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Potencial agroindustrial de_la_quinua_(1)[1]
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Potencial agroindustrial de_la_quinua_(1)[1]

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  • 1. _...- POTENCIAL AGROINDUSTRIAL DE LA QUINUA Bole tín Di vul gativo N °146 Abr il 2011 Q uito , Ecu ad or• ,1 , .l t,
  • 2. POTENC IAL AG ROI" OUSTR I AL DE L A Q U INUA AUTORES: Elll" vntacresP. Edua rdo Pe ra lta P Luis Egas A.l Nelson Malón O. 1nvt5b.~Jo,l ~to"" Nutnci<w> y ú lOdad 1n,_~ Jo,l lmgra ...... ~acion.lI ¡Jo, ~urn i_ y ~Andi.­ E5taci6I1 E_pomlNnlalSanla CllWina.I."IIAPl .... Edició n 60 1i n Tkn;co N°I4ó (Abri l 2O il)I,,- tiluto N<>cl"",,1Au lór>omode Investigacion.." AK"fl"C ";"S , "E§loKiónEXf"rim<..,tal s" nla Catal inaDo.f"rtarnmto 0.1.. Nutri ción y Ca lid ad 0.1.. 1 Alirn,nt, ,. ".Td ..fax: 593 · 2· 23007 1:14Edició ....d i... " " Yd;awam.Kión ., im prrs ió",Irnp" ",la !duz. Ql,uto . 2.4371Jl f 2lOO191VilL><Tés. E-; r .-ralla. E.; I~. L ; Mazótl. N. 2011 1OTENCIAlAG RO INDUST RJAL D E u, QUl.NUA. B"l..h n TkrU "" 1: %. D<firt.omen ,l<N utri<im y Cal idad . lo d~ 1"" Ahm.." ",,, . Eslaciónhpt.i rn ~tlt a l Sanla Cal, lina. INIAP, Quito. licuad"•. 32 p. ,&
  • 3. POT ENCIAL AGRO I JOU S TRJAL DE LA QUINUA Índice PagoProscntací ón., . 5Importancia del Cultivo _ .5Ceneralidndes _ _ 7Características físico qu ímicas del grano de quinua .8Alternativas de procesamiento lndusmal.. . .10Hujogrema de una bebida de quinua malteada.. . 11Proceso de malteo de ],1 quinua . . _ 12Perfil nutricional de la bebida de quinua malteada 12IroCl.SO de expansión y obtención del cereal instantáneo 13Perfil nutricional de la quinua expandida 14Granola de quinua 16Barras energéticas ...17Plujograma para la obtención de quinua fermentada 18Perfil nutriciona l de la quinua fermentada. . . 19Flujograma p<lra la obl<mci6n de gulk-tas de quinua 20Per fil nutricional de la galleta a base de quinua _ 21Flujograma para el procesamiento de fideo de pasta corta a base de quinua 22Perfi l nutricional del fideo de pas ta corta co n incorporación de quinua 23Flujograma para la el<lbor<lciónde un,l mezcla base para sopas, a partir de hojas de quinua.. . .24Perfil nutricional de una mezcla base, con hojas de qu inua.. 25Procesamiento de extru ídos y la m inados a base de quinua 26IroCtSO de laminado 27Flujograrna para la obtención de un laminado a base de la mezcla ma íz -quinua 27Nixtamalizacion 27Prctostado 28Flujograma pa ra la ob tención de un extruido a base de la mezcla maíz-quinua 28Saborizaci6n... . _ ..29Efecto del laminado y la extrusión sobre el valor nutritivo de los p roductos 30Bibliografía .31 . . a ,.
  • 4. POTENCIAL AGROI:>!D USTRIAL DE LA Q U INUA Unidades % " PorCln l~j~°8 ri, " {Grados bri,¡ unidad p,,,a epl"lSar el porcenlaje d .. materia se<:a solubl.. . -n un jugo Oj;lT"OC ·C = (Grados cenligrados) unidad p,,,a ,·xp,,-s.,r la lempera tura ~g " (mierogramo) unidad de "",..... Cp = (Ccnlipoi") unid,ld .Sl<l nd ar d.· viscos idad g" (gramo) unidad de masa m g = (miligramo) unid~d de ma ...pp m " (ra rlts por millón) es Olla u"idad d, "eenlración ..-quival..nle a mg/kg psi " (libras fucrZo por pu lgada cuadrada) unidad de p re:;ión . .-pln = (Revülucion<S por minulo) ,.... c>Cidad d.. giro d~ un molor oeenlrifuga. I U I " (Unidades Internaei"nal.S) es ulla u nidad de m.odida de la e,lIllidad de sush,ncia, ba""da "n suactividad biolúgica. Es usada par" "itamu"", horrnon>Ls, algunas drogas, vacuna" pnxludo. sanguín",,,;y .ust,,,,cias bi"J6gicamonl~ activas simil",,S. Glosario de TérminosAcidez " Es la eoncentraeion de iones hidrógeno (H ") en un liquido.A lime nto fu ncio nal " Alimenlo c<m p,,piooades nutrid"nale>; y e~p~z d~ cumplir una fu nc ión espe-cifica como mj<>rador de la salud y reducir el riesgo de colltraer enfermedades.A lm id ón dulrin iza du = Almidón parcialm..nte hid",lilddoCelia co " I.. rsun~s con Ufu intoler,lIleia al glu ten.Eri lroci los .. S"n los gl6l:>ull";roj"" O h,matí.-shpa ns ió n d e gra nos" Proceso lérmico media"te el cual el grano se IUlSla e incremonla de lamaño.Gr ill. " Partícolas d", tama;o grande, superíor a 3 mmHe mo lis is " Es el fenómeno de desintegración de los er itrodt"",.H id rólis is .. Es Wld reacción química en tre el agua y otra sustancia . El agua ....aeciona rompiondo 1"otra susla"cia.In cu b ación = Al mace"am ;~nto del producto a temperatura constanleIn ocu lad ó " " Incorporación de un microorganismo btnélko a un alimenlO para oblener p,,pitdadt"Sc:spedficas.Mace ració n " Esun proceso deexlrace i"" súlide>-llquido. El producto sólido(materia prima) posee LUlaserie de compuestos solubles en el líquido extractanle" rodu cto e d ru id o " Producto moldc~do mtdi~nte un proceso de e~mbio de p..,.;ión y lemprraturaI rod uclo laminado " Es una estructura ge"eralmeoteexpandida y achalada formada a partir de la mez "da de harinas de gra"os oUrealesI rop ieda d e. o rganoJépt ieas " Conjuntll d .. caracterbtieas fí.~icas perceplibl.-s a lra,és del"", seulidos.como Sm el sabor, te,tura. olor, color.Pro p ie d ade s reo lógi cas " Las propiedadt"S mecánicas tStud iadas por la reologíaReacción de Maílla r " Conjunto ",mplejo de reaccione, químícas que se p rod uce n al calenla r las p ro-leinas y los a~úea res rtduetores. €S la misma ",acción qu .. colorea d café. la costra d.l~ carne mientr"sse cocina al horno.Rela ción 1:1 = Es la proporcionalidad ~ntre m.>gnitudes m.CIiblcS (1 kg de masa: I kg de af;ua)Sur factan te " Es Ullilsuslaneia qu .. eslabili7.a una emulsión.Tu.tad o d el g ra " o" P"lCeSOténnicoque se le da ~ los granos p,r~ oblTl,rpropiooad.Sorganol<plieasdescabl... en el producto final.
