Controle de qualidade_do_mel

CONTROLE DE QUALIDADE DO MEL
Silvio Lengler
Professor Titular de Apicultura do Departamento de Zootecnia, CCR, (aposentado)
Universidade Federal de Santa Maria. 97110900-Santa Maria/RS
slengler@uol.com.br
0**55 32261113 99786240

A fonte principal do mel é o néctar das flores, açúcares dissolvidos secretados pelos nectários e colhido
pelas abelhas.
Outra fonte, em pequena proporção é o mel originado do orvalho, cuja secreção ‚ de folhas de certas
plantas, cochonilhas ( muito frequente nos Alpes Europeus) e substancias doces diversas (bagaço de
cana-de-açúcar e frutas).
A elaboração do mel resulta de duas modificações principais (reações) sofridas pelo néctar, uma física
pela desidratação (eliminação da água), através da evaporação na colmeia e absorção no papo, a outra
reação química que atua sobre o néctar, transformando a sacarose, através da enzima invertase, em
glicose e frutose. Ocorrem mais duas reações, em escala menor, que consiste em transformar o amido
do néctar, através da enzima amilase em maltose e a enzima glicose-oxidase transforma a glicose em
ácido glicônico e peróxido de hidrogênio, este ultimo, conhecido como água oxigenada.
Esclarecendo melhor, o néctar sofre no trajeto da boca ao papo (vesícula melífera) ação definitiva das
enzimas: invertase, amilase e glicose-oxidase estando pronto assim para ser regorgitado nos alvéolos
do favo, continuando parte das reações nestes alvéolos, assim ocorre a maturação do mel, culminando
com a operculação dos favos.
O mel tem origem de mais de 2500 tipos de flores de plantas diferentes, por isso possui
características extremamente variáveis.
Considerando a Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000 que no seu Art. 2º
revogou a Portaria nº 367, de 4 de setembro (Regulamento Técnico para fixação de Identidade e
Qualidade do Mel), publicado no Diário Oficial da União de 23/10/00, Seção I. páginas 16-17,
TABELA 1 .
Definição: Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do
néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou das secreções de insetos
sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam,
combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia.
CLASSIFICÃO DO MEL QUANTO A ORIGEM :
(Normativa nº 11 de 20 outubro 2000)
1.Mel floral: é o mel obtido dos néctares das flores.
Mel unifloral ou monofloral quando o produto proceda principalmente da origem de flores de uma
mesma família, gênero ou espécie e possua caraterísticas sensoriais, fisico-quimicas e microscópicas
próprias.
Mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes origens florais.
2.Melato ou Mel de Melato é o mel obtido principalmente a partir de secreções de partes vivas das
plantas ou excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas.
Classificação do Mel Quanto a Obtenção do Favo:
Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas.
Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas.
Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos , sem larvas.
Classificação do mel segundo sua apresentação e/ou processamento:
Mel; é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.
1

Mel em favos ou secções; é o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas de favos novos,
construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em
secções de tais favos.

Mel em pedaços de favo, é o mel que contém um ou mais pedaços de favos com mel, isentos de larvas.
Mel cristalizado ou granulado; é o mel que sofreu processo natural de solidificação, como
conseqüência da cristalização dos açúcares.
Mel cremoso; é o mel que tenha uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um
processo físico que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar.
Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo.

TABELA 1 - COMPOSIÇÃO FISICO-QUÍMICA DO MEL DE FLORES E MELATOINSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11 – 20 DE OUTUBRO DE 2000.
Mel de flores Mel de melato
1.Umidade máxima
20,0%
20%
2.Açúcares redutores*(mínimo)
65,0%
60,0%
3.Sacarose(máximo)
6,0%
15,0%
4.Cinzas(resíduo mineral)máximo
0,6%
1,2%
5.Hidroxi Metil Furfural- (máximo)
60,0mg/kg
60,0mg/kg
6.Acidez (máxima)
50,0meq/kg 50meq/kg
7.Atividade diastásica como mínimo, 8 na escala Göthe (méis com baixo conteúdo enzimático,
mínimo 3 na escala Göthe, sempre que o conteúdo de Hidroxi Metil Furfural não exceda a 15mg/kg)
8.Sólidos insolúveis em água (máximo) 0,1%, exceto mel prensado se tolera 0,5%.
*Açúcares redutores = glicose e frutose
SABOR E AROMA
Estas duas características estão diretamente ligadas a cor do mel, quanto mais escuro o mel, mais rico
em minerais, consequentemente sabor e aroma mais forte. O mel claro é considerado pobre em
minerais e apresenta sabor e aroma mais agradável.
Através do sabor e aroma, o apicultor faz a tipificação do mel, assim denomina-se mel de eucalipto
aquele mel cuja predominância aromática e sabor é originário do néctar das flores de eucalipto,
embora outros néctares possam ter contribuído para a formação deste mel. Quando não é possível
identificar a origem do néctar, porque o aroma e sabor mascaram qualquer característica, nesta ocasião
o mel pode ser tipificado como sendo silvestre ou plantas nativas ( mel de plantas diversas do mato) ou
outra origem como mel de flores dos campos tratando-se de plantas rasteiras e arbustos de porte
baixo, ervas dos campos, capoeiras, etc. .
No Rio Grande do Sul, de um modo geral, o mel colhido em fins de outubro se apresenta com
coloração amarelada (cor de ouro) podendo identificar-se como sendo mel de maria-mole.
O aroma e sabor do mel é o da flor de origem, vai do doce suave ao doce forte e podendo apresentar
sabor ácido ou amargo. O sabor ácido do mel é devido os ácidos presentes no mel ( glucônico, cítrico,
málico, e porções menores fórmico, acético, butírico,láctico, etc.),bem como a exposição excessiva de
fumaça no momento da retirada do favos da melgueira ou princípios de fermentação devido a atuação
de leveduras que poderão estar presentes no mel.
2

