Evaluacion de las Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos En Un Servicio De Alimentacion

1. EVALUACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN UN SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN PERTENECIENTE AL MOVIMIENTO SOCIAL JUAN XXIII, UBICADO EN EL DISTRITO DE ATE
VITARTE DURANTE LOS MESES DE MAYO-JUNIO 2007
RESUMEN: se evaluó las buenas prácticas de manipulación de alimentos en un servicio de alimentación
perteneciente al Movimiento Social Juan XXIII, ubicado en el distrito de Ate Vitarte durante los meses
de mayo-junio 2007. Para el procedimiento de recolección de datos respecto a las condiciones de
higiene del servicio de alimentación se ha utilizado un formato de inspección sanitaria en el cual se hace
una auditoría e inspección completa de todo el ambiente físico, del estado de los servicios higiénicos,
del área de operaciones, de la higiene personal y del área de logística.
Para evaluar el valor nutricional de las preparaciones se ha utilizado la Tabla de Dosificación de
Alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva en las siguientes preparaciones: Trigo con torreja de
atún, tallarines verdes, lentejas con saltado de hígado de res, guiso de corazón de res y seco de pollo.
Por otro lado, para el pesaje de las raciones se ha utilizado una balanza digital de repostería modelo
BMR-20 de la marca Miray, casa Hiraoka de alta precisión con capacidad de 5 kg/5000g/11 libras,
división 1g/1g/0,05oz que usa una batería alcalina de 9V.
La población de consumo en este servicio de alimentación es:
Niños 3 años 27
Niños 4 años 32
Niños 5 años 31
Personal docente y limpieza 9
Cocineras y manipulador 6
Niños externos 45
Bomberos 10
TOTAL 160
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES
Se ha realizado las comparaciones de cuatro menús que se repiten cíclicamente en el servicio de
alimentación utilizando la Tabla de Dosificación de Alimentos, la cual nos permite realizar la evaluación
nutricional de las preparaciones, de los ingredientes utilizados y su rendimiento.

2. IMPACTO DE LA INTERVENCIÓN NUTRICIONAL
Fecha de la intervención: miércoles 4 de julio 2007
En el pre test hubo una participación del 100% siendo el 12.5% el personal que salió desaprobado.
En el post test hubo una participación del 87.5% siendo el 100% el personal que salió aprobado.
Por lo tanto, se evidencia que 87.5% del personal contestó satisfactoriamente lo que demuestra que la
intervención nutricional tuvo un impacto positivo en los conocimientos de las buenas prácticas de
manipulación de alimentos en el personal del comedor.