1. Optimización y control de la fermentación alcohólica.
Los puntos claves para la automatización
de la principal etapa de producción de vino.
La producción de vino en el mundo a considerablemente evolucionado esos últimos 20 años y
los procedimientos de producción están en curso de industrialización para responder a la
presión del mercado que pide vinos "tecnológicos" intensos, frutados y fáciles a tomar.
Paralelamente, la materia prima también a cambiado con mostos siempre mas azucarados y
menos ácidos. Esas observaciones se verifican en tinto, blanco o rosado y somos cada ves mas
confrontado a dificultades de fermentación (fermentación lenta o parada) resultando a
perdidas aromáticas, sobre carga de trabajo, riesgos elevados de contaminación, problemas de
logística y perdidas económicas importantes. Lamentablemente, la principal etapa de
elaboración de vino, la fermentación alcohólica es la menos controlada.
La fermentación alcohólica, es enteramente realizada por la levadura Saccharomyces
cerevisiae que puede ser considerada como una materia prima en la elaboración del vino. Por
lo tanto es fundamental dominar la siembra, el crecimiento y supervivencia de estos micro-
organismos, a fin de asegurar una fermentación regular y completa.
Si bien la fermentación es un fenómeno anaerobio, las levaduras necesitan oxígeno durante la
fermentación. Los últimos resultados de nuestros trabajos con el Profesor Jean-Marie
Sablayrolles sobre el pilotaje de fermentación en puesto en evidencia los distintos
comportamientos de la levadura según el régimen de oxigenación y los momentos claves de la
fermentación. El momento de aporte y el tipo de agrego (continuo o puntual) son importantes
y cambian mucho el efecto cinético y el perfil aromático del producto final.
Los aportes de nitrógeno y de vitaminas también son fundamentales para el buen
funcionamiento de las levaduras. Aunque estén presentes en la uva, estos elementos
disminuyen en concentración durante la maduración, y los aportes externos son necesarios al
bueno momento.
La optimización de la fermentación alcohólica necesita el dominio de los 4 parámetros
fundamentales de la fermentación. Serán abordado :
• La siembra.
• Los nutrientes
• El oxigeno.
• La temperatura y los protocolos.
Gracias a esos conocimientos hemos desarrollado un equipo (captador y programa) que
permite detectar los momentos fundamentales de la fermentación, hacer los aportes de
oxigeno automáticamente (los remontages aireados no son mas necesarios) según el deseo del
enólogo y asegurar la fermentación. También, el programa permite seguir la fermentación en
directo, estimar la concentración de nitrógeno asimilable y proponer agrego optimizado,
visualizar las intervenciones sobre la cuba y adelantar los problemas de fermentación.
Tenemos ahora la oportunidad de proponer nueva herramienta para la optimización y el
control automático de las fermentaciones, para el dominio de la producción del vino.