Exposición de Fermentación Alcohólica oficial.pptx
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1. INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o
incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase
Evaluación sensorial). Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno
(O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
2. OBJETIVOS
Aprender acerca de la fermentación y destilación alcohólica, nos permitirá conocer
sus aplicaciones en el ámbito industrial, en la biología y en el ambiente. También a
conocer las variedades de uva que se utilizan en la elaboración del pisco y del
vino. Además de su producción; y conocer también las variedades de pisco y vino
que existen en el Ica. Identificar sus propiedades químicas de las cuales están
compuestas.
3. MARCO TEÓRICO
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
DESTILACIÓN-FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida
sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de
oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en la glucólisis no es el oxígeno,
sino un compuesto orgánico que
se reducirá para poder reoxidar el
NADH a NAD+. El compuesto
orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato, ...) es un
derivado del sustrato que se ha
oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación
es un proceso anaeróbico y en él
no interviene la mitocondria ni la
cadena respiratoria. Son propias
de los microorganismos, como
algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría
de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que
mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el
tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de
oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la
contracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si
se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de
glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se
producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en
la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco
poder oxidante.
4. En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido
acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).
Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en
alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas
por destilación, generalmente a partir de un producto
de fermentación (licores, aguardientes, etc.)
Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas
para el consumo humano, proveniente de la
fermentación, destilación, preparación o mezcla de
productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las
preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares.
Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van
desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron,
vodka, cachaça y ginebra entre otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el
volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.
La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo.
PISCO DEL PERÚ
En el Perú, Pisco es una denominación que se reserva para la bebida alcohólica
perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas (brandy). Se produce en el
Perú desde finales del siglo XVI.1 Es la bebida destilada típica de este país,
elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo
atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco
hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra,
España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde
mediados del siglo XIX.
5. Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en los
departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
AGUARDIENTE
Aguardiente es el genérico de bebidas alcohólicas destiladas, de entre 29 y 40
grados, aunque pueden pasar los 70 grados. Pueden ser bebido puro, añejado,
aromatizado o mezclado con agua u otros líquidos. Se obtienen por destilación del
vino o de determinados cereales, frutas o semillas, como centeno, cebada, bayas
de enebro, cereza, uvas y el anís, entre otras. El nombre deriva del latín aqua
ardens, término con el que se llamaba al alcohol obtenido por destilación.
CARACTERISTICAS Y COMPOSICION DEL PISCO
Son cinco las características fundamentales que distinguen a los auténticos
Piscos, de los aguardientes de uva que se elaboran en otros países.
La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las principales
diferencias, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea
artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel
y la uva Quebranta (mutación propia del
Perú), sino también variedades no
aromáticas como la Negra Corriente y la
Mollar, aunque en menor porcentaje.
La no rectificación de los vapores: El
proceso de destilación, se efectúa en
alambiques o falcas de funcionamiento
discontinuo y no continuo. Así se evita la
eliminación de los elementos constitutivos
del verdadero Pisco, al rectificarse los
vapores producidos al momento de su
destilación.
El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación: El Pisco,
proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente
fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva
fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren Pisco, deben adecuarse a los requisitos
establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de
Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-
arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI).
No tiene ningún agregado: El proceso de destilación del Pisco peruano, no se
paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio
6. de 42º o 43º grados Gay-Lussac. Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo
que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo
distinguen.
Proceso de obtención del contenido alcohólico: Al inicio del proceso de destilación
de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º
grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico
disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del
Pisco.
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º
en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo inclusive, llegar hasta los 38º
grados Gay-Lussac
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALGUNAS BEBIDAS POR 100ml.
¿CUÁNTAS KILOCALORÍAS APORTAN?
El aporte energético varía en función del grado alcohólico y del contenido en
7. azúcares. Cuando se metaboliza produce 7 kcal por gramo de alcohol. Así, el vino
aporta 60 - 70 kilocalorías por 100 gramos, la cerveza de 35 - 45 kilocalorías y el
whisky y otras bebidas destiladas unas 240 kilocalorías por 100 gramos.
