Granja Avicola Organica Sr Numata, Kanoya, Japón. Curso AO JICA 2012.
Pollo
1. 14 plantasenel paisque faenanmasde 200mil pollos porhora.
Argentinaexportaa52 paisesy el consumointernoesde 40 kg/poraño por persona
1. Cría del ave
a. Pisosde losgalpones, virutaocascara de arroz
b. Humedaddel piso especificayposteriordesinfección.
c. Limpiezade bebederos,comedores
d. Aguapotable yalimentobalanceado (preiniciador, peleteado,terminador)
mezclade maiz,sojay complejosvitaminicos
e. Temperaturade 30° inicial yluegovadescendiendo
2. Faena(día 52)
a. Aprobaciónde senasaycertificadosveterinarios
3. Clasificadoyempacado
4. Trozado (pechuga, pata, muslo)
a. elaboraciónde productoscongelados,rebozadosy cocidos
b. bocaditosde pollosprefritos
i. picadode carne
ii. control de la temperatura
iii. mezclapara una masa homogénea,sal,ingresdientesyaguapara el
ligado.(inyecciónde nitrógenoparabajarla temp)
iv. formado,porplaca de moldeo yexpulsor.
v. Empanadoinicial,mezclasemiliquidayrebozadofinal
vi. Prefritadoa190° 25 seg.
vii. Precocidoporhornocontinuo75° enel centro geométrico(140°entre
4 y 5 min)
viii. Enfriadocon girofreezer
ix. Envasadoprimarioo empaque
x. Detecciónde metalespormediode undetector
xi. Embalaje,envasadosecundario.
xii. Mantenimientoydistribución.
xiii. Análisisde control,químicoymicrobiologico.
Flujogramas
Crianza y faena:
2. 1) Picado de la carne: lasmateriascárnicas se pesane ingresana la picadorapor
separado.La máquinaconstade cuchillasydiscoscon distintostamaños.La
temperaturase controlamezclando carne frescaconcongelada.
2) Mezcladora: La mezcladoraposee diferentestiposde mezclado,entre8y 11 minutos
para alcanzar la temperaturade formado de losbocaditos.Durante el mezcladose
agrega sal,ingredientesyaguapara lograrun correcto ligadode lamezclacárnica.
Mientrasse está mezclandose inyectanitrógenoparabajarla temperaturade lamasa
3. debidoala fricciónmecánica,asu vezno permite el desarrollode microorganismosy
permite conseguirlaconsistenciade masanecesariaparael formado.
3) Formado: la masa ingresaenel equipode formadoel cual daforma al productoa
travésde una placa de moldeo.
Una vez expulsadalamasade laplaca de moldeoingresaalíneade empanado.
4) Línea de rebozado: lamismaconsta de tres etapas.A travésde unacinta
transportadorade acero inoxidable de transportanlosbocaditosmoldeados:
a) Primera etapa: primerrebozadoabase de harinade trigo.
b) Segundaetapa: mezclasemilíquidaabase de agua,almidones,almidones
modificado,albuminayhuevoenpolvoreconstituido.
c) Tercera etapa: rebozadorfinal (panrallado)
5) Pre fritado: se losfríe fugazmente durante 25segundosauna temperaturade 190
grados centígradospara poderfijarlacobertura.(coagulala capa exteriorydacolor al
empanado) Se utilizaaceitede girasol 100%.
6) Pre cocido: pasanpor un horno. Se realizaa partirde resistenciaeléctricaycalor
húmedoexponiendolosbocaditosa144 gradoscentígradospor un periodode entre 4
y 8 minutos.Se aseguraque el productoalcance los75 gradosen supunto geométrico
para asegurarcocción e inocuidad.
7) Enfriado: Pasanpor el girofreezer.Porunperíodode 30 minutos.Desciende la
temperaturade losbocaditosa18 gradosbajo cero(congelados).
8) Pesado
9) Envasado primario: en bolsasde polietilenoconmaterial certificado.
10) Detector de metales:metalesferrososynoferrososcomopuntocrítico de control.
11) Envasado secundario: Se envasanencajas de cartón corrugado con todoslosdatos
obligatoriosde rotulado.
12) Almacenamiento:encámaras frigoríficas.
13) Control de laboratorio: Los análisisque se realizansonlosque exige el CAA,se
analizanproteínas,microorganismos,entre otros.
Bocaditos de pollo: