1. 烘 焙 概 論
僑 務 委 員 會
出版
中華函授學校
蔡 仕 君
合編
李 宜 靜
中華民國九十二年五月新撰
中華民國九十八年一月修訂
目 次
第一講 緒論
第一節 烘焙食品……………………………… 2
第二節 烘焙器具與設備……………………… 4
第三節 烘焙計算………………………………12
習 題 …………………………………………25
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2. 第一講 緒論
第一節 烘培食品
一、烘焙食品之介紹
中國地大物博，農產品生產豐盛，加上科技之發
達，國際間之往來便捷，使得烘焙食品逐漸融合了中西
方的製作技巧及材料，展現出更多元化、更精緻化的烘
焙食品工業。
烘焙食品工業的成長，跟隨著經濟發展的腳步，及
人類生活素質的提昇，對飲食文化的要求由基本的飽食
概念轉變成今日追求自然、健康及品味的觀念。因此，
不論是傳統的烘焙業者或大型連鎖的烘焙企業，都需要
改變舊有的習慣，多吸收新資訊，開發新的產品配方，
並且提昇生產技術，建立更完善具有制度化的管理系
統 才能迎接新世紀消費者對烘焙食品更高品質的挑戰。
，
一般而言，烘焙食品是運用穀類作物加以變化，所
製造的營養又精緻的美食。
大體來說可以區分為以下三大類：
(一)西式烘焙食品
1.麵包類：採用小麥麵粉經過發酵所製成的烘焙食
品。例如甜麵包、軟式麵包、硬式麵包、餐包等。
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3. 2.蛋糕類：是西式烘焙食品中最受歡迎及最具有歡
樂氣氛的食品。一般分為麵糊類蛋糕、乳沬類蛋糕及戚
風類蛋糕。
3.西點類：無論是午茶、聚會等常見的點心。例如
小西餅、派類、鬆餅、比薩、奶油空心餅等。
4.餅乾類：甜餅乾、鹹餅乾、煎餅等。
(二)中式烘焙食品
1.冷水麵：運用冷水調和麵粉所製成的產品。可分
為硬式冷水麵(例如麵條、水餃等)及軟式冷水麵(例如淋
餅、撥魚麵等) 。
2.燙麵類：以熱水燙熱麵粉再用冶水調麵皮的軟硬
度所製成的成品。例如蒸餃、燒賣、餡餅、韭菜盒子等。
3.發麵類：運用發粉等膨大劑使麵製品蓬鬆的產
品。例如饅頭、銀絲捲、發糕等。
4.油酥類：運用油脂的特性使麵食成品呈現出層次
感及酥鬆的口慼。如菊花酥、太陽餅、蟹殼黃、蛋黃酥、
蘿蔔絲酥餅等。
5.發粉油酥麵類：利用大量油脂打發融入的空氣和
配方內的膨大劑受熱所產生的氣體使麵食變得酥鬆。例
如開口笑、薩其瑪、鳳梨酥。
(三)綜合類烘焙食品
綜合類烘焙食品是指結合本地的區域特性及外國
烘焙文化，所研發出來的改良式新產品，兼具原有食品
3

4. 的特色並且符合本土消費者的口味。例如銅鑼燒、小泡
芙及調理麵包。
二、烘焙食品的學習態度
烘焙食品是一門技藝更是一門學科，在學習過程中
不只是講究製作過程中的技術，更應該融會貫通其中之
理論奧妙。首先應該瞭解材料本身的物理和化學特性，
做為烘焙入門及開發的基礎，並且應用實際操作累積經
驗來應證理論和技術的重要性及相互間的關聯性，有了
烘焙概念之後，應該勇於嘗試創新，並積極掌握新資訊，
朝向自然、健康的烘焙食品發展趨勢，以求達到色香味
兼備的精緻烘焙境界。
第二節 烘焙器具與設備
－、器具介紹
烘焙食品的製作需要下列器具輔助，以達到事半功
倍及提昇成品品質的效果。
(一)鋼盆
用來盛裝烘焙材料，一般有 26、32、36 公分三種
尺寸。又稱為打蛋盆，常用來攪拌蛋液等材料。
(二)打蛋器
一般分為直型及螺旋型兩種，材質為鐵絲製造。直
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5. 型打蛋器打發鮮奶油效果較佳，而螺旋型適用於拌打蛋