  • 5. P OTENCIAL A G R O IN DUST RIAL DE L A QUI NU , PRESENTACIÓNEl co me rcio de a lime ntos en el mundo moderno ha tomado ot ras característicasinfluenciado por la globalizaci ón, la com pe titividad y las ventajas comparativas;sin embargo, los cultivos andinos poco conocidos y comercializados en elpasado, a hora tienen la oportunidad de ingresar en el comercio internacional ycon ma yor dinámica en el co mercio nacional, debid o pr in cipalmente a laaplicació n de tecnologías de tran sformaci ón en p roduc tos má s elaborados ydemandados por el co nsu midor, sie nd o me nester q ue los p rod uc tores,procesadores y comer cializadores se adecuen a las nuevas exigencias de lmercado, tanto en cal idad como en tiempo. Den tro de estos cu ltivos es tá laqui n ua, grano andino que contribuye de ma nera importante y selectiva e n laalimen tación de numerosas fami lias rurales y urbanas y cuya d ema nd a S( es táincremen tand o en los úl timos años. Importancia del cultivoLa quinua tiene una amplia área potencial para el cu ltivo. En Ecua dor, lasprovincias con m ayo r aptitud para culti var q uin ua son: Carchi, Imba bu raPich incha, Co tcpad. Tungurahua, Ch imbo razo, Bolívar y Cañar. La qui nuacomo prod ucto a lim enticio e ind ustrial empezó a ganar es pacio en e l mercad omu ndial, es pec ialm en te como prod ucto orgánico. Fra ncia, Alemania, Ho lan d ay Esta dos Unidos, lidera n el consumo a nivel m un d ia l. Además en los últimosa ños la qu inua se ha in tegrado en los programas de alimentación, impulsadospor el gob ierno nacional.Esta especie es originaria de los Andes, cultivada desde tiempos preincaic os .En la d ieta de los p ueblos antiguos de Amé rica andina, el gr ano fue el reemplazopriori tar io, o a veces exclusivo , d e las proteínas an imales. Los es tudios sobre e lvalor nut ritivo, van co nfirmando las razones por las que n uestros ante pasados,
  • 6. rO TE:>lCIAL AGRO llDU S T RIAL DE L A Q U IN U Aintu itiva me nte ve ne rab a n a la q uin ua co mo admira ble se m illa pol r.l sua limentació n. A pesar d e es te g ra n po tenc ial, existe una falta de promoción q ueva lore la cal idad d e la q uin ua hacia los consumidores. La tendencia act ual delos há bitos d e consumo ofrece nu e vas oportunidades de mercado, en el á mbi tonaciona l e int e rn acio na l. para pro mo ve r la q uin ua e Incremen ta r s u valoragregado, media nte el desarrollo de n uevos productos. En tal sentido, lava loración de la calidad, la co nciencia creciente d e defensa de los derechos delconsumidor y la conservación del medio ambien te y la biodjve rsid a d , generanuna oportunidad excele nte pa ra la promoción d el consumo. las diferentestecnolog ías d esarrolladas buscan da rle un a "mejo r ima gen y valor agregado "con e l objetivo de es timula r su co ns umo .la promoción de es ta es pec ie es una tare a prioritaria pa ra que los co ns umido rese n Ecuad or y en el ex tran jero com pre nda n e l va lor real d e este g rlnll . A la vez, se req uiere aco nd icionar la producción y el manejo posc osecha pMa responder.1 un mercado que es cad a d ía más e xige nte en calidad de p rod uc tos yo rga niza ció n d e la oferta . La industr ial ización de la q u in ua es una víaim po rta nte para añadir va lor, modern izar s u ima gen y equilib rar la o fer ta depr oducto en el mercado.Las tecn ologías desarrolladas en el mar co del p roYlCto ..Al ternativastecnológ icas pa ra mej o ra r la co m pe titivid ad d e los gra nos andi nos " so n:elaboraci ón de una bebida nutri tiva a base de qui n ua ma lteada; procesamientod e un ce rea l ins ta ntáneo con quinua expandida, elaboración de una granola,barras energéticas, qu in ua ferm entada, ga lletas , fideos de pasta corte, eximidos,laminados y la utiliza d ó n de las hoja s de quinua en la formulación base par auna. SOfM instantánea.Además de las tecnolog ías señaladas, las perspectivas de p rocesa mie nto de laqu inua son mu cho ma yo res s i se co nsidera el uso indus tria l y fa rm a céutico dealgunos o tros co m po ne ntes. Ta l es el caso d e la prod ucció n de color antesnaturales comestibles, a ba se de a ntoci a n inas y la elaboración de p rod uctosfu ncionales e n base a la saponina. una VtZ que se verifiq ue s u e fec tividad en ladi s mi nu ción de los niv eles de cole stero l y P-H.l co ntr ar res ta r e l mal d e altura(hid rope ríca rd¡ o e h ipe rt ro fia ca rd íaca), tal co mo ha sid o de mos tra do e na nimales ex pe rime nta les. , ....
  • 7. P OT EN CI A L AG R O I J;DUS T R IAL DE LA QU I~UA La Quinua: GeneralidadesLa quinua (Cl1elJopodilllll onínoa Villd.) esuna planta herbácea anual. que junto alchocho y amaranto in tegran el grupo de losg ranos andinos subutilizados.VariedadesEn 1986, el Programa de Cultivos Andinos dei lNIAP e ntregó las primerasvariedades mejoradas de quinua; IN IAI-l mba ya e IN IAP-Coch asq uí,consideradas ama rgas po r su alto contenido de saponina (superior a l 0,1%). Elposterior interés en obtener variedades con menor con tenido de saponina hizoq ue luego de ocho años de inv estigación se en tregue dos variedades dulces(contenido de saponina inferior a 0,1 %): INIAP-Inga pirca e IN IAP~Tunkahuan(NiElocl á/., 1992 citado por Peral ta, 2009). En el año 2008 el Programa Nacionalde leguminosas y Granos Andinos desa rrolló la variedad IN IAP-Pa ta deVenado, precoz y también co n bajo contenido de saponínas. las variedadesvigentes en el mercado actual son INI AP- Tunka h uan e INIAI-Iata de Venadodebido a su a daptabilidad, meno r uso de agua en el desamargado, vía h úmeday esca rificado rápido (vía seca), (Peralta, 20to). Valor nutricional y funcionalla quinua es un alimento de excepcional val or nutritivo, principalmente por sua lto co ntenido d e prote ína (14 - 18%). El va lor proteico de un alim en to se midecon base en dos factores: el balance de los ami noácidos y el contenido de losllamad os aminoácidos esenciales. la quinua sobresale en estos d os factores, puesco nt iene 16 d e los 24 aminoácidos existent es , (Peralta, 1985; Mo the r Grain, 2005) .El pe rfil de aminoácidos se a proxima al pa trón dado por la FAO, (2006), p a ralos requerimientos nutriciona les de hu ma nos, (Romo et á/., 2l.Xl6). A las p ro teínasse suman el almidón, grasa, mi nerales y v itaminas (Cuadro 1), en diferentep roporc ión, lo que ha hecho q ue la qui n ua sea lla mad a por los indígenas como"grano mad re", por ser compara ble con la leche ma terna en cuanto a su val ornut ricion ul, (And aluz, 2006; M.1Zó et á/., 2008, 2009 ). La fracción de carbohldratos nes tá constituida principalmente por almidón (SO - 60%), en forma de gránulos, cuyos . . ,;J, 1( I
