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57320451 -fermentacion

  1. 1. INTRODUCCIÓNLa fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol oincluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plenaausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunosmicroorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla generalazúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, elalmidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma degas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en sumetabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en laelaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, lasidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanolmediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado comobiocombustible.La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energíaanaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia deoxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energíanecesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechosconsecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de estefenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales ycontribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véaseEvaluación sensorial). Una de las principales características de estosmicroorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno(O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que lafermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
  2. 2. OBJETIVOSAprender acerca de la fermentación y destilación alcohólica, nos permitirá conocersus aplicaciones en el ámbito industrial, en la biología y en el ambiente. También aconocer las variedades de uva que se utilizan en la elaboración del pisco y delvino. Además de su producción; y conocer también las variedades de pisco y vinoque existen en el Ica. Identificar sus propiedades químicas de las cuales estáncompuestas.
  3. 3. MARCO TEÓRICO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DESTILACIÓN-FERMENTACIÓNLa fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmenteanaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productosfinales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vidasin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. Tambiénalgunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia deoxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, comoalgunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoríade las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas quemueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células,como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; eltejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte deoxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y lacontracción muscular.Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables sise comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula deglucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración seproducen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar enla cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con pocopoder oxidante.
  4. 4. En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia deoxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácidoacético a partir de etanol.Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientalespermiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicossusceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contactoreferido.BEBIDAS ALCOHÓLICASLas bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas porfermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido enalcohol no supera los 18-20 grados, y las producidaspor destilación, generalmente a partir de un productode fermentación (licores, aguardientes, etc.)Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptaspara el consumo humano, proveniente de lafermentación, destilación, preparación o mezcla deproductos alcohólicos de origen vegetal, salvo laspreparaciones farmacéuticas, jarabes o similares.Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que vandesde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron,vodka, cachaça y ginebra entre otras.La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por elvolumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo.PISCO DEL PERÚEn el Perú, Pisco es una denominación que se reserva para la bebida alcohólicaperteneciente a una variedad de aguardiente de uvas (brandy). Se produce en elPerú desde finales del siglo XVI.1 Es la bebida destilada típica de este país,elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como loatestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Piscohacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra,España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desdemediados del siglo XIX.
  5. 5. Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en losdepartamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.AGUARDIENTEAguardiente es el genérico de bebidas alcohólicas destiladas, de entre 29 y 40grados, aunque pueden pasar los 70 grados. Pueden ser bebido puro, añejado,aromatizado o mezclado con agua u otros líquidos. Se obtienen por destilación delvino o de determinados cereales, frutas o semillas, como centeno, cebada, bayasde enebro, cereza, uvas y el anís, entre otras. El nombre deriva del latín aquaardens, término con el que se llamaba al alcohol obtenido por destilación.CARACTERISTICAS Y COMPOSICION DEL PISCOSon cinco las características fundamentales que distinguen a los auténticosPiscos, de los aguardientes de uva que se elaboran en otros países.La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las principalesdiferencias, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya seaartesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva Quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas como la Negra Corriente y la Mollar, aunque en menor porcentaje. La no rectificación de los vapores: El proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuo. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero Pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación: El Pisco,proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientementefermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uvafermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.En el Perú, las empresas que elaboren Pisco, deben adecuarse a los requisitosestablecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión deNormas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la PropiedadIntelectual (INDECOPI).No tiene ningún agregado: El proceso de destilación del Pisco peruano, no separaliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio
  6. 6. de 42º o 43º grados Gay-Lussac. Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, loque le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lodistinguen.Proceso de obtención del contenido alcohólico: Al inicio del proceso de destilaciónde los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75ºgrados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólicodisminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos delPisco.Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43ºen promedio según el criterio del pisquero; pudiendo inclusive, llegar hasta los 38ºgrados Gay-Lussac TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALGUNAS BEBIDAS POR 100ml.¿CUÁNTAS KILOCALORÍAS APORTAN?El aporte energético varía en función del grado alcohólico y del contenido en
  7. 7. azúcares. Cuando se metaboliza produce 7 kcal por gramo de alcohol. Así, el vinoaporta 60 - 70 kilocalorías por 100 gramos, la cerveza de 35 - 45 kilocalorías y elwhisky y otras bebidas destiladas unas 240 kilocalorías por 100 gramos.LAS PRIMERAS PLANTACIONES DE VID EN EL PERÚCon la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaronlas primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad desurtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograreste objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras másfértiles.La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias. El Marqués Francisco de Caravantes se encargó de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero yle dieron su nombre. Así lo narra en 1550, Pedro Cieza de León en La CrónicaGeneral del Perú: "pisco es nombre de pájaros".Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principalproductor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica,donde se fundó la ciudad de Valverde (actual Ica, Perú), y en 1572 se funda laciudad de Santa María Magdalena del Valle de Pisco. Sin embargo, cronistas de laépoca informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde seprodujo la primera vinificación en Sudamérica".EL NACIMIENTO DEL PISCOEn un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino,pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiadorLorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva se habría iniciado a finesdel siglo XVI, a su vez, estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman indican que"la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último terciodel siglo XVI".