LAS PRIMERAS PLANTACIONES DE VID EN EL PERÚ
Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron
las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de
surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr
este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más
fértiles.
La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente
de las Islas Canarias. El Marqués
Francisco de Caravantes se encargó
de importar, los primeros sarmientos
de uva recibidos de dichas islas.
Cien años antes (1453),
Chuquimanco, cacique de las tierras
al sur de Lima contemplaba al
atardecer bandadas de avecillas que
surcaban el horizonte marino, en
busca de islas para el reposo. Eran
millares de pájaros que Chuquimanco
conocía en su idioma como pishqus.
Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y
le dieron su nombre. Así lo narra en 1550, Pedro Cieza de León en La Crónica
General del Perú: "pisco es nombre de pájaros".
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal
productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica,
donde se fundó la ciudad de Valverde (actual Ica, Perú), y en 1572 se funda la
ciudad de Santa María Magdalena del Valle de Pisco. Sin embargo, cronistas de la
época informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se
produjo la primera vinificación en Sudamérica".
EL NACIMIENTO DEL PISCO
En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino,
pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador
Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva se habría iniciado a fines
del siglo XVI, a su vez, estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman indican que
"la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio
del siglo XVI".
8. El investigador peruano Emilio Romero explica que, en 1580, Francis Drake
incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó;
los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente
de la zona. Luego en 1586 se prohíbe la venta de "vino cocido" en Panamá y en
1616 se prohíbe en Guatemala ya que los "vinos del Perú, que por ser fuertes,
nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño".
En 1613 se inscribe un testamento que deja constancia documental de la
elaboración de este producto. Dicho testamento es de un residente de Ica, llamado
Pedro Manuel "el Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se encuentra
custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos
notariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de
abril de 1613. En este documento, dicho residente, señala poseer "treinta tinajas
de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna
treinta botixuelas de la dicha aguardiente", más los implementos tecnológicos para
producir esta bebida destilada, "[...] una caldera grande de cobre de sacar
aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la
otra sana que es más pequeña que la primera.". De todos modos, sería posible
concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás; al respecto, Lorenzo
Huertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó el
testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes".
ÁREA SEMBRADA Y DECISIONES PARA SU INCREMENTO
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil
hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco. Este nivel de producción fue
disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el
año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables
a corto plazo.
Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, que
tiene cuatro siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los
anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano
decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación,
dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de
que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos
que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de
primera categoría, impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.
Las hectáreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al año (declaraciones
de Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco
Huamaní, en el diario "Expreso", edición del 23 de julio de 2006). El resultado
comprobado hasta ahora es que el nivel de área de cosecha se ha incrementado
substancialmente y probablemente así seguirá siendo en el futuro, lo que facilitaría
la promoción del pisco sour.
9. EXPORTACIONES
En 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del Perú fueron: Chile
(31%),Estados Unidos (30%) Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia,
México, Argentina, Australia, República Checa.
En el año 2008 el Perú se consolida como el primer exportador de pisco.
VARIEDADES DEL PISCO DEL PERÚ
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación,
reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco
del Perú:
y Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva.
Es obtenido solamente de uvas de la variedad no
aromática como son: quebranta, mollar y negra
corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de
muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en
el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se
canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de
los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del
pisco sour. En un estudio reciente se ha informado
que entre el consumidor peruano el pisco puro de
mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el
40%
y Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos
incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han
terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el
mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por
eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y
con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y
además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con
azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin
embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una
característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una
sensación "aterciopelada" en la boca.
y Pisco Acholado, mayor fuerza y grado
alcohólico. Proveniente de mostos frescos
fermentados y de la mezcla de diferentes
variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje
de varias cepas. La definición de "acholado" se
acerca al "blended" (mezcla), como es blended el
whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor
10. entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos
son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados
combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los
puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en
su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco
acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente
apreciado según los entendidos.
y Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado
con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En
cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y
frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e
interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son
piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base
debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas
del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor
preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente.