  • 8. I O TENC IAL AG RO IN DUS T R IA L D E LA Q UIN U AC pOT t.-s so n la amüosa (20"/0 y la arnilopectina (8I:no), (Ca rra sco el di., 2ooV. Om lln )l os az úcares libres alcanzan un p romed io d e 6,2%, la fib ra bruta alred edor de l5 % Y la fibra so luble 2,49%, (GT Z el st., 2001 , citado po r Velasco, 200 7). Elcon tenido de lípíd os en el grano de quinua p ued e llegar hasta 10%, (Peralta, 2009) y lamayor parte ~ halla en el embrión. La compos scíéo del aceite de la quinua es similar alaceite de soya, con predominio del ácido nnoléco (C I8: 2) y linoléru (C I8:3), que cocons tituye n entre el 55-63% de la graSd de la qu inu a, (Koz iol, 1990). Ade más, elac ite tiene antioxid antes natu rales como tocoferoles que protegen a los ácidos egra~ contra la oxidación . Cu adro l . Caracter ísticas físico-quím icas del g rano d e quinua . Caractenstica Vanedad Vanedad PatadeVenado Tunkahuan Color degrano seco Crema Blanoo Pesotecionnco(kQhlI) 62·70 66 t amañodegrano(mm ) 1,7a 2,1 Contenido desaponina(%) 0,05 0,06 Forma delgrano Redondo aplanado Redondo aplanado Prote (%) ina 17,45 16,14 crasa (%) 7,14 9,43 e..- (%) z.rz 3,27 , ... (%) 5,14 5,56 ~ I%J 0,09 0,06 FósIoro (%) 0,65 0.73 """"" (%) 0.69 0,68 EnergiaW (Cal/100 g) 472.05 480,84 F......... ..: Il"ralta t1 tU.,(2009)Un aspecto relativ amen te n uevo y q ue contri buye a fund ame ntar laspropiedades d e la quin u a es el relacionad o con las isofla vonas , co mpu es tosfitoq uím icos que pertenecen .11gru po de los üavonoídes. Son de origln vegeta l,no son considerad os como nutrientes, al igual que las vitami nas y los mineralesy M en cuentran exclus ivam ente en las legu mbres y gra nos , aunque hoy en díatambién se las encu en tra d isp onibles como su p lementos y se u tiliza n co mofortificadores. .... t
  • 9. PO TENCIA L A G RO ll;lJU STR I AL D E L A Q UI N UALas isoflav onas , son cons ideradas por su es tructura como jüocetrogenoe, quepOSt.e1l un a es tructu ra química simi la r a la que p rese ntan los estr ógeno »hum anos (Ku khn s ki, 2003), conju ntamen te con los lignanos y cumes tanos. End osi s altas y en pe rsonas que no nece sitan es tr ógcn os pueden produci rano rm a lida des tiroideas como el bocio o la tiro idi tis a u toín m une.Ven tajosament e los niveles de isoflavonas regi strados en la quinua son bajos,com o se mue st ra en la Figura 1, lo que garantiza s u seguridad para el consumopara per so nas de toda edad y condición. 150 • chocho ~ g • soya ¡;, 100 E • quinua sangorache 50 oFigura 1. Cont enido de isoñ avcnas de la quinua, con relación a otro s granos.Por su valor nu tritivo y funcional, no es exage rado, afirm ar que es tamos enpresencia del "s upc ralim cn to d e los Incas" y que bien vale todo esfue rzo po rinc rementar s u producción, procesam ien to y cons umo.SaponinasLas snpo ninas son compuestos del tipo esterol o trtter penotdo se enc ue ntran enel pe ricarpio del grano y so n el principal factor antin utricion al de la qu inua, quele confiere un sabor amargo caract erístico (Gan darillas, 1982). Estos glucósidospueden cau sar he mó lisis en los eritrocitos, son ext remadame nte tóxicos paraani males de sangre fría (anfibios y pece s), po r s u propiedad de bajar la tensiónsuperficial. Las pr incipales propiedades de las sap oninas son : la ab undan teproducción de espum a cua ndo son disu eltas en agu a y agi tadas, presentan sabor . . 1( I • . . .t:
  • 10. IOTENCIA L AGRO IND USTRIA L D E LA Q U I N U A amargo y son pot entes surfactantes. Para el consumo del grano es recomendable som ete rlo a lavado con frotación para elim inar la mayor cantidad de compuestos amargos. De acuerdo .11 contenido de saponina. la qui nua se puede considerar amarga cuando sobrepasa el 0,11%, con base al peso en fresco y dulce cuando su contenido es infe rior a es te valor, (Candarillas, 1982), ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL La transfo rmación del grano permite un mejor aprovechamiento de su s cualidades nutritivas, mejora la disponibilidad de nutrientes, la facilid ad de p reparación y la presentación de los productos, potenciando s u va lor como alimento. A partir del gra no es posi ble obtener: expandidos, granulas, barras energéticas, har-ina, leche, hojuelas, extruidos, almidones, colorantes, saponina, conce ntra dos pro teicos, germinados, bebidas malteadas, fideos, etc. L1 harina puede s ustituir parci almente a la harina de trigo en productos de panificación, galletería y pastas, incre men tado su valor nutritivo. El grano no contiene gluten, lo que faculta su uti lización en la preparación de alimentos die téticos apropiados para personas celiacas, con problemas de sobrcpcso o enfermos convalecientes. Estos derivados encajan dentro de la tendencia mundial de consumo de productos naturales, constituyendo un interesante potencial de mercado. El grano también es apropiado para las pe rsonas de la tercera edad y sometidas a dietas adelgazantcs, po r su contenido de fibra dietética, la misma que ayuda ,11 organ ismo, reduciendo el nivel del colesterol en 1.1 sa ngre y mejorando el funcionamien to del sistem a d igestivo. Por esta razón, los cons umidores en los países desarrollados la catalogan como un alimento die tético. Elaboración de una bebida nutritiva a partir del grano de quinua malteado Las bebidas elaboradas a partir de los vegetales so n alimentos con una composición nutritiva muy interesante d ad o qu e las ma terias primas de las que proceden contienen una variedad de n utrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, ciertos minerales y vi taminas}, Desde el punto d e vista fun cional, la quin ua tiene la ventaja de carecer de•1 , 1 r ••
  • 11. P OTE:-JCIAL AG R O) ];OUS TR IA L DE L A Q UI NU Alac tosa y caseína, propiedad útil en el trat am ient o de intole ra ncias y ale rgiasalimentarias a estos com po nentes. Además, el gra no no con tiene n coles tero l ysu perfil de ácidos grasos es más saludable respecto a la leche de vaca, ya queen el ace ite de quinua predominan los ácidos grasos insatura dos.Esta beb ida es una alternativa saludable a los ref rescos u otras bebidasenergéticas para los más jóvenes y cons umidores en general. El proceso deelaboración comprende las siguien tes etapas, como se descri be en la Figur a 2. • H ~f ina da q u ,nu~ ma ~e~da --- Agua MACERACIO N J ENFRIAMIENTO ¡IDmonl CENTRIFUGACION (HXXlO ,pm . 30 mln.) 2 mi esenci a de .~ i ni ll a _ _ _ OOSlFICACIONI 12.5 % de .,úoa, HOMOGE NIZAC IÓN 0.05% scrb atc de potasio y ___ PASTERIZACiÓN (7 · C. 30 min.) 0 0.02 % benzoa to de sódio ENVASADO Figu ra 2. Hu jogram a para la elaboración de LUla bebida d e qu inua mal tead a. - , "J • ..
