Este documento analisou as alterações nos teores de clorofila, α-tocoferol e na cor de azeites de oliva extra virgem armazenados em diferentes embalagens e condições de luz. Os resultados mostraram que a foto-oxidação afetou significativamente esses parâmetros, com embalagens transparentes de vidro e PET apresentando maior degradação. O documento concluiu que embalagens transparentes não são recomendadas para azeite devido à exposição à luz.

1. CLOROFILA, α-TOCOFEROL E COR DE AZEITES DE
OLIVA EXTRA VIRGEM: ALTERAÇÕES CONFORME
TIPOS DE EMBALAGENS E ESTOCAGEM
*Simone Faria Silva; Carlos A. R. Anjos; Renata M. S. Celeguini
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas / UNICAMP
*sifsilva@yahoo.com.br

2. INTRODUÇÃO
Azeite de oliva (Olea europaea)
 Um dos mais importantes e antigos óleos vegetais
comestíveis comercializados mundialmente.
Azeite extra virgem → manutenção de
micronutrientes.
Aumento do consumo: divulgação dos efeitos
benéficos à saúde + méritos gastronômicos.

3. INTRODUÇÃO
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
• Variedade da oliveira, condições ambientais, grau de
maturação do fruto e tecnologia de extração.
• Fração Saponificável (glicerídica)
– Triacilgliceróis (~99%).
– (C18:1) = 58,5 - 83,2% ; (C18:2) = 2,8 - 21,1% e (C16:0) =
7,8 – 18,8%.
• Fração Insaponificável (não glicerídica): 1-2%.
– Hidrocarbonetos (50-60%): esqualeno.
– Carotenóides: β-caroteno e luteína.
– Esteróis.
– Compostos fenólicos.
– Tocoferóis: α-tocoferol (90%).
– Pigmentos: carotenóides e clorofila.

4. INTRODUÇÃO
Tocoferóis: atividade vitamínica (vit. E) + antioxidantes.
• Forma predominante: α-tocoferol (90% do conteúdo total).
• Concentração: 150 a 200 mg/kg de azeite.
Clorofila: feofitina a - forma predominante
• O manejo e o tempo de estocagem → mudanças no conteúdo
de clorofila.
• Sob exposição à luz, a degradação dos pigmentos verdes
causa a descoloração do azeite.
Cor: tonalidades em verde e amarelo → clorofila e
carotenóides.

5. INTRODUÇÃO
QUALIDADE: técnicas agronômicas, estação do ano, estado
sanitário do fruto, estágio de maturação, sistema de colheita e
transporte, processamento, condições e duração da estocagem.
ESTABILIDADE
– oxigênio
– luz
– temperatura oxidação e degradação hidrolítica.
– umidade
↘ [ ] antioxidantes naturais: compostos fenólicos, α-tocoferol e β-
caroteno.
↘ sistema acondicionamento + condições de armazenamento +
tempo de armazenamento.

6. INTRODUÇÃO
OXIDAÇÃO
Oxigênio:
↘ dissolvido no produto;
↘ no espaço livre;
↘ difusão através do sistema embalagem-tampa.
Luz:
↘ Clorofila: fotossensibilizador → transfere energia da luz para oxigênio 3O2,
formando-o em oxigênio 1O2.
↘ Feofitinas: derivado de clorofila com maior efeito pró-oxidante.
Antioxidantes: estendem o período de indução ou diminuem a taxa de oxidação.
↘ Tocoferóis: competem com lipídios insaturados → transferem átomo de
hidrogênio para os radicais peroxil .

7. INTRODUÇÃO
EMBALAGENS
• VIDRO
– Inerte e impermeável (exceto pela tampa).
– Reciclável.
– Apelo de compra.
– Peso, fragilidade, fraturas.
– Radiação (UV) para transparente.
• PET
– Menor custo
– Reciclável.
– TPVA e TPO2
– Radiação (UV) para transparente.
– Colapso (formação de vácuo)

8. INTRODUÇÃO
ALTERNATIVAS
Nitrogênio:
→ inertização;
 Stripping;
 saturação do espaço livre.
PET:
→ Absorvedor de UV
→ Aumentar espessura da parede
→ Pigmentação da embalagem
Vidro:
→ Pigmentação da embalagem
Lata

9. OBJETIVO
Avaliar as alterações nos teores de clorofila, α-tocoferol e na
cor de 2 tipos de azeites de oliva extra virgem.
Origem: Portuguesa
AZEITE 1
Acidez < 0,5% VIDRO transparente
AZEITE 2 PET transparente
Acidez < 0,3% PET âmbar
 Estocagem: incidência e ausência de luz.

