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Edulcorantes no caloricos

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Edulcorantes de tipo no calorico [Sucralosa]

Edulcorantes de tipo no calorico [Sucralosa]

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  • 1. EDULCORANTES NO CALORICOS Isaac David Campuzano Ruiz1 1 Estudiante de Quimica de Alimentos, Semestre V, Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba, Berástegui – Córdoba, 2013. INTRODUCCION La mayoría de nosotros disfrutamos del sabor dulce del azúcar en las comidas; de hecho, se piensa que la predilección humana por los dulces es una adaptación de supervivencia básica. Cuando se presentó con una variedad de sabores básicos como el dulce, salado, amargo y agrio, los infantes optaron por la opción dulce. Los científicos creen que esta preferencia puede ser un medio evolutivo para asegurar que los infantes acepten la leche, alimento esencial para el mantenimiento de la vida, con su sabor ligeramente dulce que viene del azúcar de leche (la lactosa). El azúcar, además de dar un agradable sabor dulce a las comidas, tiene otras importantes propiedades: añade color y textura a las comidas, es la fuente de energía de la levadura en la producción del pan, le da cuerpo al yogurt y ayuda a neutralizar la acidez en salsas de tomate y aderezos para ensaladas. La sacarosa, formada por una molécula de fructosa y una de glucosa, al ser metabolizada por el organismo aporta 4 Kcal/gr, al igual que otros azúcares como la glucosa, levulosa, jarabe de maíz de alta fructosa, entre otros. DATOS GENERALES Nombre genérico o común: SUCRALOSA Código de aditivo: E-955 Nombre comercial: SPLENDA® PROPIEDADES FÍSICAS Estado de agregación: Sólido Masa molar: 397,64 g/mol Punto de fusión: 403 K (130 °C) ESTRUCTURA QUÍMICA Nombre sistemático: 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-ß-D-fructofuranosil-4cloro-4deoxi-a-D- galactopiranósido. Otro nombre: 4,1',6'-triclorogalactosacarosa.
  • 2. EDULCORANTES NO CALORICOS Isaac David Campuzano Ruiz1 1 Estudiante de Quimica de Alimentos, Semestre V, Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba, Berástegui – Córdoba, 2013. Es el único edulcorante que se obtiene a partir de la sacarosa. El proceso, que consta de 5 etapas, sustituye selectivamente tres átomos de grupos hidroxilo por tres átomos de cloro en la molécula de sacarosa, dando como producto final sucralosa, con una pureza aproximada del 98%. Este intercambio, produce una molécula extremadamente dulce y estable. La molécula de sucralosa es muy hidrosoluble, al igual que el azúcar y poco soluble en lípidos. Fue aprobado por la FDA en Abril de 1998, para su uso en 15 categorías diferentes de comidas y bebidas. Molécula de sucralosa C12H19Cl3O8 USOS La sucralosa es el único edulcorante que no aporta calorías que se fabrica a partir del azúcar y se utiliza para endulzar bebidas de bajas calorías y alimentos procesados. La molécula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y atravesar el organismo sin alterarse, sin metabolizarse. A pesar de que Splenda se promueve como un edulcorante sin calorías, en realidad contiene un 31% de las calorías que tiene el azúcar. Las calorías de Splenda provienen de los carbohidratos que se utilizan como relleno del producto, y no de la sucralosa en sí. Sin embargo, de acuerdo a The Sugar Association, la sucralosa también puede fabricarse a partir de componentes químicos que no requieren la presencia de la sacarosa. Alimentos Líquidos: Bases para jugos, café, te, productos lácteos, salsas, bebidas, salsas, mermeladas. Aderezos para ensaladas: Grasas y aceites. Postres: Helados, flanes, rellenos, frutas procesadas, coberturas. Productos horneados y mezclas para hornear. Dulces: Chocolates, goma de mascar.
  • 3. EDULCORANTES NO CALORICOS Isaac David Campuzano Ruiz1 1 Estudiante de Quimica de Alimentos, Semestre V, Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba, Berástegui – Córdoba, 2013. PROCESO DE OBTENCION Unos investigadores del Queen Elizabeth College, Universidad de Londres, descubrieron la sucralosa en 1976, durante un programa conjunto de investigación con el productor británico de azúcar Tate & Lyle, PLC. La sucralosa se elabora mediante un proceso multipaso que comienza con azúcar de mesa común (sacarosa) y reemplaza los tres grupos de hidrógeno- oxígeno de la molécula de azúcar con tres átomos de cloro. Esto produce un edulcorante estable que sabe a azúcar pero está libre de calorías. Después de ser descubierta, la sucralosa se sometió a un programa de pruebas de seguridad concluyentes a lo largo de un período de 20 años. Hoy en día la sucralosa está permitida para uso como