  • 12. P OTENC I A L AGROI~DU S TR IA L DE L A Q UIN UA Malteo del grano El proceso de ma lteado, a partir del g rano e xento de sapo nin a, comp re nd e las operaciones s igu ientes : 1. Re mojo : se realiza en agua, ,1 un a temperatura promedio d e 16 "C. po r aproximadamente una hora, ha s ta que el g ra no a lca nce un a humedad promedio de 45 %. 2. Germinación: después del remoj o se escu rre el exceso de agua y el g ra no se dispone en recip ientes adecuados, girato rios o fijos, d uran te un período d e 7 horas a 25 o c. En este tiempo el g ra no ge rm ina, visualizándose e l crecimie nto del embrión, hasta alcanza r una longitud promedio de 7 mm . 3. El g ra no ge r m inad o se so mete a un proceso de tostado s ig u iend o un pro grama de tem peratura de 30 a 65 "C por 48 horas, con lo cua l se de tienen las reacciones en zimaticas. 4. Mo lienda: e l g ra no es mo lido y cribado, obteniéndose la harina de quinua mal teada. Proceso de elaboración Pa ra la e laboración de la bebi da se emplea como mate ria prima, harina de quinua malteada, a la que se incorpora agua para fo r ma r una s uspensió n, observando un a propo rción 1:6, es d ecir que por cad a kilo de harina de qui n ua m a ltea d a se añaden 6 lit ros de agu,l; el conjunto se ma cera y se filtr a, obteniéndose un extracto, que luego es endu lzando y sab ortzado. C uad ro 2. Perfil nutricional de la bebida de qui n ua malteada. Minerales Aminoácidos Macro elementos mg/100ml Componente mgl100ml e. 2,11 Acido Aparti o c 32.66 P 43.36 Treon ina 14.1a ~g 12.33 Serioa 10.7a A o cid K 69.36 8/l 79 . Glulilmico I----N• 22 Proina 4.58 Microelemenlos 119 / 100 mi GlOna i _1 9. ~ ~ ~Cu F. ".- 270 AJanina Ci tina s 29.07 N.O 3 Valina 2,; - 1----"" " Fuente: velasco, (2007) 73 N .O . no detectable I ,1 ,.1" I
  • 13. POT ENCIAL AGRO INDUST RJAL DE LA Q UI N UALa bebida es considerada energética, debido pr inci palmente a su contenido desólidos solubles (11 %). Entre los minerales so bresalen : el potasio con69,36 mg / 1OO mi y el hierro (270 ppm). Entre [as vitaminas, es significativo elconte nido de vitamina e (38 mg /i), que representa un a porte del 65 % pa ra elreq ue rim ie nto diario recomendado (RDR). Su aporte proteico es bajo (0,60 %),con predominio del ácido glutámico (88,79 mg /lOO ml), com o se muest ra en elCuadro 2. El valor de pH es 5,23; semejante a los mostos de cebada .La durabilidad de la bebida envasada en poliestlreno (PS), color ámbar yalmacenada en condiciones ambientales 0 7C, 60 % de humed ad relat iva) es de36 d ías. El costo de producción estimado es de $ 0,39 po r cada 250 mI. Obtención de un cereal instantáneo a base de quinua expandidaLa téc nica del expandido es útil para elaborar productos alime nticios comobocaditos y cereales de desayu no. Los ex pandidos p resentan u n <lito contenidode al midón dextri nizado y bajo contenido de humedad, además poseen bue nacalidad nutritiva, sa nitaria y es ta bilidad en el almacenaje. RECEPCIO N OUnual ..... _ 141l.do numoda<l --,==-¡-~"" CLASIfICACIO N -.,..=--:~ A C O ~ C I O W OO 90 mi Gaeg.¡. Et>OU.ZAOOY seCADO JaI_ do p....... eo- Br~ 00·C. 1 ~or. EtNA SADO Fig ura 3. Flujograma pa ra la obte nción de un cerea l insta ntán eo a base de q uinua expandida. . J. d ,. 4
  • 14. rO TE~C IAL AGROIND U S T R IAL DE L A Q UI~U A Proceso de expansión y obtención del cereal instantáneo Cua d ro 3. Perfil n utricion a l de 1.J q u in ua ex pandida. Componente gl100 9 producto 5,31 """"""" Ceniza 2.23 F"" 4,8 Extracto etéreo 4,68 Proteina 12,69 Almidón 74,12 Fuente: 5.11JZJ r, ( 200!1)Previo e l Ing reso del grano a la cá ma ra de expans ión, se ajusta su contenidode hume..I ad a un nive l del 17 %, con el fin de F oecer e l proceso, alc an za nd o avun índ ice d e e xp a nsión d e 2, 15, a un .. presión de dcsce rg a 140 psi. Lasabortzacíon d el gra no expa ndido Sl realiz a con un jarabe a b..se de pa nela , auna co nce nt ración de sólidos solubles del SO % Pos teri o rmen te el grano essometido a seca do a 60 oc, por un a ho ra, como se ilu st ra en 1 Fig ura 3. aEl cereal obtenido, presenta las siguientos ca racte rís ticas nu tricjon alcs :Almi d ón : Contrariamente a la mayoría de nu trientes, el alm idón se concentra a(xpens.1s de la d ism inució n de los o tro s componen tes nutricionates,n g btrán dose un valer de 74, 12 % en el grano expa nd ido, (Cuadro 3 ). Durantees te p roccso ocurren ca mbios e n la .. st ruct ur a mi cro y m acro molccular d el -a lm idó n, se incrementa la rel aci ón a ro...su pc rficial f vo lumen de la fase só lida,hay una mod ific...ció n de la crista hnidad del a lm idón po r efecto de lageía tt nízcc t ón. gcl ac íón y rompimiento do. las ca den as de a mi losa ya mllopcc tln a, (Bos el á1 .• 1987). Ot ro par ñmctro que mejora por e fect o de 1.1expa nsión es la d igesti bilidad , mcrem on t.tnd o c des de 69 a 98 % Desde el punto sde ViSt.1 nutric jonal, un al midón gd <lliniz.ldo es más d igerible q ue un almidónnat ivo, (Ma ta¡x, 2002).
  • 15. PO T EClC JA L A G RO I N D U S T RI A L DE LA Q UI "UAHumeda d : El con tenido de humedad se reduce notablemente po r efec to de laexpansión, des de 17 % a 5,31 %, debido a la elevada presión (I411 psi) ytem peratura (160 O ) a la que se reali za el proceso, pe rmitiendo p rimero el Ctostad o y luego el infla do del gr,lno.Llpi dos: Estos compue to s experimentan un decrecimiento d e alrededor del 2 s%, lo cual pued e tener su origen e n 1<1 ele vad a tempera tur a de l proceso q ue afectaal ge rmen, donde se concentra el 30 % de los bpidos del g rano . Piesker; (1994),a ñade q ue pa rte de los líp idos se incor po ra n a la matriz de almidón para fo rma rel co m plejo amilosa-Hp tdo, cuya magnitud depende de facto res como el gradode gelatinización y la compos ición de almidón.Prot eí na: La proteína disminuye desde un va lor de 15,73 a 12,69 %. Al res pec toCleale el a..(1987), se ñale n que tempera tu ras p róximas a ioo-c . provoca ndesnatu ralizaci ón de este n utriente y co n el concurso de los a zú ca res reductoresse produce la reacci ón de Mai lla rd.Am ino Ácidos : El tipo y tiempo de pro cesamiento térmico ind uce n en losg ru pos am tno, hid ro xilo, s ulfid rilo, reacciones entre sí y co n o tros co mp ue stosdel medio, dando lugar a la formación de enlace s ínte r o tnt ramolccuteres conla pérd ida d e algunos aminoácidos, Cuy, (2002). Los componentes que sea fectan en mayor g rado so n la lisina, la a rginina y la cislina.Mineral es: El contenido de minerales de la qu inua expa ndida es similar al granonati vo. Al respecto Mujica el dí., (2006), afirman qu e e l pro ceso de expa ns iónfavo re ce la biod isponib ilidad de los m iner a les al libe ra rles de 1 m a triz del ,1acido lítico, co mpo nente q ue acompleja a los miner ale s, impidiendo su óptimoaprovec ha miento.En base a un análisis de cos tos, se es timó un cos to d e producción de $ 0,38 po rcada po rción d e 100 g. La qu in ua exp andida y ed ulcorada sirve como materiapri ma pa ra el procesamien to de nu me rosos productos a li me nticios co mog ra nele s, ba rras e ner géticas , etc . • .. ,I .j 11 ~
