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Senac 12 07-2012 v2
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  • 1. Encontro SENAC Itapira, 11 de julho de 2012
  • 2. “O vinho é uma bebida produzidanaturalmente, à partir da fermentação alcoólica simples e espontâneaatravés da ação de Leveduras nativasou selecionadas sobre o suco nutritivo das Uvas.”
  • 3. História
  • 4. Noé: referência bíblica 5000, 7000 a.c.
  • 5. História 2000 a.c. Fenícios 3000, 1000 a.c.
  • 6. História 2000 a.c. 3000, 1000 a.c.
  • 7. História 753 a.c. Séc. IV: Constantino Séc. XIII: Expansão Marítima
  • 8. 1493: Antilhas
  • 9. História - Brasil
  • 10. Maturação Permanente Variáveis Modificáveis Acidentais •Cultivo •Temperatura •Poda e Sistema de •Excesso de chuva •Densidade do Plantio •Insolação condução •Falta de chuva •Terreno, Clima, Microclima •Idade do Vinho •Manejo do solo •Granizo •Adubações •Ataques de Parasitas e •Tratamento fitossanitários Pragas Ocasionais. e fitorreguladores
  • 11. Análise Físico-Química da Uva Físico Química Grau Brix: concentração de açúcar Visual: Observação da uva , da na uva ( se baixo, alta semente e da casca (cor) chaptalização) Acidez (quando alta, acidez Gustativa: Semente (Tanino = málica) adstringência, amargo) e Casca (açúcar.) Maturação Fenólica Olfativa: concentrada na Maturação Fenólica e outras casca, verificar se ainda não está análises em decomposição
  • 12. Colheita e Transporte Processo Produtivo Processo Produtivo • Cuidado no manuseio da uva na Parte I Parte II coleita • Desengaço ( não deixa amargo): • Trasfegas: • Avaliação da qualidade de cada esmagar e romper a casca para cacho • 1ª eliminar as borras grossas líquido e casca fiquem em contato • 2ª eliminar as borras finas • Cuidado no transporte • Encubação:início do processo de • 3ª eliminar os cristais de • Limpeza das caixas transportadoras fermentação( transformar o açúcar bitartarato • Pesagem (110kg uva= 77L tinto e 60 em álcool) • Estabilização Tartárica branco) • Descuba: densidade • Amadurecimento oxidante adequada, separação do mostro e da • Engarrafamento parte líquida, vinho fermentado não pode estarem contato com O2Vinho é o resultado da ação de leveduras sobre o açúcar transformando o emálcool, através do processo de fermentação em uvas sãs e maduras.
  • 13. Variedades ou Cultivares Americana (vitis lambrusca, vitis Euro-Asiáticas (Vitis vinífera L.) riparia, etc...) e Híbridas Isabel, Bordô, Máximo, Violeta, Margot Cabernet Sauvignon,Cabernet Franc, Merlot, Syrah ou Shirraz,
  • 14. Harmonização 1. s 2. s 3. s 1. Aperitivos 4. Peixes e Frutos do mar 1. Vinho branco seco 1. Grelhados ou em molho leve 2. Vinho fortificado seco ou crus (sushi): Espumante brut ou demi-sec ou Vinho 3. Espumante Brut branco seco frutado 4. Vermute seco jovem ou levemente maduro 2. Sobremesas 2. Em molho forte: 1. Vinho Branco Doce de Branco maduro de boa Qualida de Vinho estrutura ou Rosé seco de 2. Fortificado Demi-sec ou qualidade ou Tinto jovem de doce médio corpo 3. Espumante Demi-sec ou 3. Bacalhau: Tinto jovem ou de doce médio corpo ou Branco maduro; 3. Digestivos 4. Anchova, atum, salmão e sard 1. Destilados de uva inha: Tinto jovem ou de médio corpo ou BrancoFonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos maduro ou Rosado
  • 15. Harmonização 1. Carnes Brancas 1. Carnes Vermelhas 1. Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou Branco 1. Grelhadas ou em seco jovem de boa molho leve: estrutura ou maduro ou Tint o jovem ou de médio corpo Espumante 2. Grelhadas em molho forte: brut ou tinto jovem Tinto maduro de médio leve ou de médio corpo a robusto corpo 3. Caças de penas, pato e coq au vin: Tinto maduro de médio 2. Em molho forte: corpo a robusto Tinto maduro de 4. Peru: Tinto leve ou médio ou médio corpo a branco seco robusto 5. Foie gras Branco doce de alto nível 3. Caças de pêlo: ou fortificado doce ou espumante de Tinto maduro qualidade robustoFonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos
  • 16. Harmonização 1. Queijos 1. 2. 3. 4. 5. 1Fskçfd Sfsfmds.f Sd dsdfds,mfns,d Fsnf,mdsn 1. Fresco de massa mole 6. Maturado de massa (Frescal, Ricota, Requeijão) cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilto Branco ou tinto jovem e leve n, Danablue) 2. Fresco de massa filada (Mozzarela) Tinto maduro robusto ou branco Branco ou tinto jovem e leve doce superior ou fortificado doce 3. Maturado de massa 7. Maturado de massa mole (Brie, Camambert e semidura (Emmental, Gouda, Reino, Coulommiers) Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) Branco maduro ou tinto jovem a Tinto jovem ou pouco velho maduro encorpado 4. Maturado de massa 8. Maduro de massa filada (Provolone) dura (Parmesão, Pecorino) Branco maduro ou tinto jovem ou Tinto maduro robusto ou fortificado pouco envelhecido 5. Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Observação: Os Espumantes de qualidade, em Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) especial os Champagnes, combinam com todos os Tinto maduro de bom corpo tipos de queijoFonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos
  • 17. Harmonização 1. Massas 1. O que não combina com vinho: 1. Em molho leve ou branco 1. Na opinião do autor alguns Espumante desses alimentos podem brut ou branco jovem ou combinar com certos vinhos maduro ou tinto jovem e estão sublinhados. leve ou de médio corpo 2. Em molho condimentado 2. Temperos ou vermelho acentuados: curry, dendê, sh Espumante brut ou tinto oyu, wasabi, ,etc. maduro de médio corpo a 3. Alimentos robusto ácidos: vinagre, limão, laranj a, grapefruit, kiwi, etc. 4. Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo , couve, etc. 5. Outros: ovo, chocolate, sopa,Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos feijoada, etc...
  • 18. Obrigado!
  • 19. Contato: http://www.riciericanivezi.com.br/ contato@riciericanivezi.com.br (19) 3863-3519

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