O documento fornece informações sobre boas práticas de fabricação de alimentos, incluindo a importância da higiene, cuidados com manipuladores, armazenamento adequado de ingredientes e aproveitamento integral dos alimentos através de receitas que usam partes normalmente descartadas.
2. O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento
até a venda para o consumidor.
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de
doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.
3. O QUE É CONTAMINAÇÃO?
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios
prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo.
9. O estabelecimento deve ser abastecido com água
corrente tratada.
A água deve ser analisada a cada 6 meses
A caixa deve ser lavada e desinfetada a cada 6
meses
A caixa deve estar conservada, tampada, sem
rachaduras, vazamentos, infiltrações ou
descascamento.
10. O QUE FAZER COM O LIXO?
A cozinha deve ter lixeira com tampa e pedal.
Retire sempre o lixo para fora da área de
fabricação
Após o manuseio do lixo deve-se lavar as mãos
13. Esteja sempre bem limpo. Tome banho diariamente.
Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.
Não use barba
Use o uniforme apenas na área de manipulação
Troque o uniforme diariamente
Não use brincos, pulseiras, anéis, relógios, alianças
colares e maquiagem.
Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte
Não fumar, tossir espirrar cantar, assoviar no processo
de fabricação.
16. PASSO A PASSO
1. Utilize água corrente para molhar as mãos
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete,
inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o
sabonete;
4. 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de
secagem eficiente;
5. 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-
séptico.
19. Os locais de armazenamento devem ser limpos
organizados ventilados e protegidos de insetos e
outros animais.
Não usar alimentos com embalagens enferrujadas,
rasgadas, abertas ou com outros tipos de defeitos.
22. PERECÍVEIS – frango, carnes, peixes, verduras,
legumes,
frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos
(macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc): estes
alimentos estragam com facilidade e, portanto,
devem ser armazenados em geladeira ou
freezer.
23. SEMI-PERECÍVEIS – geléias, doce em
pasta, doce em calda, queijo semi-curado,
etc. Assim como os perecíveis, estes
alimentos devem ser conservados em
geladeira. Bem conservados, eles duram
um maior tempo.
24. NÃO PERECÍVEIS – grãos em geral, arroz, feijão,
fubá, açúcar, latarias, etc: têm maior durabilidade,
porém, devem ficar em local seco, ventilado,
protegidos do calor excessivo e da umidade.
25. Armazenamento dos alimentos
1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo com suas
características.
2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validade
menor para que sejam consumidos primeiro.
3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do chão
para evitar a umidade e facilitar a ventilação.
4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos.
5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente
local para que outros não se contaminem.
6. Guardar na geladeira os alimentos que estragam facilmente.
Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes, frutas, ovos,
queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz,
feijão, etc).
7. Conservar os alimentos tampados.
8. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a
boa conservação dos alimentos. As geladeiras e freezeres
devem ser abertos o menor número de vezes possível.
27. FOME E DESPERDÍCIO
Segundo a FAO (2012), aproximadamente 870
milhões de pessoas, ainda se encontram
subnutridas, o que equivale a 12,5% da população
mundial.
No Brasil, aproximadamente 70 mil toneladas de
alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que
torna esse lixo um dos mais ricos do mundo, sendo
o Brasil considerado o país do desperdício.
29. QUAL A DIFERENÇA?
Sobra: Aquilo que foi preparado e exposto, porém
não servido. As sobras limpas podem ser
aproveitadas se armazenadas sob correta
refrigeração.
•Restos: Aquilo que foi preparado, servido , restou
nos pratos e deve ser descartado.
•Partes não convencionais: São próprias dos
alimentos e, muitas vezes, são desprezadas por
preconceito ou cultura.
30. RECEITAS
Geleia de casca de tangerina
Junte cascas de tangerina deixando-as cobertas
com água e troncando sempre.
Após alguns dias, bata no liquidificador com a água
que estava cobrindo e leve ao fogo.
Coloque açúcar
Espere o ponto de geleia.
31. RECEITAS
Bolo de casca de mamão
•3 xícaras de chá de casca de mamão
•2 xícaras de chá de água
•5 ovos
•2 xícaras de chá de açúcar
•3 xícaras de chá de farinha de trigo
•1 colher de sopa fermento em pó
•1 colher de sopa de margarina
32. RECEITAS
Assado de cascas de chuchu
Ingredientes
• 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem
lavadas, picadas e cozidas
• 2 colheres de sopa de queijo ralado
• 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na
água Ou no leite.
• 1 cebola pequena
• 1 colher de sopa de óleo
• 2 ovos inteiros batidos
• Sal a gosto
33. RECEITAS
Bife de soja com casca de banana
Ingredientes
• 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada
• 4 cascas de banana
• 1 dente de alho
• 1 colher (de café) de extrato de tomate
• 1/2 cebola picadinha
• 1 tomate
• 1/2 pimentão
• salsa e cebolinha
• 2 ovos ( opcional)
• sal à gosto
• farinha de trigo para dar consistência
34. RECEITAS
Empadão de vegetais
Ingredientes
• 1/2 xícara (chá) de arroz cozido
• ¼ xícara de talos
• ¼ xícara (chá) de cenoura cozida
• 1 xícara (chá) de leite
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 gema
35. RECEITAS
Farofa com casca de abacaxi e talos
Ingredientes
• 1/2 xícara de óleo
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho amassado
• 100g de bacon ou toucinho picado (opcional)
• 2 xícaras de talos ou verduras picadas
• 1 xícara de cenoura ralada
• sal e pimenta a gosto
• 1 xícara de casca de abacaxi batida no
liquidificador
• 1/2 kg de farinha de mandioca crua
36. RECEITAS
Cocada de melancia
Ingredientes
• 500 g de entrecasca de melancia
• 350 g de açúcar
• 1 côco
• 20 g de margarina
37. RECEITAS
Doce de casca de abóbora
Ingredientes
• 1 kg de casca de abóbora bem lavadas
• 1/2 kg de açúcar
• 1/2 litro de água
• cravo e canela em pau