Hämeen Sanomien artikkeli 14.6.2015 erikoisruokavalioista, sivut 2&3/4

1. OmanlautasenmalliG Ravintolat kuulevat tulevaisuudessa entistä tarkemmin asiakkaiden toiveita, arvelee tutkija.
2000-luvun alun jälkeen ruokalistat ovat suorastaan mullistuneet.
G Erityisruokavaliot näkyvät jo ravintoloiden perusraaka-aineiden valinnassa.
MARIKA RIIKONEN TEKSTI // PEKKA RAUTIAINEN KUVAT
Monissa ravintoloissa ja kahviloissa käytetään jo normina raaka-aineita, jotka sopivat mahdollisimman monille.
SUNNUNTAINA 14. KESÄKUUTA 2015 HÄMEEN SANOMATB2 SUNNUNTAI

2. S
iemenillä vai pähkinöillä?
Kvinoaa? Eikö? Gluteeni-
tonta? Syötkö lihaa? En-
tä juustoa? Saako kaataa
kastiketta?
Ravintolaruoka muuttuu tule-
vaisuudessa entistä yksilöllisem-
mäksi, arvioi tietokirjailija, FT Jo-
hanna Catani.
– Kaikki on totuttu tuunaamaan
omannäköiseksi. Buffeteista on
perinteisesti otettu juuri se, mitä
halutaan. Niitä muistuttavat nyt
esimerkiksi lounassalaatit, joiden
täytteet saa itse valita.
Suuntaus helpottaa erilaisten
ruokavalioiden noudattajia.
Catanista käytetään myös titte-
liä juhlatutkija. Hän on väitellyt
kulttuurienvälisestä viestinnästä
otsikolla Yritystapahtuma konteks-
tina ja kulttuurisena kokemuksena.
Viime vuonna häneltä julkaistiin
kirja Syömään vai drinkille? Suoma-
laista ravintolakulttuuria (Otava).
Catanin mukaan etenkin kas-
visruoan tarjonta todennäköisesti
kasvaa edelleen.
– En näe sille minkäänlaista lop-
pua.Kieltolaista1990-luvunpuoli-
väliinykkösruokaolipihvitaileike.
Liha ei ole kadonnut, mutta ruoat
ovatylipäätäänkeventyneetviime
vuosina valtavan paljon.
Erilaiset uudet etniset ravinto-
lat ovat myös monipuolistaneet
tarjontaa.
ONKOSUOMESTA tullutruokailijan
onnela? Ei nyt niinkään. Kehitys
on sekä nopeaa että hidasta.
Internetin keskustelupalstoilla
vilisee aktiivisia ruokateemaisia
ketjuja,joissakerrotaankokemuk-
siamuunmuassasiitä,miten”kas-
vissyöjän vaihtoehdoksi” yhä sin-
nikkäästitarjotaangrillattuakalaa.
Kasvissyöjälle saatetaan myös
muinaravintoloinatarjotapelkkää
porkkanaraastetta tai muodostaa
kasvisateria ottamalla annoksesta
Kakuissa osataan nykyään jo huomioida erityisruokavaliot ilman, että
tuotos on kuiva kökkäre.
lihapois,lisäämättätilallemitään.
Jälkimmäisellä tavalla asian
ratkaisi vastikään yksi Helsingin
parhaina pidetyistä ravintoloista
– tiedusteltuaan ensin monta päi-
vää etukäteen asiakkaiden ruoka-
valiota.
Keliaakikoillakin on välillä ka-
rua: Hämeenlinnan seudun ravin-
tolassa aterian päätti jälkiruoka,
jossahuomioitiinsamallamuutkin
erityistarpeet. Kökkäre oli maido-
ton, munaton, gluteeniton ja so-
keriton.
PITKÄ TIE on on kuitenkin jo kul-
jettu 1990-luvulta.
