Projeto de Pesquisa apresentado ao Curso Gestão da Qualidade em Gastronomia da Universidade Estácio de Sá como requisito parcial à aprovação na Disciplina Metodologia da Pesquisa. _____________ Este trabalho está licenciado sob uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional. Para ver uma cópia desta licença, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/.

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MICAELA QUEIROZ REDONDO
O planejamento do Fluxo Operacional como aliado da qualidade no projeto de
Restaurantes e suas interfaces com o Projeto Arquitetônico.
Projeto de Pesquisa apresentado ao
Curso Gestão da Qualidade em
Gastronomia da Universidade Estácio de
Sá como requisito parcial à aprovação na
Disciplina Metodologia da Pesquisa.
Salvador
2015

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1) TÍTULO
O planejamento do Fluxo Operacional como aliado da qualidade no
projeto de Restaurantes e suas interfaces com o Projeto Arquitetônico.
2) TEMA
Fluxo operacional de produção no planejamento de Cozinhas
Profissionais.
3) DELIMITAÇÃO DO TEMA
Interfaces com o Projeto Arquitetônico.
4) PROBLEMA
Em que fase do Projeto Arquitetônico o planejamento do Fluxo
Operacional deve se inserir, de forma a alcançar maior qualidade projetual e
funcional? Que informações geradas por este fluxo devem ser usadas como
dados de projeto?
5) HIPÓTESE
O planejamento do fluxo operacional de produção em uma Cozinha
Industrial deve ser feito de modo colaborativo junto ao projeto arquitetônico,
ainda em suas fases iniciais. Além de gerar diretrizes para organização do
espaço, ele também fornece dados que influenciam no programa
arquitetônico e na base de projeto. Sua aplicação em momento oportuno
implica em maior qualidade projetual e funcional, além de racionalização e
eficiência nos processos.
6) OBJETIVOS
6.1 GERAL
Identificar as interfaces entre o planejamento do fluxo operacional de
cozinhas industriais e o projeto arquitetônico.

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6.2 ESPECÍFICOS
Analisar a fase do projeto arquitetônico em que o planejamento do fluxo
operacional de produção deve se inserir.
Identificar as informações que o planejamento do fluxo operacional
pode gerar e como elas podem ser aplicadas ao programa de necessidades e
à base de projeto arquitetônico.
Levantar os benefícios qualitativos da aplicação do planejamento do
fluxo operacional de produção e as informações por ele geradas ao projeto
arquitetônico.
7) JUSTIFICATIVA
Sabe-se que, no que diz respeito ao projeto de espaços destinados à
produção de alimentos, o fluxo operacional é de suma importância na fase de
planejamento. Tal fluxo deve ser estudado, analisado e aplicado de forma
específica a cada linha de produção, considerando suas particularidades e
objetivos.
A previsão correta de tal fluxo acarreta diversos benefícios, sendo os
principais; maior qualidade dos produtos comercializados, segurança
alimentar, diminuição de riscos e acidentes de trabalho e maior racionalidade
e eficiência no processo produtivo. Por outro lado, erros em sua concepção
aumentam os riscos de acidentes e contaminações, além de prejudicar a linha
de produção das preparações previstas.
Segundo Monteiro (2013), o planejamento físico de um serviço
profissional de alimentação deve ser realizado por uma equipe
multiprofissional que inclua arquitetos, engenheiros, nutricionistas, chefes de
cozinha e outros, de maneira a detalhar desde o projeto, a instalação, a
aquisição de equipamentos e a organização.
Este tipo de planejamento gera informações que devem ser utilizadas
em um momento específico do processo de projeto arquitetônico. No entanto,
muitas vezes esse trabalho é desenvolvido de forma compartimentada e em

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momentos errados, por falta de conhecimento e diálogo entre tais
profissionais. Assim, faz-se necessário analisar as interfaces entre esses dois
métodos de planejamento, identificando os dados gerados pela sua conexão
e como devem ser aplicados.
8) REVISÃO DA LITERATURA
O adequado planejamento das áreas de produção de um restaurante
traz diversos benefícios para a operação do mesmo, compreendendo maior
qualidade do alimento, eficiência na produção e segurança e satisfação dos
funcionários e clientes.
Para tal, a metodologia indicada é a elaboração do Fluxograma
Operacional, estudo que considera aspectos como a tipologia do
empreendimento, o cardápio, a demanda e os equipamentos necessários,
para prever a dimensão dos espaços e as relações entre eles e estimar a
quantidade de funcionários. A sua eficiência é assegurada pela colaboração
entre os profissionais envolvidos, compreendendo o proprietário, o arquiteto, o
nutricionista/consultor de A&B e o chef da cozinha. É neste sentido que
SUASSUNA (2011) afirma:
“O fluxograma operacional é uma ferramenta essencial ao se planejar um
restaurante. Ele prevê toda e qualquer ação a ser realizada pelos
funcionários durante a operação da cozinha e precisa ser feito ainda na
fase do projeto arquitetônico, seja para a implantação de um novo
restaurante ou uma reforma. O correto traçado do fluxo baseia-se em
aspectos técnicos, tanto ergonômicos quanto operacionais, e é resultado do
trabalho conjunto entre o arquiteto e o consultor de A&B”.
No entanto, muitas vezes o projeto arquitetônico é desenvolvido de
modo independente do fluxograma operacional, ou considerando apenas as
características físicas do espaço, sem se ater às funções que nele serão
desenvolvidas. Isso se dá como consequência da falta de colaboração entre
arquitetos e nutricionistas/consultores de A&B, seja por falta de conhecimento
sobre a necessidade de uma atuação interdisciplinar, seja por falta de
interesse dos envolvidos (projetistas e proprietários).
Sobre isso, Colenghi (2012, apud SANT'ANA, 2012) comenta:
“… em sua grande maioria, os projetos de construção civil e/ou reforma e
ampliação refletem, essencialmente, uma preocupação muito acentuada