  • 16. POTE .;C IAL ACROINDUSTR IA L D E LA QUINUA Granola de quinua La g ra nola es un prod ucto d igerible. alt am ente energético y fácil de alm acen ar, resulta de la mezcla de ce reales tostados o expandidos, con miel, g ra~, maní tos tado y frutos sec os como pa sas, u villas y coco , (Culdro4). El conjunto se ag ita vigo rosamlrltl pa ra ev itar la aglomeración del gr ano y posteriormen te se so me te a serado a 60 "C d u ra nte u na hor a, par,l alcanzar una textu ra croc ante. En los Cua d ros 4 y 5, se m uest ran los ingred ienh. s > b.ls icos y sus proporcione pa ra la elabora ción de la grant,lJ. y el jarabe. s Cua dro 4. Formulaci ón base para la elaboraci ón de un a granola. Avena ; 2509--l Ouilua expandida 350 9 Aceite vegetal I 20 mi - - Nueces I 80 9 Mani tostado 18l! 9 ----t Coco rallado 80 g----t lPa~ :80 9----j lS_e m, n ~~..J~pas} de zam~ 9 ~ U~a~deshidra lada s 409 -----, Cuadro 5. Form ulación de l jarabe pa ra edulcoración de la granola. _- "- +1-"009 ~ 7"" Agua I 500IR I AI:ido citrioo ~ 9--------, Preparación del jarab e El agua se agrega a 1, pan ola g ranulada y se so mete a cocció n, remov iendo 1 cons tantemente la mez cla, ha sta alca nzar una concen tración de 70 "Br¡x, luego SI. añade aci do cítrico y se conti núa la cocci ón po r 5 min utos .•
  • 17. PO T ENC I AL AG RO INDU ST RIA L D E LA QU IN UAPreparación del productoEl aceite es ve rtido e n un tos tad or rot a tori o, se ca lienta lige ramente y seinco rpore n las flpas de zambo y el maní, el co njunto se tu est a ha sta q ue losdos productos alcanzan un a colo ració n dorada. Se añaden la quinua expa ndida,las pa s.1 las nueces y las millas deshidrdtddas, revolviendo igorosaml>tlt p.1ra s, ehom ogeniza r la me zcla . Se incorpora el jarabe, e n una proporció n de 500 mI: Ikg de granola: la me zcla obtenida es llevada a u n secador a 60 "C por 45m in ut os , Se enfría el p roducto d ura nte 30 mi n utos , previo al empacado e nfundas de polifan y e n porciones de 30 g ra mos . Barras energéticasLas barras de cereales so n id énticas a lag ra nulas en s u formulac ión b és ica, va ría nesencialme nte en la forma, ya que 1 primeras .15pre se nta n una forma definida , mi en tras que1 S g r,m olas ado pta n la forma del reci pie n te .1quelas co ntie ne. En los Cuadros 6 y 7, co ns te n los ingredient es necesarios y suspro rcion es p.ua Id elabor ación de las ba rras e nergéticas . poPre paraci ón del jarabe C uadre 6. Formulaci ón del jarabe. Paoela 800. """" 1",,,, SO. 4SO " Ácídocitn:::o 9, Esencia de vainilla 5mlA la panela g ra n ula da, se a ñade e l agua, se hierve el co njunto removien d oco nsta nteme nte hasta que la panela SL haya di suelto to talmente, S( incorpora lag lucos a y S L continua la eb ul lición hast a alcanza r un a concentración dl85 " Br¡x,51. adh-iuna el acido cttrico, la l.SLnci,l d e vai nilla y se hierve po r 5 m in uto s. . -
  • 18. IO TE N C I A L AGRO IND UST RIAL DE LA QU INUA C uad ro 7. Form ula ci ón ba se p.Ha la e labo ració n de una barra energética. Quinuaexpandida 66% Aceite veceter 2% Maní tostado 14% Cocorallado 3% Pasas picadas 14%Los mg redle ntes que co nsta n e n el C ua dro 7, se mez clan co n e l jarabe caliente,la masa pe gajosa de granos. se di spone e n mo ldes de 10 x -l x 2 cm, se horne apor 10 min utos a 2.iO OC al cabo de este tiempo se retira del ho rno, se enfna, ,se desrnolda y se empdcan e n fund as de polietileno o celofá n. Quinua fennentada = C JUn a tecnología a lternativa pa ra me jo rarca racterísticas organolépüc as del gra no y su perfil las oc~ i 1OO · C. 15 .... ¡ Un ut riti vo es la fe rmentaci ón só lid a. El o bjetivo ,~ ~ Ifu nda me ntal d e es te p roceso es increme nta r el 115.... 1 ~con ten ido p rote ico del p rodu cto, mejora r lasca ract e rísticas orga no lépticas y las posibilid adesde conserva ción.Proce so de el ab oraciónLa qui nua es acondicionad a en su co ntenido deh umed ad a un nivel del 60%, luego se inocu la con ~ao" (3S·C. 2Qh)Rhizepus oli~l0rlls, ln una pro porción de 19 /1 OO gde grano, M. .l i1..1de a pio pulv eriza d o al .i% y se incuba ENVASADOdu ran te 20 h ,1 35"<:como S(. ilustra en la Fig ura 4. Elronn-nid o de mtr ógcno soluble en el g ranofe rmen tado se incrementa en 1,2tI %, g racíds a laacción de R. oligosltJrlI , quesin tetiza algu nas enz imas S Figura 4. Flujogrurnaen tre 1,1$ q Ul des tacan cnrbohid ratasas, Iipasas, fitasas, para Ia obtenció ny proteasas, (Do ylc. 200 5; Mon tatixe, 2005). de q uin ua fe rm entada. , 1
  • 19. POT ErC1A L A GRO lNDUS TR 1Al. DE LA QU INUAEste hecho tiene una gran con no tació n desde el p unto de vista nu tricional, yaqut es un indicativo de la hidró lisis parcial que sufren las proteínas, mejora ndola d igest ibilidad de estos n utr ient es. Al producto fina l tamb ién caracte riza n unaa cidez del 0,29 % y un conten ido de materia seca de l 38,02%.Perfil nutricional Cuadro 8. Perfil n utricional de la qu inua fermenta da. Minerales Vit minas a Macro % Componente mgl100 9 c. 0,08 B6 2,4 p 0,413 B5 1.23 0.16 ea " 23,0 2 K 0,313 ea 0,08 N. 0.02 B1 0.29 Micro ppm E 0.11 e, 5,33 BU 0.013(1191100g) F. 90,67 OP~ 4 FDS "" t» 41,67 Addofólico 5.80(%) 0,0853 mg/l00g Fuente: Vaca,( 2(08) FOS"; Fibra Dietética SolubleEn la q uinua fermentad a so bresalen los m acroclcm en to fósforo y po tas io con s0,413 y 0,373%, respectivamen te, con un men or con tenid o de mag nesio (0,16% ), caldo (O %) y sodi o (0,02 %). Ent re los mic roelerne ntos, se destaca la ,OSpresencia de h ier ro en una con centración d e 90,67 ppm, seg u ido por el zi nc con41,67 ppm.Contenido de VitaminasLa qu inu a fe rmenta da pres enta u n aporte de vita m inas del co m ple jo 8 ,es pec ialmente d el compon e nte B3 con 23,02 mg /lOO g y un menor co nte nid o delas vita minas 82, 8 12, ácid o fólico y vita mina E, (Cuad ro 8).Fibra Dietética Soluble (FDS)La fe rme ntació n co n Rhizopus oligosporus, favorece el inc re me nto de fibradi etética so lu ble (r DS), d esde un valo r 2,49 hasta 5,80 % Segú n Do yle (2005),es te hec ho se de be a l crecim iento d el m icelio fúngico. La fibra d ieté tica so luble
  • 20. POT ENC JAL A GR OJI D U STRI A L D E LA Q U INUA ayuda al funcionamiento del organismo retra sando la abs orción de los hid ra tos de carbono, debido a la formación de una red en el in testino, que retrasa la tran sferenci a de glucos a a la sang re, adem ás la F05 di sminuye la absor ción de gra S<l y pu ede ayu dar en la di smi nu ción del apet ito. La du rabilidad promed io del p rod ucto empaca d o en bandeja de aluminio y almacenad o en refrigeración es de 17 d ías. Para el consu mo, la pala tabilid ad del pr od ucto mejora med iante un proceso de fritu ra a 160 "e por tres m inutos y ad ición d e sal. Galletas de quinua El térmi no "ga lleta " ha ce referencia a u na am pli a var iedad d e prod uct os alime nticios de d ive rsas for mas y sabores, producidos en casas, pan aderías e indust rias. La ga lleta es un producto de alto conten ido en ergét ico, con m uy poca humed ad, elabo rado con ha rina. gr asa y azúca r. En la actua lidad., la galleta es UIl alime nto popular y se encuen tra en tod as parte s, sin d istinci ón de paises ni luga res. 250 9 ~"." d. , "," ".Io.t.~. ___ FORMUlACION 187 5 9 h"." di h , ~ o 127 5 ml !t<ho 2.5 g p . ~ o do ~ .," o " 130 9 ""g.rio MEZCLADO 11109 " 0" 2.5 g"l AMASADO ENVA SA DO Figura 5. Flujograma pa ra la ob tenci ón de galletas de qu inu a.. .
