La tequila, le gin et les eaux-de-vie

2. Cours 2
La Téquila, le gin et les anisés

3. Téquila
Une eau-de-vie obtenu à
partir de la distillation
d’un moût d’agave bleue
(Tequilana Weber Azul,) et
provenant du Mexique
[B.02.090. (1)]

4. Histoire
• Le pulque ou vin d’agave
existait déjà à l’arrivée
des conquistadors (1521)
• Ceux-ci ont tôt, par
contre, trouver un moyen
de le distiller
• Ce qui en fait le premier
spiritueux nord-américain
In search of the blue agave tequila and the heart of Mexico,
http://www.ianchadwick.com/tequila/defined.htm, 13 mars 2015

5. NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012,
Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones.
• Le moût peut être chaptalisé à 49%, sauf s’il
porte la mention « 100% de agave »
• Entre 35% et 55% ABV
• Blanco ou plata (silver): au plus 2 mois en fût
• Joven ou oro (gold): mélange de Téquila blanco et
de reposados et/ou añejo /ou extra añejo
• Reposado: vieillie au moins 2 mois en fûts.
• Añejo: au moins un ans en fût d’au plus 600 L
• Extra añejo: au moins 3 ans
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5282165&fecha=13/12/2012

6. AOC Téquila
5 états:
• Jalisco,
• Michoacan,
• Guanajuato,
• Nayarit et
• Tamaulipas.

7. Mexico
Map of Mexico in 1974 after the admission of the territory of Quintana Roo and Baja California Sur as
states of the federation.

8. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS. MEZCAL. ESPECIFICACIONES.
• Les producteurs de Téquila ne peuvent faire de
Mezcal et vice-versa
• Plusieurs autres agaves peuvent être utilisées
• Embouteillé entre 56% et 55% ABV
• Les barils ont au plus 200 L
• La chaptalisation est permis, mais à pas plus de
20%
• On ne garde que les mentions joven, reposado et
anejo
http://www.colpos.mx/bancodenormas/noficiales/NOM-070-SCFI-1994.PDF

9. AOC Mezcal de Oaxaca
Dans la province d’Oaxaca,
ces contés peuvent utiliser
l’AOC:
• Sola de Vega
• Miahuatlan
• Yautepec
• Ocotlan
• Tlacolula
• Ejutla

10. Production
• Les agaves de 6-12 ans, jima
• Le jimador (cultivateur d’agave) ne gardera que le
cœur, la piña
• Elles sont ensuite cuitent 24h-50h à la vapeur dans les
palenques, fours creusés dans le sol.
• Ce qui transforme l’amidon en sucre
• Le moût fait de pulpe et d’eau est ensuite fermenté 3-5
jours (10-20 en hiver) pour devenir du pulque ou
tepache.
• Celui-ci est ensuite distillé 2 ou 3 fois dans de petits
alambiques

11. Genièvre
B.02.040. [N]. Le genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais ou gros
gin:
a) doit être une boisson alcoolique potable obtenue :
(i) soit par la redistillation de l’esprit de malt avec ou sur des baies de
genièvre ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation,
(ii) soit par la redistillation d’un mélange d’esprit de malt et d’au plus
quatre fois le même volume d’esprit de grain en alcool absolu avec ou sur des
baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d’une telle
redistillation,
(iii) soit par le mélange d’esprit de malt redistillé avec ou sur des baies
de genièvre et d’au plus quatre fois le même volume d’esprit de grain ou d’esprit
de mélasse en alcool absolu, ou par une combinaison de plus d’un tel mélange;
b) peut contenir :
(i) d’autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la
redistillation,
(ii) du caramel;
c) ne peut contenir plus de deux pour cent d’agent édulcorant;

12. Production - 1
1. Empâtage de seigle/blé/maïs et d’orge
2. Macération autour de 63°C pour la
saccharification
3. Fermentation
4. 1ère distillation pour obtenir un ruwnat à
15%-20% ABV
5. 2e distillation produit l’enkelnat à 25% ABV
6. 3e distllation produit un bestnat à 45%

13. Production - 2
• Le moutwijn est additionné de baie de
genièvre et d’autres aromates
• Il peut alors passer plus ou moins de temps en
fûts
• Il peut être dosé
• Il peut être assemblé

14. Distillerderij
Selon Wikipedia, en 2005, on recensait 39
distilleries de genièvre réparties comme suit :
• 17 aux Pays-Bas,
– dont 5 à Schiedam,
• 19 en Belgique dont :
– 13 en Flandre,
– 2 à Bruxelles,
– 4 en Wallonie,
• 3 en France (Houlle, Wambrechies, Loos).

