As três principais informações do documento são: 1) O documento apresenta os currículos de duas especialistas em alimentação coletiva - Nathalia Sifuentes e Luci Uzelin, com formações acadêmicas em administração hoteleira, gestão de projetos, nutrição e MBA's relacionados. 2) O documento discute temas relacionados à sustentabilidade em serviços de saúde como reconhecer aspectos ambientais, sociais e econômicos da sustentabilidade e identificar oportunidades para ganhos de eficiência

2. Nathalia Sifuentes
Senior Kitchen Designer – FCSI
Diretora – Pucci Sifuentes
Graduação em Administração Hoteleira – Castelli Escola Superior de Hotelaria
Especialização em Gestão de Projetos - Fundação Getúlio Vargas
Especialização em Gestão de Operações – The Wharton School
MBA em Gestão de Negócios Gastronomicos – SENAC - MG
Luci Uzelin
Coordenador Serviços de Alimentação - Einstein
Graduação em Nutrição - Universidade Mogi das Cruzes
Especialização em Nutrição Clínica – Centro Universitário São Camilo
MBA em Gastronomia -Universidade Anhembi Morumbi
MBA Gestão em Saúde – Insper
Especialistas Em Alimentação Coletiva - Asbran

3. Sustentabilidade em Serviço de Saúde
Reconhecer
O caráter sistêmico dos aspectos ambientais, sociais e econômicos da
Sustentabilidade
Compreender
A insustentabilidade do atual modo de vida da população e seus impactos à
saúde
Refletir
Criticamente sobre o tema da sustentabilidade nos serviços de saúde e como as
instituições podem melhorar sua gestão
Identificar
Oportunidade de mudança ou introdução de processos, visando ganhos de
eficiência e resultados econômicos, sociais e ambientais

4. Sistema de Saúde Sustentável - Estrutura, Processos e Resultados
Perspectiva
Estratégica de
Longo Prazo e
Inovação
Prevenção de
Doença e
Promoção da
Saúde
Valor
(Qualidade e
Custo)
Institucionalização
de Preocupações
Ambientais
Reponsabilidade
Organizacional e
Individual
Accountability dos hospitais e sistemas de saúde no século XXI
Fonte: Fisher M. Sustainability 2015, 7, 294-312

5. Diretrizes para Implantar a Gestão da Sustentabilidade
Governança
Sustentabilidade como paradigma estratégico
Comitês
Descentralização da gestão
Procedimentos
Padronização de processos: evitar desperdícios
Monitoramento
Indicadores, self assessment, check lists
Relatórios
Comunicar/reportar desempenho
Sistema de gestão
Melhoria contínua da responsabilidade
Cultura
Sustentabilidade em cada tomada de decisão

6. Fatores que Impactam o Padrão Alimentar
Hábito alimentar
Produção de refeições
Crescimento
tecnológico
Globalização
Evolução da
agricultura
PROENÇA, 1999; GARCIA, 2003; PROENÇA, 2010

7. Panorama Mundial - dificuldade de acesso e o consumo
excessivo

8. Insegurança alimentar: segundo a Organização das Nações Unidas para
Alimentação (FAO), ocorre quando uma população passa fome a ponto de correr o
risco de morrer de inanição

9. Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS)
Quem integra a iniciativa assume a responsabilidade de contribuir para o alcance dos Objetivos de
Desenvolvimento Sustentável (ODS). Como principal canal da ONU com o setor privado, o Pacto Global
tem a missão de engajar as empresas para esta nova agenda de desenvolvimento.
Meio Ambiente
Acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e melhoria da nutrição e
promover a agricultura sustentável
As empresas devem apoiar uma abordagem preventiva aos desafios ambientais
Desenvolver iniciativas para promover maior responsabilidade ambiental
Incentivar o desenvolvimento e difusão de tecnologias ambientalmente
amigáveis

11. Campanha Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) e o Setor Privado: Nov/18
Objetivo: ajudar a sua empresa a divulgar seu compromisso com os ODS, assim como as ações de sustentabilidade que
desenvolve e, com isso, mobilizar a sua rede de relacionamentos para a Agenda 2030
Contato:

12. Causas dos desperdícios
Falta de
planejamento
Padrões estéticos que
levam ao descarte
alimentos
perfeitamente
comestíveis
Falta de controle de
validades elevando
ao descarte alimentos
vencidos
Grandes perdas pós
colheita

13. Promovendo o Conceito de Sustentabilidade
Consumidor consciente
 Busca a melhor relação entre preço / qualidade / comportamento social / ambiental da empresa, ao comprar
produtos e serviços – política de compras
 Preocupar-se com o impacto da produção e do consumo sobre a comunidade e o meio ambiente
 Valoriza e divulgar empresas socialmente responsáveis
 Atua de forma construtiva com as empresas para o aprimoramento de suas relações com a sociedade e com o
meio ambiente
 Promove a conscientização de outros consumidores
FARMTRANSITLOADINGSTORAGEPREPARATION
PRODUCTION SERVICE HAULING LAUNCH
FINISHED
GOODS