  • 21. P O T E N CI A L AGROIND USTRIA L D E LA QU Ir-: UAProceso de elaboraciónLa harin a de quinua se so me te a unproceso de tostado a 110 "C por 10minutos pa ra a tenuar el sa bo rcaracterístico del grano, se dosifican lasha rinas (q u in ua-t rig o) e n una relación 1:1. Apa rte se dis uelv e la ma rgarina conla ayuda de ca lo r, se agrega el azúcar y se ba te vigo rosa mente hasta obteneru na me zcla cremosa, que se junta co n las hari na s, el po lvo de ho rn ea r, la sal yla leche. Se amasa el conjunto, has ta ob tener un a masa ma nejable y ex tens ibleq ue se deja en reposo po r 20 minutos, prosiguiéndose co n las operacio nes delaminado y ho rneo a 200 "C po r 15 m inutos, (Fig ura 5). C uad ro 9. Perfil nut ricional d e la gallet a a base de qu in ua . Galleta con Galle ta incorpora ción Trigo Componente harinaóe (%( quinua (%) Cenizas 2.89 1,53 Fibra 3,00 2,42 Extracto 11,92 11. 6 6 etéreo proteína 11.90 9,39 Almid ón 70,29 75,00La gallet a elaborada con incorporación de ha rina de q uin ua prese nta un mayorco nte nido de nutrie nte s con resp ecto a l prod ucto elabo rado solo con harina detrigo, (C uadro 9). Así, el co ntenido d e proteína se incre me nta en u n 27 %, losminera les expresados en las ce nizas a ume nta n e n un 88 %, mient ras q ue elalm idó n d ismin uye e n 7,5 %, debido a la menor concentraci ón de e com ponen te steenla harin a de q uinua, Marlctt, (1996). Ta nto la ga llet a de q u in ua como la dehar ina de tr igo, ind uye en su formu lación un conten ido sign ificativo de grasil,deb ido al pa pel de este co mponen te en las inte ra ccion es de ntro de la ma triz dea lmidón y las p ropied ades rcclógtces del prod ucto fina l. (Rock1an d , 1987).La formu lación expuesta en la Figu ra 5, pe rm ite obtener un producto croca nte,co n miga de me d iana cohcsividad y sa bor poco caracte rts üc o a q uin ua,ag rada ble <11con su midor. • ., •
  • 22. I O TEN CI AL A G R0 1:-:0 U S TRIAL D E LA Q UIN UA Procesamiento de fideos de pasta corta con incorporación de harina de quinua L,l S pastas constituyen alime nto s com pletos y reco menda bles en el co njunto de tina alimentación sana y equilibrada. Su capacid ad de cons erv ación, fácil pre paración culinaria y la enorme variedad de p latos q ue se pu ede n prcparar co n ella, jus tifican su co ns umo, Mo rea no, (2007). :JlO9,.,·.. .. hV" MEZCLA 100 9 , ., ." <lo~"~". " .. , •• 2 ~ .., • • DOSIFICADO :200"" 0(1"" O g ... secacc (45 "C. 5 hor••¡ Fig ura 6. F1ujo gra ma pa ra el procesami e nto de fideo de p asta cort a a base de qu in ua. El proceso de elaboración de fideos de pasta corta incluye un tami zado p revio de las ha rinas en un ta m iz de abe rtu ra 0.210 mm. (70 mesh), p oste riormente estas se mezclan , se incorpora el ag ua, los huevos y la sal. Se a masa el conjunto por alrededor de 15 m in uto s, ha sta formar un a masa ho mogénea y compacta, q ue se deja re pos a r po r 20 minu tos, con el fín de mejorar las propiedades ex te ns ible s y elá sticas. Se procede a l la minado y mo ldeado, seg u id o por el presecado y seca do a 45C, como se m uestra en la Figura 6. En base al co ntenid o de só lid os re sidua les en el ilg ua de coc ció n del fideo y las prop iedades ..~~- ,
  • 23. P OT EI CI A l AGR O IN DUS T R JAl D E LA QU IN UAextensibles de la masa, se determinó que el máxi mo nivel de sustitución deharina de trigo por harina de quinua es de 40 %En el fideo e laborado co n ha rina de trigo, el contenido de proteína se eleva de12,5 a 15,19 % po r efecto de la inco rp o ra ció n de hu evo, alcan zando un valor de16 % cuando la harina de tr igo es sustituida en un 50 % po r ha rina de quinua,va ried ad Tunkahuan. Ig ua lme nte se reg istra un incremento en el contenido defibra, g rasa} cenizas, con respecto al fideo elaborado con harina de trigo al 100 %,mientras que el co nte nido de ca rboh idratos totales d isminuye a 75,66 %,cuandose incorpora ha rina de q uinua, y 77,27 % con ha rin a prccoctda de qu in ua ,va rie da d Pa ta de venado, co mo se m uestr a en el Cua d ro 10. C uad ro 10. Perfil nutriciona! del fideo de pa sta corta con incorporación de harina de qui nua (% ba se seca ). Nivel de sust itllCión Proteina Fibra Gr.... Ceniz.as Carbohidr.tos 60%hari a trigo- 40% harina~inua . n Variedad Tunkahuan,auda 16.19 3.43 3,lS ,, ~ 75,66 6O%!lamatrigo- 4010 harinaq""ua. 2,49 ~ ~ Tunk~~~a 15.68 W 1,48 76,24 60%harmatrIgO- 40% harma~l!IlJa, 14,72 ,~ Variedad Pala de venado, cruda " 1.45 78,35 60%harinalnC¡o-4010 quinua Vanedad Potade venadop-ecccca 14.57 .M 2,28 .00 n,27 l00 %!lama di~ 0.45 0,72 e2.35~ 15,19 " Obtención de una formulación base, para la elaboración de una sopa instantánea a base de hojas de quinuaLas hojas de q u in ua pueden ser uti lizadas como verduras debido a su mejorperfil nu tricional con respecto al g ra no, es pecia lme nte en el contenido deproteínas (27,84 % ), pot asio (5,84 %), hierro (483 ppm ), zi nc (204 ppm) y á cidofólico (189 lIg /g). El consumo de hojas frescas de quinua es una practica co mú nen la Región And ina del Perú y Bo livia, como alte rnati va a las hoja s de espinaca,especie con la que g ua rda un g ra n parentesco botánico. Para este p ropó sito so na propiadas las ho jas cosechadas al inicio de l panoja mie nto, entre los 60a 80 díasde cultivo. Sin e mbargo, debido a s u contenido d e hu med ad (85, 73 % ), elproducto fres co es muy pe recible, s ie ndo necesario aplicar una t écnica de secadopara prolongar su vida de anaquel. Las hojas des hidratas a un nivel de humedaddel 5,83 %, se muelen y se pa san por una tamiz de aber tura 0.297 mm . (50mesh "], p udiendo de esta forma, ser usa d as e n el procesamiento de o trosde rivados como so pas, pu rés, e tc. - • , t I .1 ,,
  • 24. POTEN C IA L AGROINDU S TR JAl D E L A QUlf"UA Una sopa es una pre paración gUt consiste de ca ldo nu tr itivo en el (Iue se incorporan veget ales y/o prod uctos cárnicos . Generalmente pro ceden de una prepa ración culina ria con evapora ción , como es el cocido en agua o retención de va pores. Las SOp de rivan su nombre del ing red iente u tilizado en mayo r dS proporción, por ejemplo: sopa de pescado, sopa juliana, sop a de es párr agos, sopa de ar racacha, ctc.. (Camarero, 2006). En la actu alid ad el con s umo de sopas instan táneas ha ido incre mentando continuamente, deb ido a su co rto tiem po de cocción y fácil preparación . >< • • 4 • • """ . 01 (. P " d. "" _ eo d<•• d. <"H O) D&~ "~ CTA D O O ,L·O) ,,,,,·c.o, SECADO __ DOSln CAC IO N 21 g Oo"ood• • "n"" 18 2 g . ..... do" "o M". ~g loc h. o n p c ~o 19 •• " . .poc.. . 10. hOJ" "o " ""0 O.....d.. . 4 . . I.~ . . . . . . 50 """ Figu ra 7. Flu jogr ama pa ra la elabo ración de una for mu la base para sopas, a p artir de hojas de quinu a. Las hojas des hid ratada s se u tilizan en la elaboració n de una fórmula base par a la preparació n de sopas, que inclu ye hari na de q uinua y alm idón de maíz como "M...,h, Hace .....t.>renci. al ta mañn d~ p.l rticula d~ un tama ño mínimo. retenido en un lamiz. Por ~icmplo si un ta miz es M.-sh # 50. signifi e. queen 1 pulg.d ~ existir.ln SOcu~drados de 0.297 mm de l,mgit ud. • :. . ,..
