Este documento discute la influencia de la refrigeración en la elaboración y conservación del vino. Explica que la temperatura adecuada para servir cada tipo de vino es importante para apreciar plenamente sus características. Proporciona tablas con las temperaturas recomendadas para servir vinos tintos, blancos, rosados y otros tipos. Recomienda enfriar los vinos en una cubitera con hielo y agua en lugar de usar el congelador.

1. Nº 01 - 2012
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INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL VINO
Otra clasificación que también se utiliza, es en base al contenido de azúcar:
· Vinos secos: Son aquellos que contienen 4gr. de azúcar residual o menos por cada litro de vino.
· Vinos dulces: son aquellos que contienen 45gr. de azúcar residual o más por cada litro de vino.
· Vinos semi-secos: aquellos que están entre ambos límites.
Almacenamiento de Vinos:
Las botellas con vino se pueden almacenar en cualquier lugar cuidando de que no estén expuestos a la luz
solar directa ni a fuentes de calor que lo lleven a más de 25ºC.
Cuando se quieren almacenar por largos periodos de tiempo las botellas deben colocarse en posición
horizontal en recintos oscuros y frescos.
Las temperaturas pueden variar entre 6 y 14ºC siendo lo más común entre 10 y 13ºC con humedades relativas
entre 75% y 80%.
Existen muebles refrigeradores pequeños y grandes especialmente fabricados para almacenar botellas de
vino, así como cuartos refrigerados que se denominan “CAVAS DE VINO” o “CELLARS”
¿CUAL ES LA TEMPERATURA IDEAL PARA SERVIR UN VINO?
Los mejores vasos y copas vino son la de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más
de la mitad para permitir la apreciación de los aramos de este. Es necesario decantar el vino en los contados
casos en los que se presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto ocurre con regularidad es el
oporto añejo. La decantación, no obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos o blancos de
calidad que sean comparativamente jóvenes, ya que la oxigenación que produce este proceso aumenta la
expresividad de estos vinos. Permitir que el vino “respire” limitándose es quitarle el corcho es de escasa
utilidad.
Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carácter aromático, es importante aspirar
su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto con toda las partes de la lengua,
maximiza la percepción de sus cualidades; el retrogusto es también un factor que los catadores tomarán en
cuenta. El tema del emparejamiento o “marinaje” entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede
decirse en total certidumbre, un enfoque aventurado probablemente resulta más satisfactorio que uno
normativo.
Los que se consideran “entendidos” recomiendan beber VINOS TINTOS como acompañamiento al comer
CARNES ROJAS Y AVES, y beber VINOS BLANCOS al comer MARISCOS Y PESCADOS.
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AREQUIPA: Calle Pizarro 206-208 - Cercado - & (054) 22-1273 - Telefax: (054) 28-3230 TRUJILLO: Jr. Huayna Capac 248-252-260 & (044) 29-6363 - Telefax: (044) 24-8575

2. Nº 01 - 2012
INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL VINO
Servir un vino a una temperatura no adecuada puede modificar la percepción de las características del
vino. La temperatura tiene más importancia de la que en principio se le puede suponer.
l TINTOS
Los vinos tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18 º C
para que se puedan conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente sus componentes. Una
excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la
captación de los distintos aromas. Es más con el calor, la evaporación de los alcoholes hace que afloren
los aromas más fuertes y menos agradables del vino.
Los tintos jóvenes pueden presentarse entre los 12 y 15º C para resaltar su frescura y matices florales,
los crianzas entre los 16 y 18ºC y los de grandes añadas a 20ºC.
Por tanto, nada de servir los tintos a temperatura ambiente y menos en verano. En verano será
conveniente el enfriarlos en una cubitera e incluso servirlos un poquito más bajos, porque a lo largo de la
comida irán subiendo de grados.
l BLANCOS Y ROSADOS
Los vinos blancos jóvenes secos, se tomarán frescos, pero no muy fríos, entre 7 y 10º C para disfrutar de
sus aromas de fruta. Una temperatura más alta destaca el alcohol y una excesivamente baja resalta su
acidez y enmascara su personalidad. Los vinos blancos dulces es aconsejable servirlos a 6ºC,
temperatura a la cual se resalta su carácter frutal y su expresión dulce. Los blancos con crianza, entre 10 y
12 º C . A temperaturas más bajas se pierden los aromas complejos del roble. Los blancos generosos
(manzanillas y finos) se deben servir entre 7º y 10º C. Para los vinos rosados se recomienda que la
temperatura de servicio esté entre los 6 y 8º C.
ALGUNAS RECOMENDACIONES
En términos generales podemos decir que la temperatura de cata de los vinos viene condicionada por dos
límites:
1. El superior: marcado por la presión olfativa y el sabor ácido. A mayor temperatura los aromas se evaporan
con mayor rapidez, tanto los recogidos por vía directa (nasales) como los absorbidos por vía indirecta
(retronasales), ya que la temperatura del vino en el interior de la boca aumenta de 2 a 5º C en cinco
segundos. También a mayor temperatura aumentan los sabores ácidos.
2. El inferior: marcado por el gusto áspero de la materia polifenólica a baja temperatura. La cantidad de
materia polifenólica del vino tiene influencia en el gusto, además de tenerla sobre el color y el aroma.
Por todo ello un vino servido a su temperatura adecuada, nos
permitirá apreciar mejor sus cualidades y al mismo tiempo,
saborear con mayor placer sus encantos. En este sentido a
continuación se detallará una tabla de los vinos y sus
temperaturas.
Para enfriar los vinos, el método más aconsejable es el de la
cubitera con hielo y agua, No es muy recomendable el
enfriamiento drástico de los vinos a través del congelador.
También es muy interesante tener en cuenta que si deseamos
una cata algo más especializada que la degustación, la succión
de aire, mientras bebemos, acelera la subida de la temperatura
del vino en la boca, algo que incide en la apreciación de los aromas por vía retronasal.
Continuará...
“Tú puedes ser para ti, o tu mejor amigo o tu peor enemigo, eres libre de elegir”