14. Programas de Alimentação
Alimentação saudável
Preparar e desenvolver refeições visando o equilíbrio de saúde de quem consome, de quem prepara e com responsabilidade sobre a origem dos ingredientes
utilizados.
Levar a natureza à mesa, em refeições puras, com controle da adição de produtos químicos, enzimas, hormônios, transgênicos, ou qualquer outra substância que
possa alterar a normalidade do organismo humano.
Estímulo à potencialização das pessoas através da administração de uma boa alimentação.
Sustentabilidade
Boas práticas ambientais com opções por medidas eco eficientes capazes de não desperdiçar matéria prima e processos, recolocando-os novamente na natureza.
Devolver ao ambiente o mínimo de resíduos sólidos, na melhor forma de recuperação, com
classificação, caixas de gordura nas saídas de esgoto, lavadores de ar dos sistemas de exaustão
e uso de produtos biológicos para limpeza em geral.
Seleção destas práticas de forma a consumir materiais e ingredientes absolutamente
indispensáveis e no volume certo.

15. Guardiões sementes crioulas: são sementes tradicionais, ou seja, elas foram
mantidas e selecionadas por várias décadas através dos agricultores
tradicionais (agricultura familiar)
Economia local estabelece melhores condições de vida, educação e saúde
Mantém famílias no campo
Fomentar a economia local (agricultura familiar)
Alimento transgênico
Qualidade de Vida
Organismo Geneticamente Modificado – OGM
Sustentabilidade
Ações para a Alimentação Sustentável

16. Ações para a Alimentação Sustentável
Fomentar o consumo de alimentos orgânicos:
 Evita erosão no solo
 Evita a contaminação da água
 Protege as gerações futuras da contaminação química
 Protege a biodiversidade animal e vegetal
 Revitaliza as comunidades rurais
 Aproveitamento de resíduos (compostagem...)
 Evita doenças em quem produz e quem consome

17. Ações para a Alimentação Sustentável
Implantação de projeto de sustentabilidade e prevenção de desperdício mediante ação educativa
de consumo consciente em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar
- Implantação da ação prato limpo
- Divulgação de informações sobre o consumo consciente de alimentos e bebidas
- Desenvolvimento de ação para uso consciente de materiais descartáveis (guardanapos individuais,
copos plásticos )
- Elaboração de programa informativo sobre porcionamento das preparações a fim de prevenir o
desperdício e consumo excessivo

18. Ações Sustentáveis

19. Ações Sustentáveis
Com a retirada do uso de palito e
conscientização dos colaboradores.
Redução de 150.000 palitos/mês
Substituição do modelo de
distribuição de guardanapos .
Redução de 40% / mês
Substituição do copo plástico por produto
“mais sustentável”
Substituição de molhos para salada
industrializado por molhos com
ingredientes naturais
Substituição do refrigerante por sucos
com no mínimo 30% da polpa da fruta
Exclusão de produtos proteicos
industrializados

20. Geração de resíduos com a substituição de alguns utensílios
descartáveis por retornáveis
Nº de itens descartáveis: 05
Peso total do resíduo: 20g
Geração de resíduos com a utilização de utensílios
descartáveis
Nº itens descartáveis: 14
Peso total: 115gr
5.060 kg mês 880 kg mês
83%
Resíduo
30%
Custos
3%
Satisfação
Apresentação
Ações Sustentáveis

21. Meta
Time do Projeto: Beatriz Giachetto Santana , Josue Lourenço
Alves, Nadia da Silva Oliveira, Renan Penasso Pacheco, Sandra
Regina P. J. A. Souza, Thais Samara de Lucas
Sponsor: Claudia Laselva / Luci Uzelin
Mentor: Carla Bezerra
Previsão de conclusão: 05/05/2017
1) Redução de 20% do volume de resíduos gerados
Indicador do Projeto
1) Volume de resíduos gerados / produção
Ações da Melhoria de Processo – Ferramentas da Qualidade
Redução de resíduos orgânicos da nutrição

22. Ações da Melhoria de Processo – Ferramentas da Qualidade
6.1% 5.80% 4.9%
7.5% 7.5% 7.5%
2016 2017 2018
Indicador % Sobra Limpa - Refeitório de
Funcionários
147,923
147,445
149,330
0.72
0.65
0.54
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
146,500
147,000
147,500
148,000
148,500
149,000
149,500
2016 2017 2018
Estatística Per capita
37%
Redução na Produção de Resíduo
Orgânico – compostagem e sobras surjas
107,061
96,270
81,275
28,403
20,670
17,658
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
0
20,000
40,000
60,000
80,000
100,000
120,000
2016 2017 2018
Produção Total Resíduo Orgânico