  • 25. POTENC IA L A GRO INDUS TR IA L DE LA QUINUA fue ntes a m iláceas; le he en polvo, sal y especias en tre o tros ing red ientes c complementarios, e n las proporcio ne señaladas e n la Figu ra 7. Una so pa de s consistencia adecuada (3754 cP) se obtiene a partir de la suspensión de 70 gra mos de la form ula base, e n un litro de ag ua y un tiempo de cocción de s iete a n ueve mi nutos . La formulació n de ma yo r ag redo y preferencia ide ntificada e n base a p ruebas sensoriales orientad as al producto, co rrespo nde a la fó rmu la inte gr ada po r 39 % de ha rin a de q uin ua, 26 % de almidó n de maíz , 10% de ho jas d e qu in ua y el 25 % de tng red tcnt es com p lemen tar ios. Valor nutritivo .... C ua d ro 11. Perfil n u tricio na l de una fó r mula base, co n hojas de qu inua. .- - -- .... .. ... - ~ ..... , 13(1111. 1.&5 11. . .0 -..... , " 1-1.0211. 2.12 11. e,,, o- .~ ...... ." •- I ." .... f "" - 3,31 53 1 • s "" ....... 1 n tu ". 1 se " " " Fuente: G.11.Jru, ( 20tO) Al producto ba se par a la p repa ració n d e so pas, carac te riz a n un 63,29 % de carbo hid ratos , 14,02 % de p roteína y 13,04 % de ce nizas. Entre los min e rales se des taca el pot as io (1,04 %), el calcio (0,43 %) Yel hierro (78 ppm]. Estos pa rárnt.!fO> son may olS que los regis trados en la SO p ol comercia l d e es párragos con 8 % d e proteína y 70 p pm de hierro (C uadro 11). Las vita m inas so n e n gen e ra l estruct ura s q uímicas má s sensibles a fact o re s co mo la tempe ratu ra. el ox íge no, las radiacione s, po r 1 q ue la m<l yo r o meno r 0 pé rd id a d e es tas depende de las ccndt ctou os de procesa m iento. En el p rod ucto elaborad o so bresalen Id vita m ina A (49,7 UI / 1OO g) y e l á cido fólico (209 flg /1 OO g ). Estos so n co ns ide rados micronut nentes porque el orga nis mo los precisa e n ..Jt••
  • 26. PO T EN C I A L A CR OIND U STRI A L D E L A Q U I NUA cantidad es pe que ñas, pero so n imprescindibles para e l no rma l funcio namien to del o rga nis mo y deben se r aportados po r la dieta. El recu e nto m icrobioló gico y las ca rac e rrstícas org a e olépticas de la fo rmu lación t base par a ela boración de sopas, empacad a en fu ndas alu mini xad as y almacenadas durante 50 d fas en condiciones ace leradas (35"C, 90% de hu me dad rela tiva), no va rfan sus ta ncia lme nte, con relación al producto recién procesado, estimá ndose un a du rab ilidad prom ed io de 200 d ías, para e l prod ucto almace nad o en condiciones normales. Procesamiento de extruídos y laminados a base de quinua Los ex t ru íd os y la mi nados so n co ns id e rados co m o "s nack s" o en tremece s, de sarrollados pa ra se r con sumidos por pla cer o como compleme nto e ner géti co o nutriti vo, sin q ue sean consid erados como comidas principa les del d ía. Una gr a n va ried ad de alime ntos co mo : cereal es, tubé rcu los, ca rne, pes cad o, e tc. pued en ser mdustnalmente tran s fo r mados e n snacks, (Cercía, 2008). Los s nacks se clas ifican de acuerdo al tipo de técnica usa da pa r,l su procesamiento, asf se e ncuentran los snac ks obt enidos mediante un proceso de fritu ra (chips de fru tas y tu bérculos, co nfit uras obteni das por de sh idrat ación os mótica ) y los q ue pilsan por un pro ceso de e xtr usión o e xp ansión (hoj uelas de maíz, cebada, ch itos, etc.]: (Roberson, 1993 ). Seg ún Callc]o 2002, la cxtrusíon se def ine como "el mo ldea do o conformación de una sustan cia blanda o plá stica mediante t ratamie nto po r ca lor, fuerzas de corte y fricción me cá nica s, ha sta hacerla paSilr por un orificio con forma especial pa ra co nse g uir u na d eter mi nad a estr uctu ra y ca racte rís ticas d el producto ter minad o" . El lam inad o es u na operación unitari a qu e per mite fo rma r lámi na s a partir de una masa ho mogénea. Ellaminador fo rma la pa sta e n láminas o cinta s que se cortan e n fo rm as geométricas sim ples tales como triá ngulos, rect ángulos o círcu los, que fina lizan con un pr oceso de fritura, d efinida co mo una técni ca cu lina ria media nte la cual el a limento es sume rgi d o en acei te calie nte a una temperatura s u pe rio r a l punto de ebullició n del ag ua, normalmente entre ISO a 200 oc, a presión a tmo sférica, donde se lo mantiene por un determinado período de tie mpo, (Mad rid, 2001; Bravo el dí., 2006 )... .. I I ,.
  • 27. P OTENCIA L A GR OI ND U STRJA l D E lA QUIN UAProceso de laminadoEn 1.1 Hgu re 8, se muestra el proctSO p.lr.l Id obtención del la min ado, en unequi po co mpues to básicamente de dos rodillos. Este requiere una alimentacióncontinua d.. la masa, I,¡¡ cua l debe ser completamente ho mogénea, Pa ra opfirniz.arsu fu ncionamien to, el laminador consta de un regulador o cana l vibrante qued istribuye el prod ucto en el alimentador; (Cetlejo, 20(2 ). Como tra ta mie ntosprevios al pnlCtSO de lammado, se incluyen Id nixtamalizaci ón en el caso delmaíz y el pretostado en el C<l"O de la qu inua. LAMINADO HORf.EAOO (100·C. 3 mm ) [130·C.! ,,",, ) Figura 8. F1ujograma p.Ud la obtención de un laminado a base de la mezcla ma íz-q u in ua.Nixta malizacion (Pelado de l maíz por vía hú meda)Este pmClso co nsiste en coce r el g ran o en una so lución d e óxi do de calcio(cal) al 2 % d u rante 30 minutos, seg uídc de repos o durante una no che,tie m po su ficie nte pa ra lograr el de scascar ado del g ra no, el cua lpo s te rior ment e se lava con abu nda nt e a g ua p ara elim ina r cua lq u ie rresid uo d e ca l.
  • 28. P OT E:-I C IAL A G RO I ND U STR IAL DE L A Q U IN UA Pretostado El prerostado de la quinua se realiza a 110 "C por 10 mi nutos, para mejorar el sabor del grano e inactivar las lipasas, el proceso se desarrolla en un to stador giratorio con calentam iento a gas . Posteriormente, se reali za la molienda tanto de la qu inua pretostada como d el maíz nixtamalizado en un equ ipo provi sto de tam iz con abe rtura 0.250 mm. (60 mesh ), y 0.84 mm. (20 mes h), tam año de partícula apropiado para e! proce so de laminado. La ma sa de maíz es ver tida en una me zclad ora ind us trial. a la que se va aña die ndo la harina d e quinua pre tostada, en las proporcione s establecida s en la Figur a 8. Se añade ag ua hasta alcanzar un nivel ent re 44 - 46%. La masa homogénea se alimenta a los rodillos con una abe rtu ra de 0,5 mm., provistos con molde tria ngular, para facilitar cl cor te de la masa. Las dif erentes fraccion es que salen del lami nador se horn ean a 100 "C por 3 minutos, concluy endo con un proceso de fritura a 130 "C por 2 mi nutos pilra favorecer la incorporación de! sabcrtzome. Proceso de extrusión ~l $,47% sa!x><izanlede qu e", 4,34 % ..1 0,3% ce bolla en polvo Figura 9. Flujograma pa ra la ob tención de un ext ruido a base de la mezcla maíz-qu inua ..
  • 29. P O T E N CI AL AGRO I"l Dl,;ST R IA L DE L A QUINUALa mezcla ha rina dequinua-gritz de maí z, se alimenta a la to lva de un extrusorHrebender, observando las siguientes condiciones operativas: Torni llo 3:1,ve locid ad 150 rpm, flujo de alime ntación necesario para llena r el tornillo } lau tilización de una boquilla plana (0,5 mm de espesor y largo 2,6 cm), para lograrel snack. A la salida de la boquilla se co rtan las larnlnas ext ruldas a una longitudde 4 a 5 cm, para obtener el producto, con una humedad del 7,5%, que se red ucea 4 % e n una secadora operando a 100 "C po r 10 m inutos. Para favo recer laadherencia del saboriza nte. los extruidos se sumergen en aceite comestible a 70"C po r 5 segundos; el aceite superficial se elimina secando el producto a 90 ~ Cpo r 5 m inutos, como se muest ra e n la Figu ra 9,SaborizaciónLa composición del saborízantc incorporado en los extruldos finales incluy e:5,47% de sabortzanre queso 1696726, 4,34% de sa l y 0,3% de cebolla en po lvo;estos ingredien tes se mezclan y pulverizan has ta ob tener un polvo homogéneo,el cual se añade en proporción de 7 gramos por ca da 100 gramos de product o. C uad ro 12. Perfil nutricíonal de un lami nado y un ext ruido. Análisis Lamina<lo E.buido Humedad(4) ,.~ ~ ,33 Proleioa (4) 10.69 12,51 Grasa (%) 1.18 2,53 Fibr dletétitasolubie(%) a .00 00 Aminoácidos(lo) Ácid<l .spártioo 0.00 O.M Treonina 0.41 O .~ O.~ O .~ """ Addo ¡¡WImioo 2.33 2 , 1~ ?roIna i 0.57 O .~ Glicina 0,71 0,57 A1anina O.~ 0,55 Cislioa 0.00 0.00 V~lina 0,57 0,53 Melionioa o.re 0,13 IsoIeucin. O .~ O, eo"", O.~ 0,93 Trosina 0,25 O.~ Fenlalanilli 0,51 0,4B Hislidina O.~ 0,31 ..,.. lisioa 0,37 0.00 0.41 0,61 Fuente. Revelo, (2010) .