白亮度較佳。現在除了手動式之外亦有電動式，較為省
時省力。
圖 l 鋼盆
圖 2 打蛋器
(三)篩子
乾性材料(如麵粉、糖等)在製作前為確保其未結
塊，使成品不均勻，皆需經過過篩，一般使用的篩子為
不銹鋼製，可避免有雜質。使用後需清洗乾淨(尤其是接
縫處)並晾乾，可避免發霉滋生細菌，並延長其壽命。
圖 3 篩子
(四)切麵刀、塑膠刮刀
主要功能是分割麵糰或粉糰，亦可用來處理桌面所
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6. 沾粘的麵糰。
圖 4 切麵刀 圖 5 塑膠刮刀
(五)橡皮刮刀
主要功能是用來攪拌材料，亦可用來刮淨沾附在打
蛋器或鋼盆上的材料。有大小、長短柄、平口等數種。
(六)桿麵棍
用來壓製麵糰的工具，以木製為佳。使用前後都要
注意清潔工作，並且保持乾燥，否則易發霉，影響食品
衛生。
圖 6 橡皮刮刀
圖 7 桿麵棍
(七)擠花袋、擠花嘴
擠花袋足以帆布、塑膠等材質所做成的三角形袋
子，而擠花嘴是裝在擠花袋前端開口處有各式不同圖樣
的金屬模型。主要使用方式是先選用適當的擠花嘴放入
6

7. 擠花袋中，再將霜飾用的材料或麵糰放入後擠出，可做
成各式擠花餅乾或蛋糕裝飾。擠花袋每次使用完清洗乾
淨後應翻面晾乾，保持乾燥。擠花嘴需將內外皆徹底刷
洗以免有殘留。
(八)轉盤
主要輔助成品能夠旋轉，方便做成品的裝飾。
圖 8 擠花袋 圖 9 擠花嘴 圖 10 轉盤
(九)各式點心模型
用來製作各項成品的輔助工具，例如派盤、土司模
型、空心模、布丁模及餅乾模等。
圖 11 蛋糕模型 圖 12 烤模 圖 13 派盤
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8. (十)車輪刀
屬於圓形薄刀並不鋒利的刀器，在軸心有一長柄經
由手推動轉動圓形刀，常用來做為餅乾薄麵糰的切割，
另一邊可做為披薩皮的花紋壓邊。
(十一)抹刀
協助將奶油等裝飾材料塗抹成品的表面並使其均勻。
(十二)烤盤
用於置放成品進入烤箱烘焙之容器，一般是採用黑
鐵皮金屬材質製成長方形。再清洗保養時不可用刷子刷
洗，以免破壞表面，使烘焙產品造成沾黏。
首次使用前需先用鹼水清洗再用清水洗淨拭乾，放人烤
箱中烤熱，並趁熱刷上油脂使其逼出油，冷卻後再重複
數次。
圖 14 車輪刀
(十三)刷子
主要功能是用在產品表面抹刷蛋液或糖漿等。
(十四)土司烤盤
用來盛裝土司麵糰烘焙之用。有帶蓋、不帶蓋或圓
筒型。
(十五)西點刀
一種是長型薄片鋒刀之刀具，用來切西點或蛋糕。
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9. 另一種是鋸齒型的刀具，用來切麵包或土司。
圖 15 土司模型(無蓋) 圖 16 土司模型(有蓋)
圖 17 西點刀
二、設備介紹
(一)攪拌機及拌打器
取代手工攪拌的機器，尤其是大量製作時可以更快
更有效拌勻材料。一般常見的是直立式攪拌機，使用時
需依攪拌物的特色來選配拌打器，勾狀用於攪拌麵糰，
球狀適合打發蛋白，槳狀用來混合麵糊或餡料。最大使
用量不宜超過 2/3。
圖 18 球狀拌打器 圖 19 槳狀拌打器
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10. 圖 20 勾狀拌打器 圖 21 攪拌機
(二)發酵箱
提供濕度溫度時間皆可掌控的環境，使麵糰的基本
發酵和最後發酵既能省時又能達到最好的狀況。
(三)分割滾圓機
主要功能為提供基本發酵好的麵糰，做適量的切割
和滾圓。
圖 22 發酵箱
(四)打蛋機
主要用來攪拌蛋糕麵糊，省時又方便。
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11. (五)整型機