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com o fator estético, ignorando muitas vezes as atividades que precisarão
ser desenvolvidas, o fluxo dos processos administrativos e operacionais, ou
seja, o layout ou arranjo físico-funcional”.
Observa-se, portanto, que para alcançar qualidade e eficiência nos
processos, um estabelecimento de alimentação deve ter seu espaço físico
projetado de forma a considerar os processos operacionais que nele
acontecerão. Esses processos são, por sua vez, específicos de cada
estabelecimento, necessitando, portanto, de um estudo aprofundado acerca
do conceito do mesmo (compreendido como o plano de como o
empreendimento irá funcionar, seu cardápio, tipologia e demanda), o qual
direcionará o fluxograma necessário e, consequentemente, a concepção do
espaço físico. Tal questão pode ser observada na seguinte afirmação de
BIRCHFIELD (2008):
Um equívoco comum sobre projetos de serviços de alimentação é o de que
existe apenas uma maneira correta de organizar o espaço e os
equipamentos. Na realidade, podem existir diversas soluções viáveis para o
mesmo processo produtivo. Casa serviço de alimentação deve ser tratado
como único, com suas próprias demandas a serem atendidas.
Sobre o papel do fluxograma operacional no desenvolvimento do
projeto arquitetônico, BIRCHFIELD (2008) se vale da sequência de
concepção de um projeto, identificando nela o momento do planejamento do
fluxo. Assim, o autor insere este estudo na fase se Análise do Espaço (junto
ao programa de necessidades e à base de projeto), logo após a fase de “pré-
design” (desenvolvimento do conceito e análise de viabilidade) e precedendo
o Estudo Preliminar. Assim, observa-se que o planejamento do fluxo
operacional é a primeira fase da elaboração de um projeto arquitetônico para
serviços de alimentação, devendo ser feito antes de qualquer estudo gráfico,
espacial ou estético. O trabalho interdisciplinar deve ter início neste momento
e será ele que guiará as decisões seguintes, influenciando na elaboração do
programa de necessidades e na elaboração da base de projeto.
Quanto ao fluxo operacional de produção, este trata do movimento
dos alimentos em um serviço de alimentação, devendo seguir uma sequência
lógica que se inicia no recebimento de insumos e termina na disposição do
lixo. O mal planejamento deste fluxo provocará cruzamentos de produtos e

6. 6
pessoas, resultando em baixa produtividade, desperdício de força de trabalho
e possibilitando a contaminação cruzada dos alimentos.
Por outro lado, o seu adequado planejamento e inter-relação, com o
projeto do espaço físico proporciona benefícios à funcionários, à clientes, ao
proprietário, às operações e ao próprio espaço, aumentando, portanto, a
qualidade do empreendimento e dos produtos por ele oferecidos. A respeito
disto, SANT'ANA (2012) enumera:
Dentro do conceito de qualidade total, um layout funcional proporciona:
1- Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho;
2- Aos clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável e
confortável;
3- Ás operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção,
diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos
níveis de eficiência administrativa e operacional;
4- Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e
áreas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento
do espaço da melhor maneira possível;
5- À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua
execução, com resultados no aumento dos níveis de
qualidade,produtividade e eliminação dos desperdícios.
Assim, nota-se a importância do adequado planejamento do fluxo
operacional das cozinhas profissionais (o qual deverá estar de acordo com o
conceito de cada empreendimento) e a sua concepção de modo colaborativo
e interdisciplinar, ainda nas fases iniciais do projeto arquitetônico. A aplicação
desta metodologia proporciona dados personalizados do empreendimento, os
quais norteiam o projeto do espaço físico, adequando-o às operações e
proporcionando qualidade e funcionalidade aos serviços de alimentação.
9) METODOLOGIA
Este trabalho consistirá em uma pesquisa de abordagem qualitativa, de
caráter exploratório, a ser realizada através do procedimento técnico de
Pesquisa Bibliográfica.
O estudo será realizado através da análise de artigos e livros publicados
na área de Arquitetura e Nutrição, englobando autores nacionais e

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internacionais. Poderão ser usados, com caráter ilustrativo, projetos
arquitetônicos e estudos realizados pela autora.
10) CRONOGRAMA
Janeiro
de 2015
Fevereiro de
2015 a
Fevereiro de
2016
Março de
2016
Abril de
2016
Maio de
2016
Junho
de 2016
Julho de
2016
Levantamento
bibliográfico X
1º, 2º e parte do
3º semestres
do curso de
pós graduação
Fichamento
de textos
selecionadas
X X
Pesquisa de
Campo X X
Elaboração
da versão
final do TCC
X
Entrega do
TCC X
REFERÊNCIAS
BIRCHFIELD, John C., Design and layout of foodservice facilities, 3 ed. New
Jersey: John Wiley & Sons, 2008.
MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas Profissionais. São Paulo: Editora
Senac São Paulo, 2013.
SANT'ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional de
Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio Ltda.,
2012.
SUASSUNA, Mylenna. Fluxograma operacional: você ainda vai precisar dele.
Hotelnews, 2011. Disponível em
<http://www.revistahotelnews.com.br/2009/opiniao.php?get_op=91>. Acesso em
01 de janeiro de 2015.