1. São Paulo, 4 a 17 de julho de 2009
in memoriam 3$5$ $181&,$5 ;
Torta de Camarão cebolinha verde picada a gosto
1 copo (tipo americano) de óleo vegetal
1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de azeite Bolinho de Merluza
1 cebola grande picadinha
Modo de Preparo: pimenta vermelha picada a gosto
Bata no liquidificador o suco dos limões, a
1 colher (sopa) de colorau
pimenta do reino, o sal e a água. Tempere o pei-
3 colheres (sopa cheia) de farinha de arroz
xe e reserve por 45 minutos a 1 hora. Numa pa-
250 ml de caldo de camarão
nela, aqueça o óleo, frite bem a cebola e o toma-
200 ml de leite de coco
te. Acrescente a mandioca e deixe amolecer com
100 ml de creme de leite fresco
a água quente. Quando estiver “al dente”, depois
400 g de queijo cremoso
de mais ou menos 8 a 10 minutos, junte o peixe e
½ kg de camarão cinza médio limpo
vá verificando o caldo, o “ponto” do peixe e da
sal, pimenta-do-reino, cheiro verde e
mandioca. Antes de apagar o fogo. Coloque o
coentro picados a gosto
coentro, a cebolinha, abafe e desligue. Sirva com
arroz branco e salada verde. Modo de Preparo Ingredientes
Lave bem (por fora) a abóbora moranga. Com 3 xícaras (chá) de água
uma faca afiada, corte um disco na parte superi- 2 cubos de caldo de bacalhau com azeite
Rocambole de atum or da moranga, como se fosse uma tampa. Com 200 g de batata cortada em cubos pequenos
uma colher, limpe a moranga por dentro (retiran- 60 g de cebola picada
Ingredientes:
do o miolo e as sementes). Pincele uma mistura 150 g de merluza cortada em cubos
Massa 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo;
de óleo com sal por dentro e por fora da abóbora 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal;
(inclusive na tampa). Embrulhe a abóbora com 1 gema
¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino;
a tampa em papel alumínio e leve ao forno pré- 2 colheres (sopa) de salsinha picada
150 g de manteiga gelada cortada
aquecido a 200°C por 1 hora ou até ficar cozida e
1/3 de xícara (chá) de água gelada. Modo de Preparo
firme. Numa panela com azeite, refogue cebola
Recheio: picadinha e pimenta vermelha picada a gosto por Em uma panela média ferva a água e dissolva
400 g camarão médio limpo, cortado 3 minutos. Junte colorau e farinha de arroz. Mexa os cubos de caldo de bacalhau com azeite de oli-
1 cebola média picada; muito bem e adicione caldo de camarão, leite de va. Acrescente a batata, a cebola e o peixe. Cozi-
3 colheres (sopa) de azeite de oliva; coco, creme de leite fresco, queijo cremoso e nhe até que a batata esteja macia e o caldo reduzi-
2 tomates médio, sem pele e sem sementes deixe ferver. Após a fervura, acrescente camarão do. Mexa amassando a batata até que forme uma
1/3 de xícara (chá) de água; cinza médio limpo temperado com sal, pimenta- mistura homogênea que desprenda da panela.
1 colher (chá) de sal; do-reino, cheiro verde e coentro picados a gosto. Retire do fogo, acrescente a farinha, a gema e a
1 colher (chá) de manjericão picado; Ingredientes: Acerte o sal e transfira este creme para a moran- salsinha, misture até formar uma massa firme. Mo-
2 colheres (sopa) de suco de limão; Massa: ga cozida. Retorne a moranga para o forno pre- dele a massa com o auxílio de duas colheres e
¼ de xícara (chá) de leite; 500 g de batata cozida e amassada viamente aquecido a 200° C por mais 15 minu- reserve. Em uma panela pequena aqueça o óleo e
1 colher (sopa) de mostarda preparada; 3 ovos ligeiramente batidos tos. Sirva com arroz branco. frite os bolinhos aos poucos. Escorra em papel-
1 gema levemente batida (para pincelar). 4 colheres (sopa) de leite toalha. Sirva em seguida. Rende 20 bolinhos.