A presença de leveduras no mel ocorre devido a contaminação por descuido no manejo (higiene),
apoiar melgueiras no chão, centrífugas mal lavadas, centrífugas de latão, favos muito escuros e
estocagem prolongada do mel nas melgueiras.
Existem mais de 100 componentes voláteis que determinam o sabor do mel, o componente frutose
possui sabor 2,5 vezes mais forte que a glicose e este 1,5 vezes mais forte que a sacarose.
COR
A cor do mel é variável, depende da sua composição quanto mais escuro mais rico e quanto
mais claro mais pobre, pode apresentar-se quase incolor, neste caso o sabor é suave e é pobre em sais
minerais e escuro (cor café) é um mel de sabor forte e rico em sais minerais.
CONSISTÊNCIA
A consistência de mel pode ser líquida, líquida-cristalizada, líquida-granulada, cristalizada,
granulada e cremosa.
No mercado brasileiro há uma maior tendência de consumo de mel líquido, enquanto na Europa, o mel
mais procurado é o mel cremoso, existindo equipamentos para bater o mel para deixá-lo cremoso e
consequentemente de cor clara, alguns apicultores brasileiros, para diversificar a comercialização do
mel, também estão adotando essa forma.
HOMOGENIDADE DO MEL
Após decantado o mel deve ser homogêneo uniforme. Misturando-se mel de apiários e floradas
diferentes pode acontecer que o mel fique separado em camadas diferentes, certamente ocorrerá
cristalização defeituosa (separação em camadas) o que afetará a comercialização, para que isso não
aconteça, o apicultor poderá misturar mel de apiários e florada diferentes observando que durante esse
processamento a temperatura seja igual e a densidade do mel idêntica, ainda utilizar homogenizador
motorizado.
HIGROSCOPICIDADE DO MEL
O mel apresenta alta higroscopicidade, isto é, pode absover água, como também ceder (eliminar
água).
Experimentos realizados na Universidade de Michigan, USA, demonstraram que mel
armazenado em ambiente com umidade relativa do ar superior a 60%, absorve água, e, quando a
estocagem é feita em ambiente com umidade relativa do ar inferior a 60%, ele libera umidade. Resultou
desta pesquisa que não é recomendado centrifugar ou envasar mel em dias de chuva, salvo se a sala
estiver equipada com desumidificador de ambiente.
HIDROXI METIL FURFURAL
Na estocagem do mel deve se observar a temperatura do local de estocagem, temperaturas
acima de 30º C. por períodos superior a 6 meses ocorre o desdobramento da frutose do mel em 1
molécula de Hidroxi Metil Furfural e 3 moléculas de água. Apresentação do mel ficará com uma
camada superficial líquida e escurecida. Pesquisas realizadas, na UFSM, fornecendo esse líquido
escurecido para as abelhas provocou a morte de 100% dos enxames.
UMIDADE DO MEL
Como pode-se observar na TABELA 01, a umidade máxima permitida do mel é de 20%.
Pesquisas realizadas com mel referente umidade e contaminação com esporos de levedura
demonstraram: mel com umidade inferior a 17,1%, independente do grau de contaminação com
leveduras, por 12 meses não ocorreu fermentação. Com umidade de 17,1% a 18% com contaminação
de até 1000 esporos de levedura por grama de mel, não fermentou por 12 meses.
Quando o mel apresentou 18,1% a 19% de umidade e possuiu 10 esporos de levedura por grama
de mel, fermentou antes de completar 12 meses.
Umidade superior a 19% com 1 esporo de levedura por grama de mel, o mel fermentou
antes dos 12 meses.
FERMENTAÇÃO DO MEL
O mel pode fermentar devido os seguintes fatores: 1. Temperatura alta de armazenamento. 2.
Alta umidade do mel. 3. Grau de contaminação por esporos de leveduras.
3

CRISTALIZAÇÃO E GRANULAÇÃO DO MEL
Todo mel cristaliza desde que haja condições de temperatura favorável e a relação
glicose/frutose/água, o primeiro açúcar que cristaliza é a glicose. O mel que apresenta alto teor de
glicose, na faixa dos 28%, cristalizará rapidamente, é o caso do mel da flor de nabo forrageiro. No
caso da Brassica campestris (colza) que possui glicose ao redor dos 26% também apresenta rápida
cristalização. Quando o mel apresentar alto teor de frutose, poderá levar mais de 12 meses para
cristalizar é o caso do mel de laranjeira.
A granulação do mel (cristais grosseiros) é favorecida nas temperaturas que variam entre 12º e
15°C, já nas temperaturas entre 20° e 25ºC há uma tendência do mel cristalizar (cristais mais finos).
Sempre que o mel apresentar sinais de granulação ou cristalização pode-se submeter a processo de
batedura tornando-o cremoso e com cor mais clara.
A descristalização do mel deve ser feita com equipamentos (serpentina ou estufa) que possuam
termostato cuja temperatura deve ficar entre 35° e 40°C, na média 37,5º C. Nestas condições de
exposição, o tempo de descristalização é ao redor de 12 horas, mas deve-se mexer o mel 2 a 3 vezes.
Para descristalização caseira pode-se colocar 250g de mel no forno microondas potência 10 por 30
segundo, após mexer o conteúdo e ligar mais 30 segundos, assim estará líquido e a temperatura não
ultrapassará 40° C.
MEL CREMOSO: Quando o mel apresentar sinais de cristalização deverá ser submetido a bateduras, assim se tronará
cremoso e coloração mais clara. A aceitação deste mel está começando a crescer no mercado brasileiro, uma vez que a
característica cremoso, semelhante a margarina, permite saborear o produto sem sentir os cristais que lembram o açúcar
cristal que dá sabor desagradável ao mel.

