LEGUMBRES.24/01/2013   BY CLARA BAEZ & CRISTÓBAL GONZÁLEZ
LEGUMBRES.LEGUMBRES.BY CLARA BAEZ QUIROGA & CRISTÓBAL GONZALEZ PONSPRIMEROS PASOSHIDRATADO DE LEGUMBRES SECASPara la elabo...
LEGUMBRES.Seguiremos añadiendo todos lo ingredientes que teníamosmarcado anteriormente, además de las alubias que están ya...
LEGUMBRES.COCIDO VALENCIANOPoner a cocer los huesos y el osobuco en agua fría , e ir desespumando , a media cocción añadir...
LEGUMBRES.PELOTAS DE COCIDO VALENCIANOMezclamos todos lo ingredientes en un bol, la carne picada, el pan remojado en agua ...
LEGUMBRES.FICHAS TECNICAS            Página 5
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130207 tecnicas legumbres

  1. 1. LEGUMBRES.24/01/2013 BY CLARA BAEZ & CRISTÓBAL GONZÁLEZ
  2. 2. LEGUMBRES.LEGUMBRES.BY CLARA BAEZ QUIROGA & CRISTÓBAL GONZALEZ PONSPRIMEROS PASOSHIDRATADO DE LEGUMBRES SECASPara la elaboración; Empezaremos dejando en remojo las legumbres las alubias y lentejas en aguafría y los garbanzos en agua caliente. 24 h antes de su utilización.COCCION DE LEGUMBRES BASEPara las cocciones de lentejas y alubias se partirá de aguafría sin sal. y para los garbanzos de agua en ebullición.Cabe recordar que a las alubias hay que ir asustándolascon agua fría, y no deben cocer en ebullición para que nose rompan. ir desespumando las coccionesELABORACIONESCASSOULETPara la elaboración; Empezaremos haciendo una buena misenplace, cortar en dados la carne, en brunoise la cebolla., elapio, el majado de ajos, y las especias, la mantequilla, y laharina.Después pondremos la mitad de la mantequilla y sellaremos lacarne, (ragú) después retiramos la carne añadiremos el restode mantequilla y pocharemos la cebolla, el apio y el ajo,retiramos espolvoreamos la harina y añadimos el tomate Página 1
  3. 3. LEGUMBRES.Seguiremos añadiendo todos lo ingredientes que teníamosmarcado anteriormente, además de las alubias que están yacocidas. Además de las especies.Después mojaremos con fondo de ave o agua si no tenemosfondo.La sal se añadirá al final de la cocción.terminaremos la elaboracióncon un emplatado en volumen.HUMUSuna vez cocidos los garbanzón se ponen en el vaso delaturmix junto con el jugo de limón, el comino ,las hojas deperejil y los ajos sin el germen, y se emulsiona todo conun hilo de aceite de oliva. (Existen varias formulas dehumus dependiendo de donde saques la información)LENTEJASponer a cocer las lentejas a partir de agua fría, añadir una brunoise decebolla, zanahoria cuando estén cocidas añadir un sofrito de puerro,cebolla , tomate y bacón y dejar cocer un poco mas hasta que esteligado el caldo, añadir la sal al final Página 2
  4. 4. LEGUMBRES.COCIDO VALENCIANOPoner a cocer los huesos y el osobuco en agua fría , e ir desespumando , a media cocción añadir laguarnición de marmita , (zanahoria, verde puerro, apio, nabo y chirivía) y hacer buen fondo. añadir losgarbanzos previamente cocidos para que se aromaticen con el fondo.. también añadiremos los cardopreviamente blanqueados (quitar amargo) .Tornear las zanahorias y las patatas y cocer aparte con el fondo realizador para su posterioremplatado. Página 3
  5. 5. LEGUMBRES.PELOTAS DE COCIDO VALENCIANOMezclamos todos lo ingredientes en un bol, la carne picada, el pan remojado en agua , la ralladurade limón , los piñones un poco de sal y pimienta negra ,junto con un huevo. mezclaos y reservamosmientras blanqueamos las hojas de col , después vamos haciendo pelotas y las disponemos en unrondón para su posterior cocción junto con el fondo obtenido anteriormente. después reseservamospara el emplatado. Página 4
  6. 6. LEGUMBRES.FICHAS TECNICAS Página 5