23. Implantação de Novas Ações Sustentáveis
Com a missão de estimular a produção sustentável de
hortaliças e promover a alimentação saudável, Nutrição HIAE
pretende criar projeto para 2019, Horta Einstein Morumbi,
com a participação dos funcionários da unidade Morumbi.
A ideia é fazer do espaço um modelo sustentável, com
interação da equipe

24. Implantação de Novas Tecnologias – Escolha do Cardápio
Futuro
O paciente recebe no dia anterior, o cardápio impresso com as opções da dieta prescrita para
as refeições:
Almoço Jantar

25. Implantação de Novas Tecnologias - Cardápio Digital
Paciente e acompanhante: poderão escolher suas refeições (almoço e jantar), ver a característica
da dieta, informar a aceitação alimentar e satisfação da refeição recebida
BackOffice: relatórios com histórico das escolhas, aceitação, satisfação e outros

26. Cardápio Digital

27. Reforma da Cozinha Central do HIAE
Equipe Multidisciplinar
Arquitetura
Nutrição
Design Operacional de Foodservice
Engenharia
Benchmark - Processos & Equipamentos
Feiras
Hospitais
Comitês de aprovação
Obras
Financeiro
Qualidade

28. Produtividade e Capacidade da Cozinha Central de distribuição
Área física - 2.377 m²
Leitos operacionais - 830
Refeições Pacientes - 5.100
Refeições Colaboradores - 6.800
Refeições Acompanhantes - 600
Área física - 1.584 m²
Leitos operacionais – 626
Refeições Pacientes – 3.800
Refeições Colaboradores - 5.000
Refeições Acompanhantes - 300
50%
33%
33%
35%
100%

29. Produtividade e Capacidade da Cozinha Central de distribuição
Armazenamento
Área estocável 39%
Reduzindo o fluxo de recebimento de fornecedores
Produtos Secos 52%
Consumo de água para lavagem de panelas
Atual 7.300 m³ Redução 6.679 m³ -Área estocável
91,5%Automação 621m³
Mão de Obra
Headcount 7%

30. Plano de contingência durante a reforma: “Cozinha de
Campanha”
Início: julho/17
Final: abril/18

31. Premissas
Readequação física
Aumento da capacidade produtiva
Eficiência dos fluxos e processos
Diminuição do consumo de água
Aumento dos controles internos
Melhoria da qualidade do produto final servido ao cliente
externo e interno

32. Reforma da Cozinha Central do HIAE

33. Reforma da Cozinha Central do HIAE
“Cook and Chill”
O processo da produção antecipada

34. Reforma da Cozinha Central do HIAE

35. Reforma da Cozinha Central do HIAE

36. Reforma da Cozinha Central do HIAE

37. Reforma da Cozinha Central do HIAE
Os 7 mandamentos do “Cook Chill” & “Sous Vide”...
Máxima higiene
Matéria Prima de Fresca e de Qualidade Embalagem à Vácuo perfeita (SV)
Temperatura & Tempo cocção adequados
Resfriamento rápido +5°C < 2 horas!
Estocagem à +5ºC por até 5 dias! (CC)
Estocagem à +0.5°C à +2°C por até 21 dias! (SV)
Reaquecimento rápido a temp. adequada
É consequência da evolução de Equipamentos
Controles eletrônicos e microprocessador
Maquinas de vácuo
Banhos Termostáticos
Fornos Combi
Resfriadores Rápidos
É consequência da evolução de Filmes Plásticos
Alta barreira O² / H²O (co-extrusão multilayer nylon/poli)
Resistentes a Alta Temperatura
Resistentes ao Resfriamento
Resistentes ao Congelamento

38. Reforma da Cozinha Central do HIAE
Todas as proteínas e legumes são também cozidas na
temperatura, umidade e tempo adequados…

39. Reforma da Cozinha Central do HIAE
Os alimentos são reaquecidos rapidamente para serem servidos
aos pacientes

40. Reforma da Cozinha Central do HIAE
Os pratos estarão então prontos para servir!
Serviço:

41. Pós - Reforma da Cozinha Central do HIAE - Capacitação

42. Pós - Reforma da Cozinha Central do HIAE - Capacitação

43. Reforma da Cozinha Central do HIAE
O segredo está, acima de tudo, nos 4 P’s:
Pessoas
Processos Produtos
Parceiros
+ Produtividade
+ Performance
+ Satisfação
- Custo
+ Estrutura
Organizacional
Melhor Produção
+ Eficiência
+ ROI
- Desperdício
+ “Business Value”
Melhores
Fornecedores
Melhores 3os

45. luci.uzelin@einstein.br
contato@nathaliasifuentes.com.br