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 A “Associação Brasileira das Indústria da Alimentação” (ABIA)
  concentra a produção naci...
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   4. Café
   5. Chá
   6. Carnes, embutidos, etc
   7. Cereais
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TIPOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS


12. Frutas e legumes

13. Lacticínios e derivados

14. Massas, biscoitos, congêneres

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 18. Sorvetes
 19. Supergelados
 20. Afins
      20.1. Aromatizantes
      20.2. Embalage...
FASES DE PROCESSAMENTO DOS
        PRODUTOS ALIMENTÍCIOS


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FASE DE BENEFICIAMENTO

ϖ Primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada.


   ϖ A matéria-prima passa por uma ...
FASE DE ELABORAÇÃO

ϖ É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela
 se desenvolvem diversificadas atividades te...
FASE DE ELABORAÇÃO

PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS
            NA FASE DE ELABORAÇÃO


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      INFLUÊNCIA DO AUMENTO DA TEMPERATURA



  ϖ À medida que a temperatura se eleva, a velocidade...
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ϖ Decresce o desenvolvimento de bactérias e de fungos, ...
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  ϖ A congelação é influenciada não só pela existência ...
FASE DE ARMAZENAMENTO

                        UMIDADE


  ϖ Manutenção do equilíbrio relativo de umidade (E.R.H.).