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las
normas técnicas:
y Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se
aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento
de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la
paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son
los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de
la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
y Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y
la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos
macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados.
Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la
fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La
gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados,
agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y
lo que la imaginación sugiera.
VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS
y Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
y No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
11. ELABORACIÓN DEL PISCO
La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados de
glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de
azúcares que más tarde, en su elaboración, se convertirá en alcohol.
Después de molerla, se debe retirar el
escombro, los palitos de los racimos, ya que
estos dan un sabor amargo al pisco.
Se deben quedar las ollejas, pieles de las
pasas, por la gran cantidad de glucosa que
contienen y ya habremos obtenido el mosto,
vino joven, con baja graduación de alcohol
todavía. Con el mostímetro se debe de medir la
concentración de azúcares y que debe de tener
un mínimo de 12%, en el caso que no de esa
medida se deben de sumar otros tipos de uva
más dulces para compensar, pero no es lo
recomendable ya que adulteramos el sabor
auténtico.
Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina,
dependiendo del calor. Se coloca en el alambique para que destile durante 4
horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en la
destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto.
Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo. Operación que hay
que hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme, éste método es
muy usado también al norte de Portugal. Durante esas 4 horas, se debe tener en
cuenta los 78º grados que se deben alcanzar para la ebullición del mosto. Lo
primero que se destila es el alcohol metílico, llamado ³Cabeza´ (200 a 500 cm3).
El liquido continuo, conocido como ³Cuerpo´, va entre los 79° C a 90°C (40° - 50°
de alcohol). ³La Cola´, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua.
Estos hay que eliminarlos porque malogran al ³Cuerpo´.
En el Perú se usan tres tipos de alambiques:
y El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en
territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila
donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el
cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín
donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.
y El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva
acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el
cuello de cisne.
y El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las
paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los
vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado
cañón, que sale de un costado de la bóveda.
12. EJEMPLO DE PRODUCCIÓN DE VINOS Y PISCOS DE LA BODEGA POBLETE
En los En los modernos
fermentadores se tanques de acero
guardan el mosto inoxidable se
de la uva y se le conservan los
controla su vinos para no
temperatura para alterar su sabor.
una adecuada
fermentación.
En los Alambiques Centenarias
se destila los Pipas de Roble
mostos frescos de añejan los vinos
la uva para la para obtener un
obtención de los excelente oporto
piscos puro e y nuestro famoso
italia. Cognac
Reservado
Poblete.
Selección de Uvas
Producto Variedad Región
Pampa
Champagne de los
Italia/Moscatel
La Fourie Castillos
- Ica
Pampa
Champagne de los
Albilla/Italia
Millenium Castillos
- Ica
Vino
Borgoña Huaral
Borgoña
Vino Tinto Barbera/Francesa Lunahuaná
13. Seco
Vino Tinto
Barbera/Francesa Lunahuaná
Semi-Seco
Vino
Moscatel Ica
Moscato
Quebranta-
Vino Rose Ica
Chenin
Vino
Blanco Chenín/Albilla Ica
Seco
Vino
Blanco Chenín/Albilla Ica
Semi-Seco
Vino Cañete
Barbera
Oporto Lunahuaná
Gran Vino
Chenín Ica
Blanco
Pisco Puro
Quebranta Ica
(Clásico)
Pisco Italia Italia Ica
NORMA TÉCNICA PARA LA ELABORACIÓN DEL PISCO
Equipos: La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las
cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo
o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero
inoxidable. A continuación se describen estos equipos:
Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto. Recientemente
fermentado y, por un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el destilado, que va
angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío,
generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño
o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación.
Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundo
tanque con agua de renovación continúa conectando con el extremo del "Cañón".
Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de
moro para luego pasar a través de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando
finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente
agua.
Alambique con calienta vinos: Además de las partes que constituyen el Alambique, lleva un
recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre ésta y el
14. serpentín. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y
que pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde
circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí
depositado y continúan al serpentín de condensación.
No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni
cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y
características propias del Pisco.
VINO
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de
su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de
levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace
que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de un
conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la
recolección mundial de la uva se dedica a la producción
vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar
de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del
suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterráneo. Se da el
nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la
fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas,
sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como
vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen
bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.
ZONAS PRODUCTORAS DE UVA PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO
Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna.
El Departamento de Ica es el que presenta las características mas apropiadas
para la actividad vitivinícola.
Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es escasa y las
temperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano las
temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Ica
presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente
favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a otras zonas
de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico en
las uvas.(pueden llegar a 16 grados)
Las variedades de uvas que se cultivan en las diversas zonas del Perú son:
15. Quebranta, negra Italia, Corriente, Albilla, Borgoña (Isabella), Malbeck, Alicante
Bouchet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache, Barbera y Chenin(Pinot de la
Loire).
También hay otras variedades como moscato de Hamburgo, Palomino, Semillon
Riesling, Cavernet Franc, Carignane, Emperatriz Cardinal, Ruby Cabernet, Pinot
Blanc, Alfonzo Lavalle(alfonse Lavalier), Thomphson seedless (Sultanina) Pinot y
Rosal del Perú.
COMPONENTES DEL VINO
El vino es una materia viva, compleja, que evoluciona cambiando sus propiedades
y composición según diversos factores. El vino es una solución hidro-alcohólica
debido a que sus principales componentes son el agua (85% a 90%) y el alcohol
etílico (9% a 15%).
Existen otras muchas sustancias a bajas concentraciones en los mostos y vinos
que los hace diferentes de otras bebidas alcohólicas y a las cuáles se atribuye
importantes funciones biológicas. En general, no existen diferencias cualitativas
entre vinos (blanco o tinto), pero sí cuantitativas, fundamentalmente de los
componentes minoritarios, que en muchas ocasiones tienen una gran importancia
biológica.
Uno de los componentes más importantes del vino es el alcohol etílico. El factor
que más condiciona la presencia de alcoholes en el vino es la concentración de
azúcar en la uva. El pHdel vino blanco se encuentra alrededor de 3, mientras que
el del tinto está entre 3,5 y 3,7.
Esta acidez se debe a la presencia de ácidos orgánicos en su composición (los
más importantes son el tartárico, el málico y el galacturónico). En el vino también
existe ácido salicílico a unas concentraciones del orden de 0,7 miligramos por litro.
CLASIFICACIÓN DEL VINO
SEGÚN EL COLOR
Según el Estatuto del Vino de 1970, los vinos se subdividen en : tintos, rosados y
blancos.
Los vinos tintos se obtienen del prensado de uva negra que da mosto blanco, o
bien mosto colorado; el colortinto se obtiene a base de los pigmentos que están en
el hollejo de la uva. Cuanto más tiempoesté el mosto en contacto con el hollejo,
más intenso será el color del vino y su concentración de taninos (sustancias que
se encuentran en las pieles, pepitas etc.)
Los vinos rosados se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto, si
bien en este caso el tiempo de contacto entre mosto y hollejo es mucho menor,
con lo que el color es menos fuerte.
Los vinos blancos por prensado de uva blanca o negra, en el caso de uva negra
es obligado a impedir que el mosto tome color, por lo que se tienen que separar.
16. SEGÚN EL AZÚCAR
Ya hemos dicho que lo que hace al vino tal es la conversión de los azúcares
(localizados en la uva y en las levaduras) en alcohol. Pero esta transformación no
se realiza al 100% ; hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo de
esta cantidad podemos dividir los vinos en : secos, abocados, semisecos,
semidulces, dulces y dulces naturales.