  8. 8. El investigador peruano Emilio Romero explica que, en 1580, Francis Drakeincursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó;los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardientede la zona. Luego en 1586 se prohíbe la venta de "vino cocido" en Panamá y en1616 se prohíbe en Guatemala ya que los "vinos del Perú, que por ser fuertes,nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño".En 1613 se inscribe un testamento que deja constancia documental de laelaboración de este producto. Dicho testamento es de un residente de Ica, llamadoPedro Manuel "el Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se encuentracustodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolosnotariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 deabril de 1613. En este documento, dicho residente, señala poseer "treinta tinajasde vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que ternatreinta botixuelas de la dicha aguardiente", más los implementos tecnológicos paraproducir esta bebida destilada, "[...] una caldera grande de cobre de sacaraguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y laotra sana que es más pequeña que la primera.". De todos modos, sería posibleconcluir la producción de aguardiente un tiempo atrás; al respecto, LorenzoHuertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó eltestamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes".ÁREA SEMBRADA Y DECISIONES PARA SU INCREMENTOA mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 milhectáreas de vid destinadas a la producción de pisco. Este nivel de producción fuedisminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en elaño 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentablesa corto plazo.Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, quetiene cuatro siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente losanteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruanodecidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación,dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin deque los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellosque no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor deprimera categoría, impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.Las hectáreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al año (declaracionesde Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del piscoHuamaní, en el diario "Expreso", edición del 23 de julio de 2006). El resultadocomprobado hasta ahora es que el nivel de área de cosecha se ha incrementadosubstancialmente y probablemente así seguirá siendo en el futuro, lo que facilitaríala promoción del pisco sour.
  9. 9. EXPORTACIONESEn 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del Perú fueron: Chile(31%),Estados Unidos (30%) Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia,México, Argentina, Australia, República Checa.En el año 2008 el Perú se consolida como el primer exportador de pisco.VARIEDADES DEL PISCO DEL PERÚDependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación,reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de piscodel Perú: y Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40% y Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca. y Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor
  10. 10. entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos. y Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente. Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas: y Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores. y Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS y Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. y No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
  11. 11. ELABORACIÓN DEL PISCOLa uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados deglucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración deazúcares que más tarde, en su elaboración, se convertirá en alcohol. Después de molerla, se debe retirar elescombro, los palitos de los racimos, ya queestos dan un sabor amargo al pisco.Se deben quedar las ollejas, pieles de laspasas, por la gran cantidad de glucosa quecontienen y ya habremos obtenido el mosto,vino joven, con baja graduación de alcoholtodavía. Con el mostímetro se debe de medir laconcentración de azúcares y que debe de tenerun mínimo de 12%, en el caso que no de esamedida se deben de sumar otros tipos de uvamás dulces para compensar, pero no es lorecomendable ya que adulteramos el saborauténtico.Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina,dependiendo del calor. Se coloca en el alambique para que destile durante 4horas. Este alambique, marca el grado de fuego que se está utilizando en ladestilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto.Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo. Operación que hayque hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme, éste método esmuy usado también al norte de Portugal. Durante esas 4 horas, se debe tener encuenta los 78º grados que se deben alcanzar para la ebullición del mosto. Loprimero que se destila es el alcohol metílico, llamado ³Cabeza´ (200 a 500 cm3).El liquido continuo, conocido como ³Cuerpo´, va entre los 79° C a 90°C (40° - 50°de alcohol). ³La Cola´, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua.Estos hay que eliminarlos porque malogran al ³Cuerpo´.En el Perú se usan tres tipos de alambiques: y El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco. y El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne. y El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.
