demostrado sus efectos en la prevención de ciertas afecciones cardiovasculares y de algunos cánceres </li></ul>(ver video)
  27. 27. Enfermedades de origen alimentario <ul><li>Las clasificamos en dos grupos: </li></ul><ul><ul><li>Las causadas por una mala nutrición o malnutrición, que puede estar producida por una ingesta insuficiente (desnutrición) o excesiva (sobrenutrición), o por la falta de algún nutriente esencial en la dieta (enfermedades carenciales) </li></ul></ul><ul><ul><li>Las causadas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos, denominadas intoxicaciones alimentarias </li></ul></ul>
  28. 28. Desnutrición 1: El Raquitismo <ul><li>Debido a la falta de fósforo y de calcio en la dieta </li></ul><ul><li>Provoca deformidades en los huesos y crecimiento deficiente </li></ul><ul><li>Tiene una gran incidencia en los países pobres </li></ul>video
  29. 29. Desnutrición: Anorexia nerviosa <ul><li>Trastorno psicológico, frecuente en adolescentes, que hace que el enfermo perciba una imagen distorsionada. Esta percepción les lleva a mantener una dieta absolutamente insuficiente. </li></ul>(Video)
  30. 30. Desnutrición: Bulimia <ul><li>Va acompañada, muchas veces, de anorexia nerviosa </li></ul><ul><li>El enfermo ingiere enormes cantidades de alimento y, a continuación se provoca el vómito para no engordar. </li></ul>Efectos secundarios de la bulimia
  31. 31. Sobrenutrición y obesidad <ul><li>La obesidad es una enfermedad caracterizada por un exceso de grasa corporal. </li></ul><ul><li>La obesidad es un factor de riesgo para enfermos del corazón, diabéticos o hipertensos </li></ul>
  32. 32. Las enfermedades carenciales <ul><li>Son trastornos producidos por la ausencia de sustancias específicas esenciales como las vitaminas, los minerales o los aminoácidos. </li></ul><ul><li>Enfermedades como el beriberi , el escorbuto , la pelagra o el raquitismo son debidas a la carencia de ciertas vitaminas. </li></ul><ul><li>Algunas formas de anemia se producen por la falta de hierro utilizable (absorbible) en la dieta </li></ul>Video escorbuto
  33. 33. Las intoxicaciones alimentarias <ul><li>Se deben a la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus, protozoos u otros parásitos ; o bien por la ingestión de alimentos contaminados por sustancias químicas , como los pesticidas. </li></ul><ul><li>Estos son algunos ejemplos: Salmonelosis o el botulismo </li></ul>Ver video
  34. 34. La conservación de los alimentos <ul><li>Los alimentos se deterioran porque son atacados por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). </li></ul><ul><li>Conservar un alimento es impedir que la acción de dichos microorganismos alteren las características originales de los alimentos, aspecto, olor sabor; con el fin de prolongar el tiempo en quie esos alimentos son aptos para el consumo. </li></ul>
  35. 35. Métodos de conservación de los alimentos <ul><li>Existen una serie de métodos de conservación de los alimentos que evitan que los microorganismos se desarrollen en ellos: </li></ul><ul><ul><li>Métodos que utilizan el frío </li></ul></ul><ul><ul><li>Métodos que utilizan el calor </li></ul></ul><ul><ul><li>Métodos químicos de conservación </li></ul></ul>
  36. 36. Métodos que utilizan el frío <ul><li>Al bajar las temperaturas impedimos el desarrollo de los microorganismos: </li></ul><ul><ul><li>Refrigeración (0-4)ºC </li></ul></ul><ul><ul><li>Congelación -18ºC (congeladores caseros) </li></ul></ul><ul><ul><li>Ultracongelación -35ºC (Técnica industrial) </li></ul></ul>Ver vídeo
  37. 37. Métodos que utilizan el calor <ul><li>Las altas temperaturas destruyen a los microorganismos </li></ul><ul><ul><li>Esterilización: se someten los alimentos a temperaturas superiores a100ºC. Se utiliza para conservar alimentos enlatados </li></ul></ul><ul><ul><li>Pasteurización: Se calienta el alimento a temperaturas entre 60y 80ºC. Elimina los microorganismos patógenos pero no a sus esporas. Hay que consumirlos rápidamente y mantener en frío </li></ul></ul><ul><ul><li>Uperización (UHT): Temperaturas de 150ºC durante unos pocos segundos, elimina bacterias y esporas </li></ul></ul>
  38. 38. Métodos químicos de conservación <ul><li>Deshidratación y liofilización </li></ul><ul><li>Salazones y salmueras </li></ul><ul><li>El vinagre y los encurtidos </li></ul><ul><li>Los ahumados </li></ul><ul><li>Los aditivos químicos artificiales </li></ul>
  39. 39. Aditivos alimentarios <ul><li>Son productos químicos que se añaden a los alimentos con distintas finalidades. Deben ser inocuos para la salud: </li></ul><ul><ul><li>Colorantes E-1XX (función estética y psicológica) </li></ul></ul><ul><ul><li>Conservantes E-2XX (impiden la proliferación de microorganismos </li></ul></ul><ul><ul><li>Antioxidantes E-3XX </li></ul></ul><ul><ul><li>Agentes de textura, espesantes: E-4XX </li></ul></ul><ul><ul><li>Potenciadores de sabor: E-6XX </li></ul></ul><ul><ul><li>Edulcorantes: E-9XX </li></ul></ul>
  40. 40. Los alimentos transgénicos <ul><li>Se producen a partir de organismos que se han modificado genéticamente , de tal manera que manifiesten determinadas propiedades que de manera natural nunca harían </li></ul>Ver video
  41. 41. Las etiquetas de los alimentos envasados <ul><li>Todos los alimentos envasados deben llevar una etiqueta con la siguiente información: </li></ul><ul><li>Obligatoriamente: Marca comercial, nombre del producto, fecha de caducidad, número de lote, volumen o peso neto del producto, ingredientes, dirección del fabricante </li></ul><ul><li>Opcionalmente: Información nutricional, métodos de preparación, otros.. </li></ul>
  42. 42. Los consumidores y los alimentos <ul><li>A la hora de consumir los alimentos es aconsejable: </li></ul><ul><ul><li>Lavarnos las manos y los útiles de cocina con agua y jabón </li></ul></ul><ul><ul><li>Consumirlos inmediatamente después de haberlos preparado </li></ul></ul><ul><ul><li>Pelar o lavar la fruta </li></ul></ul><ul><ul><li>Refrigerar a temperaturas inferiores a 4ºC y congelar por debajo de -18ºC </li></ul></ul><ul><ul><li>No congelar alimento que ya hayan sido congelados </li></ul></ul><ul><ul><li>Nunca consumir latas de conserva abombadas u oxidadas </li></ul></ul><ul><ul><li>Comprobar la fecha de caducidad de los alimentos </li></ul></ul>
  43. 43. Recursos <ul><ul><li>Vídeos </li></ul></ul><ul><li>Tres 14 nutricionista : mitos </li></ul><ul><li>Nutrición celular </li></ul><ul><li>Dieta Dukan (público) </li></ul><ul><li>Dieta Dukan (antena 3) </li></ul><ul><ul><li>Web: </li></ul></ul><ul><li>Estrategia Naos </li></ul><ul><li>Sociedad Española de Dietética </li></ul>

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