UTILIDADES DO MEL
A simples análise do mel, sob qualquer prisma, demonstra claramente a riqueza nutritiva de seus elementos componentes,
vitaminas, ácidos e sais minerais, mais nítido se torna o seu valor nutritivo, quando posto em paralelo ou confronto com
outros alimentos altamente categorizados.
Um quilograma de mel fornece 3.395 kcal (quilo/calorias), como equivalência, em termos energéticos, serão necessários 14
quilos de tomate ou 9 quilos de maçãs ou ainda 780 gramas de queijo.
Através dos tempos, o mel tem sido empregado como remédio, sendo ótimo controlador de diversas enfermidades. O mel
possui as seguintes propriedades:
1.Anti-Bacteriana
2. Antibiótica
3. Anti-Cáries
4.Anti-Inflamatoria
5.Anti-Microbiana
6. Bio-Estimulante 7. Clarificador(vinhos,sidra,etc.)
8. Curativa
9. Depurativa
10. Emoliente
11. Energizante
12. Imuno estimulante
13. Laxante
14. Nutritiva
15. Tônico Cardiaco
16. Curativo de feridas
17. Regenerativo de tecidos
18. Estimulante
19. Calmante
20. Efeito Tóxico
Muito raro o mel apresentar efeito tóxico, todavia pode haver plantas como é o caso da Rhododendron que produz néctar
tóxico e quando qualquer tipo de mel for mal estocado, temperaturas acima de 35° C. por longos períodos, poderá ocorrer
alta concentração de Hidroxi Metil Furfural.
Na TABELA 2 pode-se observar a composição média de algumas amostras de mel.
TABELA 02 – Composição média de 490 amostras de mel
Composição ...........................................
Média
Desvio Padrão
Limites
Frutose % ......................................
38,19
Glicose %.........................................
31,28
Sacarose %......................................
1,31
Maltose %......................................
7,3l
Açúcares complexos % .................
1,50
Açúcares não determinados % .....................................
3,10
ph .....................................
3,91
Ácidos livres (meq/kg)
.....................................
22,03
Lactona (meq/kg) .....................................
7,11
Ácido total (meq/kg) .....................................
29,33
Resíduos (cinzas) % ....................................
0,169
Nitrogênio % ......................... ..........
0,041
Valor de amilase
...................................
20,8

2,07
3,03
0,95
2.09
1,03
1,96
8,22
3,52
10,33
0,226
0,026
9,76

ph =potencial de H, quanto menor o valor, mais ácido o mel. Meq/kg= milequivalente por quilograma

27,25-44,26
22,03-40,75
0,25-7,57
2,74-15,98
0,13-8,49
0,0 – 13,2
3,42-6,10
6,75-47,19
0,0 –18,76
8,68- 59,49
0,02-1,02
0,00-0,133
2,1-61,2
Fonte: CAMARGO(1972)

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Quando o mel é secado e aquecido, no resíduo fica seu conteúdo em minerais. A TABELA 03 mostra,
em partes por milhão (p.p.m.) o conteúdo de minerais do mel.
TABELA 03 – Minerais em mel claro e escuro
Mineral
Potássio
Cloro
Enxofre
Cálcio
Sódio
Fósforo

Magnésio
Sílica
Ferro
Manganês
Cobre

mel claro
p.p.m
205
52
58
49
18
35

19
22
2,40
0,30
0,29

mel escuro
p.p.m.
1676
113
100
51
76
47

35
36
9,40
4.09
0,56

A presença de proteína no mel provoca espuma na superfície (bolhas de ar). Quanto mais
espuma na superfície mais rico em proteína, cuja variação é de 0,25% a 0,80%. A quantidade de
aminoácidos livres no mel é pequena e quase não tem nenhuma importância do ponto de vista
alimentício. Os mais comum são: prolina, ácido glutâmico, alanina, fenilalanina, tirosina, leucina, e
isoleucina, foram encontradas em algumas amostras de mel 11 a 21 aminoácidos.
Também foram encontradas as vitaminas; B1 (5,5 microgramas por 100g de mel); B2 (61,0
microgramas por 100 g de mel) ; B6 (299 microgramas por 100 g de mel), Vitamina C (2,4 miligramas
por 100g de mel).
Na TABELA 04 encontra se as análises físico-químicas do mel do 1º Concurso Estadual de
Qualidade do Mel que foi realizado no 3º Seminário Estadual de Apicultura, em Passo Fundo, em
1998, referente amostras de mel de 05 municípios, 8 amostras.
TABELA 04 – Análises de mel de 05 municípios do Rio Grande do Sul, 1º Concurso Estadual de Mel.
Amostra
Umidade
Acidez
Lund
Açúcares redutores
Sacarose
%
meq/kg
ml
%
%
01
18,20
17,23
- 71,71
3,78
02
18,20
14,65
- 69,71
3,59
03
19,80
35,76
- 74,29
3.06
04
18,60
17,23
- 72,24
2,97
05
19,60
18,96
- 71,90
4,00
06
20,70*
32,31
- 69,87
3,59
07
18,60
29,30
- 70,16
7,85*
08
19,40
16,80
- 69,87
6,54*
* Acima do permitido pela legislação, sendo a amostra 06 com umidade acima de 20% e as amostras
07 e 08 sacarose acima de 5%.
Na TABELA 05 encontra-se o resultado de análises de mel do II Concurso Estadual de
Qualidade do Mel que ocorreu em julho de 1999, na cidade de Cruz Alta, referente a 10 municípios.