  12. 12. EJEMPLO DE PRODUCCIÓN DE VINOS Y PISCOS DE LA BODEGA POBLETE En los En los modernos fermentadores se tanques de acero guardan el mosto inoxidable se de la uva y se le conservan los controla su vinos para no temperatura para alterar su sabor. una adecuada fermentación. En los Alambiques Centenarias se destila los Pipas de Roble mostos frescos de añejan los vinos la uva para la para obtener un obtención de los excelente oporto piscos puro e y nuestro famoso italia. Cognac Reservado Poblete. Selección de Uvas Producto Variedad Región Pampa Champagne de los Italia/Moscatel La Fourie Castillos - Ica Pampa Champagne de los Albilla/Italia Millenium Castillos - Ica Vino Borgoña Huaral Borgoña Vino Tinto Barbera/Francesa Lunahuaná
  13. 13. Seco Vino Tinto Barbera/Francesa Lunahuaná Semi-Seco Vino Moscatel Ica Moscato Quebranta- Vino Rose Ica Chenin Vino Blanco Chenín/Albilla Ica Seco Vino Blanco Chenín/Albilla Ica Semi-Seco Vino Cañete Barbera Oporto Lunahuaná Gran Vino Chenín Ica Blanco Pisco Puro Quebranta Ica (Clásico) Pisco Italia Italia IcaNORMA TÉCNICA PARA LA ELABORACIÓN DEL PISCOEquipos: La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando lascabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpoo corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de aceroinoxidable. A continuación se describen estos equipos:Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto. Recientementefermentado y, por un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el destilado, que vaangostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío,generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un cañoo llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación.Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundotanque con agua de renovación continúa conectando con el extremo del "Cañón".Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mostorecientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero demoro para luego pasar a través de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegandofinalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmenteagua.Alambique con calienta vinos: Además de las partes que constituyen el Alambique, lleva unrecipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre ésta y el
  14. 14. serpentín. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila yque pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en su interior por dondecirculan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allídepositado y continúan al serpentín de condensación.No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma nicualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor ycaracterísticas propias del Pisco.VINOEl vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica desu mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica delevaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en formade dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera haceque sean suficientes para el desarrollo de lafermentación. No obstante, el vino es una suma de unconjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud,horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de larecolección mundial de la uva se dedica a la producciónvinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesarde ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% delsuelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se haasociado a lugares con un clima mediterráneo. Se da elnombre de «vino» únicamente al líquido resultante de lafermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas,sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo comovino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienenbebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.ZONAS PRODUCTORAS DE UVA PARA LA ELABORACIÓN DEL VINOLas zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica,Arequipa, Moquegua y Tacna.El Departamento de Ica es el que presenta las características mas apropiadaspara la actividad vitivinícola.Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es escasa y lastemperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano lastemperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Icapresenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamentefavorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a otras zonasde la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico enlas uvas.(pueden llegar a 16 grados)Las variedades de uvas que se cultivan en las diversas zonas del Perú son:
  15. 15. Quebranta, negra Italia, Corriente, Albilla, Borgoña (Isabella), Malbeck, AlicanteBouchet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache, Barbera y Chenin(Pinot de laLoire).También hay otras variedades como moscato de Hamburgo, Palomino, SemillonRiesling, Cavernet Franc, Carignane, Emperatriz Cardinal, Ruby Cabernet, PinotBlanc, Alfonzo Lavalle(alfonse Lavalier), Thomphson seedless (Sultanina) Pinot yRosal del Perú.COMPONENTES DEL VINOEl vino es una materia viva, compleja, que evoluciona cambiando sus propiedadesy composición según diversos factores. El vino es una solución hidro-alcohólicadebido a que sus principales componentes son el agua (85% a 90%) y el alcoholetílico (9% a 15%).Existen otras muchas sustancias a bajas concentraciones en los mostos y vinosque los hace diferentes de otras bebidas alcohólicas y a las cuáles se atribuyeimportantes funciones biológicas. En general, no existen diferencias cualitativasentre vinos (blanco o tinto), pero sí cuantitativas, fundamentalmente de loscomponentes minoritarios, que en muchas ocasiones tienen una gran importanciabiológica.Uno de los componentes más importantes del vino es el alcohol etílico. El factorque más condiciona la presencia de alcoholes en el vino es la concentración deazúcar en la uva. El pHdel vino blanco se encuentra alrededor de 3, mientras queel del tinto está entre 3,5 y 3,7.Esta acidez se debe a la presencia de ácidos orgánicos en su composición (losmás importantes son el tartárico, el málico y el galacturónico). En el vino tambiénexiste ácido salicílico a unas concentraciones del orden de 0,7 miligramos por litro.CLASIFICACIÓN DEL VINOSEGÚN EL COLORSegún el Estatuto del Vino de 1970, los vinos se subdividen en : tintos, rosados yblancos.Los vinos tintos se obtienen del prensado de uva negra que da mosto blanco, obien mosto colorado; el colortinto se obtiene a base de los pigmentos que están enel hollejo de la uva. Cuanto más tiempoesté el mosto en contacto con el hollejo,más intenso será el color del vino y su concentración de taninos (sustancias quese encuentran en las pieles, pepitas etc.)Los vinos rosados se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto, sibien en este caso el tiempo de contacto entre mosto y hollejo es mucho menor,con lo que el color es menos fuerte.Los vinos blancos por prensado de uva blanca o negra, en el caso de uva negraes obligado a impedir que el mosto tome color, por lo que se tienen que separar.
