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Quimica Alimentos Lipideos Iii
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Quimica Alimentos Lipideos Iii

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Transcript

  • 1. Lipídios III Aplicações e Tecnologia Prof. Dr. Ricardo Stefani
  • 2. Aplicações
    • Consistência
    • Frituras
    • Maionese
    • Margarinas
    • Manteigas
  • 3. Tecnologias
    • Extração
    • Refino
    • Fracionamento
  • 4. Consistência
    • Gorduras são importantes para dar consistência aos produtos alimentícios
      • Gorduras saturadas são utilizadas com esta finalidade
      • Óleos por serem líquidos, não podem ser utilizados com este fim. Devem ser modificados
  • 5. Consistência
    • Gorduras são importantes para dar consistência aos produtos alimentícios
      • Gorduras saturadas são utilizadas com esta finalidade
      • Óleos por serem líquidos, não podem ser utilizados com este fim. Devem ser modificados
    • Juntamente com carboidratos
  • 6. Fritura (Deep frying)
    • Desejável gordura hidrogenada
      • Gordura trans é produzida
        • Adiçaõ de antixodantes (BHT, BHA, ácidos fenólicos) diminuem a produção destas gorduras
    • Óleos insaturados com 70% de ácido oleico e 10% linoleico + ésteres do ácido ferrulico
      • Aroma agradável
      • Reduzem a possibilidade de formação de gorduras trans e de autooxidação
  • 7. Fritura (Deep frying)
    • Óleo começa a se decompor a partir do ponto de fumaça
      • De 200-230 graus Celsius
    • Produtos de oxidação aparecem
      • ácidos graxos livres
      • Aldeídos
    • Ponto de fumaça decai com o tempo
      • 170 graus Celsius: óleo estragado (spoiled)
  • 8. Maionese
    • Emulsão de água e óleos/gorduras
      • Fase dispersa/fase contínua (lembrar FQ)
    • Composição:
      • 50-85% óleo vegetal
      • 5 a 10% gema de ovo (yolk)
      • Vinagre, sal e temperos (seasonings)
  • 9. Maionese
    • Emulsão precisa de agente estabilizante:
      • Também conhecidos como:
        • Surfactantes
        • Emulsificantes
      • O verdadeiro emulsificante da maionese vem da gema do ovo e é:
        • Fosfolipídio lecitina
      • A gema é também fonte de colesterol e proteínas
  • 10. Maionese
    • Processamento:
      • Homogenizadador
      • Aditivos conservantes (ác. Benzóico)
      • Empacotamento a vácuo
      • Cuidados com higiene ( Salmonella )
    lecitina
  • 11. Margarinas e Manteigas
    • Emulsão água em óleo
      • Estabilidade alcançada através do polimorfismo (cristalização) da fase oleosa
      • Parte da gordura deve ter resíduos acilas diferentes, para não formar textura arenosa
    • Criada em 1868 para substituir a manteiga
      • Originalmente era feita só com gordura animal
  • 12. Margarinas e Manteigas
  • 13. Margarinas e Manteigas
    • Processamento:
      • Emulsificação do óleo com água (de 10 a 18%)
      • Resfriamento e manipulação mecânica
      • cristalização
  • 14. Tecnologias - Extração
    • Extração:
    • Espressão (eu não errei na digitação)
    • Extração com solventes:
    • Hexano
    • Éter de petróleo
  • 15. Tecnologias - Extração
    • Codicionamento (pré-cozimento)
      • Destrói membrana das células
      • 90 graus centígrados
      • Inativa enzimas
    • Espressão
      • Retira cerca de 80% do óleo
    • Extração com solventes
      • Retira o restante do óleo
  • 16. Tecnologias – Refino e fracionamento
  • 17. Tecnologias – Refino e fracionamento