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
Modo de Preparo:
Massa: numa tigela grande, junte a farinha de
3 colheres (sopa) de óleo de soja Peixe na Telha Sardinha Assada na brasa
1 xícara (chá) de farinha de rosca
trigo, o sal, a pimenta-do-reino e a manteiga. Mis- sal a gosto
ture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Recheio:
Acrescente a água e amasse ligeiramente com 1 cebola média picada
as mãos. Faça uma bola com a massa. Embru- 2 dentes de alho amassados
lhe em filme plástico e reserve na geladeira. Pre- 1 tomate médio em cubos
pare o molho: numa panela média, em fogo mé- 2 xícaras (chá) de atum em conserva
dio, refogue a cebola no azeite de oliva, mexen- 3 colheres (sopa) de ervas frescas
do de vez em quando com uma colher de pau, sal a gosto
até ficar macia (aproximadamente 2 min). Acres- Cobertura:
cente o tomate e água, abaixe o fogo e cozinhe 1 gema
até o tomate ficar macio (aproximadamente 2 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
min) Adicione o sal, manjericão, o camarão e o
suco de limão. Tampe e cozinhe até o camarão Modo de Preparo: Ingredientes
ficar ligeiramente rosado ( aproximadamente 3 Ligue o forno à temperatura média. 12 sardinhas portuguesas limpas
Ingredientes: 1 colher (sopa) de sal grosso
min). Aumente o fogo para médio, acrescente a Massa: coloque em uma tigela a batata, os
1 tainha de 1 1/2 kg 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
farinha de trigo e mexa bem. Misture o leite com ovos, o leite, a farinha de trigo e o sal. Misture
Sal a gosto 1 xícara (chá) de azeite de oliva
a mostarda. Aos poucos, junte à panela e cozi- bem até obter uma massa homogênea. Unte a
Suco de 2 limões
nhe, mexendo sempre, até obter um creme es- fôrma de 34 x 24 cm com 1 colher (sopa) de óleo Modo de Preparo
Recheio:
pesso (aproximadamente 3 min). Deixe esfriar. e polvilhe com 5 colheres (sopa) de farinha de Coloque carvão numa churrasqueira, acen-
1/2 cebola picada (média)
Pré-aqueça o forno a 180°C (médio). Com um rosca. Despeje a massa e leve ao forno por 30 da e deixe até formar brasas. Enquanto isso,
1/2 pimentão verde picado (pequeno)
rolo, abra a massa sobre o fundo de uma fôrma minutos, ou até dourar levemente. Retire, desen- lave as sardinhas, seque com toalha de papel e
1/2 tomate picado (médio)
desmontável grande. Com uma faca, apare a bor- forme sobre filme plástico e polvilhe a farinha de transfira-as para uma tigela. Tempere, principal-
1/2 xícara de salsinha picada
da da massa e coloque o fundo na fôrma. Forme rosca restante. Reserve. mente a parte interna com o sal e a pimenta-do-
1/2 xícara de cebolinha picada
rolos pequenos com uma parte da massa restan- Recheio: aqueça em uma panela o óleo res- reino. Pincele toda a parte externa das sardi-
1/2 xícara (chá) de extrato de tomate
te. Pressione-os, um de cada vez, na lateral da tante e refogue a cebola e o alho, mexendo de nhas com a metade do azeite de oliva. Dispo-
1/2 xícara (chá) de leite de coco
forma até revesti-la. Apare a borda. Distribua a vez em quando, até dourarem levemente. Acres- nha as sardinhas na grelha da churrasqueira e
Sal a gosto
mistura de camarão. Abra a porção de massa res- cente o tomate e refogue, mexendo de vez em deixe até assar dos dois lados. Retire as sardi-
tante (reserve uma parte para decorar) e cubra o quando, até murchar. Por último, junte o atum, as Modo de Preparo nhas da grelha, distribua nos pratos e regue com
recheio. Pressione a borda para fechar bem a tor- ervas frescas e o sal. Cozinhe por amis 3 minu- Limpe o peixe retirando todas as escamas. o azeite restante.
