notions to cut the best iberian ham

1. El ritual del corte de
Jamón Ibérico

2. Partes del jamón

3. Pezuña
Caña
Maza
Babilla
Punta
Partes del jamón

4. Partes del jamón: Huesos
Fémur
Hueso puente
Pezuña
Tibia

5. Partes del jamón:
Cortes comerciales
Codillo
Punta
Maza
Babilla
Centro

6. Los cuchillos

7. La jamonera
Sistema de
rótula

8. Aprendiendo
a cortar
APRENDIENDO A CORTAR

9. La seguridadLa seguridad
es lo primeroes lo primero
ManoMano
delantedelante
CuchilloCuchillo
detrásdetrás

10. Retirando zonas de
corteza y tocino

11. ¿Qué herramientas usar?¿Qué herramientas usar?

12. ¿Cuánto tocino retirar?¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario.Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que alTener en cuenta que al
retirar el tocino se facilitaretirar el tocino se facilita
la desecación de la pieza.la desecación de la pieza.

13. ¿Qué hacer con el tocino?¿Qué hacer con el tocino?
1.1. Guardar una fina loncha paraGuardar una fina loncha para
conservar la zona de corte.conservar la zona de corte.
2.2. Congelar el tocino cortado enCongelar el tocino cortado en
dados para usar en cremas, purés,dados para usar en cremas, purés,
croquetas.croquetas.

14. Babilla
Direcciones de corte

15. Direcciones de corte
Maza incisión

16. Cortar hasta
llegar al hueso

17. Maza
¿Cómo salvar¿Cómo salvar
el hueso coxal?el hueso coxal?
Direcciones de corte

19. Punta
Direcciones de corte

20. Corte incorrecto
Direcciones de corte

21. La loncha fina

22. Y el corte recto

23. Paso 1
Ligera incisión
Actúa la punta
del cuchillo

24. Paso 2
Ligero vaivén
Cuchillo plano
sobre el jamón.
Cortes largos de hoja
y pausados.

25. Paso 3
Fin de la loncha
Cuchillo siempre plano
sobre el jamón.
Loncha de unos
5 cm de largo.

26. Muchas gracias
y buen provecho

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