2. INTRODUCCIÓN
La Patata
Solanum tuberosum L- se originó en
Perú.
Es un alimento muy eficiente y que
produce materia seca, proteína y
minerales.
Posee altos niveles de almidón
resistente, que se considera que tiene
efectos fisiológicos y beneficios para la
salud.
Es el quinto cultivo alimenticio más
importante. China, India y Rusia los
mayores productores.
3. INTRODUCCIÓN
PARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA
Bajo contenido de materia
seca proporciona Alto contenido en
productos fritos blandos o almidón proporciona
húmedos. Y Alto una textura seca y
contenido genera harinosa.
productos demasiado
duros y secos.
Alto contenido de
azúcares, proporciona
color oscuro a los
productos fritos, dando un
sabor amargo a los
productos fritos.
El ennegrecimiento enzimático
ocurre cuando las células se dañan y
las enzimas y el substrato se mezclan.
4. INTRODUCCIÓN
PARÁMETROS DE CALIDAD EXTERNA
En la industria de la El color en la patata
patata frita de tipo chip es el resultado de
francés (french fries) la la reacción de
resistencia al azuleado y Maillard, que depende
el bajo contenido de del contenido de
azúcares reductores azúcares reductores y
garantizan un color proteínas, temperatura
dorado óptimo de las y tiempo de fritura.
patatas una vez fritas.
La calidad deseable de las patatas cocidas, es
que sean cremosas y de color blanco, de textura
moderadamente seca y harinosa y un buen
sabor natural a patata.
5. OBJETIVOS
1. Identificar la empresa
NEIKER - TECNALIA
2. Conocer y aplicar los diferentes métodos
utilizados para llevar a cabo
CONTROLES DE CALIDAD EN
PATATA. Evaluando en los mismos,
porcentajes de almidón, azúcares
reductores, materia seca, posibles
enfermedades, pardeamiento enzimático.
3. Estandarizar 2 métodos diferentes para la
determinación de la materia seca en
tubérculo.
4. Evaluar la calidad organoléptica de
producto procesado de 14 variedades de
patatas.
8. METODOLOGÍA
DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA
Método a través de secado en la estufa
% Materia Seca = (Peso Inicial – Peso Muestra) x 100%
Peso Inicial
Método a través de la densidad
% Materia Seca = (210.893904 x Densidad) + 206.622
10. METODOLOGÍA
DETERMINACIÓN DE CHIPS
Tabla 4: Escala de Colores para chips
Escala Valoración Apariencia
1-4 No aceptable Color muy oscuro
5-6 Aceptable Color dorado fuerte
7-9 Aceptable Color dorado pálido
12. METODOLOGÍA
CALIDAD DE PATATA COCIDA
ESCALA
CUALIDADES
A B C D
Consistencia Firme Bastante firme Bastante blanda Blanda desigual
Desintegración Nula Ligera Moderada Completa
Harinosidad No Lig. harinoso Harinoso Muy
harinoso harinoso
Humedad Húmedo Lig. húmedo Ligeramente seco Seco
Sabor Neutro Lig. pronunciado Pronunciado Fuerte
Moderadamente
Oscurecimiento Sin oscurecer Lig. oscurecido oscurecido Muy oscurecida
14. RESULTADOS
Pardeamiento Enzimático
Variedad Valor
Harana 9
Hermes 8
Savanna 5
Onda 2
F. de Carballo 6
Mata Alta 3
F. de Gredos 4
Pecaro 6
Kenita 1
Alda 3
San 7
Rómula 7
Artemis 8
Duquesa 4
15. RESULTADOS
Variedad Fusiariosis Mildio Rhizoctoniasis Sarna Grietas Piel Verdeamiento Lavado
Mata Alta 0 0 0 0 3 2 Si 6
Harana 0 0 0 0 3 2 No 6
Hermes 0 0 0 1 1 3 No 8
Savanna 0 00 1 0 1 2 Si 7
Onda 0 0 0 0 1 1 No 7
F-Carballo 0 0 0 9 0 2 No 9
F-Gredos 0 0 0 0 0 2 No 9
Pecaro 0 0 0 0 0 1 No 9
Kenita 9 0 0 0 0 3 No 9
Alda 0 0 0 0 1 2 No 8
San 9 0 0 0 1 3 No 8
Rómula 0 1 0 0 1 2 Si 7
Artemis 1 0 6 0 0 3 No 9
Duquesa 0 0 0 8 0 3 No 9
17. RESULTADOS
Grado de
Variedad Desintegración Consistencia Harinosidad Humedad Color Sabor Oscurecimiento
Coccion (%)
Mata Alta C C D C 4 C A 100
Harana A A B A 5 B A 80
Hermes A A D B 6 B A 75
Savanna A B A A 3 C B 60
Onda A C C A 4 A A 95
Fina de
A C B A 3 A A 100
Carballo
Fina de
A B B B 4 C A 95
Gredos
Pecaro A C B C 6 D A 90
Kenita B A B A 4 B B 90
Alda C D D B 4 C A 95
San A D B D 5 A A 85
Romula B B C B 5 A A 60
Artemis B A D C 4 B A 85
Duquesa A B A B 5 A A 70
18. CONCLUSIONES
1. Para destinar patatas para consumo fresco, cocidas o
congeladas, conviene elegir patatas tempranas, de carne
compacta y harinosa.
2. La variedad de Fina de Carballo presentó los mejores
resultados.
3. Para reducir el contenido de azúcares reductores y
controlar el color, se deben almacenar las patatas a
temperatura entre 8 ºC y 15 ºC.
4. Se sugiere reducir el tiempo de cocción de las prefritas,
con la finalidad de ver más diferencia entre variedades.
5. No se observaron enfermedades plagas en las variedades
estudiadas, salvo Fusiariosis y Sarna, sólo en 14% del
tubérculo analizado.
6. Se sugiere evaluar estas mismas variedades de patata a
diferentes tiempo y temperaturas de almacenamiento, a
fin de caracterizar la influencia de estos factores sobre la
calidad del producto final.