Secos: entre 1g. y 3g./L. Dentro del cual entran los vinos tintos, la mayoría de los
rosados y muchos de los blancos.
Abocados: entre 5g. y 15g. por litro.
Semisecos: de 15g. a 30g. por litro.
Semidulces: de 30g. a 50g. por litro.
Dulces: más de 50g. por litro.
Dulces naturales: más de 250g. por litro.
SEGÚN LA EDAD
Naturalmente el color da testimonio de la edad del vino dado que se va
modificando con el envejecimiento:
En los vinos Blancos la juventud del vino se manifiesta por coloraciones pálidas,
tonos pajizos, limón, irisaciones verdosas y bordes blanquecinas (incoloras). Los
más maduros tienen tonos más dorados, ambarinos.
En los vinos Tintos, la coloración malva y púrpura da paso a notas pardo - rojizas,
teja, mientras que los bordes pasan del rojizo - blanquecino al ámbar y caoba.
Los vinos Rosado se voluciona en diferentes tonos de rosa hasta un rosa - naranja
al naranja y de ahí, a un naranja amarillento que irá denotando su envejecimiento.
Por otro lado hay que tener en cuenta que la vida de un vino tiene un límite. Hay
una evolución ascendente en la calidad del vino hasta que llega a su punto álgido,
pero a partir de ahí se inicia un descenso en el que el vino va perdiendo sus
facultades. (aunque no su carga histórica). Es difícil que el punto culminante
supere los 15 ó 20 años.
SEGÚN EL GRADO
Naturalmente los azúcares naturales en el proceso de fermentación y por acción
de las levaduras se desdoblan en alcohol etílico y gas carbónico(CO2).
El grado alcohólico resultante oscilara entre los 8 y los 14 grados, por encima de
esta cantidad nos encontraremos con un vino tratado mediante adición de alcohol.
Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y 11 grados mientras que los
blancos rondarán los 12 grados, el grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13
grados.
17. NORMA TECNICA PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO
Las normas técnicas de elaboración de vino de uvas ecológicas se basan en
criterios de calidad y en los principios de la producción ecológica, según se ha
acordado en la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural, a la que
han asistido los Consejeros del ramo de las Comunidades Autónomas.
La obtención de productos con la indicación de agricultura ecológica, incluyendo
los elaborados, comienza por un determinado método de producción y manejo de
los cultivos. En este sentido, los condicionantes y requisitos de esta norma se
fundamentan en una materia prima básica, como es la uva de agricultura
ecológica, cuyas características abordarán con éxito las exigencias de esta norma.
El objetivo principal que abarca todos los productos de la agricultura ecológica es
la obtención de productos de calidad diferenciada. La producción de estos vinos
es una forma de enología de calidad basada en la propia evolución de las
características de la uva, utilizando como auxiliares tecnológicos los más próximos
a la uva.
Para poder ser certificados y comercializados, los vinos deben ser elaborados con
un máximo de precauciones, según las buenas prácticas de elaboración y los
requisitos de trazabilidad necesarios. Sólo un manejo adecuado de la viña
conlleva a una producción de uvas de calidad y madurez óptima, que permiten
llevar a buen término las fermentaciones.
Las instalaciones de la bodega deben garantizar durante la elaboración y el
almacenamiento, la separación de las vendimias procedentes de la agricultura
ecológica y de los vinos obtenidos de las mismas, de aquellas otras vendimias y
productos que no procedan de este sistema de producción. La vendimia se
realizará con el máximo esmero, evitando dañar los granos así como las
fermentaciones durante el transporte a la bodega.
La fermentación alcohólica se realizará con levaduras existentes de forma natural
en el mosto. El almacenamiento de los vinos a granel se realizará en los depósitos
usuales de acero inoxidable, madera, hormigón revestido, barro cocido y otros
materiales de uso alimentario autorizados para la industria vinícola.