ta. Com as sobras de massa, faça a decoração de tos, retire e distribua sobre a massa. Enrole com Corte-o pelas costas e remova as vísceras.
sua preferência. Pincele a massa com a gema cuidado, iniciando pelo lado maior da massa e Tempere o peixe com sal e limão. Deixe des-
batida. Asse no forno pré-aquecido até que dou-
rem (cerca de 25 min). Desinforme e sirva em se-
coloque de volta na fôrma. Em uma tigela peque-
na, bata a gema com 1 colher (sopa) de água e
cansar por 1 hora na geladeira. Em um recipi-
ente, misture todos os ingredientes do recheio,
Moqueca de Microondas
guida. A torta por possuir um ingrediente nobre (o pincele a superfície do rocambole. Salpique o a cebola, o pimentão, o tomate, a salsinha, a
camarão) pode ser servida em jantares formais. queijo parmesão e leve ao forno por mais 25 mi- cebolinha, o extrato de tomate, o leite de coco
De acompanhamento basta uma salada comum. nutos, ou até gratinar. Retire do forno e sirva. e o sal a gosto. Misture tudo até formar um mo-
lho espesso. Retire o peixe da geladeira, pas-
se azeite de oliva dentro do peixe, coloque o
Peixe Oriental Tainha em postas molho e recheie. Amarre bem com um barban-
te. Pegue uma folha de bananeira, limpe-a e
coloque no calor da chama do fogão até amo-
lecer. Cuidado para não queimar. Passe azei-
te na folha, enrole o peixe e dobre as pontas
para não vazar. Coloque sobre uma telha e leve
ao forno por 40 minutos, em temperatura alta
(290ºC). Observe se a folha está bem tostada.
Retire do forno, corte a folha de bananeira, o
barbante e sirva com molho vinagrete. Ingredientes
1 kg de cação em postas
Ingredientes:
Pizza de Bacalhau quanto baste de sal
1/2 limão espremidas
1/2 kg de postas de cação 1 dente(s) de alho picados
1 clara batida 1 cebola picadas
3 colheres (sopa) de amido de milho 2 tomates picados, sem pele
250 g de cogumelos frescos cortados 1 pimentão vermelho picados
1 colher (sopa) de amido de milho 1 vidro de leite de coco
250 g de vagem cortadas em pedaços quanto baste de molho de pimenta vermelha
1/2 xícara (chá) de óleo 1 xícara (chá) de salsinha picadas
1 dente de alho amassado 1/4 xícara ( chá) de azeite de dendê
1 xícara (café) de molho de soja (shoyu) Modo de Preparo
3/4 de xícara (chá) de caldo de galinha Tempere as postas de cação com sal, limão,
sal e pimenta-do-reino a gosto alho e cebola. Deixe tomar gosto por uns 30 mi-
Modo de preparo Ingredientes nutos. A seguir, coloque as postas com os tempe-
1 tainha Ingredientes da massa: ros em um refratário fundo. Acrescente os toma-
Corte o peixe em cubos grandes e tempere
Sal 1kg de farinha de trigo tes, o pimentão e o leite de coco. Tampe e leve ao
com sal e pimenta a gosto. Passe pela clara e
Limão 20g de sal microondas por 5 minutos em potência alta. Reti-
pelo amido de milho. Aqueça o óleo numa frigi-
Tomates 10g de açúcar re e acrescente o molho de pimenta, o coentro e o
deira e frite o peixe, tomando cuidado para não
cebolas cortadas 50ml de azeite azeite de dendê. Inverta a posição das postas.
desmanchar. Reserve. Em uma tigela, misture o
pimenta verde e do reino à vontade. 12g de fermento biológico Tampe e retorne ao microondas por 5 a 6 minutos
alho, o amido de milho, o molho de soja e o cal-
500ml de água morna em potência alta. Prove o tempero e sirva.
do de galinha. Depois, na mesma frigideira, co- Modo de Preparo Ingredientes do Recheio:
loque a vagem, frite por um minuto, junte os co- Depois de limpa a tainha, corte em postas de
300g de lombo de bacalhau em posta
gumelos e frite por mais um minuto. Acrescente
o molho e o peixe. Mexa com cuidado até en-
dois centímetros de espessura, mais ou menos.