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TABELA 05 – Análises de mel de 10 municípios do Rio Grande do Sul
Amostra
Umidade
Acidez
Lund
Açúcares redutores
%
meq/kg
ml
%
01
16,6
28,0
1
67,10
02
17,8
15,0
1
72,0
03
16,4
11,5
1
74,32
04
16,4
20,0
1
88,5
05
19,0
35,5
2
70,5
06
16,0
14,5
1
68,5
07
17,0
20,0
negativo
70,51
08
17,8
15,0
2
65,47
09
18,6
28,0
2
72,0
10
18,0
19,0
2
74,32

Sacarose
%
7,5
1,82
0,39
7,0
1,75
6,68
4,26
9,56
2,59
1,95

Na tabela 05 podemos observar que as amostras 01,04,06 e 08 estão com teor de sacarose fora do
permitido pela legislação (Instrução Normativa nº11), possivelmente causado pela alimentação
suplementar das abelhas ou mel de cochonilhas e exçudações de plantas, também pode ser devido a
safra abundante não permitindo a transformação integral ou parcial da sacarose em glicose e frutose
pela ação da enzima invertase, presente na saliva das abelhas.
A amostra 07, pela reação de Lund, apresentou valor negativo, mas deveria apresentar um valor
positivo entre 0,1 a 3,0 ml, como se trata de mel colhido da colmeia, resta a explicação, que a sua
origem floral poderá ser de flores de eucaliptos grandis ou angico que apresentam baixo valor
enzimático e proteico. A análise do mel pela reação de Lund não faz parte da Instrução Normativa nº
11, de 20 de outubro de 2000.
Na TABELA 06 pode-se observar as análises dos méis do III Concurso Estadual de Qualidade do Mel
que ocorreu em julho de 2000, na cidade de São Borja-RS.
TABELA 06 – Análises de mel de 09 municípios do Rio Grande do Sul, III Concurso Estadual
Amostra Umidade (%) Acidez (meq/kg) Açúcares redutores(%)
Sacarose(%)
01
18,6
30,0
74,6
3,2
02
17,4
16,5
72,6
4,5
03
17,1
11,8
76,2
4,0
04
18,8
27,4
76,5
1,2
05
18,3
30,4
76,7
1,1
06
18,7
27,2
73,2
4,5
07
17,1
12,3
74,8
3,9
08
18,9
24,9
75,8
1,1
09
16,7
13,7
77,0
2,4
Na tabela 06, o mel da amostra 09 foi classificado em 1º lugar, no III Concurso Estadual de Mel, por
apresentar baixa umidade, acidez e sacarose, e elevada concentração de açucares redutores. O ultimo
lugar ficou para amostra 06, pode-se observar que apresenta umidade, acidez e sacarose alta em relação
as outras amostras e açucares redutores baixo.
PRODUÇÃO DE MEL ORGÂNICO
Segundo TOMASELLI (1999) a apicultura tradicional e convencional sempre foi realizada em
áreas com grande aplicação de agrotóxicos, como pomares de frutas temperadas ou tropicais. Os
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produtos apícolas produzidos nestas áreas podem estar armazenando e conservando estes pesticidas.
Todavia é possível se fazer apicultura ecológica e sem contaminações tóxicas nos seus produtos, para
isto , basta que se respeite certas características e manejo adequado da criação de abelhas, o mesmo
autor recomendou , para produzir mel orgânico, deve se observar:
Vegetação da área
A vegetação, fornecedora de matéria-prima às abelhas deve ser nativa e a agricultura deve ser
ecológica ou tradicional.
Tanto as árvores cultivadas quanto as culturas praticadas, com espécies exóticas, estas não podem ser
fornecedoras de pastagem apícola.
Só é permitida a pastagem apícola exótica quando cultivada para suprir a alimentação de subsistência e
após se constatar, através de análises que não contém substâncias tóxicas, estas plantas que produzirem
ou estão submetidas ao sistema tóxico, estas áreas devem ser eliminadas.
O apicultor deve interferir para ampliar o período e melhorar a produção da vegetação existente ou
cultivada.
Famílias apícolas.
Aqueles que já possuem colmeias com famílias, no sistema convencional de criação, devem passar uma
safra com manejo ecológico para se enquadrar como tal.
Podem ser adquiridas famílias, núcleos ou rainhas de criadores ecológicos certificados.
As famílias silvestres da área devem ser coletadas e , após uma safra, podem ser incorporadas ao
apiário ecológico.
Caixas
As caixas devem ser de madeira nativa, sem nenhum tratamento químico
Podem ser adquiridos de terceiros, desde que com as características acima.
Devem ser pintadas apenas na parte externa, com cal e corante natural, ou álcool misturado com
própolis e azeite de cozinha.
Cera alveolda.
A cera alveolada deve ser própria ou de apiário ecológico.
A alveolação não pode ser com processador convencional, exceto se este e todo o ambiente foram
higienizados com água quente ou calor antes de processar.
Alimentação.
Toda a alimentação deve ser ecológica e natural.
-- Quando se usar alimento substituto, este não pode ter sofrido processo químico na
transformação, nem tampouco Ter origem de atividades convencionais ou contaminantes.
Preferencialmente usar mel do próprio apiário ecológico, ou açúcar mascavo, melaço ou garapa.
Todos os equipamentos utilizados devem ser de origem ecológico.
Água
A água da área , num raio de 1,5 quilômetros do apiário, não pode estar contaminada com produtos
tóxicos à abelha, aos animais ou ao homem.
Toda água que provêm a montante da área não pode vir com contaminantes, poluentes químicos ou
dejetos de instalações domésticas.
Quando do uso de água para tratamento, alimentação ou outras ações, esta deve ser fervida.
Processamento, embalagem e comercialização.
O manuseio, o processamento e a embalagem não pode ser feitos em locais e com equipamentos usados
para produtos convencionais . Caso seja necessário utilizá-los, estes devem ser higienizados com água
quente e outro tipo de calor antes de processar os produtos ecológicos.
As embalagens, de preferência, devem ser recicláveis e de origem ecológico ou de vidro.
A comercialização separada dos demais tipos de produtos, no varejo, e em ambientes próprios com
identificação específica, ainda deve ter as informações do consumidor, conforme o PROCON.
O mel poderá ser aquecido até 37,5º centígrados ( mais ou menos com 2,5º C de variação) em qualquer
fase do processamento.
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O mel não poderá ser filtrado sob pressão maior do que a atmosférica.
Sanidade.
O controle de pragas e doenças deverá ser feito com produtos biológicos ( substâncias de origem
animal e vegetal e inimigos naturais), ácido fórmico, ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, extratos
dos produtos do próprio apiário, manejo adequado e resistência natural.
É permitido o uso de barreiras e ações físicas e de temperatura na sanidade apícola.
Observações.
O produtor deve estar registrado no SIF, (Serviço de Inspeção Federal), CISPOA (Coordenação de
Inspeção dos Produtos de Origem Animal- Estadual) ou SIM (Serviço de Inspeção Municipal).
Nenhum agrotóxico pode ser aplicado no apiário ou na pastagem apícola da área do mesmo.
Não deverá ser permitido o acesso das abelhas a produtos como saponáceo, hipoclorito, deterhgentes,
dejetos caseiros, resíduos ou embalagens e medicamentos.
O controle das abelhas será só com fumaça de madeira natural, sem tratamento químico.
A limpeza e a desinfecção das colmeias somente poderá ser através de métodos físicos como calor.
fogo, raspagem ou escovação.
Na apicultura migratória, os locais a serem explorados deverão ter as mesmas condições do apiário
ecológico, com roteiro de migração comunicado previamente para fins de inspeção.
Para uma efetiva e boa comercialização do mel, o apicultor deve fazer o controle de qualidade do
produto, realizando análises de mel por lotes, sugerimos o mínimo de 500 kg de mel por lote, como
o custo das 4 análises, acima mencionadas, em laboratório terceirizado, é de R$ 50,00 ,haverá um
acréscimo no custo de produção em R$ 0,10/kg de mel. Também, pela legislação em vigor, o mel
deve ter registro de inspeção, seja a nível municipal (SIM), estadual (SIE) ou federal (SIF). O
registro do mel no Serviço de Inspeção Federal é o mais indicado porque permite uma maior
abertura na comercialização, podendo comercializar o produto para outros Estados e Países.
O apicultor para registrar o mel no Serviço de Inspeção Federal deverá seguir os seguintes
trâmites:

FLUXOGRAMA PARA EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL
EQUIPAMENTOS DA CASA DO MEL (modelo exemplificado)
Os seguintes equipamentos serão usados, na "casa do mel", para a extração e envase do mel:
1. Mesa desoperculadora: será usada mesa desoperculadora de aço inoxidável, marca Agronatur que
possui suporte para quadros desoperculados. A desoperculação será realizada com garfos
desoperculadores de inox, marca FC.
2. Centrífuga: a centrifugação do mel será realizada com centrífuga de aço inox, motorizada, de 16
quadros, com capacidade de centrifugar 100kg de mel por hora.
3. Tanque de decantador horizontal: o mel que escorrer da centrífuga será coado em uma peneira com
tela de nylon e quadro de aço inox para separar pedaços de favos, passando para o decantador
horizontal. Do decantador o mel será bombeado para os tanques decantadores verticais de envase de
mel.
4. Bomba para mel: será utilizada bomba de baixa rotação, com acionamento manual, com elementos
de inox e manga de cristal para bombear o mel do tanque horizontal para os tanques de envase.
5. Filtro aéreo para mel: no alto dos tanques verticais serão colocados filtros duplos de nylon e quadro
de inox para filtrar o mel.
6. Tanques decantadores e envasadores: serão de aço inoxidável marca ................( equipamentos
aprovados pela Secretaria da Saúde do.............. registro na Vigilância Sanitária .................. serão
8

utilizados e interligados tantos decantadores quantos forem necessários ou que caibam na sala de
beneficiamento.
7. Tubos e ligações: serão usados mangueiras de cristal transparente, atóxicas, de uma polegada ligadas
na bomba de mel para levar o mel do decatador horizontal para os decantadores verticais.
8. Descristalizador, quando o mel começar a cristalizar ou estiver cristalizado, será realizada a
descristalização, nos decantadores verticais, com o descristalizador modelo serpentina com termostato,
cuja temperatura não poderá ultrapassar os 35° C , demorando 24 horas para descristalizar 100 kg de
mel ( descristalizador de inox modelo Curtinaz).

