O documento fornece informações sobre a história do vinho, classificações de vinhos, espécies de videiras, processos de produção do vinho tinto, fatores que afetam a fermentação, benefícios do consumo moderado de vinho e referências bibliográficas.

1. Petiana: Priscilla
3º ano

2. Um pouco de história...
• Evidências que o vinho é produzido desde
8000 a.C;
• Indicações da produção de vinho por Noé na
Bíblia;
• Lenda de Jamshid;
• Código de Hammurabi.

3. Classificação quanto à classe
• de mesa (8,5-14%);
• leve (7-8,5%);
• fino (8,6-14%), somente de Vitis vinífera;
• espumante (10-13%);
• frisante (7-14%);
• gaseificado (7-14%);
• licoroso (14-18%)
• composto (14-20%).

4. Classificação quanto à cor
• Tinto;
• Rosado, rosé ou clarete;
• Branco.

5. Diferença entre vinhos de mesa
vinho e tinto
Figura 1: Folha Vitis labrusca (americana) e Vitis vinífera (européia)

6. Vinho tinto
• Segundo a Lei n. 7.687 de 8 de novembro de
1988, vinho é a bebida obtida pela
fermentação alcoólica do mosto simples de
uva sã, fresca e madura.

7. A videira e seu ciclo de vida
• A uva, matéria prima do vinho, é o fruto da
videira ou vinha, das espécies: Vitis vinifera,
V. rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V.
riparia, V. cinerea, etc.
• Cada espécie possui variedades denominadas
cepas ou castas.

8. COMUNS VINÍFERAS
ESPECIAIS OU
SUPERIORES
NOBRES
BRANCAS:
Niagara,
Seibel,
Seyve
Willard
Trebiano
Ugni Blanc,
St.Emilion
Moscato
Malvasia
Chardonnay,
Pinot Blanc,
Semillon ,
Sauvignon Blanc,
Chenin Blanc
TINTAS:
Isabel,
Concord,
Herbemont
Nebbiolo
Barbera
Sangiovese
Canaiolo
Tannat
Cabernet
Sauvignon,
Cabernet Franc,
Pinot Noir,
Petit Syrah,
Merlot,
Carmenere
Tabela 1: Tipos de uvas brancas e tintas

9. 1. PERÍODO DE REPOUSO
• Abril a julho – Hibernação – época de plantio e
enxertia ou adubação e poda.
2. PERÍODO DE CRESCIMENTO
• Agosto a dezembro – brotamento, floração e produção
de seiva.
3. PERÍODO DE ELABORAÇÃO
• Dezembro a março – Formação e amadurecimento dos
frutos – fase de colheita (Brancas: dezembro a janeiro;
tintas: fevereiro a março).
A videira e seu ciclo de vida

10. Principais componentes químicos
do vinho
• Água: 85-90%
• Alcoóis 7-24%
– Etanol (72-120 g/L)
– Glicerol (5-10 g/L)
– Outros alcoóis: metanol, isopropil, etc.
• Ácidos: 1-8% (5-7 g/L)
– Provenientes da uva: tartárico, málico, cítrico.
– Provenientes da fermentação: lático, acético,
butírico, carbônico, fórmico.

11. • Açúcares: 0-15%
– Glicose (na uva: 7-15%)
– Frutose (na uva: 7-15%)
 Pela legislação brasileira o teor de açúcar é
estabelecido como:
a) nature;
b) extra-brut;
c) brut;
d) seco, sec ou dry;
e) meio doce, meio seco ou demi-sec;
f) suave; e
g) doce.
Principais componentes químicos do
vinho

12. • Substâncias fenólicas
– Taninos
– Antocianinas
– Flavonas
 Total de substâncias fenólicas:
– Brancos < 350 mg/L
– Tinto até 3.000 mg/L
Principais componentes químicos do
vinho

13. • Outras substâncias:
– Aldeídos;
– Ésteres;
– Vitaminas: A, C, B1, B2, B6;
– Aminoácidos: alanina, arginina, leucina,
isoleucina, metionina, lisina, serina, entre outros;
– Sais minerais: sódio, potássio, cloro, cálcio,
magnésio, ferro, cobre, zinco, silício, entre outros;
– Conservantes: anidrido sulfuroso, sorbato de
potássio.
Principais componentes químicos do
vinho