– Esimerkiksi salaattiannokset
eivät olleet ruokalistoilla ennen
1990-luvunpuoltaväliä.Sitäennen
tomaatti-mozzarella-salaatti oli
eksoottinen, Catani muistuttaa.
Ruokalistatovatylipäätäänmul-
listuneet. Tiukka jaottelu on liu-
dentunut.
– Perinteisestä,jopatiukkapipoi-
sesta jaosta alku-, pää- ja jälkiruo-
kiinonnytlähdettyrevittelemään.
Listojen rakenne on rikottu mo-
neen otteeseen.
Cataninmukaantämäontarjon-
nut etenkin kasvisruoille ”ohitus-
kaistan”tasa-arvoiseksipääruoak-
si liha-annosten rinnalle.
ERILAISIARUOKAVALIOITA noudat-
tavien määrä Suomessa on suh-
teellisen pieni – tai riippuu, mistä
näkökulmasta asiaa tarkastelee.
Esimerkiksi keliakiasta kärsii
noin kaksi prosenttia väestöstä,
ja enemmän tai vähemmän huo-
mattavaalaktoosi-intoleranssiaar-
vellaan olevan noin 18 prosentilla.
Kasvissyöjiä on laskettu olevan
3–5 prosenttia, mutta laskutapa
vaihtelee, eikä täysin luotettavaa
tilastoa tunnu olevan. Luku sisäl-
tää niin vegaanit kuin maitotuot-
teiden- ja kananmunansyöjätkin.
Mtv.fi uutisoi jo pari vuotta sit-
ten, että esimerkiksi Helsingin
kouluissa keskimäärin 10–15 pro-
senttia oppilaista ja opiskelijoista
on kasvissyöjiä. Joissain lukioissa
kasvissyöjiä oli tuolloin jopa puo-
let oppilaista.
– En edes laskisi kasvisruokaa
tänä päivänä erityisruokavaliok-
si, Johanna Catani sanoo.
PÄÄLLEKKÄISYYKSISTÄhuolimatta
erityisruokavalioiden yhteismää-
rällä on vaikutusta.
Catanin kokemus isojen juhlien
järjestäjänä on, että juhlaväestä
keskimäärin 15 prosentilla on jo-
kin erityisruokavalio. Vanajanlin-
nankeittiötoimenjohtaja,”chefde
cuisine” Mika Jokela puolestaan
kertoo, että noin 50 hengen ryh-
mistä 10 prosentilla on ”jotain”.
– Kaikille on kuitenkin mahdol-
listaräätälöidäannos.Onsiinäkyl-
lärehellisestisanottunahirveätyö.
Jokelan mukaan erityistoiveet
”pomppasivat” toden teolla esiin
viitisenvuottasitten.Eettistenva-
lintojen ja terveydellisten ruoka-
valioidenohellahuomiotavaativat
ruokatrendit.
– Viimevuodenpuolellahuoma-
simme,ettämuotiinolitullutveh-
nätön ruokavalio. Nyt odotamme,
mitä seuraavaksi pamahtaa. Karp-
paus meni onneksi jo ohi.
RUOKAVALIOISSA riittäisi muuta-
kin tutkittavaa kuin niiden koos-
tumus.
JosesimerkiksiCataninhuomaa-
ma 15 prosentin suhde pätee myös
ravintolakäynteihin,kuinkapaljon
näiden 15 prosentin valinnat vai-
kuttavat loppuihin 85 prosenttiin?
Toisin sanoen: jos seurueeseen
kuuluu esimerkiksi kasvissyöjä,
vaikuttaako ravintolan valintaan
se, että hänkin varmasti saa mie-
luisen annoksen?
Tätä ei tiettävästi ole tutkittu.
– Se olisi kuitenkin kaupunki-
kulttuurin tutkimuksena ja so-
siologisesti kiinnostavaa, Catani
innostuu.
Jatkuu seuraavalla sivulla
B3SUNNUNTAINA 14. KESÄKUUTA 2015HÄMEEN SANOMAT SUNNUNTAI