Responsável Técnico - Zootecnista - CRMV/Z ....,ou Técnico Agrícola CREA..... ou Engenheiro
Agrônomo CREA..... ou Veterinário CRMV.... Engº Florestal CREA... que tenha capacitação em
apicultura, botânica e tecnologia de produtos agropecuários (recomendado pela Confederação
Brasileira de Apicultura)
CABEDA (2002) Informou:INSTRUÇÕES PARA O ANDAMENTO DA SOLICITAÇÃO DE
REGISTRO E APROVAÇÃO DO PROJETO:
(setor leite/mel)Para aprovação de Terreno:
Requerimento solicitando vistoria do terreno (anexo 1) - Deve ser preenchido pelo proprietário do estabelecimento e/ou
seu representante legal (com devida autorização ou procuração).
Laudo de inspeção prévia do terreno (anexo 2) – É elaborado por funcionários do Ministério da Agricultura. (anexado ao
processo). O proprietário fornecerá os meios para que esse funcionário possa chegar ao referido local.
Para estabelecimentos existentes e/ou a reformar:
Requerimento solicitando aprovação prévia do projeto de construção e/ou reforma (anexo 3) – Deve ser preenchido
pelo proprietário do estabelecimento e /ou seu representante legal (com devida autorização ou procuração).
Memorial descritivo da construção (anexo 4) – Deve ser preenchido pelo engenheiro e/ou arquiteto responsável pela obra.
(Carimbo, assinatura e CREA).
Memorial econômico sanitário do estabelecimento (anexo 5) – Deve ser preenchido pelo RESPONSÁVEL TÉCNICO
DA INDÚSTRIA (*1) (carimbado, assinado e nº do referido conselho de classe), e também pelo proprietário e/ou seu
representante legal (com devida autorização ou procuração);
Termo de compromisso (anexo 6) – Deve ser preenchido pelo proprietário do estabelecimento e ou seu representante legal
(com devida autorização ou procuração).
Cópia do contrato social, registrado junto ao cartório e na junta comercial (autenticada) – Proprietário do
estabelecimento.
Cópia do registro do CNPJ e/ou CNPF – Proprietário do estabelecimento;
Alvará de licença para localização – Fornecido pela Prefeitura Municipal – (cópia autenticada) – Proprietário do
estabelecimento.
Licença de instalação – Fornecido pela Fundação de Proteção Ambiental – FEPAM – (cópia autenticada) –
Proprietário do estabelecimento.
Plantas (situação e localização, baixa, fachadas, cortes e hidro sanitário) – Elaboradas pelo responsável pela obra –
engenheiro e/ou arquiteto – (carimbadas, assinadas e nº do CREA).
Laudo Técnico Sanitário do Estabelecimento - É elaborado por funcionários do Ministério da Agricultura. (anexado ao
processo).
Estes documentos devem ser encaminhados da seguinte forma:
Para aprovação de terreno:
Itens 1 e 2
Para aprovação de projeto (Reserva de SIF):
Itens (1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11)
Todos os documentos em 01 (uma) via.
Para Registro definitivo – (Registro de SIF):
itens (1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11)
Depois de realizadas todas as modificações e/ou alterações solicitadas pelo MAA, encaminhar todos os documentos em 02
vias.
9

(*1) Deverá ser apresentado um termo de responsabilidade técnico assinado pelo proprietário da indústria
e pelo responsável técnico (junto com os comprovantes de sua qualificação – Diploma registrado no
MEC).
CÓPIA DO CONTRATO SOCIAL
(Registrado em cartório e na junta comercial) - (cópia autenticada)

CÓPIA DO REGISTRO NO CNPJ e/ou CNPF
(Cadastro nacional de Pessoa Jurídica e/ou Física)

CÓPIA DO ALVARÁ DE LICENÇA PARA LOCALIZAÇÃO
(Fornecido pela Prefeitura Municipal)

CÓPIA DA LICENÇA DE INSTALAÇÃO
(Fornecido pela Fundação Estadual de Proteção Ambiental – FEPAM)

CÓPIAS DAS PLANTAS
(Assinadas pelo engenheiro e/ou arquiteto responsável pela obra e também pelo proprietário do
estabelecimento)
Planta de SITUAÇÃO E LOCALIZAÇÃO – Escala 1/500
Planta BAIXA – Escala de 1/100
Incluir e distribuir os equipamentos citados no memorial econômico sanitário, identificando-os na
planta ou através de legenda;
Incluir os pontos de instalação de pias, tanques, lava botas e/ou pontos de água para limpeza e
higienização do estabelecimento;
Incluir os vestiários e sanitários quando estes não estiverem localizados no corpo principal da indústria,
indicando a distância e as vias de acesso;
Planta de FACHADAS – Escala 1/50;
Planta de CORTES – Escala 1/50;
Planta Hidro sanitária – escala de 1/100 ou 1/500
Incluir os vestiários e sanitários.
CORES a serem observadas:
Estabelecimentos novos – COR PRETA
Estabelecimentos existentes e nas partes que serão mantidas – COR PRETA;
Partes a serem construídas – COR VERMELHA;
Partes a serem demolidas – COR AMARELA;
Elementos construídos em ferro – COR AZUL;
Partes em concreto – COR CINZA pontuada com nanquim;
Partes em madeira – COR TERRA SIENE
Devem conter ainda:
Orientação;
Posição da construção em relação às vias públicas;
Localização das partes dos prédios, construída sobre as divisas do terreno;
Perfil longitudinal e perfil transversal do terreno em posição média, sempre em nível.