  7. 7. c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257 IES Mediterrània Fax 965 854 997 FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina CASSOULET INGREDIENTESCANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:PLATO TIPICO COCINA KG/UD TOTAL FRANCESA 300G Muslo de pollo RACIONES: 300g Cordero magro PREELABORACIÓN: 300g Lomo de cerdo Cortar las verduras en brunoise 60g mantequilla 2 cebollas 2 Dientes de ajo 2 Tallos de apio c/s harina 400g Lata de tomate escurrido c/s vino blanco GUARNICIONES: c/s tomillo c/s laurel c/s clavo 500g Judías blancas cocidas PRECIO COSTE TOTAL:Nº ORDEN DESARROLLO Elimine la grasa de la carne y córtela en dados de 2 cm. en una sartén grande con mantequilla fría por separado los distintos tipos de carne, hasta que adquieran un color dorado. y retirar Dorar la cebolla el apio y el ajo majado con un poco de mantequilla, y retirar Añadir un poco de mantequilla y harina hacer roux rubio y añadir el tomate y el vino Cuando hierva, y espese añada los aromáticos(laurel, tomillo…) deje hervir 10’ Incorpore la carne y las alubias y dejar hervir 1h Sazonar y dejar un poco de reposo. Pasar al emplatado. Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 13/02/2013
  8. 8. c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257 IES Mediterrània Fax 965 854 997 FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina SALSA HUMMUS INGREDIENTESCANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:COCINA ÁRABE. KG/UD TOTAL 400G GARBANZOS COCIDOS RACIONES: 2 DIENTES DE AJOS PREELABORACIÓN: 1/2 ZUMO DE LIMON 60 ML ACEITE C/S COMINO 1 RAMITA DE PEREJIL C/S PIMIENTA NEGRA C/S SAL GUARNICIONES: PRECIO COSTE TOTAL:Nº ORDEN DESARROLLO Triturar en vaso turmix los garbanzos. añadir la resta de ingredientes Triturar , pasar por colador para quitar impurezas y emulsionar con el aceite de oliva Emplatado en copa con unos garbanzos enteros Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 13/02/2013
  9. 9. c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257 IES Mediterrània Fax 965 854 997 FICHA TÉCNICAL 1º Dirección Cocina LENTEJAS INGREDIENTESCANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:TIPICO ESPAÑA KG/UD TOTAL 500g Lentejas. RACIONES: 100g Panceta.(bacon) PREELABORACIÓN: 1 Zanahoria. Cortar las verduritas en brunoise 1 Cebolla. 1 Clavo. 1 Laurel. c/s Aceite. 150g Cebolla. 2-3 Ajos. 1 Pimentón. GUARNICIONES: 1-2 Harina. 200 g Tomate. c/s Sal. PRECIO COSTE TOTAL:Nº ORDEN DESARROLLO Poner en remojo las lentejas una doce horas. Lavarlas y ponerlas a cocer con agua fría y la panceta. Cuando empiece a hervir, espumar durante unos minutos y después, la cebolla claveteada, la zanahoria y el laurel. Dejar cocer lentamente. Aparte con el aceite sofreír el bacon la cebolla, puerro y el ajo picado fino, una vez dorados, sofreír la harina y el pimentón, añadir el tomate pelado y triturado. Dejar cocer unos minutos. Cuando estén las lentejas tiernas, sazonar y retirar la hoja de laurel, agregarle el sofrito y cocer cinco o diez minutos más. Al servir, poner encima el chorizo, zanahoria y panceta a trozos. Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 13/02/2013
  10. 10. c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257 IES Mediterrània Fax 965 854 997 FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina COCIDO VALENCIANO(PUTXERO AMB PILOTA) INGREDIENTESCANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:SALSAS MADRES KG/UD TOTAL 1/4KG pollo RACIONES: 200g jarrete de ternera PREELABORACIÓN: 1/4kg Pierna o cuello de cordero Pelar las veduras y tornear las zanahorias y 2und Huesos de cerdo patatas. Cocer las garbanzos 50g Tocino de cerdo Blanquear los cardos.c/s cardos Blanquear la col para las pelotas1 Nabo blanco1 chirivía250g Garbanzos cocidos4 patatas GUARNICIONES:1 Col blancac/s salc/s Colorante PRECIO COSTE TOTAL:Nº ORDEN DESARROLLO Colocar las carnes en marmita junto con la guarnición de marmita (zanahoria, nabo , chirivía, a cocer, ir desespumando, Blanquera los cardos y añadirlos a media cocción del fondo Añadir los garbanzos cocidos para que se aromaticen del fondo Cuando el fondo este , cocer las patatas y zanahorias torneadas , por separado. Cocer las pelotas por separado también , para facilitar el emplatado y que no se rompan Pelota de putxero: e1/2 kg de carne picad de cerdo, piñones, pan duro remojado en leche o agua, ralladura de limón, perejil picado pimienta negra y un huevo como aglutinado. Hojas de col blanqueadas para hacerlas pelotas con el relleno anterior. cocer por separado Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 13/02/2013

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