2. “O vinho é uma bebida produzida
naturalmente, à partir da fermentação
alcoólica simples e espontânea
através da ação de Leveduras nativas
ou selecionadas sobre o suco nutritivo
das Uvas.”
10. Maturação
Permanente Variáveis Modificáveis Acidentais
• Cultivo • Temperatura • Poda e Sistema • Excesso de
• Densidade do • Insolação de condução chuva
Plantio • Idade do Vinho • Manejo do solo • Falta de chuva
• Terreno, Clima, • Adubações • Granizo
Microclima • Tratamento • Ataques de
fitossanitários e Parasitas e
fitorreguladores Pragas
Ocasionais.
11. Análise Físico-
Química da Uva
Físico Química
Grau Brix: concentração de açúcar
Visual: Observação da uva , da
na uva ( se baixo, alta
semente e da casca (cor)
chaptalização)
Acidez (quando alta, acidez
Gustativa: Semente (Tanino = málica)
adstringência, amargo) e
Casca (açúcar.) Maturação Fenólica
Olfativa: concentrada na casca,
Maturação Fenólica e outras
verificar se ainda não está em
análises
decomposição
12. Colheita e Transporte Processo Produtivo Processo Produtivo
• Cuidado no manuseio da uva na Parte I Parte II
coleita
• Desengaço ( não deixa amargo): • Trasfegas:
• Avaliação da qualidade de cada esmagar e romper a casca para
cacho • 1ª eliminar as borras grossas
líquido e casca fiquem em contato • 2ª eliminar as borras finas
• Cuidado no transporte • Encubação:início do processo de • 3ª eliminar os cristais de
• Limpeza das caixas transportadoras fermentação( transformar o açúcar bitartarato
• Pesagem (110kg uva= 77L tinto e 60 em álcool) • Estabilização Tartárica
branco) • Descuba: densidade adequada, • Amadurecimento oxidante
separação do mostro e da parte
• Engarrafamento
líquida, vinho fermentado não pode
estarem contato com O2
Vinho é o resultado da ação de leveduras sobre o açúcar transformando o em
álcool, através do processo de fermentação em uvas sãs e maduras.
13. Variedades ou
Cultivares
Americana (vitis lambrusca, vitis Euro-Asiáticas (Vitis vinífera L.)
riparia, etc...) e Híbridas
Isabel, Bordô, Máximo, Violeta, Margot Cabernet Sauvignon,Cabernet Franc,
Merlot, Syrah ou Shirraz,
14. Harmonização
1. s
2. s
3. s
1. Aperitivos 4. Peixes e Frutos do mar
1. Vinho branco seco 1. Grelhados ou em molho leve
2. Vinho fortificado seco ou crus (sushi): Espumante
brut ou demi-sec ou Vinho
3. Espumante Brut
branco seco frutado
4. Vermute seco jovem ou levemente maduro
2. Sobremesas 2. Em molho forte:
1. Vinho Branco Doce de Branco maduro de boa
Qualida de Vinho estrutura ou Rosé seco de
2. Fortificado Demi-sec ou qualidade ou Tinto jovem de
doce médio corpo
3. Espumante Demi-sec ou 3. Bacalhau: Tinto jovem ou de
doce médio corpo ou Branco
maduro;
3. Digestivos
4. Anchova, atum, salmão e sard
1. Destilados de uva
inha: Tinto jovem ou de
médio corpo ou Branco
Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos
maduro ou Rosado
15. Harmonização
1. Carnes Brancas 1. Carnes Vermelhas
1. Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou Branco 1. Grelhadas ou em
seco jovem de boa molho leve:
estrutura ou maduro ou Tint
o jovem ou de médio corpo Espumante
2. Grelhadas em molho forte: brut ou tinto jovem
Tinto maduro de médio leve ou de médio
corpo a robusto corpo
3. Caças de penas, pato e coq
au vin:
Tinto maduro de médio
2. Em molho forte:
corpo a robusto Tinto maduro de
4. Peru:
Tinto leve ou médio ou
médio corpo a
branco seco robusto
5. Foie gras
Branco doce de alto nível 3. Caças de pêlo:
ou fortificado
doce ou espumante de
Tinto maduro
qualidade robusto
Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos
16. Harmonização
1. Queijos 1.
2.
3.
4.
5.
1Fskçfd
Sfsfmds.f
Sd
dsdfds,mfns,d
Fsnf,mdsn
1. Fresco de massa mole (Frescal, 6. Maturado de massa
Ricota, Requeijão) cozida (Roquefort, Gorgonzola,
Branco ou tinto jovem e leve Stilton, Danablue)
2. Fresco de massa filada (Mozzarela) Tinto maduro robusto ou branco
Branco ou tinto jovem e leve doce superior ou fortificado doce
3. Maturado de massa mole (Brie,
7. Maturado de massa
Camambert e Coulommiers)
semidura (Emmental, Gouda, Reino,
Branco maduro ou tinto jovem a
Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
maduro encorpado
Tinto jovem ou pouco velho
4. Maturado de massa
filada (Provolone) 8. Maduro de massa dura (Parmesão,
Branco maduro ou tinto jovem ou Pecorino)
pouco envelhecido Tinto maduro robusto ou fortificado
5. Maturado de massa
semidura (Emmental, Gouda, Reino,
Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) Observação: Os Espumantes de qualidade, em
Tinto maduro de bom corpo especial os Champagnes, combinam com todos os
tipos de queijo
Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos
17. Harmonização
1. Massas 1. O que não combina com vinho:
1. Em molho leve ou branco 1. Na opinião do autor alguns
Espumante desses alimentos podem
brut ou branco jovem ou combinar com certos vinhos
maduro ou tinto jovem e estão sublinhados.
leve ou de médio corpo
2. Em molho condimentado 2. Temperos acentuados: curry,
ou vermelho dendê, shoyu, wasabi, ,etc.
Espumante brut ou tinto 3. Alimentos ácidos: vinagre,
maduro de médio corpo a limão, laranja, grapefruit,
robusto kiwi, etc.
4. Certas verduras e
legumes: alcachofra, aspargo
, couve, etc.
5. Outros: ovo, chocolate, sopa,
feijoada, etc...
Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos