A presentation in swedish for the swedish market. www.hultsdd.se En presentation om destillat som baseras på rena råvaror. Till exempel en päronsnaps, som enbart är tillverkad av päron, inga neutrala alkoholer av säd, eller smakämnen, utan ren frukt! Samma för hallon, äpple, körbär med mera. Sedan lagras snapsen på fat innan den är klar att avnjutas. Läs mer i presentation, på vår hemsida, eller följ oss på facebook

1. Frukt & Bär
Destillat
”Det är ingen konst att göra dålig snaps på bra
råvaror, men omöjligt att göra bra snaps utan bra
råvaror!”

2. Hults
Dryck & Delikatess
Vi är några personer från västkusten som länge varit
intresserade av mat och dryck från olika länder och
som varit frustrerade över de ibland ganska
begränsade utbud av drycker och delikatesser som
vi har i vårt hemland.
Nu har vi tagit saken i egna händer och börjat ta
hem de produkter som vi tycker bäst om till Sverige.
Vi börjar med olika drycker, men planen är att inom
inte alltför lång framtid även säkerställa leverantörer
av olika delikatesser.
Kvalitet är en ledstjärna för oss – så när vi letar
produkter skall bara de bästa råvarorna användas! I
vårt första skede har vi koncentrerat på snapsar från
destillerier som framgångsrikt levererat produkter av
högsta rang i flera generationer. Första steget till att
ta fram en riktigt god snaps är förstklassiga råvaror,
sedan tar ett gediget hantverk vid.

3. Lite bakgrundshistoria
I århundraden har tillverkning av Obstler
varit ett sätt att ta tillvara övermogen
fallfrukt i Österrike och Tyskland. Länge
betraktades detta som en restprodukt och
ingen frågade efter kvalitén.
De senaste decennierna har dock
kvaliteten börja spela en mycket viktig roll.
Produktionssätten har förfinats alltifrån
hanteringen av råvaran, mäskning och
macerering, till destillation och lagring.
“Obst” = “Frukt”

4. När, var, hur?
Fruktdestillat är mer eller mindre
okänt i Sverige!

5. Serveringens
Varför? När & Hur?
När?
Hur?
Varför?

6. Serveringens -
Varför?
• Enkelhet, frukt och vatten
• Hantverk, fyra generationers
samlade kunskap
• Högteknologi,
vakumdestillering som bättre
bevarar råvarans känsliga
aromer, än traditionell
destillation

7. Snaps
Serveringens - När?
• Som på kontinenten, ett glas snaps när andan
faller på, till exempel vid avslutad affär eller
framför brasan
• Till sillen eller lammet, Alte Himbeer - Hallon
går alldeles utmärkt till Löksill och skaldjur. Alte
Zwetschke - plommon fungerar bra till lamm.
• Till desserten, kanske Hasselnöt till den mörka
chokladen, eller varför inte en Alte Williams till
osten
• Fristående eller som en ingrediens. Likörerna
blir intressanta smakförstärkare i varma som
såväl kalla recept.

8. Likör
Serveringens - När?
• Blandad med mousserande vin. Till exempel en
traditionell svartavinbärslikör, eller kanske
blåbärslikören som används av flera restauranger i
detta sammanhang.
• Ren, ”on the rocks”, eller kanske lite fläderlikör, eller
en Williamslikör, som en drinkingrediens, blandad
med tonicwater och kanske en bit gurka, för en fräsch
alkoholsvag välkomstdrink.
• Tillsammans med kaffe, fruktte, eller svart te. Till
exempel en värmande kaffedrink, med blåbärslikör,
en skvätt cognac toppat med lite grädde.
• I bakverk och efterrätter. Vissa kök väljer att
reducera drycken, för att få fram en koncentrerad
fruktsås. I en fruktsallad, eller kanske tillsammans
med crepés/ pannkakor.