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  ϖ Se a umidade atmosférica é maior do que o E.R.H. do
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ϖ Em relação ao ovo: este pode ser prejudicado, quando da
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  1. 1. INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS
  2. 2. TIPOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS A “Associação Brasileira das Indústria da Alimentação” (ABIA) concentra a produção nacional de alimentos industrializados nos seguintes setores: 1. Alimentos calóricos – Protéicos 2. Açúcar 3. Bebidas 3.1. Alcoólicas 3.2. Refrigerantes 3.3. Sucos (Sucos concentrados e pós para sucos) 3.4. Vinagres
  3. 3. TIPOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 4. Café 5. Chá 6. Carnes, embutidos, etc 7. Cereais 8. Chocolates, cacau e balas 9. Condimentos 10. Desidratados e liofilizados 11. Dietéticos
  4. 4. TIPOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 12. Frutas e legumes 13. Lacticínios e derivados 14. Massas, biscoitos, congêneres 15. Óleos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses 16. Pescado e derivados 17. Sopas e caldos
  5. 5. TIPOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 18. Sorvetes 19. Supergelados 20. Afins 20.1. Aromatizantes 20.2. Embalagens 20.3. Matéria-prima para alimentos 20.4. Diversos
  6. 6. FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Fase de beneficiamento Principais fases de processamento Fase de elaboração dos produtos alimentícios Fase de preservação e de conservação Fase de armazenamento
  7. 7. FASE DE BENEFICIAMENTO ϖ Primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada. ϖ A matéria-prima passa por uma série de manobras preliminares, segundo a sua origem e destinação ϖ Matéria prima: limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização, etc. ϖ São separadas e recolhidas as partes rejeitadas das matérias primas, empregadas tradicionalmente na preparação de subprodutos e as consideradas resíduos.
  8. 8. FASE DE ELABORAÇÃO ϖ É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a elaboração do produto. ϖ Operações de natureza física, química e biológica: transformações que caracterizam os produtos. ϖ Os processos tecnológicos aplicados em alimentos básico, como o leite, carne, pescado, ovo, frutas, vegetais, mel, etc conseguem obter à custa destes, extrema variedade de produtos.
  9. 9. FASE DE ELABORAÇÃO PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO Moagem FÍSICOS Trituração Esmagamento (prensagem) Aplicação de calor
  10. 10. FASE DE ELABORAÇÃO PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO Extração (por solvente) QUÍMICOS Acidificação Emprego de aditivos Salga
  11. 11. FASE DE ELABORAÇÃO PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO Refinação Hidrolização FÍSICO-QUÍMICOS Dissolução Emulsificação Caramelização Cristalização
  12. 12. FASE DE ELABORAÇÃO PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS NA FASE DE ELABORAÇÃO Fermentação BIOLÓGICOS Maturação
  13. 13. FASE DE ELABORAÇÃO ϖ Na parte final da elaboração, sob os mesmos cuidados especiais, principalmente com a finalidade de coibir contaminações, o produto é acondicionado em envases ou envoltórios, também escolhidos sob diretrizes tecnológicas.
  14. 14. FASE DE PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO ϖ Apesar de serem lançadas mãos algumas vezes, de meios de conservação e de preservação, essa fase, por sua especifidade, é a de preservação e de conservação propriamente dita. ϖ Os processos utilizados nessa etapa visam especialmente à eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica, assim como das enzimas produtoras de alterações. ϖ Consolidação da indústria de alimentos: os produtos tem maior tempo de vida útil.
  15. 15. FASE DE ARMAZENAMENTO ϖ Preservação dos alimentos, para que não se deteriorem. Temperatura ambiental Umidade Causas de alterações Composição do ar atmosférico de produtos armazenados Imperfeição da embalagem Absorção de odores Ação de predadores
  16. 16. FASE DE ARMAZENAMENTO TEMPERATURA AMBIENTAL ϖ Inconveniência à exposição deste a diferentes graus inadequados de calor ou de frio. ϖ Modificações de origem físico-biológicas que obrigam a aplicação obrigatória e prolongada de certas temperaturas.
  17. 17. FASE DE ARMAZENAMENTO INFLUÊNCIA DO AUMENTO DA TEMPERATURA ϖ À medida que a temperatura se eleva, a velocidade da atividade microrgânica e de certas enzimas se intensificam. ϖ Aplicação de menores graus de calor, adequado a cada tipo de produto; quanto mais fria a temperatura de armazenamento, mais difícil e demorada será a deterioração do produto.
  18. 18. FASE DE ARMAZENAMENTO INFLUÊNCIA DA BAIXA TEMPERATURA ϖ Decresce o desenvolvimento de bactérias e de fungos, na razão direta do declínio de calor; também os insetos que atacam determinados alimentos não suportam temperaturas abaixo de 3 a 5 oC. ϖ Nem sempre é benéfico o efeito da baixa temperatura, como no caso de produtos ricos em água, mantidos a temperaturas de congelação.
  19. 19. FASE DE ARMAZENAMENTO INFLUÊNCIA DA BAIXA TEMPERATURA ϖ A congelação é influenciada não só pela existência da quantidade de água, como também da qualidade de substâncias nela dissolvidas. ϖ As modificações que ocorrem nos vegetais e frutas são de natureza estruturais, ligadas ás roturas de revestimentos celulares, provocadas pela formação de longos cristais.
  20. 20. FASE DE ARMAZENAMENTO UMIDADE ϖ Manutenção do equilíbrio relativo de umidade (E.R.H.). ϖ E.R.H. – é a umidade contida no alimento, posto em contato com o ar atmosférico e umidades constantes até que alcance o equilíbrio, nesse ponto, o alimento apresenta um valor definido de umidade. ϖ A umidade livre é o excesso de umidade, acima dos limites do E.R.H., nos vários graus de temperatura e umidade.
  21. 21. FASE DE ARMAZENAMENTO UMIDADE ϖ Se a umidade atmosférica é maior do que o E.R.H. do produto armazenado, este absorverá água do ar. ϖ Se a umidade do ar for menor que a umidade do E.R.H, o alimento perderá água, transferindo-o á atmosfera. ϖ No caso de frutas e verduras, por exemplo, pela facilidade com que se desidratam, o ideal seria armazená-las em locar de alta umidade; entretanto, este grau de umidade favorece o crescimento de fungos no produto.
  22. 22. FASE DE ARMAZENAMENTO UMIDADE ϖ Em relação ao ovo: este pode ser prejudicado, quando da eliminação da umidade, na área onde é armazenado. ϖ O ovo que pode ser facilmente desidratado, geralmente, é armazenado em recintos de grande umidade. No entanto, essa providência, exercida descontroladamente, ocasiona com freqüência a deterioração do ovo, pela instalação em sua casca de formas microorgânicas alterantes.
  23. 23. FASE DE ARMAZENAMENTO AR ATMOSFÉRICO DO LOCAL DE ARMAZENAMENTO ϖ É de grande importância para a conservação dos produtos alimentícios a composição do ar atmosférico do local de armazenamento. ϖ Certos produtos prolongam seu tempo de vida útil em atmosfera e com menor conteúdo de oxigênio e maior de anidrido carbônico.
  24. 24. FASE DE ARMAZENAMENTO AR ATMOSFÉRICO DO LOCAL DE ARMAZENAMENTO ϖ “Atmosfera controlada”: modificar o ar comum do armazém, por maior suplementação de gás carbônico. ϖ Os inconvenientes produzidos pela respiração das frutas são atenuados pela aplicação de refrigeração, que reduz a velocidade de respiração; o armazenamento em atmosfera controlada, com predominância de CO2, simultaneamente com processos de frio, amplia ainda mais os limites de vida útil dos produtos, como sucede especialmente com pêras e maçãs.
  25. 25. FASE DE ARMAZENAMENTO ABSORÇÃO DE ODORES ϖ Determinados produtos alimentícios podem absorver durante o seu armazenamento odores estranhos, de várias procedências, prejudicando-os em seu cheiro e sabor. ϖ Para prevenir essa ocorrência, procura-se evitar o armazenamento simultâneo de alimentos sensíveis aos odores, com os produtos e substâncias capazes de exalar cheiros inadequados.
  26. 26. FASE DE ARMAZENAMENTO ABSORÇÃO DE ODORES  Leite e derivados Produtos de  Alimentos gordurosos em geral fácil absorção  Ovo de odores  Carnes
  27. 27. FASE DE ARMAZENAMENTO ABSORÇÃO DE ODORES  Certos produtos cárneos  Peixes defumados  Algumas frutas Agentes ou  Alimentos e produtos deteriorados veículos  Embalagens inadequadas odoríferos  Inseticidas  Tintas  Rótulos e cintas adesivas  Gases do exterior  Material de construção

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