Tempere com sal e limão, deixando-a nesse tem-
500ml de azeite de oliva
1 ovo cozido cortado grosseiramente
Peixe no molho de manga
grossar um pouco. Sirva a seguir. O gosto orien- pero durante uma hora. Arrume numa panela
1/2 pimentão amarelo sem pele cortados
tal do prato pede como acompanhamento bata- camadas de tomates, cebolas cortadas em rode-
1/2 pimentão vermelho sem pele cortados
tas cozidas e uma salada leve. las, pimenta do reino e pimenta verde e salsa.
1 cabeça de alho
Regue com bastante óleo; leve ao fogo até 2 galhos de alecrim
ferver. Diminua o fogo e deixe cozinhar lentamen-
Mojica de Pintado (ensopado te. Da cabeça do peixe faça um bom refogado
2 cebolas médias (assada no forno, embala-
das 1 a 1 em papel alumínio por 1h)
com tomates, tempero verde, sal com alho, acres-
Com Mandioca) cente um pouco de água e deixe cozinhar durante
azeitonas pretas
Modo de Preparo:
meia hora. Em seguida, escorra em um escorre-
dor para que o caldo fique isento de ossinhos. Com Dessalgar o bacalhau durante 03 dias em ge-
esse caldo faça um pirão preparado com farinha ladeira trocando a água diariamente. Escorrer bem Ingredientes:
de mandioca, que não deve ficar muito duro. a água e passar o lombo do bacalhau em frigideira 250 g de filés de peixe branco
com um pouco de azeite para dourá-lo dos dois farinha de trigo
lados. Juntar o restante do azeite (500 ml), a cabe- 50 ml de azeite de oliva
Camarão na moranga ça de alho inteira com casca e o alecrim. Deixar
cozinhando em fogo baixo até o alho ficar macio.
500 ml de suco de manga
20 g de açúcar refinado
Soltar o bacalhau em lascas e utilizar. Montagem: 5 g de sal refinado
colocar sobre o disco de pizza o molho de tomate 10 g de hortelã fresca
e o bacalhau em lascas. Tirar a casca da cebola já 2 g de sementes de erva-doce
assada, fatiar e distribuir sobre a pizza. Por último, pimenta-do-reino branca em pó a gosto
coloque os ovos cozidos, pimentões e as azeito-
nas. Levar ao forno para assar. Modo de Preparo:
Ingredientes: Massa: Em um recipiente colocar os ingredi- Tempere o peixe com o sal e a pimenta-do-
1kg de filé de pintado - cortado em cubos entes secos, dissolver o fermento em um pouco reino, empane-o na farinha de trigo e salteie na
1/2kg de mandioca cortada em cubos de água, utilizar. Juntar o azeite e o restante da metade do azeite, dourando-o dos dois lados.
Suco de 3 limões água. Misturar os ingredientes com as mãos, so- Reserve. Na mesma frigideira, coloque o suco de
Pimenta do reino var a massa por aproximadamente 20 minutos manga e deixe até ferver. Assim que ferver, acres-
Sal a gosto até que esteja uniforme. Dividir a massa em 07 cente o restante do azeite de oliva, o açúcar, o sal,
1 copo (tipo americano ) de água partes, formar bolinhas e deixar descansar por a pimenta-do-reino, a hortelã, as sementes de erva-
1 cebola média cortada em rodelas 02 horas. Abrir a massa com rolo, rechear e as- doce e cozinhe um pouco, acentuando os aro-
2 tomates picados (com pele e s/sementes) Ingredientes sar. (A massa crua pode ser conservada em ge- mas. Coloque o peixe no molho e finalize o cozi-
3 copos (tipo americano) de água quente 1 abóbora moranga de tamanho médio ladeira por até 02 dias, temperatura baixa, não mento. Retire o peixe e mantenha-o em local aque-
coentro picado a gosto 3 colheres (sopa) de óleo congelar) cido. Coe o molho e monte o prato.