整型機主要是將中間發酵好的麵糰壓製成薄片並
且摺疊成一定的大小。
圖 23 打蛋機 圖 24 整型機
(六)烤爐
烘焙製作整型好的半成品，使其經過加熱的過程變
成美味可口的成品。常見有瓦斯烤爐、電氣烤爐、蒸汽
烤爐。
圖 25 烤爐
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12. 第三節 烘培計算
一、度量衡換算
烘焙食品製作的第一關鍵為準確的稱量材料。稱量
材料的方法很多種，如果稱量的方式錯誤，會使烘焙成
品無法維持品質的穩定性，並且造成非科學驗證的事
實，更進一步會影響未來配方的改良和研發困難。因此，
精準的稱量及取用材料是最需熟練的基礎步驟。
(一)度量衡器具
1.量杯(cup)(簡寫 c)
用來秤量材料容積的容器，一般的材質有鋁製品、
塑膠製品和玻璃製品，一杯水的標準容量約為 240 毫升
(m1)，但因每種食材的比重不同，所以每種食材一杯的
重量亦不同。每個量杯的刻度標示分為 1/4 杯、1/2 杯和
3/4 杯。
(1)秤量乾料的方法
秤量材料時需先過篩材料，並且用杓子取用裝入量
杯中，不可直接用量杯拿取材料；此外，需用刮刀將多
餘的材料刮平，不宜直接將量杯中的材料壓實壓緊，否
則會產生誤差。若直接以量杯取量時，裝滿一杯需先以
刮刀刮平後，再拿出一大匙才是準確的取量。
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13. (2)秤量固體油脂的方法
須用湯匙將固體油脂壓實，使中間無任何空隙存
在。若是條裝或磅裝的固體油脂，可以 1/2 磅為一杯的
量來做換算。
(3)秤量液體材料的方法
將材料倒入透明量杯中，以視線的水平線看液體最
低處的刻度，就是正確的容量。
2.量匙
一組共有四支，分成一湯匙(1 Tablespoon)、一茶匙
(1 tea spoon)、1/2 茶匙(1/2t)和 1/2 茶匙(1/4t)，使用於少
量材料的量取，材質有鋁製及塑膠製品。秤量材料時需
先過篩後再拿取材料，多餘的材料則需用刮刀刮平。
3.彈簧枰
彈簧秤是常用的重量度量衡器具，一般適用於秤量
較重的材料。使用前須先歸零，拿取時須用手托著底部
不可直接拿托盤處，以免造成彈簧失去彈性。使用時必
須隨時保持托盤乾淨，以避免造成材料互相污染，所以
若是濕性材料或易沾黏的食材，應用容器盛裝或墊紙並
扣除其重量再歸零，才可得到材料的淨重。
4.電子秤
先進的科技發明電子秤，使得烘焙業者在秤量材料
時越來越便利，也更精準。一般業者使用的最大範圍是
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14. 2200 公克，又可直接扣除容器的重量後顯示出材料的淨
重，十分方便。
5.天平
使用於微量材料之秤量，天平上有兩個秤盤，一般
秤量時左邊先放好材料，右邊慢慢放砝碼，由微量一直
加上去直到指針平衡，則右邊砝碼的總重即為材料之重
量。
6.尺
一般有公分和吋兩種度量衡刻度，是用來衡量產品
整形後之大小，亦可用來作產品的直線切割。
7.溫度計
用來量麵糰、油炸油或煮熱之液態材料之溫度。常
見有水銀溫度計和酒精溫度計兩種，溫度的度量衡分為
攝氏(℃)和華氏(℉)兩種。在烘焙業中為確保食物衛生及
安全，以使用酒精溫度計為主。溫度的換算方式如下：
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15. (二)常用的度量衡單位換算
1.重量的換算
2.容量換算
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16. 3.量杯量匙的換算
4.長度的換算
