Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Boas práticas de fabricação PSE

1,374 views

Published on

  • Be the first to comment

Boas práticas de fabricação PSE

  1. 1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Kamila Luana – Nutricionista clínica CRN-5 n°2350
  2. 2. O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?  São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.  O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
  3. 3. O QUE É CONTAMINAÇÃO? Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo.
  4. 4. QUANDO OS MICRÓBIOS SE MULTIPLICAM NO ALIMENTO
  5. 5. COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO?
  6. 6. CUIDADOS COM A ÁGUA
  7. 7.  O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada.  A água deve ser analisada a cada 6 meses  A caixa deve ser lavada e desinfetada a cada 6 meses  A caixa deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações ou descascamento.
  8. 8. O QUE FAZER COM O LIXO?  A cozinha deve ter lixeira com tampa e pedal.  Retire sempre o lixo para fora da área de fabricação  Após o manuseio do lixo deve-se lavar as mãos
  9. 9. MANIPULADOR DE ALIMENTO
  10. 10.  Esteja sempre bem limpo. Tome banho diariamente.  Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba  Use o uniforme apenas na área de manipulação  Troque o uniforme diariamente  Não use brincos, pulseiras, anéis, relógios, alianças colares e maquiagem.  Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte  Não fumar, tossir espirrar cantar, assoviar no processo de fabricação.
  11. 11. LAVAGEM DAS MÃOS
  12. 12. PASSO A PASSO 1. Utilize água corrente para molhar as mãos 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 5. 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti- séptico.
  13. 13. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
  14. 14. Os locais de armazenamento devem ser limpos organizados ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Não usar alimentos com embalagens enferrujadas, rasgadas, abertas ou com outros tipos de defeitos.
  15. 15. Cuidado com os alimentos
  16. 16.  PERECÍVEIS – frango, carnes, peixes, verduras, legumes,  frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos  (macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc): estes alimentos estragam com facilidade e, portanto, devem ser armazenados em geladeira ou freezer.
  17. 17. SEMI-PERECÍVEIS – geléias, doce em pasta, doce em calda, queijo semi-curado, etc. Assim como os perecíveis, estes alimentos devem ser conservados em geladeira. Bem conservados, eles duram um maior tempo.
  18. 18.  NÃO PERECÍVEIS – grãos em geral, arroz, feijão, fubá, açúcar, latarias, etc: têm maior durabilidade, porém, devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e da umidade.
  19. 19. Armazenamento dos alimentos  1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo com suas características.  2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validade menor para que sejam consumidos primeiro.  3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do chão para evitar a umidade e facilitar a ventilação.  4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos.  5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente local para que outros não se contaminem.  6. Guardar na geladeira os alimentos que estragam facilmente. Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijão, etc).  7. Conservar os alimentos tampados.  8. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a boa conservação dos alimentos. As geladeiras e freezeres devem ser abertos o menor número de vezes possível.
  20. 20.  Aproveitamento integral dos alimentos
  21. 21. FOME E DESPERDÍCIO  Segundo a FAO (2012), aproximadamente 870 milhões de pessoas, ainda se encontram subnutridas, o que equivale a 12,5% da população mundial.  No Brasil, aproximadamente 70 mil toneladas de alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que torna esse lixo um dos mais ricos do mundo, sendo o Brasil considerado o país do desperdício.
  22. 22. APROVEITAMENTO INTEGRAL  “Aproveitamento integral dos alimentos é a utilização de um determinado alimento na sua totalidade.”
  23. 23. QUAL A DIFERENÇA?  Sobra: Aquilo que foi preparado e exposto, porém não servido. As sobras limpas podem ser aproveitadas se armazenadas sob correta refrigeração.  •Restos: Aquilo que foi preparado, servido , restou nos pratos e deve ser descartado.  •Partes não convencionais: São próprias dos alimentos e, muitas vezes, são desprezadas por preconceito ou cultura.
  24. 24. RECEITAS  Geleia de casca de tangerina  Junte cascas de tangerina deixando-as cobertas com água e troncando sempre.  Após alguns dias, bata no liquidificador com a água que estava cobrindo e leve ao fogo.  Coloque açúcar  Espere o ponto de geleia.
  25. 25. RECEITAS  Bolo de casca de mamão  •3 xícaras de chá de casca de mamão  •2 xícaras de chá de água  •5 ovos  •2 xícaras de chá de açúcar  •3 xícaras de chá de farinha de trigo  •1 colher de sopa fermento em pó  •1 colher de sopa de margarina
  26. 26. RECEITAS  Assado de cascas de chuchu  Ingredientes  • 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem lavadas, picadas e cozidas  • 2 colheres de sopa de queijo ralado  • 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na água Ou no leite.  • 1 cebola pequena  • 1 colher de sopa de óleo  • 2 ovos inteiros batidos  • Sal a gosto
  27. 27. RECEITAS  Bife de soja com casca de banana  Ingredientes  • 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada  • 4 cascas de banana  • 1 dente de alho  • 1 colher (de café) de extrato de tomate  • 1/2 cebola picadinha  • 1 tomate  • 1/2 pimentão  • salsa e cebolinha  • 2 ovos ( opcional)  • sal à gosto  • farinha de trigo para dar consistência
  28. 28. RECEITAS  Empadão de vegetais  Ingredientes  • 1/2 xícara (chá) de arroz cozido  • ¼ xícara de talos  • ¼ xícara (chá) de cenoura cozida  • 1 xícara (chá) de leite  • 2 colheres (sopa) de óleo  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo  • 1 gema
  29. 29. RECEITAS  Farofa com casca de abacaxi e talos  Ingredientes  • 1/2 xícara de óleo  • 1 cebola picada  • 2 dentes de alho amassado  • 100g de bacon ou toucinho picado (opcional)  • 2 xícaras de talos ou verduras picadas  • 1 xícara de cenoura ralada  • sal e pimenta a gosto  • 1 xícara de casca de abacaxi batida no liquidificador  • 1/2 kg de farinha de mandioca crua
  30. 30. RECEITAS  Cocada de melancia  Ingredientes  • 500 g de entrecasca de melancia  • 350 g de açúcar  • 1 côco  • 20 g de margarina
  31. 31. RECEITAS  Doce de casca de abóbora  Ingredientes  • 1 kg de casca de abóbora bem lavadas  • 1/2 kg de açúcar  • 1/2 litro de água  • cravo e canela em pau
  32. 32. Obrigado!

×