10

(ANEXO 1) – (pelo interessado)
Modelo de Requerimento solicitando vistoria do terreno
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ilmo Sr. Chefe do SIPA/RS

(nome), abaixo assinado, desejando construir um(a)
(especificação da indústria) , em (cidade), vem mui
respeitosamente requerer a V. Sa. se digne vistoriar o terreno e
autorizar a preparação dos documentos necessários para a
construção do referido estabelecimento industrial.

Nestes termos
Pede Deferimento
Local e data

Assinatura do requerente
(02 vias) proprietário e anexar ao processo
11

(anexo 2) – (pelo técnico do MAPA)
MODELO
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
DELEGACIA FEDERAL NO RIO GRANDE DO SUL
Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIPA/RS
LAUDO DE INSPEÇÃO PRÉVIA DE TERRENO:

Nome da firma do proprietário do terreno:
Localização do terreno: Distrito, município, estado:
Área total disponível:
Área a ser utilizada na construção:
Perfil do terreno, analisando os acidentes e sua natureza:
Detalhes sobre facilidades de escoamento das águas pluviais:
Existência de Prédios limítrofes, especificando sua natureza:
Localização urbana, suburbana ou rural e distância dos pontos de embarque:
Existência, nas proximidades, de estabelecimentos que produzem mau cheiro, indicando
natureza e distância do local:
Distância entre o futuro estabelecimento e rios perenes para escoamento das águas
residuais:
Existência de fonte produtora de água de abastecimento (nascente, rio, poços, rede da
cidade), especificando abundância provável e detalhes sobre possibilidade de poluição:
Meios de transporte que dão acesso ao local:
Região distância e meios de acesso:
Estabelecimentos de produtos de origem animal existentes no município, indicando
natureza e repartição sanitária que os fiscaliza:
Outros detalhes de importância que forem observados:
Conclusões:

Local e data
Carimbar e Assinar

(01 via) – p/anexar ao processo

12

ANEXO 3 – (pelo interessado)
Modelo de Requerimento solicitando aprovação prévia do projeto de
construção
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

(LOCAL E DATA)
Ilmo Sr. Diretor do DIPOA/BSB.

(nome), representando o
estabelecimento denominado (razão social), que se localizará à
(endereço), vem mui respeitosamente requerer de V. Sa. aprovação
das plantas e memoriais descritivos de construção e econômicosanitário em anexo, visando o registro do mesmo nesse Órgão.
Para tanto, anexa plantas e demais documentos necessários.

Nestes termos
Pede deferimento
Local e data:

Assinatura do requerente

(02 vias) - Proprietário e anexar ao processo

13

ANEXO 4 – (pelo engenheiro e/ou arquiteto responsável pela obra)
MODELO
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Memorial descritivo da construção
Nome da firma interessada no projeto:
Localização do futuro estabelecimento:
Natureza do estabelecimento:
Responsável pelo projeto:
Área do terreno:
Área a ser construída:
Área útil:
Recuo do alinhamento da rua:
Duração provável da obra:
Argamassa:
Fundações:
Pé direito:
Madeiramento e coberturas:
Forros:
Portas (dimensões e material - especialmente das câmaras frias):
Revestimento geral:
Pavimentação:
Esquadrias:
Impermeabilização (discriminar o material a ser empregado no piso e nas
paredes das diferentes dependências):
Instalações de água:
Sistema de esgoto (detalhes sobre o modo e processo de depuração antes de
ser lançado na corrente d’água):
Pintura geral:
Custo provável da obra:
Local e data:

Assinatura do Engenheiro/Arquiteto responsável:
CREA no
(02 vias) p/proprietário e anexar ao processo
14

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
Sistema de Cadastramento de Estabelecimento e Produto

nº fls/ctrl.
ANEXO 5

MEMORIAL ECONÔMICO SANITÁRIO DO
ESTABELECIMENTO
SIPA – SETOR LEITE/MEL – fls. (01)
(anexo 5)
A. IDENTIFICAÇÃO:
SIF do estabelecimento:
Nº do processo (MA)
1. NATUREZA DA SOLICITAÇÃO:
Aprovação prévia:
Data da petição:
Data da aprovação:

Registro definitivo:
Data da petição:

Reserva de SIF:
Data da petição:

Reforma/Ampliação/Alteração
Data da petição:



2. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO:
Razão Social:
CGC/CNPJ:

Propriedade (própria/privada):

Denominação comercial:
3. LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO:
Endereço:
Bairro:

CEP:

Município:
Caixa Postal:

UF:
Telefone/Fax:

E-mail:
4. CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO:
Denominação:
5. GERENTE:
Nome:(Representante legal da Empresa)
CPF:
6. RESPONSÁVEL TÉCNICO:
Nome:
CPF:
Formação:
B. AUTENTICAÇÃO:
Carimbo e Ass. do Representante Legal do Estab.:
Data:

Carimbo e Ass. do Resp. Técnico:

15


nº fls/ctrl.
ANEXO 5

ESTABELECIMENTO
A. IDENTIFICAÇÃO
Razão Social:

Nº SIF:

7. CAPACIDADE APROXIMADA DO ESTABELECIMENTO:
Recebimento (kg/dia):
Estocagem estática (kg/dia):
8. MERCADO DE CONSUMO:
Municipal
Estadual
Interestadual
9. Nº ESTIMADO DE EMPREGADOS:
Masculino:.....................................
Feminino:...................................
10. INSPEÇÃO FEDERAL:
Possui instalações destinadas a Inspeção Federal: ( ) SIM ( ) NÃO
Descrição das Instalações: (dependências, área, piso, sanitário, vestiário, etc...):

