Calidad de la materia prima de aves

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Calidad de la materia prima de aves

  1. 1. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA DE AVE DR. CARLOS NARCISO GAYTÁN www.institutonacionalavicola.org.mx
  2. 2. CALIDAD Atributos o características de la carne deseables para el consumo humano. Grados de clasificación. Pollo en Canal: pigmentado, pintado o blanco.CLASIFICACIÓN NMX-FF-080-SCFI-2003: México Extra México 1 México 2
  3. 3. ATRIBUTOS DE CALIDAD (NMX-FF-080-SCFI-2006) Conformación general Restos de vísceras Apariencia de la piel Hematoma Manchas de bilis Plumas y filoplumas Fracturas Mutilaciones
  4. 4. Factores que Afectan al CalidadAnte-mortem Post-mortem Granja (densidad de  Desangrado población, manejo, etc.)  Escaldado Captura y transporte  Desplume Procesamiento  Corte y deshuese Estrés  Enfriamiento y Composición de la carne congelamiento
  5. 5. Producción- Densidad de Población  Lesiones  Vesículas  Celulitis  Problemas locomotores  Dermatitis
  6. 6. Producción-Celulitis www.elsitioavicola.com
  7. 7. Lesiones en Granja y Transporte
  8. 8. Captura y Transporte
  9. 9. Procesamiento-Aturdido
  10. 10. Rendimiento de Canal de Pollo (%) Parte % Pechuga 25 Pierna y Muslo 33 Alas 14 Carcasa 17 Víscera comestible 11 Total 100 Sams (2001)
  11. 11. Rendimiento- Edad del Ave 35 30Rendimiento (%) 25 20 Pechuga 15 Pierna Muslo 10 5 0 21 28 35 42 49 56 Edad (días) Goliomytis et al. (2003)
  12. 12. Rendimiento a 59 días de edad 80 78.3 78.6 79 78.7 70 Canal 60 PechugaRendimiento (%) 50 Filetes 40 30 22.1 23.5 22.2 23.4 20 10 5.6 5.6 5.5 5.7 0 A B C D Cruza comercial Brewer et al. (2011)
  13. 13. Rendimiento a 42 días de edad 25 21.2 21.3 20.7 20Rendimiento (%) 15 Pechuga 10 Filetes 5.3 5.3 5.3 5 0 A B C Cruza comercial Brewer et al. (2012)
  14. 14. Rendimiento- Sexo 80 78.6 78.7 70 60 Machos (3.3 kg)Rendimiento (%) 50 Hembras (2.9 kg) 40 30 22.5 23.2 20 10 5.4 5.8 0 Canal Pechuga Filetes Brewer et al. (2011)
  15. 15. Pechuga- Sexo y Edad 600 593 524 500 400 378Pechuga (g) 324 300 200 100 0 Macho (42 días) Macho (59 días) Hembra (42 días) (Hembra 59 días) Brewer et al. (2011 y 2012)
  16. 16. Rendimiento- Línea Genética (41 d) 2500 2158 2085 1972 2000 Canal PechugaRendimiento (g) 1500 Pierna y muslo 1000 450.4562.5 492.3 567.8 453.4 516.9 500 0 Ross 308 Ross 708 Cobb 700 Janishc et al. (2011)
  17. 17. Calidad de Carne Barbut et al. (2005)
  18. 18. Calidad de Carne NORMAL PSE
  19. 19. Calidad de Carne- Marinación Barbut et al., 2005
  20. 20. Calidad de Carne- Capacidad de Emulsión Qiao et al. (2001)
  21. 21. Maduración y CorteTiempo de refrigeración al corte de la canal para previnir contracción muscular y endurecimiento de la carne.Refrigeración: 4.0°C/4 hVentaja: Previene alta contracción muscular… carne suave…. satisfacción de consumidor.Desventaja: Tiempo de espera. Incrementa costo de producción.
  22. 22. Maduración- Textura de la Carne Cavitt y Sams (2003)
  23. 23. Escaldado “SUAVE” Inmersión: 53.3°C/120 s Mantiene cutícula-pigmentación de la piel. No adecuado para uso de empanados (KFC).
  24. 24. Escaldado “DURO”Inmersión: 60-62.7°C/45 s Remueve cutícula-elimina pigmentación de la piel. Adecuado para empanados
  25. 25. Congelamiento de Carne LentoCristales de hielo rompen la estructura delas fibras musculares:> Pérdida de agua Rápido< Funcionalidad de la carne http://www.wedlinydomowe.com/sausage-making/freezing-meat
  26. 26. Carga Microbiológica Viscosidad Mal olor Bilgili, 2001
  27. 27. Crecimiento Microbiológico Inaceptable: Vida de Anaquel olor sabor color presentación
  28. 28. Aminas Biógenas 25 20 Putrecina 15mg/kg Cadaverina 10 Espermidina Espermina 5 Histamina 0 Tiramina 0 4 10 15 Almacenamiento 4°C (Días) Silva y Glória (2002)
  29. 29. Composición de Nutrimental de la Carne Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados 40 35% Total Ácidos Grasos 30 25 20 c c a b a b b a b a b b 15 10 5 0 Animal/vegetal Grasa Cerdo Aceite Semilla Palma Aceite de Soya Narciso et al. (2010)
  30. 30. Carne de Pollo Cocida (Aeróbica) 12.0 Animal/Vegetal A. Semilla Palma 10.0 Aceite Soya Grasa CerdoMalonaldehído (mg/kg) 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 0 1 2 3 4 5 6 Almacenamiento (Día) Narciso et al. (2011)
  31. 31. Gracias!DR. CARLOS NARCISO GAYTÁN cnarciso@colpos.mx

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