9. Serveringens - Hur?
Optimalt 2 cl i tulpanglas. Glasets form dels fångar de
flyktiga aromerna, dels låter oss dofta på dem i
koncentrerad form.
Undvik Vanliga svenska snapsglas!
Våra traditionella konformade glas som fylls till bredden
ger aromerna en enkel flyktväg bort från glaset.
Osnurrad. Tvärtemot vin, vill vi låta snapsen vila en stund
först. Aromerna är mer lättflyktiga än alkoholen, därför
lämnar vi alkoholen så ostörd som möjligt, medan
aromerna i lugn och ro får stiga uppåt
Rumstempererad snaps framhäver aromerna. ”Serveras
välkyld” är ett säkert sätt att döva smakupplevelsen!
På samma sätt som ett kylskåp ”tar död” på 200 aromer i
en chokladbit,

10. Råvaror

11. Mer frukthistoria
Förr i tiden kom råvaran från traditionella
fruktträdgårdar, på 1950-talet övergick man
mer och mer till industriell odling med låga,
lättplockade träd i täta rader upp till 3.000 träd
per hektar.
Den traditionella odlingen med fruktträd i olika
åldrar som växer på betade ängar ger en helt
annan karaktär till destillatet, samt att dessa
traditionella odlingar inte behöver konstgödsel
eller bekämpningsmedel.

12. Spritens Grundrecept
• Socker
• Jäst
• Vatten
• Värme
• Kokkärl
Råvaran
måste vara
en jäsbar
sockerkälla
Olika kulturer,
olika råvaror:
Sverige - Korn, Vete,
Potatis
Skottland - Spannmål
(Korn)
Amerika -
Majs, Sockerrör, Blå
Agave
Mellaneuropa -
Frukt, Bär,
Vin (”Brännvin”)

13. Råvara - Stenfrukt
Man tillverkar fruktdestillat på de flesta
stenfrukter exempelvis mirabeller, slånbär,
vildplommon, aprikoser, mariller och
persikor. För samtliga gäller att de kräver
stor erfarenhet och kunskap av brännaren.
Frukterna ska mäskas utan att kärnorna
spricker. Dessa innehåller amygdalin precis
som bittermandel. Även oskadda kärnor ger
brännvinet tydliga toner av mandel och t o m
marsipan. Mängden kärnor i mäsken avgör
hur tydligt dessa smaker ska förekomma.
Stenfruktbrännvin vinner oftast på att lagras
antingen på stora kärl av glas eller
sten/lergods eller på träfat. Tio år gör stor
skillnad på ett fint brännvin.

14. Råvara - Hallon 1(2)
100 kg hallon kan ge mellan 200-400 liter
"Geist", dvs om man använder en
tillverkningsmetod, där bären först får dra i
alkohol, som därefter destilleras.
Alternativt destillerar man hallonen direkt och
får då istället 2-5 (!) liter snaps som till 100%
består av hallon. Produkten kallas "Brand" eller
"Wasser".
De som plockat hallon på sommaren känner väl
till hur snabbt hallonskörden försämras om man
inte äter dem direkt. Att bären är såpass
känsliga ställer stora krav på tillverkningen.
Bären måste destilleras omedelbart efter
finfördelningen.

15. Råvara - Hallon 2(2)
Att lyckas fånga de fina aromerna kräver stor
kunskap på grund av den flyktiga aromen.
Däremot är hallonaromen relativt robust så att
den inte förstörs lika lätt under själva
destillationen som till exempel
jordgubbsaromen. Hos hallonsnaps som
destillerats för långsamt eller vid för hög
temperatur kan man känna en smak av
kärnor.
Hallonsnaps oxiderar snabbt i en öppnad
behållare, därför bör hallonsnaps framförallt
lagras i mindre behållare. Dessutom bör
flaskan skakas väl innan den öppnas, för att
den flyktiga hallonaromen skall fångas in av
snapsen igen.

16. Råvara - Williams
Williams-Christ-päronen anses ge den bästa
råvaran till päronbrännvin. Efter plockningen låter
man päronen eftermogna 8-10 dagar för att de skall
utveckla sina fulla aromskala. Sedan är det ett
känsligt hantverk att de väl vara på dessa aromer:
“Ett enda litet misstag vid jäsning eller destillering,
så är allt förstört.”
Man jäser mäsken vid ganska svala temperaturer,
dvs under 17 grader C. Därefter destilleras mäsken
redan i jäsningens slutskede för att inte förstöra de
ömtåliga aromerna. Mognaden bör inte vara för lång
och ska helst fullbordas i mörker och i välfyllda
behållare i en temperatur under 15 grader C. Detta
eftersom vissa av aromerna ej tål värme, ljus eller
luft.
Williams-Christ är således något av en diva.
Eftersom dess lynnighet endast överträffas av dess
kvalitet.

