Rafael Piqueras, el chef de Maras, hoy viaja para darle un toque amazónico a sus recetas. Ha comenzado a investigar sus productos. Sus clientes -tras dos años en el restaurante- ya se animan a probar nuevos sabores. Entérate más en Gestion.pe http://goo.gl/UWOQGa Entrevista por Paulo Rivas Peña Video: http://youtu.be/DlOazwS04tk

1. Miércoles 4 de setiembre del 2013 GESTIÓN
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DILBERT
por SCOTT ADAMS
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ENTREVISTA
Rafael Piqueras, chef del Maras
“Formar gente
para lo que venga
es lo que me
quita el sueño”
Rafael Piqueras hoy viaja para darle un toque
amazónico a sus recetas. Sus clientes ya se
animan a probar nuevos sabores.
PAULO RIVAS PEÑA
privas@diariogestion.com.pe
Manuel Melgar
El chef revela que hoy el Westin y el Maras trabajan en una marca paralela que beneficie a ambos.
HOJA DE VIDA
LAS CLAVES
¿Qué le quita el sueño?
Tengo dos años con Maras y
he pensado en aperturas fuera. Para lograrlas, consolidar
a mi equipo es básico. Formar
gente para lo que venga es lo
que más me quita el sueño,
pero a la vez me ilusiona.
¿Cómo serán esas aperturas que estás planeando?
Me gustaría que sean en hoteles, aún no está decidido. Hay
conversaciones, pero me parece que Maras es muy joven
para empezar el proyecto.
¿Cuál será el concepto de
ese proyecto?
Eso depende. Por ahí es un
nuevo concepto, o uno como
este. No te lo puedo decir.
Uno debe adaptarse al local
que vaya a abrir. Depende
Facturación. El año pasado
Maras vendió cerca de US$ 2
millones.
Servicio. Al día se atiende
un promedio de 140 cubier-
de qué quieres hacer con la
marca.
¿Replicar un Maras?
No sé, no sé si necesariamente replicar un Maras.
¿Cómo ve a Maras?
Ganó como Mejor Nuevo
Restaurante (2012) y Mejor
Restaura nte de Hotel
(2013) en la guía Summum.
Eso es superimportante para nosotros.
tos entre almuerzos y cenas.
Esto significa un 95% de sillas ocupadas.
Festival. Según Piqueras,
Mistura genera un pico para
el turismo gastronómico.
¿Qué mejoraría en Maras?
El servicio. Ahora son muchos detalles: los vinos, tu
cristalería, tu vajilla. Todo
impacta y hay que hacer
hasta trabajos de marca. Es
todo un tema, porque te
puedes quedar.
¿A qué se refiere con “te puedes quedar”?
Tu restaurante tiene que estar en la cabeza de la gente
y competir contra otros de
Nombre completo: Rafael
Piqueras Bertie.
Puesto actual: Chef
Ejecutivo Restaurante
Maras.
Hobbies: Colecciono
estampillas y gimnasio.
20 años. Es difícil, porque
solo tenemos dos años. El
camino se está haciendo bie n , s olo h ay q ue
fortalecerse.
¿Qué es lo más difícil de estar en un gran hotel?
La marca del hotel te aplasta. Tú construyes una marca, pero la gente dice “vamos a tal hotel”. Tienes que
hacer que digan “vamos al
restaurante”. Eso es lo que
estamos trabajando con el
Westin, crear una marca paralela que alimente a ambos
lugares.
es de tal sitio, “porque los
pesqué”; “porque me los
llevaron a casa”. Hay gente que aporta muchísimo.
¿Qué de nuevo hay en Maras?
¿Los restaurantes peruanos afuera traen turistas?
Ahora se me ha dado por
usar productos de la selva.
Comienzo a investigar y
viajar.
¿Cómo ven los comensales
las nuevas propuestas?
El cliente se ha adaptado. Le
puedes decir “tengo esto
nuevo, ¿lo quiere probar?”.
No se lo invitas, se lo cobras;
acepta y queda fascinado.
Se atreve a lo desconocido.
¿A qué nuevos productos
está abierto el cliente?
A los pescados, por ejemplo. Antes no salía de dos
productos de mar, ahora sí.
Prueba y refuta: dice “esto
Eso hace que la gente coma y diga “me gustaría
conocer Perú”.
En el exterior, la comida
es una interpretación, nunca te acercas al 100% porque no hallas insumos peruanos frescos.
Pero aún el turismo gastronómico es muy bajo...
¿Cuántos venían antes?
En las guías decía “No comas cebiche porque te vas
a enfermar”. Ahora es un
orgullo nacional. Al turista que llega ni loco lo
vas a llevar a comer una
hamburguesa.