1. Entre chefs
AQUÍ junio 2010
NOTICIAS
Howard Helmer en México!
El poseedor del record
Guinness por preparar el
mayor número de omelets
CONTACTO en media hora, será uno de
los conferencistas de los
seminarios teórico-prácticos
Si usted desea mayor que organiza USAPEEC
información sobre los
productos avícolas de los como parte de las actividades
estados unidos consulte de la American Egg Board
nuestra página de internet 2010 en México. Los
en la siguiente dirección seminarios están dirigidos a
electrónica: profesionales de la Industria
http://www.usapeec.org.mx
donde podrá obtener una restaurantera y público en
copia de este newsletter en general y tratarán temas
formato PDF. como la nutrición y seguridad
en alimentos, cerrando con
Para suscribirse a este el espectáculo de Howard
newsletter le pedimos
enviar sus datos vía correo Helmer donde los participantes
electrónico a la dirección: podrán preparar su propio
contacto@usapeec.org.mx “Omelet Tequila” y ser testigos de las habilidades de este chef único.
Para mayores informes e inscripciones por favor viste la página de
EVENTOS internet www.usapeec.org.mx o envíe un correo electrónico con sus
datos a la dirección aldeleon@usapeec.org.mx
Seminarios Howard Helmer USAPEEC participará en Mexipan. Este show tendrá lugar del 25 al
Agosto 2 : D.F. 27 de Agosto en el World Trade Center. Contaremos con la
(Centro Asturiano de Polanco) partipación de dos socios de productos de huevo los invitamos a
Agosto 4: Acapulco visitarlos REMBRANDT FOODS en el stand número 2212 y
Agosto 6: Cancún MICHAEL FOODS en el stand número 2113.
Se puede resgistrar a Mexipan a través del siguiente vínculo:
BIBLIOGRAFÍA http://mexipan10.infoexpo.com.mx/preregistro/start.php
www.mayayucatan.com.mx Para mayores informes e inscripciones
www.uag.mx por favor viste la página de internet
www.yucatan.com.mx www.usapeec.org.mx o envíe un correo
www.cocinatipo.com electrónico con sus datos a la dirección:
www.elgranchef.com aldeleon@usapeec.org.mx
www.zonadiet.com

2. Los productos avícolas
en la Cocina Mexicana
Yucatán Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están
hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados
por los antiguos mayas, con sabores traídos por los
españoles durante la Colonia y con aportaciones de
Francia, Nueva Orleáns y Cuba por su situación geográfica.
La comida yucateca goza de fama internacional debido a
la inigualable conjunción de condimentos y especias tales
como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada,
la naranja agria, el chile dulce, el tomate, el achiote, el chile
xcatic, el chile habanero, el chile max y el cilantro, que
combinados le dan ese sazón tan especial a la comida de
esta región que alguna vez fue conocida como la “Tierra
del faisán” por utilizar estas especies como ingredientes
principales de los manjares que aquí se
preparaban, y que actualmente éstos han
sido sustituidos por carne de pavo.
El huevo también es un ingrediente
central en la gastronomía yucateca;
cocido y finamente picado se emplea en
la elaboración de el papadzul.
Una de las especialidades más conocidas
de la gastronomía de Yucatán es la sopa
de lima. Preparada con pollo, tiras de
tortilla fritas, limas frescas y cerveza.