La filtración se realizará por los medios adecuados, teniendo en cuenta que los
elementos filtrantes no trasmitan al vino olores ni sabores extraños. Se autoriza el
empleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, control
de las temperaturas de fermentación, conservación, estabilización frigorífica de los
vinos, paralización de la fermentación en la elaboración de los vinos dulces y
abocados. El envasado se realizará en botellas de vidrio.
Por otro lado, para la elaboración y crianza de los vinos generosos, de acuerdo a
sus peculiaridades de elaboración y crianza están permitidas la adición de
aguardientes y alcohol vínico autorizado así como la crianza por el sistema
tradicional de criaderas y soleras.
Para la elaboración de cavas y vinos espumosos se autoriza la adición de la
cantidad de azúcar, o de mosto que requiera su elaboración.
En todas las elaboraciones que necesiten adición de alcohol, azúcar, mosto,
mosto concentrado o rectificado, deberán provenir de la producción ecológica.
18. USO DE LA UVA EN LA SALUD
y El resveratrol de las uvas se ha asociado con una mejor salud cerebral y se
cree que protege contra enfermedades neurológicas agudas y crónicas.
y Se demostró en animales la protección que ejerce contra el daño cerebral
causado por una neurotoxina.
y El resveratrol pertenece a una familia de componentes que inhiben la
formación de pequeñísimas estructuras alrededor de los nervios llamadas
fibrillas, un indicativo de la enfermedad de Alzheimer y otras enfermedades
nerviosas degenerativas.
y En el Parkinson, las áreas alrededor de los nervios se enriquecen de hierro
de manera anormal, lo cual hace que estos sean más susceptibles al daño
por oxidación. En un estudio, el resveratrol y otros antioxidantes protegieron
células nerviosas similares a las de Parkinson contra la oxidación por el
hierro.
USO DE LA UVA EN LA INDUSTRIA
El Perú en la campaña 2006-2007 la exportación de uvas alcanzó la suma de US$
49 900 000 lo cual representó un aumento de 35,03% con relación a la campaña
anterior, informó la Sociedad de Comercio Exterior de Perú ComexPerú.
El valor de las exportaciones de uvas frescas ocupó el
octavo lugar en el ranking de productos peruanos de
agroexportación después del café, espárragos,
páprika, alcachofa, mangos, leche, y hortalizas.
Los principales destinos de la uva peruana fueron:
Estados Unidos (30,39%), Reino Unido (13,16%),
Hong Kong (12,97%), y Holanda (12,19%).
Las principales empresas exportadoras fueron:
Drokasa, Agroindustrial Beta, y El Pedregal.
USO DE LA UVA EN LA BIOLOGÍA
La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia
con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja
en el otoño. De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la
calidad de la uva es la maduración, a la que dedicaremos la próxima lección.
A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en
que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el
natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser
perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de
prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda.
La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay
19. que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder
dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en
general y del fruto (las uvas) en particular.
Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de
todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las
operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas,
maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.
20. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
DESTILACIÓN DEL VINO
Deberá construir el aparato para poder destilar el vino, pero antes de emprender
ese trabajo, atienda a las indicaciones que se le harán para ello. La figura muestra
cómo van a quedar ensamblados el matraz esférico y las demás piezas.
Cerciórese de que lo ha entendido completamente y después proceda al montaje.
En particular, tenga en cuenta estas observaciones.
1. Ponga en el matraz unas pocas piedras de ebullición (plato poroso) que servirán
para crear burbujas de aire en el seno del líquido a destilar y así se producirá una
ebullición sin sobresaltos; esto es, no habrá sobrecalentamiento del líquido
(temperatura del líquido por encima de su punto de ebullición).
2. El termómetro debe situarse de tal manera que el bulbo quede ligeramente por
debajo de la salida hacia el refrigerante; así los vapores que abandonan la cabeza
de destilación, envuelven al bulbo del termómetro y se puede medir bien su
temperatura.
