1. CERVEZA
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.1 2 De ella se conocen
múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se le
considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de
burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede
alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y
los 9% vol.
Según Stanley F. Anderson y Ryamond Hull “el lúpulo da a la cerveza ese sabor
límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza”.3 Fue en la Baja Edad
Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.4 Es
entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino
de malta.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo
sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada
alcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuye
decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador.
También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la
precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos
sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los

2. impuestos por el uso del allí llamado Grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de
yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un “vino de
malta” —que no lleva lúpulo y si lo lleva no puede ser fresco— , que recuerda por su
sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más
vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor
vinoso. En francés el vino de malta es llamado “vin d’orge”, en inglés “barley wine”, en
alemán "Gerstenwein" y “Maltonwein” y en italiano “vino d’orzo”. Sabe a vino, se sirve
en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el
vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera
cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas—
suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de “cervezas especiales”. Mrs.
Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta
añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de
malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6
El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros
cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se le llama cerveza, pues
carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae por
destilación el whiskey.
Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o
apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que,
cuando no poseen un nombre específico (como es el caso del sake), son asimiladas a
cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de
evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un
caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte
las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha
desalcoholizado durante la elaboración.
Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz, (aunque hay varias diferencias), si se
adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los
japoneses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake.
Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas, pues
no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los
mamíferos “vacas”, posteriormente hay que distinguir entre vacas “propiamente dichas”
y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra para
designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para
el inglés, Harold J. Grossman ha propuesto “brews ” y “malt beverages”.7
En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto
importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha
bebida se adaptó la locución "bier" a dicho idioma como "biiru" (ビール). Aunque para
hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sino
también la fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica del
arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y está
basado en las esporas del “Aspergillus Orizae”, un hongo asexuado. Produce la enzima
llamada “takadiastasa”. Ese fermento se llama “koji”. Es palabra de origen japonés,
pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El “koji” no
incluye sólo el “Aspergillus Orizae”, relativo al arroz, sino también otros como el “A.

3. sojae” relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la
sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal.
También es distinta en consecuencia la preparación del “wort”. En un una cultura
cervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre “ale” y
“beer” sería muy difícil clasificar el sake como una “ale” o como una “beer”.8
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los
vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar,
caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir
del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y
sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El
líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal,
se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también
existe la costumbre de lupular en frío —"dry hopping", en seco, en inglés—; operación
que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación,
bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita
el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá
el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).
Elaboración de cerveza
La elaboración de cerveza es la producción de una bebida alcohólica así como uncombustible
alcohólico mediante fermentación. El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos
principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereala los azúcares
(maltosa) y la posterior fermentación de los azúcares para obtener la cerveza. Este método,
aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en
la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y elvino. La elaboración de la
cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por
los antiguos egipcios.1 Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza
proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la
economía de occidente.
Etimología
Existen varias opiniones:
• Una, de Joan Corominas,9 dice que «cerveza» proviene del latín "CERV SÏA",
que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece

4. estar emparentada con el galés cwrw y el gaélico coirm. Por “cervoise” entiende
el Petit Larousse Illustré de 1918 “cerveza de los antiguos galos”.
• Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El Libro del Amante de
la Cerveza), sugiere que "cervoise" viene de "cerevisia", pero luego añaden que
esta voz vendría de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de "vis", la
fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los
filólogos no toman en serio. En cualquier caso está plenamente aceptado que
"cereal" proviene de "cerealis", que designa aquello perteneciente a la diosa
Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.
En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española "cerveza",
portuguesa "cerveja", catalana "cervesa", gallega, "cervexa" y extremeño "cervécia". En
otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica
“bier” como es el caso del inglés “beer”, francés “bière” e italiano “birra”. En inglés
también se utiliza la palabra “ale”, equivalente a "öl" que es la palabra escandinava para
cerveza. Charlie Papazian, con gran erudición filológica, sostiene que “ale” significaba
originariamente hidromiel — “mead” en inglés — muy rebajado con agua, mientras el
hidromiel fuerte era denominado “biuza”, de donde “beer
Historia
Artículo principal: Historia de la cerveza
Barril de cerveza.
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor
de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos
la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que
tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las
cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual “pombe”

5. africano, de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el
Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de
panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida
como “zythum”, que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en
Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de
azúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el “ulanzi” propio de
Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas
alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. Michael Jackson , en su
“Michael’s Jackson Beer Companion”,11 recoge la opinión del profesor de la
Universidad de Pennsylvania Salomon Katz , que data la aparición de una bebida de
cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A.C. con el
nombre de “sikaru”, pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba de
lo que hoy llamamos “kuas”, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un
fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en
Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor
propio del lúpulo. El malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de sus
“Études sur la bière” Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya
Teofrasto hablaba de “cerveza”, en realidad no hablaba de “cerveza”, ni de “cervoise”,
ni de “beer”, sino de “vino de cebada”, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un origen muy
antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de
lo que haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron
descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal de
Miño de Medinaceli, (Soria, España) y datan de alrededor de 2400 a. C., según el
trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, del
Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de
Valladolid.12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración
de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos de
investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que han
establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. C.
Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento
cuando se extendieron por la península Ibérica, donde su uso y su elaboración se
desarrolló muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se
consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en
el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza.
De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se
empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea
confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la
conservación.
El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se
entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente
podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en
Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de
cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún
tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del

6. lúpulo. En su momento se llamo “ale” a la cerveza sin lúpulo” y “beer” a la cerveza con
lúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de “barley
wine”, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de
“gruit ale”.
La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del
emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello
queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su
Secretario Martín de Gaztelu.15 Por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de
temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cerveza
llamada “lager”, sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de
almacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. La
fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. En realidad iba
fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas,
incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad que
alcanza unos tres años. “Lager” ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado a
significar cerveza de fermentación baja.
Los cereales
Artículo principal: Cereal
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser
preparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple
cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el
cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo
o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más
utilizado en la cervecería occidental.
[editar] La malta
Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en
una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que

7. reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación consiste
simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación
enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso
reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de
malta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y
se habla de maltas claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que
se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es
cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra.
El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se
pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo
en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir
aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.
[editar] Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser
de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano
crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar
el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
[editar] Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades
botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente
pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta
considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se
distinguen en cuatro categorías:
• Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que
suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas
maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
• Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado
y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas
cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo
técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que
citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
• Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios
azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta
categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en
Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas
caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas
Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
• Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales
pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura
y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en
gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación
de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de

8. ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como
ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera
se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.
Elaboración
Artículo principal: Elaboración de cerveza

9. Fábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy, en Rochefort, Bélgica.
La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la
introducción del cristianismo.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguaje
especializado de elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entre
paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.
[editar] Etapas
• Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos
granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
• Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.
• Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares
en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la
mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa
siendo óptima para enzimas diferentes.
• Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene
todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones
químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas
las enzimas.
• Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El
resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el
elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro
el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.
• Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de
entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para
destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto.
Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto,
etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan
principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos

10. entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta
operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto
es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
• Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que
35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se
enfría lo más rápidamente posible.
• Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura
que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
• Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la
que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.
Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo
transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre
una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja
fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un
añadido de CO2 y distribuidas.
o Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas
con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca
una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia
de la cerveza.
• Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial
de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación
y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir
de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser
madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de
hasta tres años.