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17. (三)常用材料容積與重量換算
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18. 二、烘焙計算
(一)烘焙計算的功能
烘焙食品的製作過程中為求品質管制，需使用數學
數據之計算方法來輔助，並達到以下之功能：
1.材料之使用可經由科學數據之建立，成為標準配
方提供未來初學者參考。
2.配方之建立可使不同食材相互間之化學性質達到
平衡，以確保產品本身的品質。
3.經由烘焙計算的方武可使配方資料留存下來，並
作配方改良之參考或新配方開發的依據。
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19. (二)烘焙百分比及實際百分比
介紹烘焙計算之前需先了解烘焙百分比和實際百
分比的兩個基本概念。
1.烘焙百分比
烘焙百分比是以麵粉的重量來換算其他材料的重
量比例，也就是先固定將麵粉的重量設定為 100％，再
依照其他材料佔麵粉百分比的比率來計算重量，所以配
方中的百分比總和會超過 100％。
2.實際百分比
配方中所有材料的總重量設定為 100％，再依各項
材料的重量來換算成百分比之比率，即用來分析實際配
方中的成分比率。
(三)配方計算
1.烘焙百分比與實際百分比之比較
(a)烘焙百分比 (b)實際百分比
材料名稱 % 重量(克) 材料名稱 % 重量(克)
低筋麵粉 100 500 低筋麵粉 40.49 500
細砂糖 40 200 細砂糖 16.19 200
油脂 70 350 油脂 28.34 350
奶粉 15 75 奶粉 6.07 75
蛋 20 100 蛋 8.1 100
發粉 1 5 發粉 0.4 5
鹽 1 5 鹽 0.4 5
合計 247 1235 合計 100 1235
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20. 2.烘焙百分比和實際百分比之換算
(1)由烘焙百分比求實際百分比之公式：
例：將下列配方中的烘焙百分比換算為實際百分比
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21. (2)由實際百分比求烘焙百分比：
例：將下列配方中的實際百分比換算為烘焙百分比。
3.重量與百分比的換算
(1)已知配方中各項材料的重量求其百分比
21

22. 例：請依下列法國麵包配方中各項材料重量，求每
項材料的百分比(％)。
(2)已知配方中材料的百分比求材料的用量
麵粉重量×材料％＝材料的重量
例：請依下列鬆餅配方中麵粉的用量 300 公克，求其他
各項材料的用量。
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23. 4.已知成品的重量及數量求材料的用量
計算方式：
例：依據下列麵包配方做出 3 條土司，每條重 600
公克，耗損率為 10％，請算出其他材料的用量。
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24. 0.025
0.001
24

25. 【習 題】(每題 20 分)
1. 請說明攪拌機中三種不同拌打器的名稱及不同
的功能。
2.請說明正確的量杯使用方式。
3.請填寫下列度量衡的換算。
4. 將下 列配 方中的實際百 分比換算 為烘焙百分
比：中筋麵粉佔 25％，酥油佔 30％，細砂糖佔
15％，蛋佔 5％，水佔 25％。
5.請說明初學烘焙者應有的態度。
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