1. Ecole polytechnique d’architecture et d’urbanisme
EPAU
Méthodologie de programmation et de
projection architecturale
Type d’équipement :
Restaurant
Enseignants:
Mme Hadjeres
Mr Khider
Mr Abba
Présenté par:
Bousselahane Lounis
2007/2008
2. Plan de travail
Le type générique de l’équipement
Les usagers et les utilisateurs de
l’équipement
Les besoins des usagers et utilisateurs
Programme qualitatif et quantitatif de
l’espace principale.
3. type Générique Différents types du restaurant
Commercial – consommation:
Un restaurant est un établissement de
type commercial et de consommation.
• Gastronomique.
•Restaurants rapides:
- Le fast-food
- les restoroutes
- la cafétéria
• Restaurant de collectivité:
- entreprise
- scolaire
- Hospitalière
4. Usager et
utilisateurs
Espaces fonctions
clientèle
Brigade de
salle
La salle a manger C'est la pièce maîtresse, son objectif principal est de permettre à la
clientèle de prendre son repas dans de bonnes conditions.
Le hall d’accueilLe hall d’accueil Zone de premier contact clientèle, le hall peut comprendre un petit
salon d'attente, un vestiaire, un espace téléphone et les toilettes.
Le BarLe Bar Se trouve à proximité de la salle afin de faciliter le service. Pour les
clients pressés.
Personnel
( Brigade
de
cuisine ,
brigade de
la salle)
La cave du jourLa cave du jour Un petit stock de vins (et parfois autres boissons) pour les besoins
journaliers du restaurant.
La cafétériaLa cafétéria C'est le lieu de production des boissons chaudes qui seront servies
au restaurant.
l'Officel'Office
Cette zone est située entre la salle à manger et la cuisine. C'est une
zone destinée aux productions du personnel de salle, de distribution
et parfois de passage vers le passe de cuisine.
La lingerie annexeLa lingerie annexe Ce local contient le stock de linge qui couvre les besoins quotidiens
du restaurant
La plonge vaisselleLa plonge vaisselle
Ce local contient l'équipement nécessaire à l'entretien de la vaisselle
du restaurant. La verrerie peut être lavée en local plonge, dans un
local spécialisé ou comme c'est souvent le cas, au bar.
Les locauxLes locaux Ces locaux sont destinés au confort du personnel : des vestiaires,
douches et toilettes, souvent une salle à manger est aussi présente.
Locaux de StockageLocaux de Stockage Stock des légumes, des fruits, des produits secs, stockage des
produits réfrigérés et non réfrigérés, des déchets, Les réserves
matériel,
Usagers/ utilisateurs / Les espaces et fonctions
5. Brigade de la cuisine:
Les utilisateurs (personnel) Activités Espaces
- Chef cuisinier- Chef cuisinier
-assume la responsabilité de l'ensemble de la
cuisine.
-compose les menus et la carte des mets.
-organise et répartit le travail.
-annonce les commandes et contrôle les plats
prêts à être servis.
Cuisine
EntremétierEntremétier -chargé des potages, des légumes, des plats aux
œufs, des pommes de terre et des pâtes
alimentaires.
Cuisine, stock
Garde-mangerGarde-manger -chargé de l'apprêt de la viande crue, des
poissons; confectionne les plats froids ;
Cuisine stock
RôtisseurRôtisseur -chargé de tous les mets rôtis: viande, volaille et
poisson ; travaille au fourneau, au gril, à la
broche, à la friteuse .
Cuisine, stock
SaucierSaucier - chargé des sauces, des viandes et poissons en
sauce; il remplace le chef de cuisine.
Cuisine
PâtissierPâtissier -chargé des desserts, des pâtisseries, des salades
de fruits et des glaces ; fabrique également les
croissants et les pains…
Cuisine
PlongeurPlongeur -chargé du nettoyage de la vaisselle. On peut avoir
recours à lui pour la préparation de certains
aliments simples.
La plonge vaisselle
6. Les utilisateurs Activités Espaces
Le 1er maitreLe 1er maitre
d’hôtel:d’hôtel:
- élaborer les différents plannings de service.
- recruter et former le personnel de salle.
- gérer les relations clientèles et les réservations.