  • 30. l OT E N C I A L AG ROI ", DUS TR JA L DE L A QUINUA Efecto de l la m ina do y la extrusión sobre el valor nu trit ivo de los prod uctos Con el proceso de extrusi ón, la humedad del pro ducto final se reduce a 6,33 %, mien tras que con el lami nado disminu ye a 3,30 %. Ig ualmente la pro teína co n la a plicación de este proceso desc ien d e a 10,69 %, mien tra s g ue en el prod ucto extruido se regis tra un ma yor valor (12,51 %). Los constituyentes de la p mtefna (a m inoácidos) no son afec tados drá st icamente por estos procesos. Resultados que concuerdan con las a firmaciones de Dá vila (1992), quien señ ala que la proteína d e los productos procesad os por extrusi ón, se preserva mejo r que por método s alternos, tales como: secado en tambores, autoclavado, tostado, calentamie nto en m icroondas y horneo. En el la mi nado se p resenta un menor contenido de gras a (1,78 %) con respecto a l extruido, q uizás deb ido a los ca mbios que pro du ce el proceso en la matriz d e almidón, lo que con tribu ye a un a ma yor retención d e grasa. Los d os prod u ctos presentan un aporte de fibra dietéti ca so lub le, en ma yor co nce ntra ció n el la min ado (3 %). Al respec to, Kuklinsk¡ (2003), Za m brano y Ga lla rdo (2002), señalan que los procesos térmicos promueven 1.1 mod ificació n de los almidones y 10:; vuelve má s resistentes a la acción e nz imá lica, 10 que incide en una disminución d e la fib ra dietética soluble en los productos e xt ru id os. En cuan to a las vitaminas , los dos procesos a fecta n a esto s co mpo nen tes, a excepción de la vita m ina 8 1 que se ma ntiene e n 15,70 mg / l00 g en el extru ido. Los dos procesos no a fectaron adversamente al pot asio, fosforo, hierro, cobre y cinc, no as í a l manganeso q ue di sm in uye en un 59 % por efecto d e la extrusión. La vida útil de l producto e xtruido empacado en funda de polipropile no me talizado y alm ace na do a 17"C y 60 % de hu med ad relativa, es de 159 d ías y 189 d ías para ellaminad o.. ,J , tu
  • 31. POTE;-.ICIAL A G RO ¡ r.: n US T R I A L DE L A QUINt.:"A BIBLIOGRAFIAl . lkts. E. J..... A; t.-, C (N91) /.AI¡ _Plty<n.•nd ...., ..., N../, . 65, 154. UÑ,2. 1l•• VO, I~ R...ue..I~ s..n¡u..n. ro.:. y (.lo>mo>n",. G. 200&. · lnnovolCÍOne><.flel ~d .. lritur. : fritu ra .J vado" .... Al ilTOl"Tlt.Kión: "luir<" y 1 00l0l0sW (No. 2Ol1. Madrid -EspIDa. 1J7p .3. c.Jkjo. ~t. 21m. "Ind ustTW.<. deen.,. 1r5y <kri ";ldoe;", PrilT><Taeditión. AM &tI. Madrid - E-~ 313-3181 C ama n. fO,T. 200b . Manual Did acb<;ode Coo,... Tomo I edItadO por Inn on ció n y Cu .. hficación ~l. " M.il.1 2OOb ga.S. C. .... ...ro. R~ E.spinou. C; 1.orol>sn1. E.. 2001. Va lor :-¡utric1onal y Usos de 1.J QuinuI (~r ..m . q u irK),ll) y dI la Kañ iw. { ~ i..", pallidicaulel........·w.rond."S.1ln.o rg / put>lic.acion / libroI4/c..p 5.1.htm , (Mayo. 200J)6. 0<.1 .., A; Rol>i son. E, Dennins. R 1lll7. lhy";ul Quahly o/ Prol""" in P"""-" sng llwrmal n7. Dávila. J.; Rúa!...., J.; Polit, P.;Arulia . 0.1IJ2. "kmo. i• • del Semi"",;o tdn .., ..,¡, " bt racrión dI Alim..ntos . Escuda Polittmica Nadonal. l..s"luto dI In ·....bg.ciont.. T.>OI<,lógiu, Atta de AHm,·nI,,". Qu ilo Ecua do r. 23-47 p.R Doyl.-, M.; ll< chal, L; Monl ~ille, T. 21m. u ~im*,iol~¡a d.. l"s Alimonlus. Fu nd am.ot11"s y fn>nleras Ed il Acrihin. Zar agoz a-Esp a ña. 799 p.9. FAO{Org aniz adón de la. Na d o" .", U"i d". para la Agrirult u ra y la Alim""t ad 6n, F. }, Co n. u ltora, C Inls l.Iu miluinga. 2lXl6, "Ca rad..ri, ..ción d.-1 ~"r<adn d O Qu inuaOn <,1 Ecu"do,." , Quilo..F. u ado r. r 7 _9.37 _40p.lO. Gal ..n.a. S. 2010. #F.1aboraci6n un.-."lJ" i....tanU ....a a ba... dOhoja quinua verd< 1Clot-MpMium quin,.. Willd.) para obtnltr un produclO d.. alto va lor nutrili vo". T... is pllVia a la obtOnción dd grado ..n Ing en i.. rl.. Agroinduslri.. L L>1"",,,sa . Ecuad or Uni vers id ad Técn ica d .. Cotop a~i . 74 p11. Ga rda. M.• 200!1. "Apt"riliv05 ob l.... id05 a poom. de CE ..alE-o~. . http:/ /www.ugr .,..( -mgm mao / m..teria Lo-s /18.pdL (Nov...... l>re 200!1). .12_ Gu y. R.2002 blru,.;oo dOAhmEn l.... F.d. A<:ribia.Zara goza-Es"""" Cap 7.13. Gandari lla.~. H.• 1982. F.1 OIlIi,... d .. La q u in ua. Cor...uo IIITA/C.... tro In...marional d.. lov""",~ para el desa rrol lo (OID). La Pu. Boli via-H . Koziol M.. 1990. ComfO"ición q u ímica dt- la q ui nua. En - Qu in ua. tw.cia MI rol hvo cumerri.al~ Qm"t...., Wahh ed~ LATI" RECO. QUIlo . P 20IS. KuU;noJú. C. 21))3. "l ulriOón y Broma lu¡usia #, Ed,torial Orr>eg¡o. Bilm.-ona- E."J>oJÑl. 21 - 24. 63 p.16. Marlctl J..OOlong.Kn- "-l. Comparisonof;o ·ilro .. od io vivomNMln>soí l<Si<;lanl !-l """ io ....kcted a sra;n ptodl.tCb-. C..real O>ern_ 1996;73 (1): 63-ótI17. ~bla i,,-I 2002· J:utrien les y ..limenlO>o. l"u lrióón y Alim...lIac-iÓl1 Huma"". Vol l . Ed iO<....... Ergon S. Mad rid · España. 121-250 p.11 Ma7./m,N.; P",alla, F.. MCloar C ; Subi....C; Ri~..r....M., 2OOll, N 1. ; , INIAr Pala d, V •.-nad" ITQt uk4 (/lJ l ki) Variodad d., quin ua. p...roz y de g rano d u k e llegable :-l . 261. Progra ma Nadonal de H , o LeguminolS.:ls y Gr.UlosA od illOl. Estación EXf"riowntal Saot a Cal alina . [Nl Ar . Quilo. Ecuad o r11. Maz"n. 11:.; [e ralla. E.; Villacn". E.; [{i"" rJ. M.; Su bi,•. e 2009. lnveshgJdóo y d~fNl rn,lI1l ¡¡ranos andio"..: Ch ocho y qu inua . Un Apv.t., a la ....gurida,j y sobe ra nía alim. nl... ia d. com unidad..s del · C..nhln Saquisilí. Co top axi. Ecuad or . R,.,.u"wn de Act;~id"d.S y nSuita d"sd.. la 1.0" 1dd Pny~<:lo -
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  • 33. MISiÓN DEL INIAPGenerar y proporcionar tecnologías apropiadas, productos , servicios y capacitación especializados para contribuir al desarrolto sostenible de los sectores agropecuario, agroforestal y agrctndust rtat.