Initiation à la Dégustation des Vins par Jacques Froissant (Altaide) : Bases de la dégustation. La couleur du vin. Les aromes. Les sensations gustatives.

1. +
Initiation à la dégustation
des vins
Jacques Froissant ( www.altaide.com )

2. +
Pourquoi s’intéresser au vin ?
 Qui
sait déguster ne boit plus jamais de vin mais
goûte des secrets (Salvador Dali)
 Le
vin est la plus saine et la plus hygiénique des
boissons (Pasteur)
 C'est
la pénicilline qui guérit les hommes mais c'est
le bon vin qui les rend heureux (A. Fleming)
 Il
y a plus de philosophie dans une bouteille de vin
que dans tous les livres (Louis Pasteur)

4. +
Bon pour la santé ?

la consommation modérée de vin, de 2 à 3 verres par
jour, a des effets bénéfiques sur la santé générale et sur
la prévention des maladies cardio-vasculaires, du cancer
colorectal et du cancer de l’œsophage.

pistes sérieuses qui aboutiraient même à la prévention
de certains cancers

place des plaisirs du vin et de la nourriture pour des
patients en fin de vie hospitalisés. Selon une enquête, le
vin serait bénéfique à la fin de vie des personnes.

le polyphénol contenu dans le vin rouge à des effets
positifs
sur
les
articulations
et
les
risques
cardiovasculaires.

5. +

6. +
Multiplicité des terroirs

7. +
Complexité de la vinification

8. +
Des milliers de vins différents

9. +
Un peu d’anatomie : l’olfaction

10. +
Un peu d’anatomie : langue et gouts

11. +
L’art de la dégustation
 Lire
le vin : cépages, terroir, appellation, domaine,
vinification, millésime…….
 Les






conditions de dégustation jouent :
Salle
Verre
Température de service
Odeurs parasites
Temps d’ouverture : « carafer » le vin
Ordre de dégustation
 Toutes
les impressions sont bonnes à entendre…

12. +
La couleur du vin

13. +
La couleur du vin : évolution des
rouges

14. +
Le nez ou les arômes : rouges

Défauts ou odeurs négatives


Mercaptan (oeuf pourri) : excès de réduction

Madérisé : oxydé.

Souffre : surdosage.

Moisi : vendanges mal triées, raisins pourris


Vinaigre : présence d'acide acétique
Liège : le gout de bouchon
Arômes variétaux



Syrah : poivre / Grenache : pruneaux
Cabernets : poivron vert / Pinot noir : cerise
Expression du terroir

Mine de crayon, Pierre à fusil, Rouille

15. +
Le nez ou les arômes : rouges

Arômes fermentaires :


Les fleurs : Violette, rose, pivoine

Le végétal : poivron


Les fruits : Cassis, framboise, fraises, myrtilles, groseille, banane,
mûre ; plus ou moins murs
Le lacté: beurre, yaourt
Arômes d’élevage en fût :

Vanille, Sous-bois, Crayon

Arômes empyreumatiques (fumée, café, chocolat)

Vin ouvert : arômes développés et bien présents, facilement
discernables.

Vin fermé : arômes difficiles à percevoir.

16. +
Le nez ou les arômes : blancs

Défauts ou odeurs négatives :


Vinaigre , oeuf pourri, Madérisé, Souffre, Moisi, liège
Arômes variétaux :

Viognier : abricot

Mauzac : pomme

Gewurtztraminer : litichies, rose

Muscat : raisin muscat, raisin sec

Sauvignon : bourgeons de cassis, pamplemousse,
fruits de la passion

Expression du terroir :

Iode, Pierre à fusil, Silex

17. +
Le nez ou les arômes : blancs

Arômes fermentaires :


Les fleurs : Fleur d'oranger, acacia, tilleul.

Le végétal : Paille, herbe.


Les fruits : Pomme, poire, citron.
Le lacté : beurre, yaourt, brioche
Arômes d’élevage en fût :

Vanille, Noix de coco, Sous-bois, Crayon, Cèdre, Noisette

Vin ouvert : arômes développés et bien présents, facilement
discernables.

Vin fermé : arômes difficiles à percevoir.

18. +
Les aromes au cours de la
dégustation

Arômes primaires : arômes variétaux qui proviennent du raisin
(cépage). Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation
circulaire du verre (premier nez). Ils correspondent aux
substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le
terroir, le Millésime.

Arômes secondaires : proviennent de la fermentation
alcoolique (caractère vineux). Ces arômes s’observent quelques
minutes (10-20) après agitation circulaire du verre (deuxième
nez). Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de
maturité). Au cours de la fermentation, il y a modification
qualitative et quantitative des arômes.

Arômes tertiaires (ou bouquet) : proviennent de l’évolution
(oxydation / réduction) et du terroir. Ces arômes s’observent
après 30 minutes, également dans le verre vide. Ils sont les plus
complexes.

19. +
Les sensations gustatives

Attaque : Première sensation après que l’on a ingéré le vin. Le moelleux est
apporté par les alcools (éthanol, glycérol). L’attaque est courte, moyenne ou
longue.

Équilibre : Détermine l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool
pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins
rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin.

Évolution : Les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien
différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin
en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives
d’un vin.

Longueur : ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en
secondes (ou caudales) pendant lequel l'arôme persiste en bouche après qu'on
a avalé ou recraché le vin. Ne pas confondre la longueur en bouche
(persistance d'un goût semblable à la dégustation) avec un arrière-goût (goût
différent de la dégustation).

20. +
Les autres sensations gustatives

Les tanins : éléments solides du vin (rouge uniquement), vont constituer le «
corps » du vin, sa structure, sa charpente. Un vin sans consistance est dit
creux. Les tanins donnent du relief, une sensation tactile sur la langue.

L’astringence : provoque l'assèchement de la bouche ainsi qu’une impression
de rugosité (langue râpeuse). Souvent lié à tanins vins jeunes ou amertume
liée à un manque de maturité des raisins aux vendanges.

L’umami : C’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité. Considéré comme la
cinquième saveur. C'est la saveur caractéristique du glutamate.

Le gras : caractère onctueux d’un vin, le gras peut permettre d’assouplir des
tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant.

Le pétillant : dû à la présence de bulles de CO2 dégagé par la fermentation
alcoolique, il est recherché dans des vins pour donner un peu de fraîcheur.

Sensations pseudo-thermiques : sur deux vins à même température, on peut
ressentir des sensations thermiques. Chaleur : une présence plus marquée
d’alcool (éthanol). Fraîcheur : peut être due à des éléments mentholés ou
eucalyptés, acides ou au pétillant (CO2).

21. +
Et si on passait à la pratique ?