- s'assurer de la qualité constante du travail en salle.
la Salle
Le maître d'hôtel.Le maître d'hôtel.
- Vérifier la mise en place générale du restaurant avant le service.
- encadrer toute la brigade pensant le service.
- accueillir et placer les clients.
- prendre les commandes des mets.
Le chef de rangLe chef de rang
- Participer à la mise en place et l'entretient la salle de restaurant en
vue du service.
- assurer le service des mets sur son rang
- diriger les commis de suite
- Il peut également prendre en charge l'encaissement des clients.
La Salle
et rang
Le commis deLe commis de
rang ou de suite.rang ou de suite.
- assurer l'entretien des locaux et du matériel
- participer à la mise en place, et gérer le linge.
- assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et
annoncer les bons aux différents services
- seconder son chef de rang (son supérieur) pour le service des mets
- les locaux
- La lingerie
annexe ou
lingerie du
jour
- Cuisine
- Rang
Le commisLe commis
débarrasseur.débarrasseur.
-seconder son commis de suite (son supérieur) pour des tâches
simples telles que le: débarrassage, la mise en place des couverts.
Brigade de salle:
7. Le chefLe chef
sommeliersommelier
- élabore la carte des vins.
- il dirige l'achat des vins et gère la cave.
- il conseille la clientèle dans ses choix et prend la commande
des vins.
- il assiste les sommeliers dans leur service. - Secteur "vins
»
- Cuisine
- la cave
- La salle
Le sommelier:Le sommelier:
- il s'occupe de la gestion de la cave (surtout cave du jour)
- il prend les commandes et effectue le service des vins
- il dirige les commis sommeliers
- il s'occupe du matériel de sommellerie (sceaux, stands,
paniers,
Le commisLe commis
sommeliersommelier
- effectuer l'entretien du matériel de sommellerie
- s'occuper de la ventilation des bons de commandes des
sommeliers et transporter les bouteilles à la table client.
- participer au rangement de la cave
Le chef barmanLe chef barman
- élaborer la carte des boissons et des cocktails
- recruter, diriger et former son équipe de bar (barmans, commis
de bar)
- organiser le travail de son équipe (plannings)
- gérer le stock des boissons.
Bar, locaux de
stockage, salle
8. Type Lt=$ lt=$ Et=$ Dp=$
Minimum 80 cm Varie
selon le
nombre
de
convives
15 cm 50 cm
Confort 90 cm 20 cm 65 cm
Grand
confort
90 cm 90, 140,
180, 240
30 cm 65 cm
Rations d’implantation et d’occupation
a ) Espace client sur table :
C'est l'espace nécessaire au client sur table,
on peut retenir 3 standards :
Ec1 = 50 cm : c'est le minimum que l'on peut
attribuer à un client,
Ec1 = 60 cm : c'est le confort standard
Ec3 = 70 cm : très bon confort
b ) Ratios d'implantation :
Afin de déterminer la surface occupée par un
client, il faut tenir compte de plusieurs
paramètres variables ($) et d'un paramètre
fixe (Dc, dégagement Chaise = 45 cm).
Le reste se compose de variables résumées
dans le tableau ci-dessous.
Programme qualitatif et quantitatif de l’espace principal
la salle
9.
10. Organisation dans l’espace: (répartition)
La salle de restaurant est découpée afin d'attribuer le personnel sur un secteur bien
précis. Une salle se découpe généralement en "carrés" et en "rangs". Un rang est
composé de plusieurs tables, le nombre de tables varie selon le type d'établissement,
le type de prestation et selon le travail en salle. un carré se compose généralement
de deux rangs.
Exemple de plan de salle :
11. Mobilier destiné à la clientèle:
Tables : il existe des tables rondes,
carrés, rectangulaire, hexagonale,
et ovales. Les trois premières sont
les plus répondues les tables
rondes occupent plus d’espace
que les tables rectangulaires.
Sièges: il existe des chaises, des
fauteuils et des banquette. Les
chaises sont les plus répondues.
Personnes 4 6 8 10 12
Rondes
(diamètre cm)
90 125 150 175 200
Rectangulaire
(cm)
90*140 90*180 90*240 90*300 /