17. Råvara - Aprikoser 1(2)
• Marillen eller aprikoser, är en viktig
råvara i synnerhet i österrike. Det är
viktigt att hitta aprikoser som vuxit i
solen, för att de skall hinna utveckla en
intensiv arom och lämplig sockernivå,
på ca 8% (huvudsakligen sackaros).
Mognadsgraden på använda aprikoser
varierar stort mellan olika tillverkare.
Aprikoser imponerar som brännvin med
sin intensiva fruktighet. Denna har
tyvärr ofta efterhärmats i
massproducerade destillat med
syntetiska aromämnen.
Årligen köps det ca 400-500 ton av Williams och Aprikoser!

18. Råvara - Aprikoser 1(2)
• Aprikosbrännvin av god kvalitet är
karaktäristiskt men aldrig tungt utan
istället finstämt och elegant med djup
fruktighet och sötma. Ibland återfinner
man aromer som anis, choklad och
jasmin.
• Frukterna har ett naturligt högt pH-
värde, vilket medför att man behöver
tillföra syra till mäsken som skydd mot
infektioner. Som nämnt ovan finns olika
sätt att hantera kärnorna, en del
tillverkare destillerar med andra utan
kärnor.

19. Råvarans Analys
Optiskt granska fruktens renhet
Mognadsgrad
Sockerhalt (Refraktometer)
Surhetsgrad (pH-papper)
Temperatur

20. Förädlingens många steg...

21. Mäskning

22. Var sker jäsningen?
Efter att råvarorna finfördelats, sker jäsning i
8-9 meter höga rostfria silos, vilka närmast
kan liknas vid enorma termosar med
dubbelvägg. Denna konstruktion är
nödvändig för att kunna styra
jäsningstemperaturen ned på 0,1 grader!
Under sensommar och höst kan
utomhustemperaturen gå upp över 30 grader,
vilket skulle medföra att jäsningen av t.ex
aprikoser skulle vara klar inom 1-2 dygn,
jämfört med de 16-17 dygn som är optimalt!
På samma sätt gäller det att vidhålla optimal
jäsningstemperatur när solen gått ner och
månen stiger över landskapet.
Prinz styr en miljon liter mäsk med 0,1 graders noggranhet!

23. ”Temperaturen ut i”
...mäsken
Varför måste temperaturen mätas flera
gånger per dag?
När temperaturen stiger, ser man
processen kommit igång. Om
temperaturen bibehålls eller t.o.m sjunker
avstannar jäsningen, kanske för lite jäst,
för gammal jäst, för kall
jäsningstemperatur, etc.
Vid en eventuell lagring av färdigjäst mäsk,
vilket helst bör undvikas, av
frukt/bärmassan, ställs strikta krav på
temperatur, lufttäthet och lagringstid, för att
undvika mikrobiologisk tillväxt.

24. Mäskningens Analys
Observera sönderdelningsgraden av frukt och bär
samt kärnornas grad av södermalning, i synnerhet
körsbär, aprikoser, etc
Tillsats av vatten vid torr frukt, t.ex äpplen
Sockerhalten i mäsken
Mäta pH-värdet - ett sjunkande pH är en indikation
på en mikrobiologisk infektion. Känns även på
lukten, då olika syror bildas (t.ex ättiksyra, smörsyra,
mjölksyra). Normalvärde för mäsken skall ligga på
pH 3-4
Hantera eventuella tillsatser noggrant med hjälp av
våg, såsom.pektin, salter, jäst, syra

25. Högteknologi

26. Destillering

27. Destilleringen - Bakgrund
Prinz använder idag två pannor för sin produktion. De värms
indirekt med vatten och ånga. Styrningen sker med hjälp av
datorer, där man naturligtvis kan följa processen i detalj.
Då destilleringsarbetet är starkt säsongsbetonat, går
pannorna dygnet runt under vissa månader på året. Dessa
pannors kapacitet är idag en flaskhals, varvid Prinz har beställt
en tredje panna. Det gäller att destillera råvaran vid optimal
tidpunkt för att få ut mesta möjliga aromer,
vilket är lättare sagt än gjort, då 100-tals ton med frukt
behöver:
skördas vid rätt tillfälle inom några intensiva höstveckor,
sedan
levereras på rätt sätt, i rätt tid samt
jäsas lagom länge...