15. De Kuyper Royal Distillers
• Fondée en 1695 par Petrus de Kuyper aux
Pays-Bas
• Ouverture de la distillerie de Montréal, avec
Meagers, en 1932 par Henry de Kuyper
• Vendu en 2011 à Sazerac par Corby

16. Gin
B.02.041. [N]. Le gin, à l’exclusion du genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais
ou gros gin :
a) doit être une boisson alcoolique potable obtenue :
(i) soit par la redistillation d’alcool dérivé de matières premières alimentaires avec ou
sur des baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation,
(ii) soit par le mélange d’alcool dérivé de matières premières alimentaires redistillé
avec ou sur des baies de genièvre et d’alcool dérivé de matières premières alimentaires, ou par
une combinaison de plus d’un tel mélange;
b) peut contenir :
(i) d’autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la redistillation,
(ii) un agent édulcorant,
(iii) des préparations aromatisantes pour assurer un profil aromatique uniforme;
c) peut être étiqueté et annoncé comme Dry Gin ou London Dry Gin
lorsqu’aucun agent édulcorant n’y a été ajouté.
DORS/93-145, art. 15.

17. Histoire
• On pourrait qualifier le gin de genièvre anglais
• Il prit son essor quand Guillaume III d’Orange
taxa les alcools importés (1689)
• Il devint la boisson des pauvres
• Le Gin Act de 1736 à mené à des manifs, si
bien qu’on l’aboli en ‘42
• Le Gin act de 1751, qui obligeait les distilleries
qu’à vendre aux débits de boissons licensiés
permis d’endiguer les gin shops illégaux.*

18. Aromates
• Baies de genévrier,
• de l'angélique (racines
et graines),
• de l'écorce de citron,
• du genièvre,
• des graines de
coriandre,
• De l’anis
• de l'amande,
• de la réglisse,
• de l'orange italienne de
Séville,
• de l’iris d’Allemagne
• Lavande
• Cardamome
• Cannelle (casse de
chine)

19. London ou Dry gin
• En Angleterre, les distillateurs de gin n'ont pas le
droit de distiller eux-mêmes l'alcool de grains de
base
• Ils achètent donc l’alcool de seigle et maïs pur à
96%
• Ils ont alors le choix entre deux méthodes
d’élaboration du gin :
– Redistiller l'alcool de base en présence de divers
aromates (dont le genièvre) ;
– Ou le mélanger avec un alcoolat d'aromates (« esprit
de gin ») et de l'eau distillée.

20. London (Dry) gin
• Gordon’s
• Beefeater
• Tanqueray
• Bombay Sapphire
• Ungava
• Hendricks
• Caorun
• Piger Henricus
• Victoria
• The Botanist

21. Plymouth gin
• IGP
• Légèrement plus doux,
grâce à l’utilisation de
plus de racines
• Une seule marque
demeure: Plymouth
• Produit d’une distillerie
(Black Friars) installée
dans une ancienne
abbaye de frères
dominicains
Photo: SAQ

22. Old Tom gin
• Très popaulaire au 18e
pendant la Gin craze
• Pas mal disparu
• Plus sucré
• Parfait en Tom Collins

23. Gin Magellan
• Distillerie d’Angeac dans le
Sud-Ouest de la France
• Après une triple distillation,
le haut de l’alambic en
cuivre reste ouvert et les
épices sont enveloppées
dans un tissu spécial.
• L’alcool neutre est alors
ajouté pour une quatrième
et dernière distillation.
• Ingrédient « secret » : la
racine naturelle et la fleur
d’iris. Procurant équilibre et
fraîcheur.
Photo: Cognac Ferrand

24. Eau-de-vie
• En français, cela désigne tout distillat potable
• En anglais, il désigne plus spécifiquement les
distillat de fruits autres que le raisin

25. Poire Williams
• Une eau-de-vie fait de poire Williams
(Bartlett)
• Parfois avec une « poire prisonnière »: la poire
grossit et mûrit à l'intérieur de la carafe

26. Kirsch
Une eau-de-vie fait de kirsch (cerise en allemand)

27. Eau-de-vie de pomme
Un cidre distillé

28. Remerciements
• Bella-Vita Grands Crus
• Le Domaine Lafrance
• Les Distillateurs Subversifs

29. Bibliographie
• Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.
• Gouv. Du Canada - Règlement sur les aliments et drogues,
C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES.
• In search of the blue agave tequila and the heart of Mexico,
http://www.ianchadwick.com/ , 13 mars 2015
• Diaro Oficial de la Federacion, NOM (Norma official Mexicana),
http://dof.gob.mx

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Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons: Cours 2 de Jean-François
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