Internacional

11. PRODUTOS QUE PRETENDE FABRICAR:
Denominação do produto:
13. Produção/mês:
14. Unid. de medida:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
B. AUTENTICAÇÃO:
Carimbo e Ass. do Representante Legal do Estabelcimento
Data:

16

nº fls/ctrl.
ANEXO 5


ESTABELECIMENTO
A. IDENTIFICAÇÃO:
Razão Social:

Nº SIF:

12. MEIOS DE TRANSPORTE (Matéria prima e produtos):
Descrição:

13. PROCEDÊNCIA DA MATÉRIA PRIMA:
Descrição (cite os municípios e a distância até a sede da indústria):

14. MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS:
Denominação: (ordem alfabética)
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21
22
23
B. AUTENTICAÇÃO:
Data:

Qtd:

Capac. total:

Unid. medida:


17

nº fls/ctrl.
ANEXO 5


ESTABELECIMENTO
A. IDENTIFICAÇÃO:
Razão Social:

Nº SIF:

15. INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS:
Denominação:
Temperatura trab.
Capacidade:
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16. NATUREZA DO PISO E MATERIAL DE IMPERMEABILIZAÇÃO DAS PAREDES:
Descrição:

Unid. medida:

17. TETO DAS SALAS DE ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS:
Descrição:

17. NATUREZA E REVESTIMENTO DAS MESAS, PRATELEIRAS, OUTROS EQUIPAMENTOS, ETC...
Descrição:

B. AUTENTICAÇÃO:
Data:


18


nº fls/ctrl.
ANEXO 5

ESTABELECIMENTO
A. IDENTIFICAÇÃO:
Razão Social:

Nº SIF:

18. LABORATÓRIO DE CONTROLE:
Descrição:

19. VESTIÁRIOS/REFEITÓRIO PARA OS OPERÁRIOS:
Descrição:

20. BANHEIROS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS:
Descrição:

21. SEPARAÇÃO ENTRE A ÁREA LIMPA E SUJA:
Descrição:

22. TELAS A PROVA DE INSETOS, CORTINAS DE AR, OUTROS, ETC...
Descrição:

B. AUTENTICAÇÃO:
Data:


19

nº fls/ctrl.
ANEXO 5


ESTABELECIMENTO
A. IDENTIFICAÇÃO:
Razão Social:

Nº SIF:

23. ÁGUA DO ESTABELECIMENTO: (Poço/cloração)
Descrição:

24. DESTINO DAS ÁGUAS SERVIDAS:
Descrição:

25. INDICAÇÃO DA EXISTÊNCIA DE PONTOS PRODUTORES DE MAU CHEIRO:
Descrição:

26. OBSERVAÇÕES COMPLEMENTARES:
Descrição:

B. AUTENTICAÇÃO:
Data:


20

ANEXO – 6 (pelo interessado)
MODELO
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
DELEGACIA FEDERAL NO RIO GRANDE DO SUL
SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL-SIPA/RS

TERMO DE COMPROMISSO
Que faz (.......................................................................................)
(nome do proprietário/presidente e/ou seu representante legal, devidamente autorizado)

da firma

(.......................................................................................)

(nome da razão social da empresa)

com sede em (..................................................................................)
(cidade/estado)

perante o SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL – SIPA/DIPOA.
- Concorda em acatar as exigências contidas no Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), de acordo
com Decreto nº 30.691, de março de 1952 e alterado pelo Decreto nº 1.255,
de 25 de julho de 1962, combinado com o Decreto nº 73.116, de 8 de
dezembro de 1973, sem prejuízo de outros que venham a ser determinados.
Fica ainda ciente, que quaisquer obras ou alterações no projeto só poderão
concretizar-se após a aprovação prévia do projeto pelo órgão competente do
Ministério da Agricultura.
(local e data)

Ass. do representante legal da firma

(2 vias) – p/proprietário e anexar ao processo

21

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
BREYER,E.U. Abelhas e Saúde. União da Vitória, Paraná. Uniporto. p.01-41 1980.
CABEDA,C. Normas Para Registro de Entreposto de Mel e Cera, Anais VII Seminário Estadual de
Apicultura,Porto Alegre,RS, 2002 p.45-57
CAMARGO,J.M.F. Alimentação em Apis e Composição da Geléia-Real, Mel e Pólen, Manual de
Apicultura, Editora Agronômica CERES,S.P., 1972, p. 128-130.
CRANE, E. Livro do Mel, Livraria e Editora Nobel S.A. São Paulo, 226 p. 1996.
IORISH, N. As Abelhas Farmaceuticas com Asas. Editora Mir Moscovo, URSS. 228 p. 1981.
NARDI,U. Apiterapia, Libreria Cartoleria Articoli Regalo. Roma, 190 p. 1996.
SILVA ,C. H.M. Novos Fatores Contribuindo para a Longividade Humana, Araranguá, S.C. 120 p.
1994.
......Instrução Normativa Nº 11 de 20 de Outubro de 2000, Publicado no Diário Oficial da União de
23 de outubro de 2000, Seção I, p. 16-17.
LENGLER,S., Inspeção e Controle de Qualidade do Mel, In; 1º Seminário Regional do Noroeste
do Estado do RS , Anais. Horizontina, 2001, p.38052
TOMASELLI,A. Produção de Mel à Base de Essências Nativas com Selo Ecológico. Informativo
Zum Zum, ano 33, nº291,1999, p.06-07.

22

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