  16. 16. SEGÚN EL AZÚCARYa hemos dicho que lo que hace al vino tal es la conversión de los azúcares(localizados en la uva y en las levaduras) en alcohol. Pero esta transformación nose realiza al 100% ; hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo deesta cantidad podemos dividir los vinos en : secos, abocados, semisecos,semidulces, dulces y dulces naturales.Secos: entre 1g. y 3g./L. Dentro del cual entran los vinos tintos, la mayoría de losrosados y muchos de los blancos.Abocados: entre 5g. y 15g. por litro.Semisecos: de 15g. a 30g. por litro.Semidulces: de 30g. a 50g. por litro.Dulces: más de 50g. por litro.Dulces naturales: más de 250g. por litro.SEGÚN LA EDADNaturalmente el color da testimonio de la edad del vino dado que se vamodificando con el envejecimiento:En los vinos Blancos la juventud del vino se manifiesta por coloraciones pálidas,tonos pajizos, limón, irisaciones verdosas y bordes blanquecinas (incoloras). Losmás maduros tienen tonos más dorados, ambarinos.En los vinos Tintos, la coloración malva y púrpura da paso a notas pardo - rojizas,teja, mientras que los bordes pasan del rojizo - blanquecino al ámbar y caoba.Los vinos Rosado se voluciona en diferentes tonos de rosa hasta un rosa - naranjaal naranja y de ahí, a un naranja amarillento que irá denotando su envejecimiento.Por otro lado hay que tener en cuenta que la vida de un vino tiene un límite. Hayuna evolución ascendente en la calidad del vino hasta que llega a su punto álgido,pero a partir de ahí se inicia un descenso en el que el vino va perdiendo susfacultades. (aunque no su carga histórica). Es difícil que el punto culminantesupere los 15 ó 20 años.SEGÚN EL GRADONaturalmente los azúcares naturales en el proceso de fermentación y por acciónde las levaduras se desdoblan en alcohol etílico y gas carbónico(CO2).El grado alcohólico resultante oscilara entre los 8 y los 14 grados, por encima deesta cantidad nos encontraremos con un vino tratado mediante adición de alcohol.Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y 11 grados mientras que losblancos rondarán los 12 grados, el grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13grados.