3. Por la camisa del refrigerante debe circular agua del grifo, que ha de entrar por
la tabuladora inferior y salir por la superior (así el agua fría y el condensado
circularán en contracorriente); hay, pues, que conectar el refrigerante al grifo y al
sumidero, mediante sendos tubos de goma. Tras efectuar ambas conexiones, abra
el grifo suavemente; bastará con un pequeño caudal de agua.
NO USE EL APARATO ANTES DE OBTENER EL VISTO BUENO DEL
PROFESOR.
21. 1. Ponga en la probeta 2 mL de agua destilada y sitúela bajo la alargadera. La
finalidad de poner agua es evitar que el primer destilado, que será rico en etanol,
se evapore en la probeta.
2. Ajuste la manta calefactora al matraz y empiece la calefacción. Así que empiece
la ebullición, reduzca inmediatamente el aporte de calor.
3. La destilación debe ocurrir lentamente y sin interrupciones y, una vez que ha
empezado, siempre debe pender una gota de condensado del bulbo del
termómetro. Tome nota de la temperatura a la que pasan las primeras gotas de
destilado. Cuando la temperatura ascienda a 80 °C, detenga la calefacción.
4. Añada agua destilada en la probeta hasta completar los 50 mL, que es el
volumen de vino que ha empleado. Sacuda suavemente la probeta para
homogeneizar.
5. Mida la temperatura de la mezcla hidroalcohólica. Antes de medir el grado
alcohólico asegúrese de que la temperatura es o está muy próxima a 20 °C.
6. Introduzca suavemente el alcohómetro en la probeta y, antes de soltarlo,
imprímale (con cuidado) un movimiento de rotación para que no se adhiera a las
paredes. Lea el grado alcohólico y anótelo en el cuaderno.
En caso de no contar con un alcoholímetro se puede determinar la concentración
de etanol en base a la medición directa de su densidad.
Relative Refractive index to Relative viscosity
Alcohol
density air to water
concentration
(20°C, kg/l) (20°C, natriumlight) (20°C)
0% 1) 0.9982 1.3333 1.000
10% 0.9819 1.3395 1.498
20% 0.9687 1.3469 2.138
30% 0.9539 1.3535 2.662
40% 0.9352 1.3583 2.840
46% 0.9227 1.3604 2.837
50% 0.9139 1.3616 2.807
60% 0.8911 1.3638 2.542
70% 0.8676 1.3652 2.210
80% 0.8436 1.3658 1.877
90% 0.8180 1.3650 1.539
2)
100% 0.7893 1.3614 1.201
22. 7. Una vez finalizada la práctica vierta el contenido de la probeta en el contenedor
dispuesto al efecto.
8. Para desmontar el aparato de destilación, empiece por separar el termómetro.
9. Del contenido que queda en el matraz de destilación, quite las piedras de
ebullición. El residuo del vino puede verterlo por el sumidero y lave en la pila el
matraz.
23. CUESTIONARIO
1.- ¿Qué son sustancias fermentescibles orgánicas?
Para que una sustancia sea fermentable ha de contener energía utilizable por un
sistema enzimático microbiano. Los azúcares o hidratos de carbono en general
son los compuestos universalmente utilizados como sustratos de las f., bien en
forma de mono polisacáridos. En algunos procesos industrializados, se utiliza
sacarosa, glucosa o lactosa, pero a veces su alto coste hace poco rentable el
procedimiento y se aprovechan entonces los hidratos de carbono contenidos en
residuos, tanto agrícolas como industriales. Son un ejemplo de residuo agrícola
aprovechable las melazas de caña o remolacha que contienen hasta un 50% de
azúcares fermentables, junto con sustancias inorgánicas y nitrogenadas; las lejías
bisulfíticas, subproducto de las fábricas de papel (v.) y celulosa (v.), son residuos
industriales que pueden revalorizarse por este mecanismo.
2.- ¿A qué se denomina fermentos seleccionados de uvas de selección para
una elaboración del pisco y alcohol?