14. Figura 2: Etapas de processamento do vinho tinto

15. Recepção das
uvas
Esmagamento
Fermentação
alcoólica
Maceração
Descuba
Prensagem
Fermentação
malolática
Trasfega e
clarificação
Envelhecimento
Engarrafamento

16. Colheita
Figura 3: Colheita manual de uvas brancas Figura 4: Colheita mecanizada de uvas

17. Recepção das uvas
Figura 5: Esteira conduzindo as caixas de plástico contendo as uvas colhidas

18. Desengaçamento
Figura 6: Máquina desengaçadora de uvas

19. Esmagamento
Figura 7: Máquina utilizada para esmagar a uva

20. Sulfitagem do mosto
 O enxofre é acrescentado ao mosto antes de sua
fermentação, para:
 Inibir o crescimento de bactérias e leveduras
indesejáveis;
 É antioxidante (protege o mosto do ar);
Facilita a dissolução das matérias corantes;
Ativa a reação (transformação do açúcar em
álcool anidrido carbônico);
Parte do anidrido sulfuroso é perdida durante a
fermentação.

21. Maceração
• Extração seletiva de certos compostos presentes
nas partes sólidas da uva, evitando a extração de
outros compostos;
• Álcool age como um tipo de solvente que extrai
cor, taninos, antocianos e demais componentes
da uva;
• No vinho tinto, podem ser feitas:
– Maceração pré-fermentativa a frio;
– Maceração fermentativa;
– Maceração pós-fermentativa.

22. Fermentação
• Fermentação alcoólica;
• Transformação dos açúcares do mosto da uva em
álcool, gás carbônico e energia, entre outros compostos
(glicerol, ácido acético, ácido lático, etc.)
• Alta atividade de
leveduras;
• Elevação de
temperatura;
• Alta liberação de gás
carbônico;
• Dura de 3 a 6 dias.
Tumultuosa
•Diminui quantidade de
açúcar e aumenta teor
alcoólico;
•Cuidados para evitar a
oxidação;
•Dura de 5 a 10 dias
Lenta

23. Fermentação
Figura 8 : vista do interior do tanque de
fermentação de vinho tinto
Figura 9 : vista do interior do tanque de
fermentação de vinho branco

24. Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Açúcares
– O início da maturação contém apenas glicose;
– Uvas maduras, com alto teor de frutose podem
ocasionar parada na fermentação antes do
consumo total do açúcar;
– As leveduras fermentam principalmente a glicose.

25. Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Álcool
– Levedura utilizada: Saccharomyces cerevisiae;
– Para obtenção de 1,0 °GL de álcool, são
necessários 17 g/L de açúcar na uva;
– A maioria das linhagens de leveduras permite
fermentação até 15 °GL.

26. Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Oxigênio
– Processo fermentativo requer baixos teores de
oxigênio;
– Aeração é necessária para multiplicação das
leveduras (desengace, esmagamento e
bombeamento exercem a aeração necessária);
– Ao final da fase tumultuosa a presença do
oxigênio deve ser controlada.

27. Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Dióxido de carbono
– Grande volume é formado durante a fermentação;
– Desprendimento promove, por arraste, remoção
de parte do calor gerado, e também compostos
voláteis e álcool (1% do álcool produzido);
– Produz correntes de convecção no mosto que
ajudam a equilibrar nutrientes e temperatura.

28. Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Compostos nitrogenados
– Indispensáveis às leveduras e bactérias;
– Destacam-se proteínas, polipeptídeos e
aminoácidos;
– Não há necessidade de adição de suplementos
nitrogenados se a uva está em estado de
maturação adequado.

29. Principais fatores que afetam a
fermentação alcoólica
• Temperatura
– A fermentação produz grande quantidade de
calor, sendo necessário resfriar a massa vinária;
– Segundo a Embrapa Uva e Vinho as temperaturas
ideais são entre 15 a 28° dependendo da fase de
fermentação.

30. Fermentação malolática
• Transformação do ácido málico em ácido
lático;
• Agente de fermentação malolática:
Leuconostoc oenos;
• Reduz a acidez, aumenta a estabilidade
microbiana e melhora o aroma.

31. Descuba
• Separação das fases sólida e líquida ao final da
maceração, pois o vinho encontra-se turvo,
contendo muitos sólidos em suspensão;
• Após a descuba o bagaço é prensado para
recuperar o líquido nele contido;
• Bagaço é rico em fibras, e é utilizado em ração
animal e também na produção de graspa.