edulcorante en más de 80 países. PODER EDULCORANTE Y DOSIS DIARIA (FDA) La sucralosa se elabora a partir del azúcar y sabe a azúcar, es aproximadamente 600 veces más dulce que la misma, por lo que sólo se necesitan cantidades muy pequeñas para endulzar los alimentos y las bebidas. La ingestión diaria estimada para todas las edades es de 1,6 mg/Kg/día. La ingestión diaria aceptada es de 5 mg/Kg/día. Estos dos datos fueron determinados por la F.D.A (Food and Drug Administration) luego de muchos estudios, tomando la decisión de aprobar este edulcorante, al ser la ingesta estimada (EDI) mucho menor a la que se considera aceptable (ADI). ABSORCION, METABOLISMO Y EXCRESIÓN Los estudios en diferentes especies animales y en humanos, mostraron diferencias en la cantidad absorbida de este compuesto de acuerdo a la especie, aunque en todas las especies se absorbió en el intestino delgado en forma pasiva y limitada. En el ser humano, la absorción se encuentra en el rango de 11-27%. La mayoría de la sucralosa ingerida se elimina por las heces sin modificación alguna, y el pequeño porcentaje que fue absorbido, se excreta por orina sin cambio (excepto pequeñas cantidades de metabolitos) a las 24 horas. La eliminación total se completa en unos pocos días. Debido a la alta afinidad de la molécula de sucralosa por el agua, la bioacumulación es poco probable.
  • 4. EDULCORANTES NO CALORICOS Isaac David Campuzano Ruiz1 1 Estudiante de Quimica de Alimentos, Semestre V, Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba, Berástegui – Córdoba, 2013. PERFIL DE SEGURIDAD La sucralosa ha sido estudiada de manera concluyente y tiene un historial de seguridad ejemplar. A continuación se ofrece una muestra de algunas de las investigaciones realizadas sobre la sucralosa durante los últimos 25 años. Los estudios de seguridad demuestran que la sucralosa es un ingrediente seguro y esencialmente inerte. Las conclusiones de los estudios incluyen las siguientes: No se conocen efectos secundarios. No es tóxica: No se han observado efectos adversos en los animales sometidos a pruebas, incluso en cantidades equivalentes en dulzor hasta a 40 ó más libras de azúcar por día durante toda la vida. No tiene efecto en el metabolismo de los carbohidratos. No tiene efecto en el control de la glucosa sanguínea a corto o largo plazo ni en los niveles séricos de insulina: La sucralosa es apta para las personas con diabetes. No contiene calorías ni carbohidratos: La sucralosa no es reconocida por el cuerpo como un carbohidrato y no es metabolizada ni descompuesta de alguna otra manera para obtener energía. En otras palabras, usted puede comer sucralosa sin preocuparse por ninguna consecuencia para la salud. Los estudios científicos demuestran que la sucralosa es segura y las agencias reguladoras están de acuerdo con este resultado. CONCLUSIÓN La sucralosa puede llegar a ser de gran utilidad en la terapia de pacientes que presentan diabetes, ya que los productos endulzados con sucralosa no producen cambios en la glucemia, ni afectan el metabolismo de la glucosa. Los pacientes que necesitan reducir su peso o mantenerlo, también pueden beneficiarse del uso de la sucralosa ya que además de poder consumir productos con un sabor muy similar al del azúcar, este edulcorante permite su utilización en productos que requieren de cocción u horneado, ampliando la gama de productos disponibles para el consumo. Además, debido a que no fomenta las caries dentales y no aporta calorías, puede ser utilizado en personas saludables, que simplemente deseen reducir la ingesta calórica, de azúcar o cuidar sus piezas dentarias, reemplazando sustancias que habitualmente contienen altas concentraciones de azúcar. La sucralosa no contiene fenilalanina, por lo tanto, puede ser consumida en forma segura por pacientes con fenilcetonuria (FCU). En conclusión, la sucralosa puede ser consumida por cualquier individuo, de cualquier edad, sin riesgo alguno para su salud.
  • 5. EDULCORANTES NO CALORICOS Isaac David Campuzano Ruiz1 1 Estudiante de Quimica de Alimentos, Semestre V, Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba, Berástegui – Córdoba, 2013. BIBLIOGRAFIA IFIC - International Food Information Council. "Backgrounder - Sweeteners". Agosto 1998. Johnson & Johnson. "Splenda™: Endulzante de Marca - Monografía para Profesionales de la Salud". LO ÚLTIMO EN NUTRICIÓN. La Sucralosa: Un Edulcorante Particular. [Artículo de internet]. Disponible en: http://www.nutrinfo.com/pagina/info/sucralo0.html> [Consulta: 6 de junio de 2013]. SUCRALOSA – ES. Todo sobre la sucralosa. [Artículo de internet]. Disponible en: http://www.sucralosa-es.org/benefits/default.asp> [Consulta: 6 de junio de 2013].