28. Huvud, Hjärta & Svans
i harmonisk balans
98 glas, med prov från
varannan minut i processen,
avsmakas av tre generationer
för ett optimalt ”Hjärta”
Ren sprit är inte enbart etanol och vatten utan innehåller
orenheter. De lättare ämnena sticker i början av processen.
Ju högre temperatur, desto tyngre ämnen förångas.
En viktigt del av destilleringshantverket är konsten att
balansera detta förlopp.
Faserna kallas ofta för:
- Huvudet, eller försprit.
- Hjärtat, eller finsprit
- Svans, eller eftersprit

29. Hur bestäms drickstyrkan?
Bestämning av alkoholhalten för den drickfärdiga produkten, bestäms
innan produkten åter kyls ned och filteras. I denna fas är det viktigt att
det vatten som används är rent från tungmetaller, andra föroreningar
och håller rätt “hårdhetsgrad”.
Hårdheten bestäms av halten kalcium- och magnesiumsalter
Ofta används destillerat vatten – “dött vatten”, men med inspiration
från Whiskytillverkningen där vattnet spelar en betydande roll, har
snapstillverkare börjat använda vatten med olika karaktär och detta
finns det gott om!
Vissa kurorter i tyskland och österrike, orter med “Bad” i namnet, till
exempel Bad Homburg, Badgastein, etc. är kända sedan romartiden
för sina vattenkällor.

30. Fatlagring kräver
orenheter!
• En del av hantverket är att kunna balansera huvud, hjärta och svans, för att få
fram....
• inte en ”färdig” produkt, som för alla icke fatlagrade drycker, utan att få fram en
produkt som ...
• har optimal sammansättning för den fortsatta lagringsprocessen. Det måste finnas
tillräckligt med orenheter som kan reagera med alla ämnen som finns i träfaten!
• Med den bakgrund som Prinz har, sedan 1800-talet, som fatbyggare har man gjort
detta till en konst. Inte enbart olika typer av ekfat, utan fat tillverkade av körsbärsträ,
päronträ, mullbärsträ, kastanjeträ, osv.
• ”Kombinationen av många olika råvaror, deras egenheter vid destillering
och användningen av olika trätyper ger oändliga variationsmöjligheter
som kräver fingertoppskänsla!”

31. Orenheternas kemi
Orenheterna, dvs de ämnen som finns i destillatet förutom vatten och etanol (kokpunkt 78
grader) består av: Sockerarter är i princip alkoholer med en kombinerat med en keton eller
aldehyd.
Estrar, tillsammans med syror kan alkoholer bilda estrar, dessa är ofta ämnen med kraftiga
aromer eller färger, som kan förekomma naturligt, och som ofta används som lukt- eller
smakämne i bland annat godis, för fruktsmaker t.ex ananas, banan, äpple, päron, aprikos,
apelsin, salubrin, persika och hallon
Aldehyder. Ett steg i oxidationprocessen,
alkohol > aldehyd > karboxylsyror. Karboxylsyror finns i alla levande organismer och fyller
där livsviktiga funktioner. Exempel på stora undergrupper av karboxylsyror är fettsyror och
aminosyror.
Ketoner har användningsområden inom medicin, t.ex som reservbränsle för kroppens
vävnader vid svält. Andra områden är parfym och färg, där ketoner anv. för att stabilisera de
övriga ingredienserna. Den minsta ketonen är aceton
Fenoler, kolföreningar som är vanliga byggstenar i plaster
Tyngre alkoholer, såsom metanol (träsprit)

32. Utrustningens Analys
Optiskt granska utrustningens alla
komponenter innan mäskning påbörjas
Behållare
Ledningar
Slangar
Pumpar
Kvarn eller gummivalsar
Rester av rengöringsmedel

33. Felkällor 1(2)
• Dåliga råvaror
• Under/övermogen frukt
Oren frukt, stjälkar och blad medför risk för smak av t.ex humus
Mögeldoft eller potatiskällardoft uppstår i regel vid dålig frukt, eller orenheter i
jäsningsbehållare.
Bittermandelsmak, uppkommer om en för stor andel av kärnorna skadas vid
bearbetningen. Ofta fås en utpräglad bittermandel-marsipan doft, dock utan fyllighet
och struktur.
• Felaktig jäsningsprocess
• Stickande pepparrots smak, pga av t.ex bakterieinfektion av mäsken
Svettlukt, eller härsket smör, uppstår vid t.ex för hög jäsningstemperatur
För lång jäsning medför risk för ättiksmak.
Spontanjäsning kan resultera i förtunningsliknande dofter att jämföras med t.ex
nagellack.