32. Fase de estabilização
• Elementos gerados da uva ou da autólise das
leveduras são neutralizados e sedimentados
via métodos químicos ou físicos;
– Estabilização polifenólica;
– Estabilização proteica;
– Estabilização dos ácidos;
– Estabilização microbiológica
Quando a estabilização acaba?

33. Clarificação
 Sistema utilizado, com a finalidade de se
obter uma rápida limpidez no vinho, e evitar
que se corra o risco de conservar por longo
tempo, um produto turvo e mal acabado.
 Utilizam-se diferentes produtos com a
finalidade de clarificar os vinhos, sendo a
solução de caseína a mais utilizada.

34. Que tipo de vinho pode envelhecer?
Figura 10: Vinhos envelhecendo em barris de carvalho

35. Por que o barril de carvalho?
Figura 11: Barris de carvalho armazenando vinhos

36. Envelhecimento em garrafas
• Uma vez engarrafado, restam pequenos teores
de oxigênio dissolvidos no vinho, que reage
com outros compostos em semanas ou meses;
• Nestas condições desenvolve-se o aroma de
envelhecimento (buquê);
• A cor passa lentamente de vermelho-violeta a
um vermelho amarronzado.

37. Figura 12: Vinhos armazenados horizontalmente

38. O que é vinho varietal?
São os vinhos feitos apenas com uma
variedade de uva. São chamados também de
monocastas. Uma grande confusão que as
vezes se forma é que utiliza-se a denominação
varietal para vinhos mais simples da vinícola,
que não tem passagem por barricas de
carvalho.

39. Figura 13: Indicação no rótulo de um vinho varietal

40. O que é vinho de corte?
São vinhos elaborados com mais de uma uva.
Chamados de “assemblage”, do francês
“mistura”. Cada uva possui características
diferentes, então os vinhos são misturados
para obter mais cor, mais corpo, menos
acidez, mais equilíbrio, etc.

41. Figura 14: Indicação no rótulo de um vinho assemblage

42. A relação entre vinho e longevidade
Figura 15: Estrutura do polifenol trans-resveratrol

43. Efeitos benéficos do resveratrol
• Diminui os níveis de lipídeos no soro
sanguíneo, aumenta o colesterol HDL, que
ajuda a remover o colesterol LDL do sangue e
a prevenir a obstrução das artérias;
• Captura direta dos radicais livres, redução da
atividade enzimática oxidativa;
• Retarda o envelhecimento celular, prevenindo
contra o mal de Alzheimer;
• Reduz a incidência de câncer de mama.

44. Referências
FILHO, W. Bebidas alcoólicas: Ciência e tecnologia. Blucher v. 1. São Paulo, 2010.
BACHUR, C; BACHUR, J; VEIGA; NOGUEIRA, M. Suplementação dietética com resveratrol
na promoção da saúde: uma revisão sistemática. Revista Brasileira de Nutrição Clínica,
2009.
MORAES, Vanderléia de; LOCATELLI, Claudriana. Vinho: uma revisão sobre a composição
química e benefícios à saúde. Evidência, Joaçaba v. 10 n. 1-2, p. 57-68, janeiro/dezembro
2010.
DIAS, Juliana Furtado Determinação dos conteúdos de resveratrol em vinhos tintos de
duas regiões brasileiras; Juliana Furtado Dias - Rio de Janeiro, 2009. 100 f.
IBRAVIN: Instituto Brasileiro do Vinho, Principais regiões produtoras. Disponível no
seguinte endereço eletrônico: http://www.ibravin.org.br/, Acesso em: 10 de maio de
2013.
Embrapa Uva e Vinho, Sistema de Produção, 4. ISSN 1678-8761 Versão Eletrônica, maio,
2013.
Brasil. Ministério da Agricultura. Lei nº 7.678 de 08 de novembro de 1988. Dispõe sobre a
produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá
outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, nov. 1988.
Associação Brasileira de Enologia. Disponível em: www.enologia.org.br. Acesso em: 10 de
maio de 2013.

45. “Abrir uma garrafa é um
pouco como abrir um livro.
Nunca temos a certeza do que
iremos encontrar”. Anônimo