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TIPOS DE CORTES DE VERDURAS
 

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS

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Tipos de cortes basicos en una cocina para la ejecucion de la tecnica culinaria.

Tipos de cortes basicos en una cocina para la ejecucion de la tecnica culinaria.

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    TIPOS DE CORTES DE VERDURAS TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Presentation Transcript

    • Crhistian Quintero
      • Algunos principios básicos:
      • - Se corta una sola vez y no se repica. - Cortes parejos, cocciones parejas. - Cortes pequeños, cocciones cortas. - Cortes gruesos, cocciones largas. - Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados - Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
    •  
    • CHIFFONADE O CHIFONADA : Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. 1. 2. 3. 4
      • JULIANA (JULIENNE) : bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.
      • BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
      • RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.
      • Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas
      • Torneadas pero de tamaño mayor
      • corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
      • PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
      • Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
      • JARDINERA ó MACEDONIA : Dados de 4mm de cada lado.
      • Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.
    •  
      • Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
      • CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates.
      • Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
      • Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
    •  
      • • Finamente picado : Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
      • • ECRASEE : Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
      • • EN CAMISA : Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
      • CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.
      • PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.
    •  
      • Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.
      • Papa paja:
      • Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave.
      • Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa)
      • Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas
    •  
    •