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ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL VINO
TIPO DE VINO TEMPERATURA COMENTARIOS
A una temperatura mayor resaltaría los valores alcohólicos y
Blancos Jóvenes entre 7 y 10º C los aromas secundarios. Por el contrario a una temperatura
menor enmascararía los finos aromas y su personalidad
proporcionándole un sabor insípido.
Con esta temperatura mantiene sus aromas terciarios, sin
Blancos Crianza entre 10 y 12º C perder los propios del fruto, protegiéndose así las dos virtudes
necesarias de estos vinos: frutosidad y bouquet.
Tintos Jóvenes entre 12 y 15º C Con esta temperatura se respetan los caracteres de los tintos,
aportando la frescura necesaria.
Tintos Crianza entre 14 y 17º C Esta temperatura segura la expresión tánica y la corpulencia
que los caracteriza, por encima de la frescura y ligereza
A mayor temperatura no apreciaríamos los aromas terciarios
de oxidación y reducción, originados en la crianza, resaltando
Tintos Reservas entre 17 y 18º C
los alcoholes y enmascarando los sabores y aromas
especiados del envejecimiento.
A menor temperatura perderían los leves matices del tinto que
Rosados y Claretes entre 10 y 12º C aportan los hollejos, y a mayor temperatura aumentaría su
acidez, perdiendo la delicadeza del mosto.
A mayor temperatura, resaltaría de forma punzante su acidez
Chacolís entre 8 y 10º C y perdería sus matices aromáticos.
A menor temperatura perderían sus matices aromáticos y a
Cavas y Espumosos entre 6 y 8º C mayor temperatura resaltarían los sabores amargos, no
deseables, perdiendo su finura.
A menor temperatura su fino y vivaz sabor se volvería insípido
Finos y Manzanillas entre 7 y 10º C y a mayor temperatura no apreciaríamos bien sus aromas
salinos, destacándose sólo los aromas alcohólicos.
Esta temperatura le aporta la frescura necesaria a vinos de
Amontillados entre 12 y 15º C
cierta potencia alcohólica como son los amontillados.
A mayor temperatura se difuminarían sus complejos aromas y por
Olorosos entre 14 y 17º C
el contrario a menor temperatura perdería consistencia y cuerpo.
A temperatura mayor el dulzor pierde armonía con los
Blancos Dulces 5º C
caracteres etéreos el vino; se aísla llegando a ajarabezarse.
Es la temperatura ideal para respetar el perfecto equilibrio entre
Licorosos entre 12 y 14º C sus profundos aromas y su sabor dulce y suave, pero a la vez
pleno y vigoroso.
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INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL VINO
OTROS ENTENDIDOS PROPORCIONAN LA SIGUIENTE TABLA DE TEMPERATURAS DE
CONSUMO DE VINOS:
LAS TEMPERATURAS DE SERVICIO DEL VINO
TIPOS DE VINO TEMP. MIN. TEMP. MAX.
Vinos dulces 6º C 8º C
Jerez Fino y Manzanilla 6º C 7º C
Cava y Champagne Brut 6º C 7º C
Champagne rosé 7º C 11º C
Vinos licorosos secos 5º C 8º C
Blancos secos jóvenes 7º C 10º C
Blancos secos de crianza 7º C 12º C
Rosados y claretes 6º C 10º C
Tintos jóvenes ligeros 10º C 12º C
Tintos jóvenes con cuerpo 12º C 14º C
Tintos con cuerpo reservas 15º C 17º C
Tintos viejos 17º C 18º C
Oportos (según edad) 13º C 16º C
Madeiras 12º C 14º C
Olorosos 14º C 17º C
Amontillados 14º C 15º C
“Las preguntas no son indiscretas, más a veces sí lo son las respuestas”