  17. 17. NORMA TECNICA PARA LA ELABORACIÓN DEL VINOLas normas técnicas de elaboración de vino de uvas ecológicas se basan encriterios de calidad y en los principios de la producción ecológica, según se haacordado en la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural, a la quehan asistido los Consejeros del ramo de las Comunidades Autónomas.La obtención de productos con la indicación de agricultura ecológica, incluyendolos elaborados, comienza por un determinado método de producción y manejo delos cultivos. En este sentido, los condicionantes y requisitos de esta norma sefundamentan en una materia prima básica, como es la uva de agriculturaecológica, cuyas características abordarán con éxito las exigencias de esta norma.El objetivo principal que abarca todos los productos de la agricultura ecológica esla obtención de productos de calidad diferenciada. La producción de estos vinoses una forma de enología de calidad basada en la propia evolución de lascaracterísticas de la uva, utilizando como auxiliares tecnológicos los más próximosa la uva.Para poder ser certificados y comercializados, los vinos deben ser elaborados conun máximo de precauciones, según las buenas prácticas de elaboración y losrequisitos de trazabilidad necesarios. Sólo un manejo adecuado de la viñaconlleva a una producción de uvas de calidad y madurez óptima, que permitenllevar a buen término las fermentaciones.Las instalaciones de la bodega deben garantizar durante la elaboración y elalmacenamiento, la separación de las vendimias procedentes de la agriculturaecológica y de los vinos obtenidos de las mismas, de aquellas otras vendimias yproductos que no procedan de este sistema de producción. La vendimia serealizará con el máximo esmero, evitando dañar los granos así como lasfermentaciones durante el transporte a la bodega.La fermentación alcohólica se realizará con levaduras existentes de forma naturalen el mosto. El almacenamiento de los vinos a granel se realizará en los depósitosusuales de acero inoxidable, madera, hormigón revestido, barro cocido y otrosmateriales de uso alimentario autorizados para la industria vinícola.La filtración se realizará por los medios adecuados, teniendo en cuenta que loselementos filtrantes no trasmitan al vino olores ni sabores extraños. Se autoriza elempleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, controlde las temperaturas de fermentación, conservación, estabilización frigorífica de losvinos, paralización de la fermentación en la elaboración de los vinos dulces yabocados. El envasado se realizará en botellas de vidrio.Por otro lado, para la elaboración y crianza de los vinos generosos, de acuerdo asus peculiaridades de elaboración y crianza están permitidas la adición deaguardientes y alcohol vínico autorizado así como la crianza por el sistematradicional de criaderas y soleras.Para la elaboración de cavas y vinos espumosos se autoriza la adición de lacantidad de azúcar, o de mosto que requiera su elaboración.En todas las elaboraciones que necesiten adición de alcohol, azúcar, mosto,mosto concentrado o rectificado, deberán provenir de la producción ecológica.
  18. 18. USO DE LA UVA EN LA SALUD y El resveratrol de las uvas se ha asociado con una mejor salud cerebral y se cree que protege contra enfermedades neurológicas agudas y crónicas. y Se demostró en animales la protección que ejerce contra el daño cerebral causado por una neurotoxina. y El resveratrol pertenece a una familia de componentes que inhiben la formación de pequeñísimas estructuras alrededor de los nervios llamadas fibrillas, un indicativo de la enfermedad de Alzheimer y otras enfermedades nerviosas degenerativas. y En el Parkinson, las áreas alrededor de los nervios se enriquecen de hierro de manera anormal, lo cual hace que estos sean más susceptibles al daño por oxidación. En un estudio, el resveratrol y otros antioxidantes protegieron células nerviosas similares a las de Parkinson contra la oxidación por el hierro.USO DE LA UVA EN LA INDUSTRIAEl Perú en la campaña 2006-2007 la exportación de uvas alcanzó la suma de US$49 900 000 lo cual representó un aumento de 35,03% con relación a la campañaanterior, informó la Sociedad de Comercio Exterior de Perú ComexPerú.El valor de las exportaciones de uvas frescas ocupó eloctavo lugar en el ranking de productos peruanos deagroexportación después del café, espárragos,páprika, alcachofa, mangos, leche, y hortalizas.Los principales destinos de la uva peruana fueron:Estados Unidos (30,39%), Reino Unido (13,16%),Hong Kong (12,97%), y Holanda (12,19%).Las principales empresas exportadoras fueron:Drokasa, Agroindustrial Beta, y El Pedregal.USO DE LA UVA EN LA BIOLOGÍALa vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se iniciacon el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hojaen el otoño. De entre todas las fases de este ciclo la más importante para lacalidad de la uva es la maduración, a la que dedicaremos la próxima lección.A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según enque momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando elnatural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que serperfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie deprácticas de campo entre las que se incluye la de la poda.La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay
  19. 19. que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poderdar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación engeneral y del fruto (las uvas) en particular.Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo detodo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de lasoperaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas,maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.
