Quimica Alimentos Lipideos Iii

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Quimica Alimentos Lipideos Iii

  1. 1. Lipídios III Aplicações e Tecnologia Prof. Dr. Ricardo Stefani
  2. 2. Aplicações <ul><li>Consistência </li></ul><ul><li>Frituras </li></ul><ul><li>Maionese </li></ul><ul><li>Margarinas </li></ul><ul><li>Manteigas </li></ul>
  3. 3. Tecnologias <ul><li>Extração </li></ul><ul><li>Refino </li></ul><ul><li>Fracionamento </li></ul>
  4. 4. Consistência <ul><li>Gorduras são importantes para dar consistência aos produtos alimentícios </li></ul><ul><ul><li>Gorduras saturadas são utilizadas com esta finalidade </li></ul></ul><ul><ul><li>Óleos por serem líquidos, não podem ser utilizados com este fim. Devem ser modificados </li></ul></ul>
  5. 5. Consistência <ul><li>Gorduras são importantes para dar consistência aos produtos alimentícios </li></ul><ul><ul><li>Gorduras saturadas são utilizadas com esta finalidade </li></ul></ul><ul><ul><li>Óleos por serem líquidos, não podem ser utilizados com este fim. Devem ser modificados </li></ul></ul><ul><li>Juntamente com carboidratos </li></ul>
  6. 6. Fritura (Deep frying) <ul><li>Desejável gordura hidrogenada </li></ul><ul><ul><li>Gordura trans é produzida </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Adiçaõ de antixodantes (BHT, BHA, ácidos fenólicos) diminuem a produção destas gorduras </li></ul></ul></ul><ul><li>Óleos insaturados com 70% de ácido oleico e 10% linoleico + ésteres do ácido ferrulico </li></ul><ul><ul><li>Aroma agradável </li></ul></ul><ul><ul><li>Reduzem a possibilidade de formação de gorduras trans e de autooxidação </li></ul></ul>
  7. 7. Fritura (Deep frying) <ul><li>Óleo começa a se decompor a partir do ponto de fumaça </li></ul><ul><ul><li>De 200-230 graus Celsius </li></ul></ul><ul><li>Produtos de oxidação aparecem </li></ul><ul><ul><li>ácidos graxos livres </li></ul></ul><ul><ul><li>Aldeídos </li></ul></ul><ul><li>Ponto de fumaça decai com o tempo </li></ul><ul><ul><li>170 graus Celsius: óleo estragado (spoiled) </li></ul></ul>
  8. 8. Maionese <ul><li>Emulsão de água e óleos/gorduras </li></ul><ul><ul><li>Fase dispersa/fase contínua (lembrar FQ) </li></ul></ul><ul><li>Composição: </li></ul><ul><ul><li>50-85% óleo vegetal </li></ul></ul><ul><ul><li>5 a 10% gema de ovo (yolk) </li></ul></ul><ul><ul><li>Vinagre, sal e temperos (seasonings) </li></ul></ul>
  9. 9. Maionese <ul><li>Emulsão precisa de agente estabilizante: </li></ul><ul><ul><li>Também conhecidos como: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Surfactantes </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Emulsificantes </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>O verdadeiro emulsificante da maionese vem da gema do ovo e é: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Fosfolipídio lecitina </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>A gema é também fonte de colesterol e proteínas </li></ul></ul>
  10. 10. Maionese <ul><li>Processamento: </li></ul><ul><ul><li>Homogenizadador </li></ul></ul><ul><ul><li>Aditivos conservantes (ác. Benzóico) </li></ul></ul><ul><ul><li>Empacotamento a vácuo </li></ul></ul><ul><ul><li>Cuidados com higiene ( Salmonella ) </li></ul></ul>lecitina
  11. 11. Margarinas e Manteigas <ul><li>Emulsão água em óleo </li></ul><ul><ul><li>Estabilidade alcançada através do polimorfismo (cristalização) da fase oleosa </li></ul></ul><ul><ul><li>Parte da gordura deve ter resíduos acilas diferentes, para não formar textura arenosa </li></ul></ul><ul><li>Criada em 1868 para substituir a manteiga </li></ul><ul><ul><li>Originalmente era feita só com gordura animal </li></ul></ul>
  12. 12. Margarinas e Manteigas
  13. 13. Margarinas e Manteigas <ul><li>Processamento: </li></ul><ul><ul><li>Emulsificação do óleo com água (de 10 a 18%) </li></ul></ul><ul><ul><li>Resfriamento e manipulação mecânica </li></ul></ul><ul><ul><li>cristalização </li></ul></ul>
  14. 14. Tecnologias - Extração <ul><li>Extração: </li></ul><ul><li>Espressão (eu não errei na digitação) </li></ul><ul><li>Extração com solventes: </li></ul><ul><li>Hexano </li></ul><ul><li>Éter de petróleo </li></ul>
  15. 15. Tecnologias - Extração <ul><li>Codicionamento (pré-cozimento) </li></ul><ul><ul><li>Destrói membrana das células </li></ul></ul><ul><ul><li>90 graus centígrados </li></ul></ul><ul><ul><li>Inativa enzimas </li></ul></ul><ul><li>Espressão </li></ul><ul><ul><li>Retira cerca de 80% do óleo </li></ul></ul><ul><li>Extração com solventes </li></ul><ul><ul><li>Retira o restante do óleo </li></ul></ul>
  16. 16. Tecnologias – Refino e fracionamento
  17. 17. Tecnologias – Refino e fracionamento

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