10. MATERIAL E MÉTODOS
EXPERIMENTO 1:
 AZEITE (acidez < 0,5%)
 Vidro transparente de 220 mL
– 10% de espaço livre.
– Fechadas com rolha metálica com vedante de plastisol.

11. MATERIAL E MÉTODOS
EXPERIMENTO 2:
 AZEITE (acidez < 0,3%)
 PET transparente e âmbar de 275 mL
– 10% de espaço livre.
– fechadas por indução com selo laminado com folha de alumínio e
tampa de rosca de polipropileno (PP).

12. MATERIAL E MÉTODOS
Estocagem: 6 meses
 caixas de papelão
 câmara de luz, 12 horas/dia, 3000 lux
ESCURO CLARO

13. MATERIAL E MÉTODOS
Análises físico-químicas: AOCS, 2004.
o Cor Lovibond – AOCS Cc 13j-97, cubeta de vidro óptico de 51/4".
o Clorofila total por espectrofotometria de absorção – AOCS Ch 4-91
o α-tocoferol por HPLC – AOCS Ce 8-89
Análise dos Estatística:
o Delineamento em Blocos Casualizados (DBC).
o Análise de Variância com teste F a 5% de probabilidade.
o Médias comparadas com teste de Tukey a 5% de probabilidade.
o Programa estatístico Assistat 7.5 beta.

14. RESULTADOS E DISCUSSÃO
α-TOCOFEROL
vidro/claro
240
vidro/escuro
α-tocoferol (mg/kg)
180
PET âmbar/luz
120
PET
60 transparente/luz
PET
0 âmbar/escuro
0 3 6
tempo (meses)

15. RESULTADOS E DISCUSSÃO
CLOROFILA
20
clorofila (mg feofitina a/kg)
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6
tempo (meses)
vidro/claro vidro/escuro PET âmbar/luz
PET transparente/luz PET âmbar/escuro PET transparente/escuro

16. RESULTADOS E DISCUSSÃO
COR
Tabela 1. Cor Lovibond das amostras de dois tipos de azeites de oliva extra virgem durante 6 meses de estocagem.
EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2
COR Tempo
Vidro PET Âmbar PET Transparente
LOVIBOND (meses)
Luz Escuro Luz Escuro Luz Escuro
0 3,1 C a 3,1 A a 2,8 C a 2,8 B a 2,8 B a 2,8 C a
R (vermelho) 3 5,3 A a 3,1 A b 3,1 B c 3,1 A c 5,6 A a 3,4 A b
6 5,1 B a 3,0 B b 4,7 A b 3,0 AB c 5,7 A a 3,1 B c
0 70,6 A a 70,6 A a 71,9 A a 71,9 B a 71,9 A a 71,9 B a
Y (amarelo) 3 70,0 B b 70,7 A a 72,1 A a 72,3 A a 70,0 B b 72,7 A a
6 70,0 B b 70,4 B a 70,0 B b 72,1 AB ab 70,0 B b 72,2 B b
0 0,6 A a 0,6 A a 1,9 A a 1,9 B a 1,9 A a 1,9 B a
B (azul) 3 0,0 B b 0,7 A a 2,0 A b 2,3 A b 0,0 B c 2,7 A a
6 0,0 B b 0,4 B a 0,0 B b 2,1 C a 0,0 B b 2,2 B a
0 0,0 C a 0,0 A a 0,0 B a 0,0 A a 0,0 C a 0,0 A a
N (neutro) 3 1,3 B a 0,0 A b 0,0 B b 0,0 A b 1,0 B a 0,0 A b
6 1,7 A a 0,0 A b 0,6 A b 0,0 A c 1,7 A a 0,0 A c
*As médias seguidas por mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna, não diferem entre si ao nível de 5% de
probabilidade pelo teste de Tukey.

17. CONCLUSÃO
A foto-oxidação teve um importante efeito na variação dos teores
de α-tocoferol, clorofila e na cor dos dois azeites analisados.
Embalagens de PET e vidro transparentes → necessitam de
barreira à luz.
PET âmbar: menor degradação → adequação de barreira à luz,
como a pigmentação e a espessura da parede.
Considerando que o azeite é um produto exposto à luz, seja
durante a venda ou no consumo doméstico e pelos resultados
apresentados, as embalagens de PET e vidro transparentes não
são recomendadas para este produto.

18. AGRADECIMENTOS
CONTATO: sifsilva@yahoo.com.br