  20. 20. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTALDESTILACIÓN DEL VINODeberá construir el aparato para poder destilar el vino, pero antes de emprenderese trabajo, atienda a las indicaciones que se le harán para ello. La figura muestracómo van a quedar ensamblados el matraz esférico y las demás piezas.Cerciórese de que lo ha entendido completamente y después proceda al montaje.En particular, tenga en cuenta estas observaciones.1. Ponga en el matraz unas pocas piedras de ebullición (plato poroso) que serviránpara crear burbujas de aire en el seno del líquido a destilar y así se producirá unaebullición sin sobresaltos; esto es, no habrá sobrecalentamiento del líquido(temperatura del líquido por encima de su punto de ebullición).2. El termómetro debe situarse de tal manera que el bulbo quede ligeramente pordebajo de la salida hacia el refrigerante; así los vapores que abandonan la cabezade destilación, envuelven al bulbo del termómetro y se puede medir bien sutemperatura.3. Por la camisa del refrigerante debe circular agua del grifo, que ha de entrar porla tabuladora inferior y salir por la superior (así el agua fría y el condensadocircularán en contracorriente); hay, pues, que conectar el refrigerante al grifo y alsumidero, mediante sendos tubos de goma. Tras efectuar ambas conexiones, abrael grifo suavemente; bastará con un pequeño caudal de agua.NO USE EL APARATO ANTES DE OBTENER EL VISTO BUENO DELPROFESOR.
  21. 21. 1. Ponga en la probeta 2 mL de agua destilada y sitúela bajo la alargadera. Lafinalidad de poner agua es evitar que el primer destilado, que será rico en etanol,se evapore en la probeta.2. Ajuste la manta calefactora al matraz y empiece la calefacción. Así que empiecela ebullición, reduzca inmediatamente el aporte de calor.3. La destilación debe ocurrir lentamente y sin interrupciones y, una vez que haempezado, siempre debe pender una gota de condensado del bulbo deltermómetro. Tome nota de la temperatura a la que pasan las primeras gotas dedestilado. Cuando la temperatura ascienda a 80 °C, detenga la calefacción.4. Añada agua destilada en la probeta hasta completar los 50 mL, que es elvolumen de vino que ha empleado. Sacuda suavemente la probeta parahomogeneizar.5. Mida la temperatura de la mezcla hidroalcohólica. Antes de medir el gradoalcohólico asegúrese de que la temperatura es o está muy próxima a 20 °C.6. Introduzca suavemente el alcohómetro en la probeta y, antes de soltarlo,imprímale (con cuidado) un movimiento de rotación para que no se adhiera a lasparedes. Lea el grado alcohólico y anótelo en el cuaderno.En caso de no contar con un alcoholímetro se puede determinar la concentraciónde etanol en base a la medición directa de su densidad. Relative Refractive index to Relative viscosity Alcohol density air to water concentration (20°C, kg/l) (20°C, natriumlight) (20°C) 0% 1) 0.9982 1.3333 1.000 10% 0.9819 1.3395 1.498 20% 0.9687 1.3469 2.138 30% 0.9539 1.3535 2.662 40% 0.9352 1.3583 2.840 46% 0.9227 1.3604 2.837 50% 0.9139 1.3616 2.807 60% 0.8911 1.3638 2.542 70% 0.8676 1.3652 2.210 80% 0.8436 1.3658 1.877 90% 0.8180 1.3650 1.539 2) 100% 0.7893 1.3614 1.201
  22. 22. 7. Una vez finalizada la práctica vierta el contenido de la probeta en el contenedordispuesto al efecto.8. Para desmontar el aparato de destilación, empiece por separar el termómetro.9. Del contenido que queda en el matraz de destilación, quite las piedras deebullición. El residuo del vino puede verterlo por el sumidero y lave en la pila elmatraz.