3. Recetas Yucatecas
con Productos avicolas
Ingredientes
Sopa de lima
1 pollo cortado en piezas o dos
pechugas enteras grandes
10 tazas de agua
2 ramitas de orégano
2 dientes de ajo
1 cebolla partida en cuatro
Sal y pimienta al gusto
1 cebolla picadita
2 cucharadas de aceite de maíz
2 tomates pelados y picados
1 pimiento morrón picado
6 limas cortadas en rodajas
6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y
escurridas en papel absorbente
Preparación
Se pone a cocer el pollo en el agua
junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar
y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se
suman el tomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las
rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos.
Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente
acompañada de las tiritas de tortilla fritas.
Sirva en platos hondos soperos. Las tortillas fritas se ofrecen en un platito aparte para que
estén crujientes al momento de servirlas.
Ingredientes
Papadzules yucatecos
24 tortillas de maíz
Las semillas de una calabaza grande
1 rama de epazote, hervida
6 huevos cocidos
100 grs de tomate en puré
Preparación
Quita la cáscara a las semillas, lávalas,
ponlas al sol a que se sequen, tuéstalas en
un satén con sal y muélelas, rociándolas
con el agua tibia en la que herviste el epazote.
Separa el aceite que van soltando en una taza.
La pepita molida se desbarata bien con la mano, en un poco de agua de epazote
caliente y sal; debe quedar espesa. En esta salsa, ve mojando las tortillas
previamente fritas. Ponles una porción de huevo cocido; enróllalas formando taquitos
y ponlas en un platón. Cúbrelas con el resto de la pepita y el aceite que soltó. Baña
estos taquitos con el tomate.
Pavo en Escabeche Oriental
Preparación Ingredientes
El recado bien molido, lo 1 pavo
disolvemos en vinagre y sal. 1 kg. de cebollas moradas
Con él, embadurnamos el o rojas rebanadas
pavo, por dentro y por fuera y 1/8 de kg. de manteca
lo acomodamos en una olla. 8 chiles xactic
Le agregamos tres tazas de 1 botella de vinagre
agua, un poco de sal, la manteca 4 cabezas de ajo asadas
y los ajos asados. Tapamos muy 1 cda. de comino
bien la olla y lo cocinamos a 1 trozo de canela
fuego lento hasta que esté 20 hojas de orégano
bien cocido. 8 clavos de comida
La cebolla se remoja en 1 cdita. de pimienta chi ca
vinagre, sal, comino y orégano. en grano
Se le añade un poco del jugo caliente, en donde se cocinó el pavo. Se le agregan
los chiles xcatic para que suavicen.
Sirva porciones medianas del pavo y se acomode en un plato sopero, bañadas
en su jugo. Encima, el escabeche de cebolla y chiles.

4. NUTRICION
Hierro
• Ed ad Ho mb res Mu j er es Este micro mineral, interviene en la formación de la
(mg /dí a) (mg /dí a) hemoglobina y de los glóbulos rojos, como así también
0-6 m eses 0.27 0.27 en la actividad enzimática del organismo, transporta el
oxígeno en sangre y es importante para el correcto
7-12 me ses 11 11
funcionamiento de la cadena respiratoria
1-3 años 7 7
4-8 años 10 10 Las reservas de este mineral se encuentran en el
hígado, el bazo y la médula ósea.
9-13 a ños 8 8
Se clasifica en hierro hémico y no hémico:
14-18 año s 11 15
19-50 año s 8 18 El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20
>50 a ños 8 8
a 30%. Su fuente son las carnes (especialmente las
rojas).
Em barazo 27
Lactancia 9-10 El no hémico, proviene del reino vegetal, es absorbido
entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres,
A li me nt o Por ción Hierr o
hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo, los frutos
en mg (m ilig ram os ) secos, las vísceras y la yema del huevo.
La falta de hierro en el organismo puede producir mala
Yema d e síntesis proteica, deficiencia inmunitaria, aumento del
1 0.45
huevo
ácido láctico, aumento de noradrenalina, menor
Fuentes Naturales de Hierro compensación de enfermedades cardiopulmonares y
Alimentos con hierro no hémico
anemia.
A li me n t o Po r ci ó n Hierr o Las necesidades diarias de hierro son del orden de
en mg (m ilig ram os )
los 8 a 11 mg./día, requiriendo un 50% adicional
los hombres deportistas y hasta doble las mujeres
Hígado de p ollo, c ocido 100 g r 12
(20 a 25 mg./día).
Carne d e pa vo, cocida 145 g r 11
Pollo, pechu ga a sada 100 g r 1.1 Alimentos ricos en hierro hémico
DISEÑO
El turkey Cannon es un utensilio diseñado
para dar a las aves una cocción uniforme
tanto por el interior como por el exterior, es
de acero inoxidable y consta de un tubo
con capacidad para 12oz que se llena con
cualquier liquido, la evaporación acelera la
cocción del ave al mismo tiempo que da
sabor y evita que la carne quede seca.
El turkey Cannon se puede comprar por
internet en www.chefsresource.com y
cuesta alrededor de $30.00 usd
Para recibir mayor informacion o cotizar directamente con nuestros asociados en los
Estados Unidos o sus representantes en México, sírvase a llenar el siguiente formulario
y enviarlo via correo electronico a: mchernandez@usapeec.org.mx formulario.xls