34. Felkällor 2(2)
Bristande destillationsprocess
Svavelutveckling, som påminner om dåliga ägg
Förtunningsdoft eller limliknande doft kan får vid för tidig övergång från “huvud” till
“hjärta”
Bränd smak, genom för direkt värme. Kan jämföras med matlagning där upphettning
måste ske indirekt, som t.ex smältning av choklad i ett vattenbad
Grumlighet, uppstår genom kemiska processer vid destillationen.
Oljeaktighet, som sticker och bränner på tungan, uppkommer om man inte hanterar
“svansen” korrekt.
Allmänt
Svag arom. De känsliga aromerna kan förstörs på många sätt under alla delar av
tillverkningen
Olika bakterier kan orsaka en rad av ovannämnda felaktigheter.
Metallsmak kan uppstå från dålig kvalitet på utrustningen, där t.ex koppar tillåts komma i,
för mycket, kontakt med produkten under tillverkning eller lagring. Eller tillsättning av
“metallhaltigt” vatten vid utspädning till drickstyrka.
Metanolförekomst. Metanol frigörs alltid vid jäsning av frukt. Dock är det viktigt att håll
denna på en minimumnivå.

35. Lagring
Träfat, rostfritt, glas, lergods, vilken
typ till vilken produkt?

36. Lagring - Träfat
• Ekfat har man ju hört talas om, men ekar finns i många varianter. Hos Prinz används
amerikansk ek. Ekträ är som bekant ett hårt träslag vilket innebär att utbytet mellan dryck
och trä blir begränsat. Ekfat är bäst till råvaror med en stark egen arom, som
williamspäron och aprikoser.
• Den fatlagrade ”Bodensee Apfel”, att jämföra med Calvados, är då äpplena i sig har en
mindre karaktäristisk arom än andra råvaror. För att lyfta fram äpplearomen används
istället lagring på kastanjefat. Kastanjeträdet är något mjukare än eken och bidrar därför
mer till slutresultatet.
• Hallon i sin tur kräver ännu ett annat träslag nämligen mullbärsträd. För den intresserade
kan nämnas att mullbärsträd användes för att odla silke i Sverige under 1700-talet.
• Körbär lagras i fat av..... körsbärsträ.

37. Lagring i
Glas & Rostfritt
För lagring av råsnapsen används en rad olika typer
av behållare, rostfria kärl, lergods, glas samt träfat.
Vanligast är glasbehållare på mellan 10-30 men ibland
upp till 50 liter.
Glas är en neutral lagringsform som inte tillför ny smak
eller doft och som enkelt kan övervakas vad gäller till
exempel utfällningar.
Rostfritt stål är en fördel för destillat som behöver
skyddas från ljus. Kärlen på mellan 20-200 liter
underlättar hantering och lagring jämfört med glas.

38. Lergods
Lergods har använts sedan
urminnes tider, innan rostfritt
dök upp.
De skyddar mot ljus, men kan
lätt gå sönder. Hos Printz finns
det ett antal stora lerkrus, som
gått i arv i generationer, på 1000
liter.
De måste stå exakt plant,
annars spricker de!
1000 liter destillerade hallon

39. Kvalitetskontroll
I källaren hos Prinz finns ett
kvalitetslager, där lagras 3 st
flaskor ac varje tillverkad
serie I tre års tid.
En otroligt kul att botanisera
bland alla dessa flaskor!

40. Produkterna

41. Fatlagrade snapsar, 41%
Lagras upp till 12 månader i olika typer av träfat för att ge den särpräglade
smaken och den naturligt gyllende färgen. Beroende på råvara används olika
typer av fat, ek, kastanj, mullbär, akacia, eller körsbär. Den naturliga
fruktsötman fås genom att man låter torkad frukt dra med destillatet under
några dagar, innan den pressas ut.
”Alte Williams” - Pärondestillat
”Alte Marille” - Aprikosdestillat
”Alte Walf-Himbeere” - Hallondestillat
”Alte Bodensee Apfel” - Äppledestillat
”Alte Haus Zwetschke” - Plommondestillat
”Alte Kirsche” - Körsbärsdestillat

42. Likörer
• Fläderlikör, 18%
• Svartavinbärslikör, 20%
• Rosenaprikos, 25%
• Williamspäronlikör, 25%
• Jordgubb-Rabarberlikör,17%
• Winerplommonlikör, 16%
• Persikolikör, 18%

43. Besök hos Prinz
Butiken ligger i anslutning till destilleriet där över
50 personer arbetar, vid gränsen mellan
Österrike och Tyskland, i byn Hörbranz
Ca 1 timmas bilväg norr om St.Anton, inte långt
från Bodensjön
Tusentals flaskor – ett “paradis” för den
spritintresserade

44. Distribution de första
9 månaderna

45. Tack & Skål!
www.hultsdd.se