  23. 23. CUESTIONARIO1.- ¿Qué son sustancias fermentescibles orgánicas?Para que una sustancia sea fermentable ha de contener energía utilizable por unsistema enzimático microbiano. Los azúcares o hidratos de carbono en generalson los compuestos universalmente utilizados como sustratos de las f., bien enforma de mono polisacáridos. En algunos procesos industrializados, se utilizasacarosa, glucosa o lactosa, pero a veces su alto coste hace poco rentable elprocedimiento y se aprovechan entonces los hidratos de carbono contenidos enresiduos, tanto agrícolas como industriales. Son un ejemplo de residuo agrícolaaprovechable las melazas de caña o remolacha que contienen hasta un 50% deazúcares fermentables, junto con sustancias inorgánicas y nitrogenadas; las lejíasbisulfíticas, subproducto de las fábricas de papel (v.) y celulosa (v.), son residuosindustriales que pueden revalorizarse por este mecanismo.2.- ¿A qué se denomina fermentos seleccionados de uvas de selección parauna elaboración del pisco y alcohol?Los fermentos seleccionados de vino o levaduras son microorganismosunicelulares que miden de 2 a 5 micras y se conocen científicamente bajo elnombre de hongos. Las levaduras se hallan de modo natural en el suelo delviñedo; son arrastradas por el viento y los insectos y se depositan en la piel de lasuvas. Es muy corriente ver los racimos cubiertos con una fina película de aspectogrisáceo, ese polvillo está formado por levaduras y también por bacterias queintervienen en la fermentación.Sin levaduras no existe fermentación, y sin la fermentación no hay vino.Actualmente, con la finalidad de mejorar la calidad biológica del vino, se tiende a lautilización de levaduras seleccionadas que se incorporan al mosto antes de lafermentación, y al multiplicarse inhiben el desarrollo de levaduras indígenas.3.- ¿Qué es una fermentación alcohólica?La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol oincluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plenaausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunosmicroorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla generalazúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, elalmidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma degas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en sumetabolismo celular energético anaeróbico.
  24. 24. 4.- ¿A qué se denomina bebidas alcohólicas espirituosas? Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.). Se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros. La definición técnica y legal de bebida espirituosa aparece recogida en el Reglamento CE 1576/89 (art. 1), en cuya virtud se entiende básicamente por bebida espirituosa la bebida alcohólica destinada al consumo humano, con caracteres organolépticos especiales, con una graduación mínima de 15%vol , obtenida por destilación, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceración de sustancias vegetales, con adición o no de aromas, azúcares, otros edulcorantes, u otros productos agrícolas.5.- ¿El hollejo, las pepitas y los deshechos del caldo de destilado; cómoseria su uso agrícola, industrial y biológico?Aprovechar los residuos de la uva, como las pepitas y la piel, para extraersustancias como el Omega 6 o la vitamina E, con claras utilidades en la industriafarmacéutica o cosmética. Esta es la finalidad de un proyecto de investigación. Loshollejos (piel), las semillas (pepitas) y los raspones (ramas o tallos de racimos) sonlos residuos de los que deseamos obtener productos valiosos con aplicaciones enla industria vinícola, cosmética, farmacéutica, alimentaria y la industria de la pielde animal, explica Urieta, catedrático de Química Física, cuyo grupo se ocupa dela primera parte del proceso: extraer esas sustancias beneficiosas de la uva, enuna planta piloto de experimentación, con una técnica que emplea el dióxido decarbono (CO2) a alta presión y temperaturas suaves. De esta forma, se sacan delos residuos de la uva esas sustancias que buscamos, después el equipo de JuanCacho se encargará de identificar, valorar cuantitativa y cualitativamente cuálesson las cantidades de interés en los extractos6.- ¿Escribe la ecuación de la reacción de una fermentación alcohólica?La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en larespiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completofuncionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una formaesquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puededescribirse como una glicólisis: C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP ĺ 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcalSi bien el proceso completo (vía Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificadoanteriormente explica los productos resultantes de la fermentación etílica de unhexano, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una glicólisis previa
  25. 25. gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y comose describe a continuación:23 C6H12O6 ĺ 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+  La reacción qu mica se describe como la reducción de dos moléculas deNicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+)con un balance final de dos moléculas de ADP que finalmente por la reaccióngeneral mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenos n trifosfato). Otroscompuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes trasla fermentación son: el ácido succ nico, el glicerol, el ácido fumárico.7.- ¿Variedades de uva de la región? Uva Quebranta Uva Borgoña Uva Torontel Negra Coriiente Uva Mollar Uva Italia
  26. 26. RECOMENDACIONESGeneralmente, la fermentación produce la descomposición de sustanciasorgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.Con respecto a la destilación del pisco, el docente deberá estar presente en todomomento haciendo uso de los instrumentos para la preparación de la destilación,puesto que solo el docente explicará y hará uso de los instrumentos para unamayor seguridad y comprensión del tema.
  27. 27. BIBLIOGRAFÍAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BAhttp://www.boletindenewyork.com/pisco.caracteristicas.htmhttp://www.alambiques.com/pisco.htmhttp://www.monografias.com/trabajos46/vino-peruano/vino-peruano2.shtmlhttp://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm

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