Los fermentos seleccionados de vino o levaduras son microorganismos
unicelulares que miden de 2 a 5 micras y se conocen científicamente bajo el
nombre de hongos. Las levaduras se hallan de modo natural en el suelo del
viñedo; son arrastradas por el viento y los insectos y se depositan en la piel de las
uvas. Es muy corriente ver los racimos cubiertos con una fina película de aspecto
grisáceo, ese polvillo está formado por levaduras y también por bacterias que
intervienen en la fermentación.
Sin levaduras no existe fermentación, y sin la fermentación no hay vino.
Actualmente, con la finalidad de mejorar la calidad biológica del vino, se tiende a la
utilización de levaduras seleccionadas que se incorporan al mosto antes de la
fermentación, y al multiplicarse inhiben el desarrollo de levaduras indígenas.
3.- ¿Qué es una fermentación alcohólica?
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o
incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico.
24. 4.- ¿A qué se denomina bebidas alcohólicas espirituosas?
Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido alcohólico
procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos
secos, remolacha, caña, fruta, etc.). Se trata, así, de productos como el brandy, el
whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros.
La definición técnica y legal de bebida espirituosa aparece recogida en el
Reglamento CE 1576/89 (art. 1), en cuya virtud se entiende básicamente por
bebida espirituosa la bebida alcohólica destinada al consumo humano, con
caracteres organolépticos especiales, con una graduación mínima de 15%vol ,
obtenida por destilación, en presencia o no de aromas, de productos naturales
fermentados, o por maceración de sustancias vegetales, con adición o no de
aromas, azúcares, otros edulcorantes, u otros productos agrícolas.
5.- ¿El hollejo, las pepitas y los deshechos del caldo de destilado; cómo
seria su uso agrícola, industrial y biológico?
Aprovechar los residuos de la uva, como las pepitas y la piel, para extraer
sustancias como el Omega 6 o la vitamina E, con claras utilidades en la industria
farmacéutica o cosmética. Esta es la finalidad de un proyecto de investigación. Los
hollejos (piel), las semillas (pepitas) y los raspones (ramas o tallos de racimos) son
los residuos 'de los que deseamos obtener productos valiosos con aplicaciones en
la industria vinícola, cosmética, farmacéutica, alimentaria y la industria de la piel
de animal', explica Urieta, catedrático de Química Física, cuyo grupo se ocupa de
la primera parte del proceso: extraer esas sustancias beneficiosas de la uva, en
una planta piloto de experimentación, con una técnica que emplea el dióxido de
carbono (CO2) a alta presión y temperaturas suaves. 'De esta forma, se sacan de
los residuos de la uva esas sustancias que buscamos', después el equipo de Juan
Cacho se encargará de identificar, valorar cuantitativa y cualitativamente cuáles
son las cantidades de interés en los extractos
6.- ¿Escribe la ecuación de la reacción de una fermentación alcohólica?
La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la
respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma
esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede
describirse como una glicólisis:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP ĺ 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
Si bien el proceso completo (vía Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado
anteriormente explica los productos resultantes de la fermentación etílica de un
hexano, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una glicólisis previa
25. gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como
se describe a continuación:23
C6H12O6 ĺ 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+
La reacción qu mica se describe como la reducción de dos moléculas de
Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+)
con un balance final de dos moléculas de ADP que finalmente por la reacción
general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenos n trifosfato). Otros
compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras
la fermentación son: el ácido succ nico, el glicerol, el ácido fumárico.
7.- ¿Variedades de uva de la región?
Uva Quebranta
Uva Borgoña
Uva Torontel
Negra Coriiente
Uva Mollar
Uva Italia
26. RECOMENDACIONES
Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias
orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.
Con respecto a la destilación del pisco, el docente deberá estar presente en todo
momento haciendo uso de los instrumentos para la preparación de la destilación,
puesto que solo el docente explicará y hará uso de los instrumentos para una
mayor seguridad y comprensión del tema.
